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制作方法

食材原料

原料

里脊肉500g

雞蛋1個

京蔥少許

白胡椒粉適量

糖1勺

白醋適量

淀粉適量

番茄醬適量

熟白芝麻少許

料酒適量

鹽適量

制作方法

家常做法

做法一

常規做法

步驟1

500g里脊肉用刀背拍松，切成條(tiao)狀，加1勺料酒、半勺鹽、少(shao)許(xu)白(bai)胡(hu)椒粉和1個(ge)雞(ji)蛋。

步驟2

抓勻，腌制20分鐘(zhong)。

步驟3

腌制好(hao)的里脊肉(rou)裹上適量淀(dian)粉(fen)，并拍去多(duo)余淀(dian)粉(fen)。注：通常的做***掛(gua)面糊，但比例(li)調制不(bu)好(hao)就(jiu)(jiu)容易失敗，例(li)如掛(gua)糊太稠，口感不(bu)好(hao)；掛(gua)糊太稀，炸過后肉(rou)易老。零失敗的秘訣就(jiu)(jiu)在于直(zhi)接裹干(gan)粉(fen)，可以讓排條吃(chi)起來外酥里嫩。

步驟4

起鍋(guo)熱油燒至(zhi)六分(fen)熱（160度左(zuo)(zuo)右），放入裹好粉(fen)的里脊肉，中小火炸(zha)至(zhi)熟透時撈出(chu)；待(dai)油鍋(guo)燒至(zhi)九分(fen)熱（190度左(zuo)(zuo)右），復炸(zha)第二(er)次(ci)，大火炸(zha)至(zhi)表面金(jin)黃酥脆(cui)，撈出(chu)備用(yong)。

步驟5

鍋中(zhong)留(liu)少(shao)(shao)量(liang)底油，放(fang)入(ru)適量(liang)番(fan)茄醬中(zhong)火炒勻，加(jia)(jia)少(shao)(shao)許(xu)白醋、半勺(shao)鹽和1勺(shao)糖，加(jia)(jia)少(shao)(shao)許(xu)水，再倒入(ru)一小碗水淀(dian)粉（水：淀(dian)粉=1：1），轉(zhuan)大火勾芡收汁。

步驟6

下(xia)炸好的(de)里脊(ji)肉翻炒(chao)，均勻裹上茄汁(zhi)后(hou)，關(guan)火(huo)盛出。撒上少許熟白芝(zhi)麻(ma)和(he)京蔥絲，茄汁(zhi)版的(de)糖醋里脊(ji)完成。

做法二

材料

主料：里脊肉(rou)（豬里脊肉(rou)）250克(ke)，食用油500克(ke)（實(shi)耗50克(ke)）。

輔料：雞蛋1個，香(xiang)蔥1棵(ke)，生姜1小塊，面粉適量，淀粉適量。調料：香(xiang)油1小匙(chi)，高湯(tang)1/2大(da)匙(chi)，料酒(jiu)1/2大(da)匙(chi)，香(xiang)醋2大(da)匙(chi)，白糖2大(da)匙(chi)，精鹽1小匙(chi)。

步驟

粵式做法

步驟

具體操作

步驟1

雞蛋打入碗內；

步驟2

肉洗凈切(qie)片，放入(ru)雞蛋液中，加水、淀粉、面粉抓勻；

步驟3

蔥、姜洗凈切末；

步驟4

碗內(nei)放料酒、糖、香(xiang)醋、鹽(yan)、蔥、姜、淀粉、高湯兌(dui)成芡汁(zhi)；

步驟5

鍋內(nei)放油，燒(shao)至五成(cheng)熱，下(xia)入肉片，炸(zha)至焦脆，撈出瀝(li)油；

步驟6

鍋內(nei)留底油，烹(peng)入(ru)芡(qian)汁，倒入(ru)肉片(pian)，炒勻，淋香油即可。

口感：甜(tian)酸可口，外焦里嫩，口齒留香，回(hui)味(wei)無窮。

技巧(qiao)：里脊(ji)要多炸幾遍，注意(yi)火候，否(fou)則達不到(dao)外焦里嫩(nen)的效果。

做法三

材料

主(zhu)料(liao)：豬肉200g。

輔料：油、鹽(yan)、芝麻、蕃茄醬、糖、二鍋(guo)頭、白醋、雞蛋各適量。

步驟

魯式做法

步驟

具體操作

步驟1

把里(li)脊(ji)洗(xi)凈切好。

步驟2

把二鍋頭加入蛋清中。

步驟3

加入鹽，拌勻。

步驟4

將肉放入腌15分鐘。

步驟5

把里脊肉(rou)裹上淀粉。

步驟6

拍(pai)去多余的(de)淀粉。

步驟7

鍋中倒入油。

步驟8

油熱后把(ba)裹好的(de)肉(rou)放入鍋中(zhong)炸。

步驟9

瀝油(you)，把里脊肉放涼。

步驟10

再炸一次。

步驟11

把炸過(guo)的里脊肉瀝(li)油。

步驟12

將油(you)、蕃(fan)茄醬(jiang)、糖，白(bai)醋放入鍋中(zhong)炒勻，炒至糖溶化(hua)。

步驟13

放入肉。

步驟14

撒入芝麻即可享用。

川菜做法

做法一

材料

主(zhu)料：洗好的新(xin)鮮里脊肉一份，番茄(qie)醬。

輔料：菜油，生姜，大蒜，雞蛋一個，面粉(fen)適(shi)量(liang)，香菜少許。

調料(liao)：食鹽，雞精，白糖，料(liao)酒。

步驟1

將洗好(hao)的里脊(ji)肉用刀切(qie)成長寬相(xiang)等的里脊(ji)條;

步驟2

給里(li)脊肉掛面糊(hu)（1）將(jiang)生姜，大蒜剝(bo)皮洗干凈(jing)剁成末備(bei)用(yong)，剁成末是為了最后(hou)不影響(xiang)美觀(guan)；（2）將(jiang)料酒，雞蛋(dan)和適(shi)(shi)量的(de)(de)面粉調試均勻備(bei)用(yong)，可以放適(shi)(shi)量的(de)(de)涼水，要看你用(yong)的(de)(de)雞蛋(dan)和面粉，不用(yong)面粉就(jiu)多用(yong)雞蛋(dan)才(cai)行，基(ji)本(ben)上4個雞蛋(dan)三小(xiao)勺面粉就(jiu)行了，小(xiao)勺是吃飯用(yong)勺。（3）將(jiang)切好的(de)(de)里(li)脊肉條與面糊(hu)充分結合在一起；

步驟3

油(you)炸里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)條（1）打(da)(da)開(kai)電磁爐(lu)或打(da)(da)開(kai)煤氣爐(lu)，把鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)在爐(lu)子(zi)(zi)上(shang)往鍋(guo)(guo)里(li)到上(shang)油(you)，讓油(you)能剛好蓋過里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)即可；（2）此時你(ni)需要耐(nai)心等(deng)油(you)熱透然后將里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)里(li)炸到里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)條表面翻黃(huang)撈出自然冷卻備用(yong)，次步驟需要注(zhu)意：將里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)里(li)是應(ying)該用(yong)筷子(zi)(zi)一(yi)個(ge)個(ge)放(fang)(fang)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)里(li)，為的(de)是一(yi)免肉(rou)(rou)(rou)粘連在一(yi)起影響(xiang)美觀和口(kou)感，火候應(ying)該用(yong)中火以(yi)免外焦(jiao)里(li)生；（3）再次將油(you)熱開(kai)然后將放(fang)(fang)置冷卻的(de)里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)再次到入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中炸到金黃(huang)即可撈出放(fang)(fang)入(ru)(ru)盤(pan)中備用(yong)，此過程(cheng)火候應(ying)用(yong)大火為的(de)是使(shi)其變(bian)脆(cui)；

步驟4

將多(duo)余的(de)油倒出(chu)留少許油在鍋中，然后將姜和蒜末放(fang)入(ru)油鍋炒香(xiang)，最(zui)后，將事先準備好的(de)白糖和適量的(de)番茄醬到(dao)入(ru)鍋中炒到(dao)鮮紅發香(xiang)發亮(liang)；

步驟5

將剛才炸的金黃的里脊肉條全部到入(ru)鍋中翻炒，直到醬汁與里脊肉條充分結合，然(ran)后(hou)撈出(chu)裝盤即可；

步驟6

將事先(xian)準備好(hao)的(de)香(xiang)菜(cai)和香(xiang)蔥(cong)洗(xi)干凈，把香(xiang)蔥(cong)切(qie)成蔥(cong)花(hua)，把少許香(xiang)菜(cai)擺放在(zai)炒好(hao)的(de)糖(tang)醋里脊上(shang)，將蔥(cong)花(hua)隨意的(de)撒在(zai)糖(tang)醋里脊上(shang)即(ji)可，這樣一道酸甜酥脆的(de)糖(tang)醋里脊就做好(hao)了。

魯菜做法

做法一

材料

主料：豬里脊(ji)肉250克、清油750克（實耗100克）。

輔料：蔥末(mo)，姜末(mo)各2克(ke)，雞蛋液(ye)35克(ke)，水淀粉70克(ke)，面粉適(shi)量，香油(you)10克(ke)，高湯適(shi)量

調料：料酒20克(ke)，醋50克(ke)，白糖60克(ke)，鹽2克(ke)

具體操作

步驟1

肉洗(xi)凈切片，加入(ru)雞蛋液，水淀粉，面粉抓勻(yun)。

步驟2

碗中(zhong)放料(liao)酒，糖(tang)，醋，鹽(yan)，蔥，姜，水淀粉，少許湯兌成汁。

步驟3

鍋(guo)放油(you)燒至五成熱，下(xia)入肉片，炸至焦脆，撈出控(kong)油(you)。

步驟4

鍋留底油，烹入糖醋汁(zhi)，倒(dao)入肉片，翻(fan)勺，淋香油出勺即(ji)可。

浙菜做法

做法一

材料

主料：豬里脊(ji)肉250克(ke)。

輔(fu)料(liao)：白糖25克、面粉10克，紹(shao)酒(jiu)15克

調(diao)料：芝麻油(you)10克(ke)、醬油(you)25克(ke)、醋25克(ke)、蔥段5克(ke)、熟(shu)菜油(you)750克(ke)（約耗50克(ke)）、精鹽1克(ke)。

具體操作

步驟1

里脊肉切絲

步驟2

放(fang)鹽、胡(hu)椒粉、姜絲、蛋清腌(a)15分鐘

步驟3

夾去姜絲，放在(zai)大盤里(li)，邊撒淀粉邊抓(zhua)勻，直到所有的肉絲都沾上淀粉,相互(hu)不(bu)粘連

步驟4

抖去(qu)多余的淀(dian)粉，放油鍋炸至表面微黃

步驟5

瀝出

步驟6

再復炸一遍

步驟7

鍋里(li)留(liu)少量底油，倒(dao)(dao)入蕃茄醬，加少量糖(tang)和醋炒出小泡(pao)，倒(dao)(dao)入小半碗水淀粉，熬(ao)至(zhi)湯汁濃稠(chou)

步驟8

倒入(ru)炸(zha)好(hao)的(de)里脊(ji)肉翻拌(ban)均(jun)勻

步驟9

撒上熟(shu)的白芝(zhi)麻裝盤(pan)

做法二

材料

主料(liao)(liao)：材料(liao)(liao)豬里脊肉300克(ke)

輔料：青(qing)椒、胡蘿卜各30克蔥2支(zhi) 大(da)蒜2粒 蛋黃1個(ge)

調(diao)料：醬(jiang)油1大匙 淀粉1小(xiao)(xiao)匙、番茄醬(jiang)2大匙白醋、糖各(ge)1大匙米酒、鹽、胡麻油各(ge)1小(xiao)(xiao)匙

具體操作

步驟1

豬里脊肉洗(xi)凈(jing)，切小塊(kuai)，放入碗(wan)中加入(1)及蛋黃腌拌10分鐘；青椒(jiao)去蒂及籽后洗(xi)凈(jing)，切小塊(kuai)；胡蘿卜去皮(pi)、洗(xi)凈(jing)，切片；蔥洗(xi)凈(jing)，大蒜去皮(pi)，均(jun)切末；

步驟2

鍋(guo)中(zhong)倒入(ru)3大匙油燒(shao)熱(re)，放入(ru)里(li)脊炒至7分熟(shu)盛起；鍋(guo)中(zhong)余油繼續燒(shao)熱(re)，爆香蔥及大蒜，放入(ru)青椒(jiao)、胡蘿(luo)卜(bu)炒熟(shu)，加入(ru)(2)及炒 過的里(li)脊肉炒至入(ru)味(wei)即可；

步驟3

放入茴香(xiang)(xiang)調味，可以(yi)使味道更加香(xiang)(xiang)濃。

做法三

材料

主料：豬里脊300克(ke)、豆油(you)50克(ke)，花生油(you)1000克(ke)（實耗(hao)50克(ke)），

輔料：雞蛋清(qing)1只，水淀粉(fen)50克(ke)，大(da)蔥(cong)末3克(ke)，生姜末2克(ke)，

調料：料酒15 克(ke)(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)75克(ke)(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)。

具體操作

步驟1

將(jiang)豬(zhu)里脊洗凈，去筋膜，切成4厘米長(chang)，5毫米寬的(de)條，放(fang)入瓷碗內，加入雞蛋清、水淀粉、精鹽(yan)攪拌均勻，上漿。

步驟2

取 小瓷碗放入鹽、糖、醋、黃(huang)酒、蔥姜末、水淀粉調(diao)成糖醋汁。

步驟3

炒鍋(guo)燒(shao)熱，放入花生油(you)，燒(shao)至(zhi)八成(cheng)熱，逐個投(tou)入里脊(ji)條(tiao)，炸成(cheng)牙黃(huang)色時，倒入漏勺，瀝去油(you)，余油(you)倒入油(you)罐(guan)。

步驟4

原炒鍋燒熱(re)，放入豆油(you)，燒五成(cheng)熱(re)，倒入糖醋汁，打成(cheng)薄芡，投入里脊條(tiao)，翻(fan)炒幾下，淋(lin)入芝麻油(you)，出(chu)鍋，裝盤，即(ji)可。

做法四

材料

里脊肉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、番茄(qie)醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞蛋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、芝麻(ma)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、小白菜梗（裝(zhuang)飾）適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

具體操作

步驟1

姜磨成泥，擠出汁備用。

步驟2

里(li)脊肉切(qie)(qie)成(cheng)等量大小的方塊，用(yong)一個(ge)筷子放在下面，橫著(zhu)切(qie)(qie)成(cheng)片，豎(shu)著(zhu)切(qie)(qie)成(cheng)條，底部(bu)不斷(duan)。

步驟3

切好的里(li)脊絲(si)，用鹽，胡椒（白胡椒），蛋清，姜(jiang)汁，抓勻腌漬十分鐘。

步驟4

腌漬好的里(li)脊絲(si)，用(yong)干淀粉拌(ban)均勻，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里(li)備用(yong)。

步驟5

漏勺浸入八成(cheng)熱(re)油里，迅速炸定型，撈出(chu)來(lai)，復(fu)炸一次。里脊(ji)肉不要炸時間(jian)長，老了就硬，正好(hao)的才會吃起來(lai)外酥里嫩。

步驟6

炸好的里脊裝盤備用(yong)。

步驟7

水淀粉(fen)放(fang)入一點芝麻備用(yong)。

步驟8

鍋(guo)里放番(fan)茄(qie)醬，白(bai)糖，半碗水，一起熬滾(gun)以后，煮一分鐘。勾(gou)芡。

步驟9

勾芡，澆在里脊(ji)肉(rou)上即可。

做法五

材料

主料：豬里脊

輔料：料酒、醋、白糖、鹽、淀粉(fen)、番茄醬

具體操作

步驟1

豬里脊肉切成手指粗的(de)長條，加入(ru)少許鹽，1湯(tang)匙(chi)料酒腌制入(ru)味

步驟2

小碗中放醋(cu)2湯匙(chi)，白(bai)糖3.5湯匙(chi)，少許鹽，淀粉加水混和成(cheng)水淀粉加入一(yi)起(qi)攪拌均勻成(cheng)調味(wei)芡汁(zhi)。

步驟3

淀粉(fen)加(jia)水再加(jia)點蛋清，調勻成厚(hou)的糊，腌制好(hao)的豬里脊掛(gua)糊備用。

步驟4

鍋中放(fang)(fang)稍多點油，燒至(zhi)8成油溫，入掛(gua)好糊的肉條，炸至(zhi)表面(mian)發白撈出。注(zhu)意肉條不要一起放(fang)(fang)入油鍋，而是要一條條放(fang)(fang)入，一次不要放(fang)(fang)太多。

步驟5

全部肉條炸(zha)好，撈出瀝油。

步驟6

鍋中(zhong)油(you)繼(ji)(ji)續(xu)加熱，油(you)溫再次升上來至(zhi)9成熱時(shi)把剛才炸的(de)肉條分一半(ban)入(ru)(ru)鍋炸至(zhi)表面金黃色，撈出，再繼(ji)(ji)續(xu)把另一半(ban)也入(ru)(ru)鍋炸至(zhi)金黃色。

步驟7

全部(bu)肉條撈(lao)出瀝油。

步驟8

鍋中留底油(you)，燒熱放番茄醬炒至出紅油(you)。

步驟9

加入(ru)前(qian)面準備好的調味(wei)芡汁。

步驟10

芡汁變濃稠紅亮時，加(jia)入炸(zha)好(hao)的肉條，快速(su)翻(fan)勻出鍋。

陜菜做法

原料

豬里脊、蔥、姜、蒜、鹽(yan)、料酒、淀粉、白糖、醬油、醋(cu)、菜籽油。

制法

1.豬(zhu)里脊肉改(gai)蜈蚣花刀，然后切成2.5厘米(mi)的塊，加入鹽、料(liao)酒拌(ban)勻(yun)略(lve)腌，最后加雞蛋、淀粉攪勻(yun)掛糊(hu)；

2.蔥、姜、蒜切末(mo)，加入醋、白糖、精鹽、料(liao)酒、醬油、濕淀粉及清水，攪勻兌成(cheng)糖醋芡汁(zhi)；

3.將里(li)脊(ji)塊分散下入(ru)(ru)油熱(re)(re)，復炸至色澤金黃，皮脆。原鍋(guo)留油30克，倒(dao)入(ru)(ru)糖醋芡(qian)汁(zhi)，待汁(zhi)沸，起“魚眼泡”時(shi)，烹入(ru)(ru)熱(re)(re)油將汁(zhi)烘起，倒(dao)入(ru)(ru)里(li)脊(ji)塊迅(xun)速翻勻即可。

清真做法

做法一

材料

主料：里脊肉 400克

輔料：大蔥5克 姜 5克大蒜(suan)10克 雞蛋 150克 淀粉(fen)(豌豆) 80克 小(xiao)麥面粉(fen) 20克

調料：鹽 4克(ke) 醬油(you) 10克(ke) 醋(cu) 50克(ke)白砂糖200克(ke) 味精(jing) 2克(ke) 花生油(you) 150克(ke) 各適量

具體操作

步驟1

淀粉加水(shui)適量(liang)攪(jiao)勻成濕淀粉待用(yong)；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米(mi)的大片，放入(ru)碗中，用(yong)精鹽2克、味(wei)精煨味(wei)，蔥姜切末(mo)、蒜拍(pai)散切小丁。

步驟2

雞蛋(dan)打(da)入碗(wan)中，調打(da)均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調為(wei)全蛋(dan)糊(hu)。

步驟3

用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋(cu)、牛(niu)肉湯、濕淀(dian)粉20克調(diao)對均勻。

步驟4

炒鍋(guo)置于旺火上，熱鍋(guo)注入花(hua)生油(you)，六成油(you)溫時，將牛脊肉在(zai)全蛋(dan)糊中掛勻后逐(zhu)片下油(you)鍋(guo)中炸至金黃色時撈出濾干(gan)油(you)。

步驟5

熱(re)鍋(guo)內(nei)留油(you)10克，下蔥(cong)姜蒜煸炒出香(xiang)味后(hou)，將大碗中汁水倒入，鍋(guo)中沸(fei)漲，起(qi)小花時(shi)用手勺推動(dong)，隨后(hou)倒入炸制的脊肉(rou)，翻顛炒鍋(guo)，淋入明油(you)，即時(shi)裝盤(pan)，上桌，趁熱(re)時(shi)還會發出吱(zhi)吱(zhi)響聲。

制作工藝

1.焦熘菜肴，主(zhu)料上糊(hu)(hu)可(ke)用(yong)全蛋糊(hu)(hu)，也可(ke)用(yong)水(shui)粉糊(hu)(hu)，視主(zhu)料、地區(qu)不同而定，但(dan)要保持外焦里嫩(nen)。

2.汁水(shui)調好，入鍋前要再調勻，加熱后(hou)要即時(shi)食用。

食用須知

豬(zhu)肉(rou)(rou)(瘦(shou))：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜(yi)(yi)與(yu)烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜(yi)(yi)大量飲茶。

牛(niu)奶(nai)與瘦肉不(bu)合適同(tong)食(shi)，因為(wei)牛(niu)奶(nai)里(li)含有(you)大量的鈣，而(er)瘦肉里(li)則含磷(lin)(lin)，這兩種(zhong)營養素不(bu)能同(tong)時(shi)吸收(shou)(shou)，國外(wai)醫學(xue)界稱之(zhi)(zhi)為(wei)磷(lin)(lin)鈣相(xiang)(xiang)克。鈣磷(lin)(lin)比為(wei)1：1到(dao)1：1.5之(zhi)(zhi)間，此時(shi)互相(xiang)(xiang)促進(jin)吸收(shou)(shou)。

雞蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)不宜(yi)與糖同(tong)(tong)煮；與糖精、紅糖同(tong)(tong)食(shi)會中(zhong)毒；與鵝肉(rou)(rou)同(tong)(tong)食(shi)損傷脾(pi)胃(wei)；與兔肉(rou)(rou)、柿(shi)子同(tong)(tong)食(shi)導(dao)致腹瀉；同(tong)(tong)時不宜(yi)與甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶(cha)同(tong)(tong)食(shi)。

黃瓜：黃瓜不宜(yi)與芹菜(cai)、菠菜(cai)等富含維生(sheng)素C的食物同食。

黃瓜(gua)不宜與花生同食，否則(ze)易導致腹(fu)瀉。