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基本介紹

福建(jian)沙(sha)縣(xian)(xian)板(ban)鴨系傳統名品(pin)，歷史悠久。宋朝(chao)宰(zai)相李(li)綱(gang)謫居沙(sha)縣(xian)(xian)時，將沙(sha)縣(xian)(xian)板(ban)鴨譽為(wei)福建(jian)沙(sha)縣(xian)(xian)板(ban)鴨禽肉之(zhi)上品(pin)。該產品(pin)采用農家飼(si)養的半(ban)番鴨制作，肉質優良，營養豐富(fu)，用料考究。

菜品特色

鄭湖板(ban)鴨(ya)用(yong)農田中放養(yang)的半番鴨(ya)制成(cheng)(cheng)，肉質優良，營養(yang)豐富，用(yong)料考究(jiu)。用(yong)傳統方(fang)法(fa)加(jia)工的板(ban)鴨(ya)成(cheng)(cheng)品肉質結實，肥(fei)而不膩(ni)，瘦而不柴，很(hen)有嚼頭(tou)。其特點，一(yi)是肉厚，一(yi)般要用(yong)2250克以上鴨(ya)子制作；二是風干時表皮抹上一(yi)層芝(zhi)麻(ma)油，增加(jia)香味；三(san)是：烘烤時用(yong)茶籽殼，成(cheng)(cheng)品香氣濃郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨的原料(liao)鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為(wei)佳。

2.屠宰

宰(zai)前斷(duan)食18～20小時(shi)，并(bing)進行宰(zai)前檢驗。屠宰(zai)時(shi)，一般(ban)都從下腭脖頸處(chu)下刀，刀口離鴨(ya)嘴5厘(li)(li)米、深約半厘(li)(li)米割斷(duan)食管和氣管。最好能用60～75伏的(de)電(dian)流先進行電(dian)麻，這(zhe)樣不(bu)但有利于屠宰(zai)衛(wei)生，同時(shi)放(fang)血(xue)(xue)充分(fen)。如(ru)1.5公斤的(de)鴨(ya)只，經電(dian)麻的(de)放(fang)血(xue)(xue)27秒，得(de)血(xue)(xue)32.8克，并(bing)在(zai)2分(fen)鐘內死亡，而不(bu)用電(dian)麻的(de)放(fang)血(xue)(xue)48秒，僅得(de)血(xue)(xue)27.5克，3分(fen)鐘后才死亡。

刺殺的刀口(kou)以1厘米為宜，如(ru)過小則(ze)放血不凈，過大則(ze)因(yin)傷口(kou)浸血使宰后(hou)頸部變紅。

剎殺后(hou)放入(ru)60～64℃的熱(re)水(shui)(shui)中，水(shui)(shui)溫不宜(yi)過高，以免表皮脂肪(fang)溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)應逐(zhu)只進行(xing)。燙(tang)(tang)毛(mao)要掌(zhang)握(wo)適度，不能放在燙(tang)(tang)鍋中任其浸(jin)泡，以羽軟絨倒為度，否則脫(tuo)毛(mao)不易或皮膚破損。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)先抓住禽肩骨，于熱(re)水(shui)(shui)中燙(tang)(tang)其尾(wei)部(bu)反(fan)復(fu)浸(jin)沾后(hou)，再倒提兩腿反(fan)復(fu)上下浸(jin)燙(tang)(tang)全身和(he)腹(fu)部(bu)，最后(hou)握(wo)住鴨嘴燙(tang)(tang)其頸部(bu)，這樣即可拔(ba)大毛(mao)。拔(ba)大毛(mao)時(shi)，按如(ru)下次序進行(xing)，右翅(chi)→肩頭→左翅(chi)→背部(bu)→腹(fu)部(bu)→尾(wei)部(bu)→頸部(bu)。

拔(ba)大毛(mao)(mao)后將鴨舌(she)(she)齊(qi)根割下(xia)，即用(yong)力將舌(she)(she)根下(xia)膜穿通，再勾住舌(she)(she)根，即可全(quan)部拉出。去舌(she)(she)后放于(yu)冷水中浸泡，以清洗血塊(kuai)等污(wu)物，并使體溫下(xia)降。浸泡分三(san)次進行，第(di)(di)一次10分鐘，第(di)(di)二次20分鐘，第(di)(di)三(san)次60分鐘。浸泡后表皮應潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中，用(yong)鑷(nie)子仔細(xi)摘(zhai)凈小(xiao)毛(mao)(mao)，或(huo)用(yong)松香拔(ba)毛(mao)(mao)法拔(ba)除小(xiao)毛(mao)(mao)。

將毛除凈后，齊肩膀處(chu)切去兩(liang)翅，再沿膝關節割下(xia)(xia)兩(liang)腳(jiao)。在(zai)右翅下(xia)(xia)開一(yi)道(dao)(dao)(dao)5～8厘米的(de)月牙形口（因鴨(ya)的(de)食道(dao)(dao)(dao)偏右，故口須開在(zai)右翅下(xia)(xia)）。并(bing)(bing)隨即將下(xia)(xia)咽膜(mo)刺穿，以便于(yu)懸掛。然后折斷(duan)開口處(chu)的(de)肋(lei)骨兩(liang)根，用食指伸(shen)入(ru)胸腔(qiang)，拉出(chu)(chu)(chu)(chu)心(xin)臟，將食道(dao)(dao)(dao)、喉管抽出(chu)(chu)(chu)(chu)，再將胃周圍的(de)兩(liang)膜(mo)捅開，將胃拉出(chu)(chu)(chu)(chu)，并(bing)(bing)順(shun)著胃的(de)下(xia)(xia)部將腸(chang)子(zi)拉出(chu)(chu)(chu)(chu)。另用手指插(cha)入(ru)肛(gang)門(men)攪斷(duan)直(zhi)腸(chang)并(bing)(bing)拉出(chu)(chu)(chu)(chu)，最后從背腔(qiang)中將一(yi)應鴨(ya)雜取出(chu)(chu)(chu)(chu)。[2]

取出的(de)內臟，經獸醫檢驗合格后，再將腹腔中的(de)所有殘(can)留肋膜(mo)(mo)、血筋、腹膜(mo)(mo)等(deng)全部摘凈（應注意(yi)勿傷及內表皮），清(qing)除(chu)肛門口殘(can)留腸頭等(deng)。再用水清(qing)洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shi)，然后鉤住(zhu)嘴下切(qie)口，將水瀝干(gan)約1小時(shi)。最后將鴨(ya)仰放，用手緊壓胸(xiong)部，把(ba)胸(xiong)部的(de)前三叉(cha)骨壓扁，使(shi)胴體呈現正(zheng)規的(de)長方(fang)形(xing)，即保持(chi)外形(xing)美觀又便于腌制。

3.腌制

（1）擦鹽(yan)(yan)。將精鹽(yan)(yan)于鍋中炒干，并加入0.125%的(de)茴香(xiang)，炒至水氣蒸(zheng)發后，取出磨細。

腌制前后將鴨稱重(zhong)，用其重(zhong)的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口(kou)中裝(zhuang)入，在工作(zuo)臺上反(fan)復翻揉，務使(shi)鹽均(jun)勻地粘滿腹(fu)腔(qiang)各(ge)部。其1/4的鹽擦(ca)(ca)于(yu)體外，應以胸肌、小腿肌和(he)口(kou)腔(qiang)為(wei)主(zhu)。擦(ca)(ca)鹽后依次(ci)碼在缸中，經(jing)鹽漬12小時(shi)后取(qu)出(chu)，提起后翅，撐(cheng)開肛門(men)，使(shi)腔(qiang)中鹽水全部流出(chu)，這稱為(wei)扣鹵(lu)。然后再疊于(yu)缸中，經(jing)8小時(shi)左(zuo)右進行(xing)第二次(ci)扣鹵(lu)。

（2）復腌(a)(a)。第二(er)次(ci)扣鹵(lu)(lu)后，用預先(xian)經處(chu)理的(de)老(lao)鹵(lu)(lu)，從肋部切口灌滿(man)后再(zai)依次(ci)浸(jin)(jin)入鹵(lu)(lu)缸中(zhong)。所浸(jin)(jin)數(shu)量不(bu)宜太多，以(yi)免腌(a)(a)制不(bu)均(jun)。碼(ma)好后，用竹簽制的(de)棚形蓋蓋上(shang)，并壓上(shang)石頭，使鴨(ya)全部浸(jin)(jin)于鹵(lu)(lu)中(zhong)。腹腌(a)(a)的(de)時(shi)(shi)(shi)間按季節(jie)而定，在農歷小(xiao)(xiao)雪至大雪期間，大鴨(ya)（活鴨(ya)2公斤(jin)以(yi)上(shang)）22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)（1.5～2公斤(jin)）18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)（1.5公斤(jin)以(yi)下）16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)；大雪至立(li)春期間，大鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。也可(ke)平均(jun)復腌(a)(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。

鹽鹵(lu)(lu)的配(pei)制(zhi)（1）新(xin)鹵(lu)(lu)的配(pei)制(zhi)。將(jiang)除(chu)去(qu)內臟后(hou)(hou)浸泡(pao)鴨用的血水，加入(ru)精鹽38%，煮沸，使鹽全(quan)部(bu)溶解(jie)成飽(bao)和鹽水。除(chu)去(qu)上浮的泡(pao)沫污物，待(dai)澄清(qing)后(hou)(hou)取清(qing)液倒(dao)入(ru)缸中(zhong)，另加生姜片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根(gen)蔥0.03%，冷卻后(hou)(hou)即成新(xin)鹵(lu)(lu)。

（2）老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)復制。由于老(lao)鹵(lu)(lu)中(zhong)含(han)有(you)(you)一(yi)定量的(de)萃取物(wu)質(zhi)和蛋(dan)白質(zhi)的(de)中(zhong)間分解物(wu)（如氨基酸等(deng)），故由老(lao)鹵(lu)(lu)制成的(de)板鴨，風味(wei)比(bi)新鹵(lu)(lu)好(hao)。鹵(lu)(lu)水經(jing)復腌后(hou)即有(you)(you)血水流出(chu)，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經(jing)腹腌3～4次(ci)后(hou)，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)次(ci)。燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)方(fang)面是(shi)滅菌(jun)，另一(yi)方(fang)面是(shi)將其中(zhong)的(de)可溶性蛋(dan)白質(zhi)加熱(re)凝固(gu)后(hou)除(chu)去。燒(shao)鹵(lu)(lu)前先用比(bi)重計測量其濃度(du)，經(jing)維持(chi)飽(bao)和為原則。