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基本介紹

福建沙(sha)縣(xian)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)系(xi)傳統名品，歷史(shi)悠久(jiu)。宋朝(chao)宰相李綱謫居沙(sha)縣(xian)時，將(jiang)沙(sha)縣(xian)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)譽(yu)為福建沙(sha)縣(xian)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)禽肉(rou)之上品。該產品采用農(nong)家飼養的(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)制(zhi)作，肉(rou)質優良，營養豐富，用料(liao)考究。

菜品特色

鄭(zheng)湖板鴨用(yong)農(nong)田中放養的半番鴨制成(cheng)，肉(rou)質優良(liang)，營(ying)養豐富，用(yong)料考究(jiu)。用(yong)傳統方法加(jia)工的板鴨成(cheng)品肉(rou)質結(jie)實，肥而(er)不(bu)膩，瘦而(er)不(bu)柴，很有(you)嚼頭。其特(te)點，一(yi)是(shi)(shi)肉(rou)厚，一(yi)般要用(yong)2250克以上鴨子制作；二(er)是(shi)(shi)風干(gan)時表(biao)皮抹(mo)上一(yi)層芝麻油，增加(jia)香味；三(san)是(shi)(shi)：烘(hong)烤時用(yong)茶籽殼，成(cheng)品香氣濃郁。

制作方法

1.選鴨

制板(ban)鴨的原(yuan)料鴨愈肥(fei)愈好，并以未生(sheng)蛋和(he)未換毛者為佳。

2.屠宰

宰前(qian)斷食18～20小(xiao)時(shi)，并進行(xing)宰前(qian)檢驗(yan)。屠宰時(shi)，一般都從(cong)下腭脖頸(jing)處下刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)口離鴨(ya)嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好(hao)能用(yong)60～75伏的(de)電(dian)(dian)流先進行(xing)電(dian)(dian)麻，這(zhe)樣(yang)不但有利于屠宰衛生(sheng)，同時(shi)放血(xue)充分(fen)。如1.5公(gong)斤的(de)鴨(ya)只(zhi)，經電(dian)(dian)麻的(de)放血(xue)27秒，得血(xue)32.8克，并在(zai)2分(fen)鐘內死亡，而不用(yong)電(dian)(dian)麻的(de)放血(xue)48秒，僅得血(xue)27.5克，3分(fen)鐘后(hou)才(cai)死亡。

刺(ci)殺的刀(dao)口以1厘(li)米為(wei)宜，如過小(xiao)則放(fang)血不凈，過大則因傷口浸血使宰后頸部變(bian)紅。

剎殺后(hou)放入(ru)60～64℃的熱水(shui)中(zhong)，水(shui)溫不(bu)宜過高，以免(mian)表皮脂肪溶(rong)解（鴨(ya)脂熔點在(zai)26～30℃）。燙毛(mao)(mao)(mao)(mao)時應逐(zhu)只進行(xing)。燙毛(mao)(mao)(mao)(mao)要掌(zhang)握適度(du)，不(bu)能(neng)放在(zai)燙鍋中(zhong)任其浸泡，以羽軟絨倒(dao)為度(du)，否則脫毛(mao)(mao)(mao)(mao)不(bu)易(yi)或(huo)皮膚破損(sun)。燙毛(mao)(mao)(mao)(mao)時先抓住禽(qin)肩骨(gu)，于熱水(shui)中(zhong)燙其尾(wei)部(bu)反復浸沾后(hou)，再(zai)倒(dao)提(ti)兩(liang)腿反復上(shang)下浸燙全身和腹部(bu)，最后(hou)握住鴨(ya)嘴燙其頸(jing)部(bu)，這樣即可拔(ba)大(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)(mao)。拔(ba)大(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)(mao)時，按如下次序(xu)進行(xing)，右翅→肩頭→左翅→背(bei)部(bu)→腹部(bu)→尾(wei)部(bu)→頸(jing)部(bu)。

拔(ba)(ba)大毛(mao)后(hou)將鴨舌(she)齊(qi)根(gen)割下，即用力(li)將舌(she)根(gen)下膜穿通，再(zai)勾(gou)住舌(she)根(gen)，即可全部拉(la)出。去舌(she)后(hou)放于冷水中浸泡，以清洗血塊(kuai)等污物，并使體(ti)溫下降。浸泡分三次(ci)(ci)進行，第(di)一次(ci)(ci)10分鐘，第(di)二次(ci)(ci)20分鐘，第(di)三次(ci)(ci)60分鐘。浸泡后(hou)表皮應潔白無疵。然后(hou)將胴(dong)體(ti)浸入冷水中，用鑷子(zi)仔(zi)細摘(zhai)凈小(xiao)毛(mao)，或用松香拔(ba)(ba)毛(mao)法拔(ba)(ba)除(chu)小(xiao)毛(mao)。

將(jiang)(jiang)毛除凈后，齊肩膀(bang)處(chu)切去兩翅(chi)，再沿膝關節割(ge)下(xia)兩腳(jiao)。在右(you)(you)翅(chi)下(xia)開(kai)一道5～8厘米的月牙形口(kou)(kou)（因鴨(ya)的食道偏右(you)(you)，故口(kou)(kou)須開(kai)在右(you)(you)翅(chi)下(xia)）。并隨(sui)即將(jiang)(jiang)下(xia)咽膜刺(ci)穿，以(yi)便于懸掛。然后折斷開(kai)口(kou)(kou)處(chu)的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉(la)出(chu)心臟，將(jiang)(jiang)食道、喉(hou)管抽出(chu)，再將(jiang)(jiang)胃(wei)(wei)周(zhou)圍的兩膜捅(tong)開(kai)，將(jiang)(jiang)胃(wei)(wei)拉(la)出(chu)，并順(shun)著胃(wei)(wei)的下(xia)部將(jiang)(jiang)腸子拉(la)出(chu)。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉(la)出(chu)，最后從背腔中將(jiang)(jiang)一應(ying)鴨(ya)雜取出(chu)。[2]

取(qu)出的內臟，經獸醫檢驗合(he)格后(hou)，再將(jiang)腹(fu)(fu)腔中(zhong)的所有殘(can)留(liu)肋膜(mo)、血筋、腹(fu)(fu)膜(mo)等全部摘凈（應注意勿傷及內表皮），清(qing)除肛(gang)門(men)口殘(can)留(liu)腸頭等。再用(yong)水(shui)清(qing)洗，洗凈后(hou)放在冷水(shui)中(zhong)浸泡(pao)3～4小時，然后(hou)鉤住嘴下切(qie)口，將(jiang)水(shui)瀝干約1小時。最后(hou)將(jiang)鴨仰放，用(yong)手緊壓胸(xiong)部，把胸(xiong)部的前(qian)三叉骨壓扁，使(shi)胴體呈現正規(gui)的長方(fang)形，即保持外(wai)形美(mei)觀又便于腌(a)制。

3.腌制

（1）擦鹽。將精(jing)鹽于鍋中炒(chao)干，并加(jia)入0.125%的茴香，炒(chao)至水氣(qi)蒸發后，取出磨細。

腌制前(qian)后(hou)將鴨稱(cheng)重(zhong)，用其重(zhong)的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)3/4從頸部切口(kou)中(zhong)(zhong)裝入，在工作臺上(shang)反復翻(fan)揉，務使鹽(yan)均勻地(di)粘滿腹腔各(ge)部。其1/4的(de)鹽(yan)擦于(yu)體外，應以胸肌、小腿(tui)肌和口(kou)腔為主。擦鹽(yan)后(hou)依(yi)次碼在缸中(zhong)(zhong)，經鹽(yan)漬(zi)12小時后(hou)取出(chu)(chu)，提起后(hou)翅，撐開肛門，使腔中(zhong)(zhong)鹽(yan)水(shui)全部流出(chu)(chu)，這稱(cheng)為扣(kou)鹵。然后(hou)再疊于(yu)缸中(zhong)(zhong)，經8小時左右進行第二次扣(kou)鹵。

（2）復(fu)腌。第二次(ci)(ci)扣鹵(lu)(lu)后(hou)(hou)，用預先經處(chu)理(li)的(de)老鹵(lu)(lu)，從肋部切口(kou)灌(guan)滿后(hou)(hou)再(zai)依次(ci)(ci)浸(jin)入鹵(lu)(lu)缸中(zhong)。所浸(jin)數(shu)量不宜太多(duo)，以免腌制(zhi)不均。碼好后(hou)(hou)，用竹簽制(zhi)的(de)棚形蓋蓋上，并壓(ya)上石頭(tou)，使鴨(ya)(ya)全(quan)部浸(jin)于鹵(lu)(lu)中(zhong)。腹腌的(de)時間按季節而定，在農(nong)歷小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)雪至大(da)雪期間，大(da)鴨(ya)(ya)（活(huo)鴨(ya)(ya)2公斤(jin)以上）22小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時，中(zhong)鴨(ya)(ya)（1.5～2公斤(jin)）18小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)（1.5公斤(jin)以下）16小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時；大(da)雪至立春(chun)期間，大(da)鴨(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時，中(zhong)鴨(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時。也可(ke)平均復(fu)腌20～24小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時。

鹽(yan)(yan)鹵(lu)(lu)的配制(zhi)（1）新(xin)(xin)鹵(lu)(lu)的配制(zhi)。將除(chu)去內臟后浸(jin)泡鴨用的血水，加入精鹽(yan)(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)(yan)全部溶解成飽和鹽(yan)(yan)水。除(chu)去上浮的泡沫(mo)污物，待澄清(qing)后取(qu)清(qing)液倒入缸中，另(ling)加生姜(jiang)片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻后即(ji)成新(xin)(xin)鹵(lu)(lu)。

（2）老(lao)鹵(lu)(lu)的復(fu)制(zhi)。由(you)于老(lao)鹵(lu)(lu)中含有一定量(liang)的萃取物質(zhi)和蛋(dan)白(bai)質(zhi)的中間分解物（如(ru)氨(an)基酸等），故(gu)由(you)老(lao)鹵(lu)(lu)制(zhi)成的板鴨，風味比新鹵(lu)(lu)好(hao)。鹵(lu)(lu)水經(jing)復(fu)腌后(hou)即有血(xue)水流(liu)出，致成淺紅色，易引(yin)起腐敗發臭，故(gu)每(mei)經(jing)腹腌3～4次(ci)后(hou)，則(ze)需燒鹵(lu)(lu)一次(ci)。燒鹵(lu)(lu)一方(fang)面(mian)是(shi)滅菌，另(ling)一方(fang)面(mian)是(shi)將其中的可溶性蛋(dan)白(bai)質(zhi)加熱凝固后(hou)除去。燒鹵(lu)(lu)前先用比重計測(ce)量(liang)其濃度，經(jing)維持飽和為原則(ze)。