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基本介紹

火(huo)燒(shao)是豫北地區獨有的一種傳統小吃。而安(an)陽市滑縣(xian)牛屯火(huo)燒(shao)在火(huo)燒(shao)家族中(zhong)一枝獨秀。牛屯火(huo)燒(shao)似(si)燒(shao)餅(bing)而比燒(shao)餅(bing)大(da)，像肉盒(he)而比肉盒(he)焦(jiao)(jiao)，渾圓如餅(bing)、色如紫銅、中(zhong)間鼓凸、層次分(fen)明，素以(yi)個(ge)大(da)肉多、外焦(jiao)(jiao)里嫩、香(xiang)而不膩(ni)、食用方便而備受食客青睞(lai)。

制作方法

據介紹，正宗牛屯(tun)火燒的做法是頗為(wei)講究的，面(mian)粉、油(you)(you)料(liao)、作(zuo)料(liao)都必須(xu)用(yong)上等品，和面(mian)用(yong)水(shui)(shui)冬天為(wei)“甩手(shou)水(shui)(shui)"，夏天用(yong)“陰(yin)陽水(shui)(shui)"，春秋(qiu)為(wei)“頂手(shou)水(shui)(shui)"。天熱(re)時斤面(mian)兌水(shui)(shui)二兩許，天冷時斤面(mian)兌水(shui)(shui)半(ban)斤，和面(mian)時要猛揉慢(man)“醒"，做到(dao)盆(pen)里(li)不(bu)(bu)留剩(sheng)水(shui)(shui)，面(mian)里(li)不(bu)(bu)窩生面(mian)，面(mian)劑大小(xiao)適中(zhong)(zhong)，打時緊摔慢(man)抻(chen)，要求手(shou)不(bu)(bu)離油(you)(you)，面(mian)不(bu)(bu)粘手(shou)。將(jiang)面(mian)劑拉得(de)長(chang)如腰帶(dai)，寬約(yue)寸許，再卷成陀螺狀，旋(xuan)磨成型后(hou)壓(ya)平。遇火力(li)炙烤(kao)，中(zhong)(zhong)間(jian)則(ze)會自然膨(peng)脹鼓(gu)(gu)出(chu)。爐(lu)(lu)槽里(li)要經(jing)常存油(you)(you)錢深，火燒入爐(lu)(lu)后(hou)，需猛火粘手(shou)。將(jiang)面(mian)劑拉得(de)長(chang)如腰帶(dai)，寬約(yue)寸許，再卷成陀螺狀，旋(xuan)磨成型后(hou)壓(ya)平。遇火力(li)炙烤(kao)，中(zhong)(zhong)間(jian)則(ze)會自然膨(peng)脹鼓(gu)(gu)出(chu)。爐(lu)(lu)槽里(li)要經(jing)常存油(you)(you)錢深，火燒入爐(lu)(lu)后(hou)，需猛火熏，文火悶，不(bu)(bu)時刷油(you)(you)，出(chu)熟放生，循環往復，短需一(yi)刻鐘，長(chang)則(ze)半(ban)小(xiao)時，方(fang)可下爐(lu)(lu)。帶(dai)餡火燒也是牛屯(tun)火燒的一(yi)大特點，餡為(wei)細碎五花精肉(回民多為(wei)羊肉)、細鹽、蔥花、孜然、作(zuo)料(liao)面(mian)拌和均勻，面(mian)伸開后(hou)卷入其(qi)中(zhong)(zhong)。火燒熟后(hou)，買者須(xu)從(cong)側面(mian)利一(yi)小(xiao)縫，以(yi)散發其(qi)殼內熱(re)氣，否(fou)則(ze)，將(jiang)灼(zhuo)熱(re)難以(yi)下口。

“牛(niu)屯大火燒(shao)”的(de)(de)制(zhi)作工藝(yi)及其佐料十分考究。要用(yong)綿(mian)60攝氏度的(de)(de)溫水和面(mian)，拉成長條(tiao)，攤上鮮豬(zhu)油(you)(you)塊(kuai)、花椒面(mian)、茄香(xiang)面(mian)、蔥(cong)花和碎(sui)鹽，卷十八層成園形面(mian)團，在油(you)(you)鏊上煎(jian)硬后(hou)(hou)，再(zai)投入(ru)爐膛(tang)壁上烘烤(kao)，翻轉八遍(bian)，遍(bian)遍(bian)都(dou)涂豆油(you)(you)或其他植(zhi)物油(you)(you)，以使內(nei)填的(de)(de)豬(zhu)油(you)(you)塊(kuai)熔化外浸，外的(de)(de)植(zhi)物油(you)(you)內(nei)浸。這樣烤(kao)熟后(hou)(hou)，黃焦酥脆(cui)，味(wei)(wei)道鮮美，香(xiang)而不(bu)膩，用(yong)手(shou)掌一(yi)拍即成碎(sui)片，牙齒好的(de)(de)人(ren)嚼之用(yong)聲；若老人(ren)食時(shi)放在籠(long)上一(yi)蒸，軟如蛋糕，香(xiang)味(wei)(wei)浸人(ren)脾。

近(jin)年(nian)來，牛屯流行的(de)“夾什"火燒(shao)更(geng)加豐富了火燒(shao)內容，或雞蛋(dan)或牛肉(rou)或火腿(tui)腸(chang)或豆(dou)腐串或綠豆(dou)芽，在(zai)爐(lu)(lu)面上切(qie)開攤好，佐以(yi)精(jing)鹽、蔥(cong)花、麻(ma)油(you)、孜然、甜(tian)面醬、辣(la)椒面、胡椒粉，煎熟(shu)后，將火燒(shao)環面切(qie)開一半夾入(ru)心內，口(kou)感香(xiang)甜(tian)適(shi)中，麻(ma)辣(la)爽口(kou)，風味更(geng)是別(bie)具一格，未(wei)及下爐(lu)(lu)即香(xiang)氣四(si)溢，食者贊不(bu)絕口(kou)，聞(wen)者垂涎(xian)欲滴。