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基本介紹

博山(shan)(shan)肉(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)起(qi)源于明清時期傳統(tong)的博山(shan)(shan)肉(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)，是山(shan)(shan)東淄(zi)博博山(shan)(shan)的一種(zhong)漢族傳統(tong)美(mei)食(shi)。其(qi)以(yi)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)復雜，味道(dao)咸(xian)香(xiang)走上(shang)了人們的餐(can)桌，它的特(te)點集(ji)中了餅(bing)皮香(xiang)脆、餡味咸(xian)香(xiang)、芝(zhi)香(xiang)味美(mei)。博山(shan)(shan)肉(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)從嚴格意義上(shang)講，并不(bu)是用(yong)火烤，而是用(yong)爐內的高溫熱氣炙(zhi)，所以(yi)會特(te)別酥(su)嫩，剛出(chu)爐的燒(shao)餅(bing)即(ji)有(you)芝(zhi)麻和面的香(xiang)氣，更(geng)有(you)鮮(xian)肉(rou)(rou)的鮮(xian)美(mei)。而且(qie)由于新鮮(xian)調制(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)餡的原因，使得形成(cheng)一面酥(su)嫩，另(ling)一邊(bian)卻是柔軟。在2015年中央二套(tao)《第一時間》欄目組的中國(guo)早餐(can)更(geng)是將它搬上(shang)了熒屏，從此便讓更(geng)多人知道(dao)了他(ta)。

據史料記載(zai)，餅(bing)(bing)(bing)(bing)類(lei)食(shi)品(pin)，在(zai)漢魏時代北(bei)方已普遍(bian)食(shi)用。《釋(shi)名》云：“餅(bing)(bing)(bing)(bing)，并也。溲麥而使合并也。”蒲松(song)齡曾舉例(li)說明“若(ruo)湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)、胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)之(zhi)屬。湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)即今(jin)(jin)之(zhi)面條；蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)即今(jin)(jin)之(zhi)饅(man)頭；胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)即燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)也。”可見(jian)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)由來已久。博(bo)(bo)(bo)山(shan)過(guo)去經營燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)者有很多(duo)，僅(jin)城郊區(qu)各街(jie)道不下數十家，但最有名的(de)(de)當(dang)數博(bo)(bo)(bo)山(shan)東門外(wai)東關街(jie)的(de)(de)“劉家燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)鋪(pu)”，掌(zhang)柜是(shi)(shi)劉時安，他曾在(zai)博(bo)(bo)(bo)山(shan)“郝家燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)鋪(pu)”學過(guo)徒，掌(zhang)握了“打燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)技藝，并經后數十年不斷改進，形成了我們(men)所看到(dao)(dao)的(de)(de)博(bo)(bo)(bo)山(shan)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。如今(jin)(jin)博(bo)(bo)(bo)山(shan)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)已不僅(jin)局(ju)限于淄博(bo)(bo)(bo)地(di)域，也開始(shi)向周邊地(di)市(shi)發展，眾多(duo)城市(shi)中現如今(jin)(jin)也能看到(dao)(dao)他的(de)(de)身影(ying)。正宗的(de)(de)博(bo)(bo)(bo)山(shan)肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)呈蟹殼(ke)黃色，皮薄，肉(rou)餡多(duo)，表皮芝(zhi)麻多(duo)，兩面火色均勻。剛出爐的(de)(de)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)具有肉(rou)香、油香、芝(zhi)麻香、蔥花香，吃起香酥可口，使入(ru)聞(wen)之(zhi)饞涎欲(yu)滴，它不僅(jin)是(shi)(shi)一種美(mei)味食(shi)品(pin)，還是(shi)(shi)饋贈親友的(de)(de)禮品(pin)。

制作方法

1.采用(yong)上(shang)等面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)。過(guo)去(qu)生產燒(shao)餅(bing)大都用(yong)兩種面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，一是(shi)濟南“成豐(feng)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)廠(chang)”和周(zhou)村“大有面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)廠(chang)”的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)；再(zai)是(shi)當地加工的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)。前者面(mian)(mian)(mian)(mian)白，后者勁(jing)大，各有特(te)色(se)。燒(shao)餅(bing)面(mian)(mian)(mian)(mian)要求和的軟硬適度(du)，達到發而(er)不酸，勁(jing)大拉不斷，方為上(shang)乘(cheng)。

2.餡料好。燒餅餡用鮮豬肉(rou)，肥瘦相(xiang)間(jian)，其他配料用章丘大蔥，萊蕪(wu)姜以(yi)及脫皮(pi)芝麻。

3.火(huo)候(hou)好。打(da)燒(shao)餅的技藝是“三分(fen)案子(zi)七(qi)分(fen)火(huo)候(hou)”。打(da)燒(shao)餅須盤砌特制(zhi)的燒(shao)餅爐(lu)，用(yong)磚壘(lei)砌，高約一(yi)米八左右，呈正方形邊長八十厘米左右(無(wu)(wu)絕對(dui)尺寸)，上部壘(lei)進一(yi)個中型水(shui)缸的一(yi)半多作(zuo)爐(lu)缸底鑿一(yi)園口，作(zuo)添加(jia)燃料(liao)和貼(tie)(tie)燒(shao)餅的進出口。貼(tie)(tie)燒(shao)餅時先(xian)用(yong)鹽水(shui)在爐(lu)壁上刷一(yi)遍，以增加(jia)附(fu)著力，否(fou)則貼(tie)(tie)不住容易“滴爐(lu)”（即脫落(luo))。燃料(liao)最(zui)好用(yong)無(wu)(wu)煙、質硬、火(huo)力強(qiang)的“青碘”，這樣慢火(huo)烤勻(yun)，無(wu)(wu)煤煙味，燒(shao)餅出爐(lu)噴香四溢。

不知(zhi)傳(chuan)承(cheng)多少(shao)年(nian)的(de)(de)老(lao)手藝，老(lao)口味，如(ru)今的(de)(de)社會(hui)這樣正宗傳(chuan)統的(de)(de)經典小吃(chi)越(yue)來越(yue)少(shao)。相比之(zhi)下周村的(de)(de)燒(shao)餅(bing)從實行機(ji)械化制(zhi)作以來，口感、味道大不如(ru)前。博山肉(rou)燒(shao)餅(bing)，還是一如(ru)既往秉承(cheng)傳(chuan)統的(de)(de)焦炭爐子制(zhi)作，沒有一絲(si)一毫的(de)(de)懈(xie)怠。

食用須知

剛出(chu)爐(lu)即可食用，此(ci)時(shi)餅香酥脆肉餡咸香，但(dan)也要注意經高溫炙(zhi)烤后內部有熱氣會被燙傷。

如果放涼(liang)后(hou)也可(ke)直接食用，少(shao)了(le)份酥(su)脆但是卻很筋道，也可(ke)放置(zhi)烤(kao)箱中上下(xia)火(huo)180攝氏度2-3分(fen)鐘即可(ke)恢復酥(su)脆。