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基本介紹

南安(an)板(ban)(ban)鴨(ya)為(wei)江(jiang)西(xi)省的地(di)方(fang)名(ming)(ming)(ming)優產(chan)品(pin)(pin)。外形美(mei)觀，色澤白(bai)凈，皮薄肉(rou)嫩，尾油豐滿，骨脆(cui)可(ke)嚼(jiao)，味香可(ke)口(kou)，誘人食欲(yu)。成(cheng)為(wei)國內外市場上(shang)的臘味珍品(pin)(pin)。早在(zai)(zai)清朝(1850年)時，南安(an)府(fu)(即現在(zai)(zai)的大余縣(xian)南安(an)鎮方(fang)屋(wu)礦一(yi)帶)就有板(ban)(ban)鴨(ya)生(sheng)(sheng)產(chan)。當時是一(yi)家一(yi)戶(hu)加工，名(ming)(ming)(ming)曰(yue)：“泡(pao)腌”。為(wei)了提高加工質量和(he)出口(kou)價值，對(dui)“泡(pao)腌”在(zai)(zai)色、香、味，型(xing)上(shang)不斷(duan)摸(mo)索(suo)，總(zong)結(jie)經(jing)驗，對(dui)生(sheng)(sheng)產(chan)工藝進行改革，重視對(dui)毛鴨(ya)的育肥，并用輔(fu)板(ban)(ban)造形等，使(shi)鴨(ya)身成(cheng)為(wei)桃圓形，平整干爽(shuang)，因(yin)而得名(ming)(ming)(ming)：“板(ban)(ban)鴨(ya)”。由于板(ban)(ban)鴨(ya)生(sheng)(sheng)產(chan)發源于南安(an)府(fu)，故(gu)定名(ming)(ming)(ming)為(wei)南安(an)板(ban)(ban)鴨(ya)，至今已有近(jin)五(wu)百年的歷史了。南安(an)板(ban)(ban)鴨(ya)在(zai)(zai)1915年首屆巴拿馬太平洋萬(wan)國博覽會獲得金獎。中國馳(chi)名(ming)(ming)(ming)商(shang)標。

菜品特色

南安(an)板(ban)鴨的特(te)(te)點是：鴨體扁平、外形(xing)桃園、肋骨(gu)八(ba)方形(xing)、尾(wei)部半(ban)園形(xing)。尾(wei)油豐(feng)滿不(bu)外露，肥瘦肉(rou)(rou)分明(ming)，具有(you)獅子口(kou)、雙(shuang)(shuang)龍珠、雙(shuang)(shuang)掛勾(gou)、關刀形(xing)，枧槽能(neng)容一指、白邊(bian)一指寬、皮色奶白、瘦肉(rou)(rou)醬色、食味特(te)(te)點是皮酥(su)、骨(gu)脆(cui)、肉(rou)(rou)嫩、咸淡適(shi)中，瘦肉(rou)(rou)醬色、肥肉(rou)(rou)不(bu)膩。有(you)南安(an)板(ban)鴨的獨特(te)(te)風味，非其它臘味所可(ke)比(bi)擬。其背部蓋有(you)長園形(xing)“南安(an)板(ban)鴨”珠紅(hong)印章(zhang)四枚，與翅骨(gu)及腿(tui)骨(gu)平行，呈(cheng)倒八(ba)字形(xing)。

制作方法

選鴨

選鴨是關系(xi)到板鴨質量(liang)的(de)重要(yao)環節。對(dui)毛鴨的(de)收購(gou)，必須是一看二摸三過稱(cheng)。

一(yi)看(kan)(kan)：是(shi)否(fou)(fou)是(shi)當年飼養的(de)仔鴨(ya)(ya)。夏至前(qian)孵出的(de)苗(miao)鴨(ya)(ya)，飼養90天左右為(wei)早(zao)鴨(ya)(ya)。立秋后孵出的(de)苗(miao)鴨(ya)(ya)，飼養100天左右為(wei)秋鴨(ya)(ya)。當年鴨(ya)(ya)骨脆、皮薄(bo)毛孔小、皮色好(hao)、肉質(zhi)細(xi)嫩。看(kan)(kan)羽毛是(shi)否(fou)(fou)豐滿，兩翼靠(kao)剪，有光澤，行動活(huo)潑有力，叫聲宏亮。看(kan)(kan)眼(yan)睛明亮有神，鼻干(gan)燥(zao)，肛門羽毛干(gan)凈。

二摸(mo)：摸(mo)肥度(du)是否良好(hao)。(胸部(bu)不成“一(yi)把刀”)；摸(mo)肛(gang)門肌(ji)肉是否有(you)彈性(無彈性即生蛋(dan)的老鴨)；摸(mo)體(ti)溫是否正常(41～42℃)。

三過(guo)(guo)秤：經過(guo)(guo)上述(shu)檢查確認(ren)為合(he)格(ge)后，過(guo)(guo)秤稱重，要求鴨重在(zai)1.25～1.5公斤為適(shi)宜。

育肥

鴨是耐(nai)(nai)寒怕熱，耐(nai)(nai)粗飼料的水禽。用經挑(tiao)選后鴨圈育肥。必須建(jian)造適(shi)應其生(sheng)活特性(xing)的鴨欄和建(jian)立科(ke)學飼養(yang)管理的制度。

宰殺

在(zai)宰(zai)殺前(qian)一天要(yao)停喂(wei)谷，多喂(wei)水。使囊空腸虛。既節(jie)約糧食又便(bian)于(yu)加工翻腸。宰(zai)殺時(shi)一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對準刀位(下腭后端有(you)一條(tiao)膜的骨(gu)縫)。割斷氣管(guan)(guan)、食管(guan)(guan)、血(xue)管(guan)(guan)。要(yao)求刀口小，口瑞(rui)正。足提高，頭下伸，可以把鴨倒掛在(zai)專用(yong)木(mu)架上，加快血(xue)液流盡，防止體內淤血(xue)。否則(ze)板(ban)鴨會變(bian)成紅褐色。

脫毛

脫毛(mao)(mao)(mao)是一項細致的(de)工作，流盡余血的(de)鴨要馬上進(jin)行(xing)脫毛(mao)(mao)(mao)，用(yong)80～90℃的(de)熱水，將鴨遞毛(mao)(mao)(mao)下鍋(guo)浸泡全身，來回擺(bai)動(dong)數次(ci)使羽毛(mao)(mao)(mao)濕透，迅速(su)起鍋(guo)，立即脫毛(mao)(mao)(mao)。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛(mao)(mao)(mao)用(yong)手(shou)撕(si)，小毛(mao)(mao)(mao)用(yong)線絞(jiao)或(huo)用(yong)鐵(tie)皮鉗夾。

要求(qiu)皮膚(fu)完整(zheng)，毛腳(jiao)干凈(jing)，無損傷，乳(ru)白明亮。

割外五件

外五件是為(wei)下腭、兩翅(chi)、兩爪(zhua)。把驗收合格的脫毛(mao)光鴨順著膝關節(jie)、腕關節(jie)的骨(gu)縫(feng)用刀割(ge)下。工(gong)藝特點：刀口準，切口整(zheng)齊，骨(gu)完(wan)整(zheng)。

頭刀

頭(tou)刀是決定板鴨(ya)體形和質量的關鍵(jian)。必(bi)須由(you)經(jing)過考核(he)合格的師傅擔任。

以(yi)左(zuo)手(shou)繃緊(jin)鴨(ya)胸外(wai)(wai)線，右手(shou)將刀(dao)(dao)(dao)口對(dui)(dui)準外(wai)(wai)線由(you)(you)胸骨(gu)后端向(xiang)前(qian)推刀(dao)(dao)(dao)，切開(kai)外(wai)(wai)皮和(he)肌(ji)肉，然后刀(dao)(dao)(dao)口對(dui)(dui)準內線和(he)雙勾(gou)，由(you)(you)后向(xiang)前(qian)推刀(dao)(dao)(dao)破開(kai)胸骨(gu)，切開(kai)雙勾(gou)。用雙手(shou)扒(ba)開(kai)大小邊，抓出(chu)鴨(ya)肫至體外(wai)(wai)由(you)(you)后向(xiang)前(qian)翻起(qi)鴨(ya)腸。將刀(dao)(dao)(dao)對(dui)(dui)準鴨(ya)尾中點由(you)(you)胸骨(gu)向(xiang)下切開(kai)皮和(he)肉。最后劈開(kai)雙輪。

分解內臟

先出(chu)(chu)氣管，擰斷大腸，取出(chu)(chu)鴨肫、心、肝、食管和肺。

二刀

割去(qu)睪丸、小(xiao)鴨蛋和(he)余雜。然后留筋骨兩(liang)根，其余折斷。底板(ban)分成八字形，把皮層(ceng)的上(shang)瘦肉刮凈，并推(tui)向(xiang)兩(liang)邊肋下。割去(qu)大腸頭。不帶(dai)油(you)和(he)肉，破開肛(gang)(gang)門一半，繃板(ban)定型后肛(gang)(gang)門成半月形。

腌制

腌制(zhi)要(yao)用(yong)(yong)精(jing)制(zhi)鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細而均(jun)勻，含雜質(zhi)少。在使(shi)用(yong)(yong)前必須把精(jing)鹽(yan)(yan)炒干到無水蒸(zheng)氣為(wei)(wei)止(zhi)。鹽(yan)(yan)的用(yong)(yong)量，早期(qi)(qi)板(ban)(ban)(ban)鴨每(mei)只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)150克左右。擦鹽(yan)(yan)80次左右。因(yin)加工早期(qi)(qi)板(ban)(ban)(ban)鴨氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)少了(le)板(ban)(ban)(ban)鴨容易變質(zhi)。中后期(qi)(qi)板(ban)(ban)(ban)鴨每(mei)只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)125克左右。擦好(hao)鹽(yan)(yan)的板(ban)(ban)(ban)鴨放(fang)入(ru)專用(yong)(yong)缸內(nei)，背(bei)朝(chao)下(xia)底朝(chao)上，大邊朝(chao)外，小邊朝(chao)內(nei)，沿缸壁搭放(fang)。中間留(liu)一洞，堆(dui)放(fang)成寶塔形。腌制(zhi)時間：早期(qi)(qi)為(wei)(wei)12小時，中后期(qi)(qi)為(wei)(wei)8小時左右。

漂洗

經腌制(zhi)好的板鴨(ya)須逐(zhu)只滴去鹽水。放入40℃左右的溫水中，漂洗2至3次，洗盡余血和內雜等污物和鹽粒(li)。漂洗用水要隨時更換。

定型

漂洗(xi)的(de)板(ban)鴨應(ying)立(li)即送(song)到繃板(ban)上，這時(shi)鴨體(ti)溫較高，鴨體(ti)柔軟(ruan)容易造型。擰斷(duan)頸骨(gu)和大(da)腿(tui)(tui)(tui)骨(gu)的(de)韌帶，將(jiang)腿(tui)(tui)(tui)骨(gu)適當推進(jin)大(da)腿(tui)(tui)(tui)肌肉(rou)內，腿(tui)(tui)(tui)膝骨(gu)的(de)后(hou)端朝上，使(shi)兩腿(tui)(tui)(tui)端正(zheng)；拉(la)開四周的(de)皮(pi)張，擺好尾油(you)，不(bu)得露出皮(pi)張。把鴨造成桃(tao)圓形。繃板(ban)3小時(shi)左右待水分稍干(gan)，立(li)即蓋上“南安板(ban)鴨”專章。印(yin)章蓋在(zai)(zai)兩翅膀和兩只大(da)腿(tui)(tui)(tui)的(de)外(wai)側，組成兩對(dui)倒八字形，印(yin)章字跡稍干(gan)后(hou)，將(jiang)板(ban)鴨放成一線或階梯式(shi)，在(zai)(zai)每只大(da)邊(bian)(bian)的(de)白點上，穿孔穿繩(sheng)。繩(sheng)長30厘(li)米，繩(sheng)結靠在(zai)(zai)大(da)邊(bian)(bian)里(li)面。板(ban)鴨提起后(hou)成水平，稍有前(qian)高后(hou)低(di)。

曬露

曬(shai)架(jia)必須座(zuo)東北(bei)朝西南，使板鴨上午曬(shai)頸(jing)部，下午曬(shai)底(di)腹，有較長(chang)時間曬(shai)底(di)腹，可使板鴨干得快(kuai)，滴(di)油少。曬(shai)露時間早期板鴨為5～7天，中后(hou)期為7～9天。

定級

板鴨(ya)干度要求7～8成，用手摸判斷。再看(kan)板鴨(ya)小邊的精肉是(shi)否呈鮮紫紅色；肋骨(gu)是(shi)否由(you)紅色變(bian)成白色。頸骨(gu)是(shi)否顯示(shi)出5～7個骨(gu)節，兩只(zhi)大(da)腿是(shi)否結實。

板鴨定級由頭(tou)刀師傅和板上人員進(jin)行，按(an)標準逐只定級。

包裝

板鴨用(yong)紙(zhi)箱(xiang)包裝，一、二、三、等外級每箱(xiang)分別裝20、24、28、32只，紙(zhi)箱(xiang)上(shang)下墊(dian)絲(si)綿(mian)紙(zhi)，箱(xiang)外用(yong)塑料帶打(da)包，紙(zhi)箱(xiang)上(shang)標屬的(de)廠名、等級、只數要清晰。

食用須知

蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)方(fang)法講(jiang)究。煮(zhu)(zhu)前，用(yong)溫(wen)水(shui)洗凈(jing)表面皮層，下溫(wen)水(shui)浸泡3小時(shi)以上，以減輕咸(xian)度，使鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)(zhu)制時(shi)，用(yong)茴香一粒、蔥(cong)一根、姜三片，從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)翅下開口(kou)處塞入肚(du)內。再(zai)(zai)用(yong)一根長約6厘米空心管，插入鴨(ya)(ya)(ya)肛門半截，使湯汁在煮(zhu)(zhu)時(shi)內外對流。要先將(jiang)(jiang)鍋(guo)中(zhong)冷(leng)水(shui)燒開，停火后(hou)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)放入鍋(guo)內，使水(shui)浸過鴨(ya)(ya)(ya)體，從(cong)開口(kou)處充分(fen)灌入鴨(ya)(ya)(ya)肚(du)內。鴨(ya)(ya)(ya)在水(shui)中(zhong)要保溫(wen)，蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，在85℃左右水(shui)中(zhong)燜40分(fen)鐘，并將(jiang)(jiang)肚(du)內湯更換一次(ci)，把鴨(ya)(ya)(ya)翻身。這時(shi)將(jiang)(jiang)水(shui)燒至95℃（即小沸(fei)），停火再(zai)(zai)燜10至20分(fen)鐘，即起(qi)鍋(guo)。煮(zhu)(zhu)熟鴨(ya)(ya)(ya)子，須待完全冷(leng)卻后(hou)方(fang)可改刀，以免(mian)流失油鹵，影響(xiang)口(kou)味(wei)。如將(jiang)(jiang)生板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)切(qie)下一塊，再(zai)(zai)切(qie)成薄片放在板(ban)鍋(guo)內蒸(zheng)熟，這樣吃(chi)，口(kou)味(wei)也很好。