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基本介紹

南(nan)安板(ban)鴨(ya)(ya)為(wei)江(jiang)西省的地(di)方名(ming)優產(chan)品。外形美觀，色(se)(se)澤(ze)白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿(man)，骨脆(cui)可嚼，味香可口(kou)(kou)，誘人食欲(yu)。成(cheng)(cheng)為(wei)國內(nei)外市場上的臘味珍品。早在(zai)清(qing)朝(1850年)時(shi)，南(nan)安府(fu)(fu)(即現(xian)在(zai)的大余縣南(nan)安鎮(zhen)方屋礦一(yi)帶)就有板(ban)鴨(ya)(ya)生(sheng)產(chan)。當時(shi)是一(yi)家一(yi)戶加(jia)工(gong)(gong)，名(ming)曰：“泡腌(a)”。為(wei)了提(ti)高加(jia)工(gong)(gong)質量(liang)和出口(kou)(kou)價值，對(dui)“泡腌(a)”在(zai)色(se)(se)、香、味，型上不斷摸索，總結經驗，對(dui)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝進行改革，重視對(dui)毛鴨(ya)(ya)的育肥(fei)，并用輔板(ban)造形等，使鴨(ya)(ya)身成(cheng)(cheng)為(wei)桃(tao)圓(yuan)形，平整(zheng)干爽，因(yin)而(er)得(de)名(ming)：“板(ban)鴨(ya)(ya)”。由于板(ban)鴨(ya)(ya)生(sheng)產(chan)發源于南(nan)安府(fu)(fu)，故定(ding)名(ming)為(wei)南(nan)安板(ban)鴨(ya)(ya)，至(zhi)今已有近五百年的歷史(shi)了。南(nan)安板(ban)鴨(ya)(ya)在(zai)1915年首(shou)屆巴拿馬太平洋萬國博覽會獲(huo)得(de)金獎。中國馳名(ming)商標。

菜品特色

南(nan)(nan)安(an)(an)板鴨(ya)的特點是：鴨(ya)體扁平、外(wai)形(xing)桃園(yuan)、肋骨(gu)八方形(xing)、尾部(bu)半園(yuan)形(xing)。尾油豐滿不外(wai)露，肥瘦(shou)肉(rou)分明(ming)，具有(you)獅子口、雙(shuang)龍珠、雙(shuang)掛勾、關刀(dao)形(xing)，枧槽能容一指(zhi)(zhi)、白邊一指(zhi)(zhi)寬、皮色(se)奶白、瘦(shou)肉(rou)醬色(se)、食味特點是皮酥(su)、骨(gu)脆、肉(rou)嫩、咸淡(dan)適中(zhong)，瘦(shou)肉(rou)醬色(se)、肥肉(rou)不膩。有(you)南(nan)(nan)安(an)(an)板鴨(ya)的獨特風味，非其它(ta)臘味所可比擬。其背部(bu)蓋有(you)長園(yuan)形(xing)“南(nan)(nan)安(an)(an)板鴨(ya)”珠紅印章(zhang)四枚，與翅骨(gu)及(ji)腿骨(gu)平行，呈(cheng)倒(dao)八字形(xing)。

制作方法

選鴨

選鴨是(shi)關系到板鴨質量的重要環節。對毛鴨的收購，必(bi)須是(shi)一看二摸三過稱。

一看：是否是當年飼養的(de)仔鴨。夏至前孵出的(de)苗(miao)(miao)鴨，飼養90天左(zuo)右為早鴨。立秋后孵出的(de)苗(miao)(miao)鴨，飼養100天左(zuo)右為秋鴨。當年鴨骨脆(cui)、皮(pi)薄毛孔小、皮(pi)色好、肉質細嫩。看羽毛是否豐滿，兩翼靠剪，有光澤，行動活潑有力(li)，叫聲(sheng)宏(hong)亮。看眼睛明亮有神，鼻干燥，肛門羽毛干凈。

二(er)摸：摸肥度是(shi)否良(liang)好(hao)。(胸部不成“一把(ba)刀”)；摸肛門肌肉(rou)是(shi)否有彈(dan)性(無彈(dan)性即生蛋的老(lao)鴨(ya))；摸體溫是(shi)否正常(chang)(41～42℃)。

三(san)過(guo)秤(cheng)：經過(guo)上述檢查確認為(wei)合(he)格(ge)后，過(guo)秤(cheng)稱重(zhong)，要求鴨重(zhong)在1.25～1.5公斤為(wei)適宜(yi)。

育肥

鴨是(shi)耐(nai)寒怕熱，耐(nai)粗飼料的水禽。用經(jing)挑選后鴨圈育肥。必須建造適(shi)應其生活(huo)特性的鴨欄和(he)建立科學(xue)飼養管理的制度。

宰殺

在宰殺前一(yi)天要停喂(wei)(wei)谷，多喂(wei)(wei)水。使囊(nang)空腸(chang)虛。既(ji)節(jie)約糧食(shi)(shi)又(you)便于加工(gong)翻(fan)腸(chang)。宰殺時一(yi)人抓鴨的頭(tou)和兩翅(chi)，另(ling)一(yi)人對準刀(dao)位(下腭后(hou)端有一(yi)條膜的骨縫)。割斷氣管(guan)(guan)、食(shi)(shi)管(guan)(guan)、血管(guan)(guan)。要求刀(dao)口小，口瑞正。足提高，頭(tou)下伸(shen)，可以把鴨倒(dao)掛(gua)在專用木(mu)架上，加快血液(ye)流盡(jin)，防止體內(nei)淤血。否則板鴨會(hui)變成(cheng)紅褐色。

脫毛

脫(tuo)毛(mao)(mao)是一項細致的(de)(de)工(gong)作(zuo)，流盡余血的(de)(de)鴨要馬上進行脫(tuo)毛(mao)(mao)，用(yong)80～90℃的(de)(de)熱水，將鴨遞毛(mao)(mao)下鍋(guo)浸泡(pao)全身，來回擺(bai)動(dong)數次使羽毛(mao)(mao)濕透(tou)，迅速起鍋(guo)，立即(ji)脫(tuo)毛(mao)(mao)。順(shun)序是頭、頸、背、翅、腹、爪(zhua)。大毛(mao)(mao)用(yong)手撕，小毛(mao)(mao)用(yong)線絞或用(yong)鐵皮(pi)鉗夾。

要(yao)求皮膚(fu)完整，毛(mao)腳干凈，無損傷，乳白明(ming)亮。

割外五件

外五件是為下腭、兩翅、兩爪。把驗(yan)收合(he)格的(de)脫毛光(guang)鴨順著(zhu)膝關(guan)節(jie)、腕關(guan)節(jie)的(de)骨縫用刀(dao)割(ge)下。工(gong)藝特點：刀(dao)口準，切口整齊，骨完整。

頭刀

頭刀是決定板鴨體形和質量的關鍵。必須由經過考核合格的師傅擔任。

以左手繃(beng)緊鴨(ya)胸外線，右手將刀(dao)(dao)口對(dui)準外線由胸骨后(hou)端向前推刀(dao)(dao)，切(qie)開(kai)(kai)(kai)外皮(pi)和肌肉，然(ran)后(hou)刀(dao)(dao)口對(dui)準內線和雙(shuang)勾，由后(hou)向前推刀(dao)(dao)破開(kai)(kai)(kai)胸骨，切(qie)開(kai)(kai)(kai)雙(shuang)勾。用(yong)雙(shuang)手扒(ba)開(kai)(kai)(kai)大小邊，抓出(chu)鴨(ya)肫至體外由后(hou)向前翻起鴨(ya)腸。將刀(dao)(dao)對(dui)準鴨(ya)尾中點由胸骨向下切(qie)開(kai)(kai)(kai)皮(pi)和肉。最(zui)后(hou)劈開(kai)(kai)(kai)雙(shuang)輪。

分解內臟

先出氣管，擰斷大腸，取出鴨肫、心、肝、食管和(he)肺(fei)。

二刀

割去睪丸(wan)、小鴨蛋和(he)余雜(za)。然后留筋骨兩根，其(qi)余折(zhe)斷。底(di)板(ban)分成八字形，把(ba)皮層的上瘦肉(rou)刮凈(jing)，并推向兩邊(bian)肋下。割去大(da)腸頭。不(bu)帶油和(he)肉(rou)，破開肛門一半(ban)(ban)，繃板(ban)定(ding)型后肛門成半(ban)(ban)月形。

腌制

腌制(zhi)要用(yong)精(jing)制(zhi)鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細而均勻，含雜質少。在(zai)使用(yong)前必須把精(jing)鹽(yan)(yan)炒(chao)干到無水蒸氣(qi)為止。鹽(yan)(yan)的用(yong)量，早(zao)期(qi)板鴨(ya)每只(zhi)(zhi)用(yong)鹽(yan)(yan)150克左(zuo)右(you)(you)。擦(ca)鹽(yan)(yan)80次左(zuo)右(you)(you)。因加工早(zao)期(qi)板鴨(ya)氣(qi)溫較高，用(yong)鹽(yan)(yan)少了板鴨(ya)容易變質。中(zhong)后期(qi)板鴨(ya)每只(zhi)(zhi)用(yong)鹽(yan)(yan)125克左(zuo)右(you)(you)。擦(ca)好鹽(yan)(yan)的板鴨(ya)放(fang)入(ru)專用(yong)缸(gang)內(nei)，背朝下底朝上，大邊朝外，小邊朝內(nei)，沿缸(gang)壁搭放(fang)。中(zhong)間留一洞，堆放(fang)成寶塔形。腌制(zhi)時間：早(zao)期(qi)為12小時，中(zhong)后期(qi)為8小時左(zuo)右(you)(you)。

漂洗

經腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水(shui)(shui)。放入(ru)40℃左右的溫水(shui)(shui)中，漂洗(xi)2至(zhi)3次，洗(xi)盡余血和(he)內雜等污物和(he)鹽粒。漂洗(xi)用水(shui)(shui)要隨時更換(huan)。

定型

漂洗的(de)(de)板(ban)鴨(ya)應立即(ji)送到繃(beng)板(ban)上，這(zhe)時(shi)(shi)鴨(ya)體(ti)溫(wen)較高，鴨(ya)體(ti)柔(rou)軟(ruan)容易(yi)造型。擰斷(duan)頸(jing)骨和(he)大(da)腿骨的(de)(de)韌帶(dai)，將(jiang)腿骨適當推進(jin)大(da)腿肌肉內，腿膝骨的(de)(de)后端朝(chao)上，使兩腿端正；拉開四周(zhou)的(de)(de)皮張，擺好(hao)尾油，不得(de)露出皮張。把鴨(ya)造成桃圓(yuan)形。繃(beng)板(ban)3小時(shi)(shi)左右待水分稍干(gan)，立即(ji)蓋上“南(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)”專章(zhang)。印章(zhang)蓋在(zai)兩翅膀和(he)兩只(zhi)大(da)腿的(de)(de)外側，組成兩對倒八字形，印章(zhang)字跡稍干(gan)后，將(jiang)板(ban)鴨(ya)放成一線或階(jie)梯式，在(zai)每只(zhi)大(da)邊的(de)(de)白點上，穿孔(kong)穿繩(sheng)。繩(sheng)長30厘米，繩(sheng)結靠在(zai)大(da)邊里面。板(ban)鴨(ya)提起后成水平，稍有前高后低。

曬露

曬(shai)架必須座東北朝西南，使板(ban)(ban)鴨上(shang)午曬(shai)頸部，下午曬(shai)底腹，有較(jiao)長(chang)時(shi)間曬(shai)底腹，可使板(ban)(ban)鴨干(gan)得(de)快，滴油少。曬(shai)露(lu)時(shi)間早期(qi)板(ban)(ban)鴨為5～7天，中后期(qi)為7～9天。

定級

板(ban)鴨(ya)干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板(ban)鴨(ya)小(xiao)邊的精肉是否呈(cheng)鮮紫紅(hong)色(se)；肋骨(gu)(gu)是否由(you)紅(hong)色(se)變成白色(se)。頸(jing)骨(gu)(gu)是否顯(xian)示出(chu)5～7個骨(gu)(gu)節，兩只大腿是否結(jie)實。

板(ban)鴨定(ding)級由(you)頭刀師(shi)傅和板(ban)上人(ren)員進行，按標準逐只定(ding)級。

包裝

板鴨用(yong)紙箱(xiang)包(bao)裝(zhuang)，一、二、三、等外(wai)(wai)級每箱(xiang)分(fen)別(bie)裝(zhuang)20、24、28、32只，紙箱(xiang)上下(xia)墊絲綿紙，箱(xiang)外(wai)(wai)用(yong)塑料帶打(da)包(bao)，紙箱(xiang)上標屬的廠名、等級、只數要清(qing)晰。

食用須知

蒸煮板(ban)鴨(ya)(ya)方法講究。煮前，用溫水(shui)洗凈表(biao)面皮層(ceng)，下(xia)溫水(shui)浸(jin)泡(pao)3小(xiao)時(shi)(shi)以上，以減(jian)輕咸度，使鴨(ya)(ya)肉回軟(ruan)。煮制時(shi)(shi)，用茴香(xiang)一(yi)粒、蔥(cong)一(yi)根、姜三(san)片，從(cong)鴨(ya)(ya)翅下(xia)開口(kou)處塞(sai)入(ru)肚內(nei)。再(zai)用一(yi)根長(chang)約(yue)6厘米(mi)空心管，插入(ru)鴨(ya)(ya)肛門半截，使湯(tang)汁在(zai)(zai)煮時(shi)(shi)內(nei)外(wai)對流。要(yao)先將(jiang)鍋中(zhong)冷(leng)(leng)水(shui)燒開，停火(huo)后(hou)將(jiang)鴨(ya)(ya)放入(ru)鍋內(nei)，使水(shui)浸(jin)過鴨(ya)(ya)體，從(cong)開口(kou)處充分(fen)(fen)灌入(ru)鴨(ya)(ya)肚內(nei)。鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)要(yao)保溫，蓋嚴鍋蓋，在(zai)(zai)85℃左右水(shui)中(zhong)燜40分(fen)(fen)鐘，并將(jiang)肚內(nei)湯(tang)更換一(yi)次，把鴨(ya)(ya)翻身。這時(shi)(shi)將(jiang)水(shui)燒至95℃（即小(xiao)沸(fei)），停火(huo)再(zai)燜10至20分(fen)(fen)鐘，即起(qi)鍋。煮熟(shu)鴨(ya)(ya)子，須待完全(quan)冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)方可改刀，以免(mian)流失油鹵，影響口(kou)味(wei)。如將(jiang)生(sheng)板(ban)鴨(ya)(ya)切(qie)下(xia)一(yi)塊，再(zai)切(qie)成薄片放在(zai)(zai)板(ban)鍋內(nei)蒸熟(shu)，這樣吃，口(kou)味(wei)也很好。