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基本介紹

天門蒸菜(cai)(cai)(cai)，湖(hu)北省的特色傳(chuan)統(tong)名肴，屬于鄂(e)菜(cai)(cai)(cai)系。蒸菜(cai)(cai)(cai)起源據考證有近(jin)4600年的歷(li)史(shi)，最早可以上溯到石家河文化(hua)時期。幾千年來輾轉相傳(chuan)，代(dai)(dai)有增益(yi)，天門蒸菜(cai)(cai)(cai)憑借厚重的歷(li)史(shi)文化(hua)積淀(dian)、獨特的風味(wei)和精湛的技(ji)藝，一直躋身鄂(e)菜(cai)(cai)(cai)代(dai)(dai)表品種之(zhi)(zhi)列(lie)，其菜(cai)(cai)(cai)品之(zhi)(zhi)豐(feng)，技(ji)法之(zhi)(zhi)多，味(wei)型(xing)之(zhi)(zhi)廣(guang)，在全國獨樹一幟。

菜品特色

天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)以(yi)“滾(gun)(gun)、淡、爛”為(wei)基(ji)本風味(wei)。天(tian)(tian)門(men)(men)的蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)飲食(shi)文(wen)化，折(zhe)射出(chu)天(tian)(tian)門(men)(men)人(ren)所獨(du)有(you)(you)的性(xing)(xing)格特(te)征。天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)講究滾(gun)(gun)燙，彰顯出(chu)了天(tian)(tian)門(men)(men)人(ren)熱(re)情(qing)好客的特(te)性(xing)(xing)。天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)無論是什(shen)么品種或蒸(zheng)(zheng)法，都(dou)非常講究上(shang)桌(zhuo)時達到熱(re)氣(qi)騰(teng)(teng)(teng)騰(teng)(teng)(teng)的滾(gun)(gun)燙效果，既是為(wei)了保證菜(cai)(cai)肴鮮美(mei)的色(se)、香(xiang)、味(wei)、形，也(ye)是為(wei)了營造待客時的熱(re)烈氣(qi)氛(fen)。蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)大多用大碗扣(kou)裝(zhuang)或直(zhi)接(jie)將蒸(zheng)(zheng)籠端上(shang)。上(shang)桌(zhuo)時“熱(re)氣(qi)騰(teng)(teng)(teng)騰(teng)(teng)(teng)”香(xiang)氣(qi)誘人(ren)，還有(you)(you)“噼里啪啦作響”的，如炮蒸(zheng)(zheng)鱔魚，出(chu)籠時，加點蔥花、蒜(suan)泥、胡椒，再澆少許滾(gun)(gun)燙的熱(re)油(you)，上(shang)桌(zhuo)時盤中(zhong)還在吱吱作響，這是一道頗(po)富(fu)營養的響聲(sheng)菜(cai)(cai)肴，之所以(yi)叫“炮蒸(zheng)(zheng)”，也(ye)就是出(chu)菜(cai)(cai)時的聲(sheng)響有(you)(you)放炮時的爆(bao)炸性(xing)(xing)效果。食(shi)用時，揭開(kai)扣(kou)碗或蒸(zheng)(zheng)籠蓋，香(xiang)味(wei)撲鼻，味(wei)醇汁(zhi)濃(nong)，肉質鮮美(mei)。由于滾(gun)(gun)燙的緣故，天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)從視覺、聽覺到味(wei)覺上(shang)，可不斷沖擊食(shi)客們的感觀，讓人(ren)胃(wei)口大開(kai)。

天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜的(de)(de)(de)口(kou)味以清淡(dan)為(wei)主。這(zhe)與(yu)天(tian)(tian)門(men)人(ren)崇尚清純、講求雅(ya)致有(you)關(guan)。幾千年來，天(tian)(tian)門(men)人(ren)的(de)(de)(de)口(kou)味以清淡(dan)為(wei)主，即(ji)使在市(shi)場經濟條件(jian)下，經過不斷(duan)地開(kai)放開(kai)發，川(chuan)菜、粵菜、湘菜不斷(duan)融入(ru)天(tian)(tian)門(men)，天(tian)(tian)門(men)人(ren)的(de)(de)(de)飲食口(kou)味也沒有(you)發生根本性的(de)(de)(de)變(bian)化。天(tian)(tian)門(men)的(de)(de)(de)民間筵席，仍以傳統的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)味清淡(dan)為(wei)主，用甲魚、鱔(shan)魚、財魚、雞、鴨、海鮮(xian)為(wei)主要(yao)(yao)原料，以蒸(zheng)(zheng)(zheng)“十大碗(wan)”的(de)(de)(de)形式出(chu)現。各地主要(yao)(yao)菜肴略(lve)有(you)變(bian)化，多寶鎮(zhen)(zhen)、拖市(shi)鎮(zhen)(zhen)、張港鎮(zhen)(zhen)以“蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)格”獨具特(te)色(se)(se)，皂市(shi)以蒸(zheng)(zheng)(zheng)“陰米(mi)圓子(zi)”、“甲魚”、“鱔(shan)魚”為(wei)特(te)色(se)(se)，多祥鎮(zhen)(zhen)以“蒸(zheng)(zheng)(zheng)白元(yuan)”為(wei)特(te)色(se)(se)，干驛以“炮蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱔(shan)魚”聞(wen)名，竟(jing)陵(ling)地區以“窖溜子(zi)”（小蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)格）為(wei)特(te)色(se)(se)，這(zhe)種清淡(dan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)味食品讓天(tian)(tian)門(men)人(ren)百(bai)吃不厭，代代相傳。

天(tian)門蒸菜(cai)講究(jiu)爛熟。爛熟即(ji)要求(qiu)菜(cai)肴(yao)的鮮嫩(nen)(nen)(nen)和(he)原(yuan)汁原(yuan)味。舉凡吃過天(tian)門蒸菜(cai)的人(ren)，幾(ji)乎(hu)都(dou)為那鮮嫩(nen)(nen)(nen)的口味和(he)原(yuan)汁原(yuan)味的特(te)點所折服(fu)。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥。而是講究(jiu)烹調時(shi)火(huo)候的大(da)小和(he)用火(huo)時(shi)間的控制(zhi)調節，要求(qiu)菜(cai)肴(yao)的老嫩(nen)(nen)(nen)、硬軟、稀稠、燙溫等適(shi)度，恰到好(hao)處(chu)。

爛熟(shu)的(de)(de)(de)另(ling)一個要(yao)求(qiu)就(jiu)是要(yao)蒸出(chu)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)本味(wei)(wei)(wei)。烹(peng)調時只需將(jiang)原(yuan)料的(de)(de)(de)異(yi)味(wei)(wei)(wei)去掉，而原(yuan)料本身原(yuan)有的(de)(de)(de)美味(wei)(wei)(wei)，乃至原(yuan)形(xing)，卻(que)要(yao)最大(da)限度(du)地保留，這(zhe)就(jiu)是體現(xian)原(yuan)料的(de)(de)(de)真味(wei)(wei)(wei)。天門人在烹(peng)調菜(cai)肴(yao)時真料奉獻，即使有的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)需要(yao)調味(wei)(wei)(wei)處理，也不(bu)是雜味(wei)(wei)(wei)并陳、百味(wei)(wei)(wei)混和(he)、濃(nong)油(you)重醬(jiang)，而是不(bu)獵奇(qi)，大(da)方而純(chun)正(zheng)。甜(tian)就(jiu)是甜(tian)，酸就(jiu)是酸，一切都是那樣(yang)的(de)(de)(de)自然，給人以和(he)諧(xie)美好、率直純(chun)真之感。

制作方法

粉蒸扇貝

制(zhi)作(zuo)(zuo)材料(liao)有扇(shan)(shan)貝(bei)、粉(fen)絲、大蒜、鹽、蔥、黃酒(jiu)、色拉油、胡椒粉(fen)。首(shou)先將扇(shan)(shan)貝(bei)從貝(bei)殼中取出來洗干凈(jing)(jing)，貝(bei)殼用(yong)牙刷刷干凈(jing)(jing)。清(qing)洗時動(dong)作(zuo)(zuo)要(yao)輕，但一(yi)定要(yao)多洗幾遍將沙粒(li)洗掉。洗好(hao)的扇(shan)(shan)貝(bei)肉(rou)用(yong)白胡椒粉(fen)、鹽、黃酒(jiu)腌制(zhi)十分鐘以(yi)上。粉(fen)絲用(yong)溫水泡(pao)軟后剪成段(duan)狀。

腌制好的(de)扇貝肉放(fang)進(jin)貝殼中(zhong)，加入切好的(de)蔥(cong)蒜，鋪上(shang)切成段的(de)粉絲(si)。最后(hou)淋(lin)上(shang)色拉油。最后(hou)將所(suo)有的(de)貝殼放(fang)入大(da)碗中(zhong)上(shang)蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)熟。

粉蒸肉

粉蒸(zheng)肉是一道流行(xing)于(yu)中國大部分地區的菜(cai)肴(yao)，深受老百姓喜愛，是一道能(neng)夠登上宴席(xi)的菜(cai)肴(yao)，也(ye)(ye)是一道家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)喜歡吃(chi)的家常菜(cai)。根據烹飪方法(fa)，可以(yi)(yi)制(zhi)作甜味的粉蒸(zheng)肉，也(ye)(ye)可以(yi)(yi)制(zhi)作辣(la)味的粉蒸(zheng)肉。

粉蒸(zheng)(zheng)肉(rou)里面的配菜可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)土豆(dou)，也可(ke)以(yi)用(yong)蓮(lian)藕或者(zhe)南瓜，還(huan)可(ke)以(yi)只是放置五花(hua)肉(rou)。首先準備好制作食(shi)材，主要有蒸(zheng)(zheng)肉(rou)米粉(蒸(zheng)(zheng)肉(rou)米粉超(chao)市有現(xian)成的出售，無需(xu)自己制作)、五花(hua)肉(rou)、料酒、腐乳、土豆(dou)。

五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)洗(xi)干凈切成片狀，加入(ru)料酒腐乳(ru)攪拌均(jun)勻，然后將蒸(zheng)肉(rou)(rou)米粉倒(dao)入(ru)肉(rou)(rou)中。每一(yi)塊五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)和蒸(zheng)肉(rou)(rou)米飯混合均(jun)勻后腌(a)制二十分鐘。

土(tu)(tu)豆切(qie)成(cheng)片狀或者塊(kuai)狀都(dou)行。腌制好(hao)(hao)后(hou)的五花肉一(yi)片片的擺(bai)放(fang)在碗中(zhong)(zhong)，然(ran)后(hou)將土(tu)(tu)豆片土(tu)(tu)豆塊(kuai)放(fang)在最(zui)上(shang)面擺(bai)好(hao)(hao)。最(zui)后(hou)上(shang)鍋(guo)蒸，蒸好(hao)(hao)后(hou)取中(zhong)(zhong)倒扣(kou)在盤(pan)中(zhong)(zhong)即可。

粉蒸排骨

制作粉蒸排骨的主料有肋(lei)排、大米，輔料有腐(fu)乳汁、老(lao)抽、耗(hao)油、糖、白(bai)酒、鹽(yan)、蔥姜、八角、花椒(jiao)、小紅椒(jiao)。

首先將肋排洗干凈瀝干水分，加(jia)入(ru)白酒撒(sa)上切好(hao)(hao)的(de)蔥姜(jiang)腌制一(yi)刻鐘。腌制好(hao)(hao)后將蔥姜(jiang)取出后加(jia)入(ru)腐乳汁(zhi)、老(lao)抽、耗(hao)油、糖、鹽攪拌均勻。

淘洗好(hao)(hao)的大(da)米放(fang)到(dao)無(wu)油無(wu)水的炒鍋中(zhong)(zhong)，加入花(hua)椒、八角、小紅椒，小火炒制(zhi)大(da)米微黃關(guan)火。最后將炒好(hao)(hao)的大(da)米放(fang)進(jin)(jin)家(jia)庭料理機(ji)中(zhong)(zhong)打(da)成(cheng)米碎(sui)。米碎(sui)倒進(jin)(jin)腌制(zhi)好(hao)(hao)的排骨中(zhong)(zhong)攪拌(ban)均勻。最后在高(gao)壓(ya)鍋上蒸半個小時。

芙蓉魚片荷包鱔

原料：魚茸、鱔(shan)魚、荷(he)葉、米粉、雞(ji)蛋、耗油、天成一味(wei)(wei)、陳(chen)醋(cu)、鹽(yan)、味(wei)(wei)

精、生姜、蒜茸。

制法：魚(yu)茸(rong)放(fang)蛋清(qing)、鹽(yan)水攪拌上勁，用模(mo)具制成芙蓉魚(yu)片蒸熟(shu)，將鱔皮改(gai)成1寸(cun)長鱔片，剞(ji)上花(hua)刀，放(fang)入耗油、天成一味、陳醋、鹽(yan)、味精(jing)、姜(jiang)末(mo)、蒜茸(rong)、大米粉拌勻，調好味用荷(he)葉包裹入籠蒸熟(shu)取出(chu)，裝盤，芙蓉魚(yu)片碼成蓮花(hua)型(xing)，荷(he)包鱔圍邊。

特點(dian)：一菜兩種做法合二為一，芙蓉魚片(pian)的(de)滑(hua)嫩、爽口，荷包鱔、葉的(de)清香、鱔片(pian)的(de)軟糯，此(ci)菜應用花樣(yang)造型蒸。

如意蛋卷

原(yuan)料(liao)：雞蛋(dan)皮、鴨蛋(dan)、紫(zi)菜、魚茸、精鹽、味精、雞湯。

制(zhi)法(fa)：魚茸調味(wei)與(yu)紫(zi)菜、鴨蛋黃卷成如意(yi)形(xing)蒸熟取出改刀(dao)造型裝入(ru)扣

碗，雞(ji)湯調咸鮮味倒入上(shang)籠(long)蒸10分鐘后翻扣入盤即成(cheng)。

此菜形(xing)似如意(yi)，口感細嫩。

水鄉蒸牛肉

原料：糯陰米(mi)、菱角(jiao)米(mi)、牛(niu)肉(rou)、豆瓣汁(zhi)、大米(mi)粉、天(tian)成一味(wei)、生姜、剁(duo)椒、精鹽、味(wei)精、色拉油。

制(zhi)法：牛肉切丁，將精鹽、姜末、味精、天成一味、大米(mi)粉拌勻裝碗(wan)，糯陰(yin)米(mi)墊底，入籠(long)蒸(zheng)熟扣入盤中，繞牛肉四周碼入蒸(zheng)熟的菱角米(mi)，淋入烈油，撒(sa)上蔥花即成。