芒果视频

基本介紹

早(zao)年間，三(san)河小(xiao)熏(xun)雞(ji)(ji)稱為三(san)河熏(xun)雞(ji)(ji)。因受生產條件限制(zhi)，每年中秋節(jie)到來年陰歷6月(yue)只能用3斤(jin)重左右的(de)成(cheng)雞(ji)(ji)，其余(yu)時(shi)間用1斤(jin)半重左右的(de)童子雞(ji)(ji)。四季皆(jie)有雛雞(ji)(ji)供應(ying)，且人民(min)生活水平和飲食口味不斷提高，經營者皆(jie)選用1斤(jin)半重左右的(de)雛雞(ji)(ji)熏(xun)制(zhi)，成(cheng)為名(ming)符其實的(de)“三(san)河小(xiao)熏(xun)雞(ji)(ji)”。

菜品特色

小(xiao)熏(xun)雞既可以(yi)用(yong)(yong)于(yu)佐酒(jiu)下飯(fan)，又可以(yi)當主食食用(yong)(yong)。其色澤金黃泛紅，肉質鮮(xian)美(mei)，清(qing)香爽(shuang)口，享譽京津廊一帶，成(cheng)為人們(men)走親訪(fang)友的饋贈佳品。小(xiao)熏(xun)雞始創不詳，清(qing)朝末(mo)年市場便有銷售，距今已(yi)有百年歷史(shi)。有證(zheng)可考(kao)于(yu)清(qing)朝末(mo)年三(san)河(he)城(cheng)內一張(zhang)姓人家以(yi)此為業(ye)。中(zhong)國作(zuo)為美(mei)食大(da)國，熏(xun)雞種類很(hen)多，而三(san)河(he)小(xiao)熏(xun)雞獨特之(zhi)處在(zai)于(yu)“熏(xun)”制原料(liao)獨特：用(yong)(yong)糖(tang)，而不是(shi)鋸末(mo)或其它東西。用(yong)(yong)糖(tang)也很(hen)講究，根據季節(jie)和(he)食者需求選用(yong)(yong)白糖(tang)、紅糖(tang)和(he)冰糖(tang)。

制作方法

熏(xun)制(zhi)小(xiao)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)第(di)(di)一道(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)(shi)選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，這是(shi)(shi)(shi)前提條件。選(xuan)用(yong)(yong)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)一是(shi)(shi)(shi)要(yao)肥，二是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)齡要(yao)嚴格(ge)控制(zhi)。大(da)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)齡為1年半(ban)到(dao)2年半(ban)，小(xiao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為1年左右(you)。當(dang)然雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)齡要(yao)求是(shi)(shi)(shi)針對(dui)當(dang)時(shi)散養雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)而言。第(di)(di)二道(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)(shi)宰(zai)殺(sha)。殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)口子(zi)不要(yao)過大(da)，過大(da)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)熟后(hou)頭(tou)容(rong)易掉；也不能過小(xiao)，過小(xiao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)血流不凈(jing)。宰(zai)殺(sha)褪(tun)毛(mao)后(hou)，用(yong)(yong)涼水浸泡，夏季泡40分鐘，冬季要(yao)1個小(xiao)時(shi)，目(mu)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)體(ti)內殘留(liu)淤血拔凈(jing)。浸泡后(hou)用(yong)(yong)清水洗凈(jing)瀝干(gan)。第(di)(di)三道(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)(shi)煮。煮很講究，要(yao)先制(zhi)老湯。老湯是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)多種(zhong)作(zuo)料文(wen)火熬8個小(xiao)時(shi)以上(shang)(shang)而成(cheng)，然后(hou)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)放(fang)入煮熟。第(di)(di)四道(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)(shi)熏(xun)。把糖放(fang)在(zai)干(gan)鍋(guo)里加熱(re)致(zhi)冒煙(yan)，將(jiang)煮熟的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)掛在(zai)籠屜上(shang)(shang)蓋嚴，用(yong)(yong)糖煙(yan)熏(xun)6至8分鐘出(chu)屜。第(di)(di)五道(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)(shi)刷(shua)(shua)(shua)油。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)熏(xun)好出(chu)屜后(hou)，適(shi)時(shi)用(yong)(yong)刷(shua)(shua)(shua)子(zi)在(zai)外皮上(shang)(shang)刷(shua)(shua)(shua)上(shang)(shang)純(chun)正的(de)(de)小(xiao)磨香油，熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)做(zuo)好。