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基本介紹

干(gan)煸(bian)牛(niu)(niu)肉絲(si)(si)是(shi)四(si)川(chuan)省的(de)(de)(de)一道特色(se)名菜(cai)，屬于川(chuan)菜(cai)系，該菜(cai)品以(yi)牛(niu)(niu)肉為(wei)制(zhi)作主料，干(gan)煸(bian)牛(niu)(niu)肉絲(si)(si)的(de)(de)(de)烹(peng)飪技(ji)巧以(yi)干(gan)炒(chao)為(wei)主，口味屬于家常味。此菜(cai)是(shi)效仿(fang)四(si)川(chuan)名菜(cai)干(gan)煸(bian)牛(niu)(niu)肉絲(si)(si)而制(zhi)做的(de)(de)(de)，面筋絲(si)(si)呈牛(niu)(niu)肉絲(si)(si)的(de)(de)(de)醬紅色(se)，芹(qin)菜(cai)嫩綠鮮香(xiang)，麻、辣、咸、鮮、香(xiang)、甜，六味俱全，下(xia)飯佐酒皆宜。

菜品特色

口感：麻(ma)、辣、咸(xian)、鮮、香、甜(tian)，六味俱全，下飯佐(zuo)酒皆宜。

食用價值

水面筋：面筋的(de)營(ying)養成分(fen)尤其是蛋(dan)白質含(han)(han)量，高(gao)于瘦豬肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋(dan)和大(da)部分(fen)豆制(zhi)(zhi)品，屬于高(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、低糖、低熱的(de)食(shi)品。芹(qin)菜(cai)(cai)：芹(qin)菜(cai)(cai)的(de)平肝降壓作用，主(zhu)要是因為芹(qin)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)含(han)(han)酸(suan)性的(de)降壓成分(fen)，動物實驗證明(ming)對兔、犬靜脈注(zhu)射有(you)明(ming)顯(xian)降壓作用。臨床對于原發(fa)性、妊娠性及更年期高(gao)血壓均有(you)效(xiao)。從(cong)芹(qin)菜(cai)(cai)子中(zhong)(zhong)分(fen)離出的(de)一(yi)種堿性成分(fen)，對動物有(you)鎮靜作用，對人體(ti)能起安神的(de)作用，有(you)利(li)于安定情緒，消除煩躁。芹(qin)菜(cai)(cai)含(han)(han)有(you)利(li)尿有(you)效(xiao)成分(fen)，消除體(ti)內鈉潴(zhu)留，利(li)尿消腫。臨床上以(yi)芹(qin)菜(cai)(cai)水煎(jian)可治(zhi)療乳(ru)糜尿。芹(qin)菜(cai)(cai)是高(gao)纖維食(shi)物具有(you)抗癌(ai)防癌(ai)的(de)功(gong)效(xiao)，它經(jing)腸內消化作用產(chan)生(sheng)一(yi)種木質素或(huo)腸內脂(zhi)的(de)物質，這類(lei)物質是一(yi)種抗氧化劑，高(gao)濃(nong)度時可抑制(zhi)(zhi)腸內細菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)致癌(ai)物質。它還可以(yi)加快糞便在腸內的(de)運(yun)轉(zhuan)時間，減少致癌(ai)物與結(jie)腸粘膜的(de)接(jie)觸(chu)，達(da)到(dao)預防結(jie)腸癌(ai)的(de)目的(de)。

制作方法

做法一

將面筋(jin)切成一分厚的薄片，再切成細絲；

將面筋絲放入(ru)沸水(shui)煮二分(fen)鐘撈出，再入(ru)清水(shui)浸(jin)泡片刻，搌于水(shui)分(fen)待用；

芹菜(cai)洗凈，撕去老筋切成寸段；

豆瓣醬斬碎；

炒(chao)(chao)鍋洗凈(jing)置火上，放入(ru)花生油，燒至六成熱時，放入(ru)面筋絲煸(bian)炒(chao)(chao)，加入(ru)精鹽，繼續煸(bian)炒(chao)(chao)至面筋絲呈淺黃(huang)色(se)；

再加入豆(dou)瓣醬、辣(la)椒粉，在鍋內翻拌均勻；

然后加入白糖、醬(jiang)油(you)、料酒(jiu)、芹菜、姜絲、味精，翻拌均勻后，撒上花椒(jiao)粉(fen)即(ji)可(ke)裝盤上桌。

做法二

食材

牛里脊肉180克、芹菜(cai)100克、雞粉適(shi)量、姜(jiang)適(shi)量、蒜(suan)適(shi)量、花(hua)椒適(shi)量、干辣椒適(shi)量、料(liao)酒2小(xiao)勺、生抽適(shi)量、郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣醬適(shi)量、香菜(cai)適(shi)量、白糖少(shao)許、植物(wu)油適(shi)量

制作方法

將牛肉洗(xi)(xi)凈瀝干(gan)，橫切成(cheng)絲；香(xiang)芹剪(jian)(jian)去根(gen)與葉子后洗(xi)(xi)凈，切成(cheng)約3厘米(mi)長(chang)的段；干(gan)辣椒洗(xi)(xi)凈后用剪(jian)(jian)刀將其(qi)豎向(xiang)剪(jian)(jian)開，去籽后再(zai)剪(jian)(jian)成(cheng)條；生姜切絲，大蒜去皮(pi)切片，郫縣豆瓣剁碎，香(xiang)菜(cai)洗(xi)(xi)凈切成(cheng)段；

熱鍋放油，放入花椒，炸(zha)出香(xiang)味后下入牛(niu)肉絲炒散后繼續(xu)煸炒，要一直(zhi)將(jiang)水分炒干；

加入(ru)2小(xiao)勺料酒，炒(chao)勻(yun)；再下(xia)入(ru)干辣椒、生姜、大(da)蒜(suan)、郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)，繼(ji)續將牛肉煸酥；

下入(ru)芹菜，再加入(ru)適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒(chao)至芹菜斷生(sheng)后放入(ru)香(xiang)菜與生(sheng)抽(chou)，炒(chao)勻后即可出(chu)鍋。

做法三

食材

主料：水面筋200克芹菜100克

調料：白(bai)糖(tang)2克(ke)(ke)(ke)料酒5克(ke)(ke)(ke)鹽2克(ke)(ke)(ke)醬(jiang)油(you)3克(ke)(ke)(ke)蛋清少許(xu)玉米淀粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)15克(ke)(ke)(ke)辣椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)花椒粉(fen)3克(ke)(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)(ke)味精2克(ke)(ke)(ke)花生油(you)20克(ke)(ke)(ke)

制作方法

準備好原料；

順著牛肉的紋路切成絲條；

在牛肉(rou)絲中加(jia)入1克(ke)(ke)泡打粉(fen)；半克(ke)(ke)的嫩肉(rou)粉(fen)少許清(qing)水保證肉(rou)的表面濕潤反復抓勻1-2分鐘(zhong)。再加(jia)入白糖2克(ke)(ke)；料酒5克(ke)(ke)；鹽2克(ke)(ke)；醬油3克(ke)(ke)；蛋清(qing)少許；玉米淀(dian)粉(fen)5克(ke)(ke)抓勻備用。

鍋中燒水(shui)準備焯牛肉絲；

待水(shui)溫到80度(du)即可將牛肉絲下入鍋中；

半分(fen)鐘之后撈出，用涼水(shui)清洗備(bei)用；

起(qi)油(you)鍋，將牛肉絲倒入；

放(fang)入辣(la)椒面、干(gan)辣(la)椒和花椒面加入適(shi)量鹽煸炒(chao)一下；

放入芹(qin)菜、雞精和少(shao)許糖(tang)；

出鍋前再加入少許的花椒(jiao)面、辣椒(jiao)面、孜然粉和(he)香油即可出鍋。

做法四

食材

牛里(li)脊，胡蘿卜，青椒(jiao)，豆瓣醬，生抽，鹽，花椒(jiao)粒，大蒜，老姜，干辣椒(jiao)

制作方法

準備(bei)(bei)材(cai)料備(bei)(bei)用(yong)：牛肉，胡蘿卜，青椒

牛(niu)肉切成絲放入(ru)一勺清水抓至起粘后(hou)加入(ru)生粉.生抽.料酒.抓勻(yun)后(hou)放一勺色拉(la)油(you)在上面封(feng)住水份(fen)不讓牛(niu)肉風干，腌二十份(fen)鐘待用；

干辣椒隨意(yi)剪成段，蒜切片，姜切粗絲，蔥(cong)切段；

鍋(guo)里(li)放寬油(you)，油(you)溫六七成熱時(shi)放入牛(niu)肉快速(su)滑(hua)散(san)變(bian)色出(chu)鍋(guo)；

待鍋中油再(zai)次(ci)燒熱時倒(dao)入牛肉(rou)炸至干身(shen)(棗(zao)紅色)出鍋；

鍋里留油.小火將花椒.干辣(la)椒爆(bao)出香味.放入姜(jiang)蔥和蒜片爆(bao)香；

倒(dao)入滑號的牛肉(rou)絲.調入豆瓣醬(jiang)、生抽；

倒入蘿卜(bu)絲，青椒絲滑(hua)炒均(jun)勻(yun)即可(ke)上(shang)碟。