紅燜羊肉起源(yuan)于河(he)南新鄉,由(you)李(li)武(wu)卿先(xian)生創制,65歲的(de)李(li)武(wu)卿抗美(mei)援朝到過(guo)朝鮮,在西藏(zang)當過(guo)邊(bian)防軍。老(lao)先(xian)生說當年在四川時(shi)就遍嘗蜀中火鍋(guo)美(mei)味(wei),后來又北上京城,經(jing)常到東(dong)來順(shun)涮羊肉以飽口(kou)福。愛吃(chi)也(ye)愛琢磨的(de)他就想著將這南北兩(liang)大火鍋(guo)的(de)美(mei)味(wei)合到一塊兒,更(geng)適合咱(zan)這中原(yuan)人的(de)口(kou)味(wei)。時(shi)間一長(chang),他還真琢磨出了充分體(ti)現(xian)中原(yuan)人氣質(zhi)性格的(de)紅燜羊肉火鍋(guo)。
說起紅燜羊肉的(de)歷(li)史,那最早是(shi)1988年,李老先生退(tui)休(xiu)后就用鄰居家(jia)的(de)一間臨路的(de)房,開了間飯(fan)莊,想不到生意(yi)一下子(zi)紅火起來,一些老食(shi)客,幾乎是(shi)天天來吃。
紅(hong)燜羊(yang)肉(rou),以肉(rou)嫩、味鮮、湯醇(chun)、價廉深受(shou)各路食(shi)客的好評(ping),很快便(bian)風靡牧野。一(yi)些頭腦精明者也抓住這(zhe)一(yi)商機,由食(shi)客變成了(le)老板。紅(hong)燜羊(yang)肉(rou)很快便(bian)紅(hong)遍中原,闖(chuang)進京都,成了(le)名聞遐(xia)邇的一(yi)道豫菜新品。在最鼎盛的1995年到2007年間,新鄉、鄭州等(deng)地出現(xian)了(le)“紅(hong)燜炊煙浩(hao)蕩處,今日早市沒有羊(yang)”的奇特景觀。
做紅燜羊(yang)肉(rou)講(jiang)究火(huo)候、輔料(liao)(liao)、配料(liao)(liao)、吃法等。紅燜羊(yang)肉(rou)特色是(shi)“上口筋(jin),筋(jin)而酥,酥而爛,一(yi)口吃到爽”。
紅燜(men)羊(yang)(yang)肉(rou)作為美食中的精品,其(qi)營養價值(zhi)及健(jian)(jian)身功能不言(yan)而喻。據(ju)《本草綱目》中記載:“羊(yang)(yang)肉(rou),性溫味(wei)甘,補氣滋陰,暖中補虛,開胃健(jian)(jian)身;可正氣祛邪、治畏寒怕熱(re);補元陽(yang)、宜血氣的滋補上(shang)品;對(dui)寒暑侵(qin)襲、冷熱(re)不均、四肢無力、產(chan)病(bing)后(hou)虛弱有奇(qi)效(xiao)”。故傳統(tong)中醫學又有“人參補氣,羊(yang)(yang)肉(rou)補形”之論。俗話(hua)說:“藥補不如食補”,這也是紅燜(men)羊(yang)(yang)肉(rou)讓所有食客(ke)長期喜愛的重要原因。
羊肉(rou)性溫,冬季(ji)常吃羊肉(rou),不僅(jin)可以增加人體熱量,抵御寒冷,而且(qie)還能增加消化(hua)酶,保(bao)護胃(wei)壁(bi),修復(fu)胃(wei)粘膜(mo),幫助脾胃(wei)消化(hua),起到抗衰老的作(zuo)用;
羊(yang)肉營(ying)養(yang)豐富(fu),對(dui)肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)、腹部冷痛、體(ti)虛(xu)畏寒(han)、營(ying)養(yang)不良、腰(yao)膝酸軟、陽痿早泄以及一(yi)切(qie)虛(xu)寒(han)病癥均(jun)有(you)很大裨益(yi);具(ju)有(you)補(bu)腎壯(zhuang)陽、補(bu)虛(xu)溫中等作(zuo)用(yong),男士適(shi)合經常食(shi)用(yong)。
食材準備
約5000克(ke)(ke)(ke)(ke)重的公(gong)山羊1只(zhi),辣醬450克(ke)(ke)(ke)(ke),紅(hong)醬油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke),料酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke),胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke),大料10克(ke)(ke)(ke)(ke),三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke),肉(rou)桂(gui)15克(ke)(ke)(ke)(ke),丁(ding)香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke),草果5~6枚,白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke),小茴(hui)3克(ke)(ke)(ke)(ke),砂仁3克(ke)(ke)(ke)(ke),陳皮4克(ke)(ke)(ke)(ke),香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke),紅(hong)棗50克(ke)(ke)(ke)(ke),枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke),孜然20克(ke)(ke)(ke)(ke),姜塊(kuai)100克(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽、雞精、味精各適量,食用油(you)750。
制作步驟
1、公山羊宰(zai)殺后剮(gua)去(qu)皮(pi),除去(qu)內臟(zang)、頭蹄,再刮洗(xi)(xi)凈羊肉上(shang)的殘毛及血污,之后把羊肉剁成2.5厘米(mi)見方(fang)的塊(kuai),放入清水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡2~3小時撈(lao)出(chu)(chu),瀝盡血水(shui)(shui),入沸水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)“出(chu)(chu)一水(shui)(shui)”,再撈(lao)起瀝干水(shui)(shui)分;姜(jiang)塊(kuai)、大蔥(cong)洗(xi)(xi)凈拍破;孜然用(yong)小火(huo)焙香后磨碎。均待(dai)用(yong)。
2、炒鍋置火(huo)上(shang)(shang),放油燒至六七成熱,先下(xia)姜(jiang)蔥爆香,隨即將羊肉(rou)(rou)塊倒(dao)入(ru)鍋中爆炒,再(zai)烹入(ru)部份(fen)黃(huang)酒,待羊肉(rou)(rou)收縮變色后,迅速下(xia)入(ru)辣椒醬(jiang)用中火(huo)炒香,再(zai)下(xia)紅醬(jiang)油將羊肉(rou)(rou)炒至上(shang)(shang)色,立即起鍋倒(dao)入(ru)一口大砂鍋內(nei),并(bing)摻入(ru)約(yue)2000克清(qing)水,投入(ru)大料(liao)、三(san)奈、肉(rou)(rou)桂等(deng)各種香料(liao)。
3、將砂鍋移至(zhi)火(huo)上,用(yong)中火(huo)燒(shao)開后(hou)撇去浮(fu)沫,再下入(ru)料(liao)酒、精鹽、胡(hu)椒粉,隨后(hou)放入(ru)胡(hu)蘿卜、大棗、枸(gou)杞,加(jia)蓋用(yong)中小火(huo)燜燒(shao)40~50分鐘,至(zhi)羊肉(rou)酥爛時揭開鍋蓋,揀出姜蔥、胡(hu)蘿卜及香料(liao)渣(zha)不用(yong),調入(ru)雞精、味精和孜然粉。
4、起菜時隨配油面(mian)筋(jin)、老豆腐(fu)、大(da)白菜、香菜各(ge)一碟(die)上(shang)桌(zhuo)。吃(chi)(chi)時一般先吃(chi)(chi)砂鍋內的羊(yang)肉,待吃(chi)(chi)到酒酣耳熱,再(zai)用砂鍋內的原汁涮(shuan)燙配料(liao)及各(ge)種葷(hun)素原料(liao)。
食材準備
羊肉、棗、白蘿卜(bu)、土(tu)豆、枸杞子、食(shi)鹽、姜、蒜、八(ba)角、桂皮、干辣椒、料(liao)酒、生抽、辣椒醬、白胡椒、大蔥、香葉(xie)、植物油
制作步驟
1、羊后腿肉(rou)洗凈,切成小(xiao)塊(kuai)。白蘿(luo)卜、土豆去皮切塊(kuai);
2、燒一(yi)鍋(guo)開水(shui)(shui),水(shui)(shui)沸騰后(hou)將羊(yang)肉(rou)塊放入焯2分(fen)鐘后(hou)撈出,再用熱水(shui)(shui)沖洗干凈(jing),瀝(li)干水(shui)(shui)分(fen);
3、鍋中熱(re)油,倒(dao)入蔥段、姜(jiang)片、蒜末(mo)爆香(xiang)后,放入焯好的羊(yang)肉塊,倒(dao)入料酒(jiu),翻炒(chao)3分鐘后,加(jia)辣椒醬和生抽,炒(chao)至(zhi)羊(yang)肉上(shang)色;
4、將炒好的羊肉盛入砂鍋中,加入大(da)料、桂皮、香葉和清水(shui),水(shui)要沒過羊肉;
5、水燒沸騰(teng)后,撇去沫(mo)子,加(jia)鹽、胡(hu)椒粉,再加(jia)入蘿(luo)卜、土(tu)豆塊、紅(hong)棗、枸杞,轉小火(huo)燉約(yue)50分鐘(zhong)
6、吃完(wan)羊肉的湯可(ke)接著燉青菜
食材準備
羊肉(后腿)、胡蘿卜、土豆(dou)、蔥(cong)、姜、香葉(xie)、桂(gui)皮、八角(jiao)、生(sheng)抽、老抽、料酒、冰糖
制作步驟
1.羊肉切小塊,放入鍋中,加入冷水,放一塊姜一湯匙料酒,煮開(開著蓋子)后繼續煮兩分鐘,撈出(chu)洗凈瀝干。
2.炒(chao)(chao)鍋(guo)燒熱放(fang)一湯(tang)匙油,爆香(xiang)京(jing)蔥(cong)和姜片,接著倒入(ru)羊(yang)肉塊煸炒(chao)(chao)出香(xiang)味(wei)。
3.加一(yi)湯(tang)匙生抽、一(yi)湯(tang)匙老(lao)抽、一(yi)湯(tang)匙料酒炒勻。
4.步(bu)驟3材料全部倒(dao)入(ru)電高壓鍋,加半湯(tang)匙冰糖、一(yi)片香葉(xie)、一(yi)塊桂皮、一(yi)個(ge)八(ba)角(jiao)、干辣(la)椒兩個(ge),再倒(dao)入(ru)200ml開水。
5.電高壓(ya)鍋,壓(ya)力選擇高壓(ya),時(shi)間設定25分鐘(zhong),蓋(gai)緊蓋(gai)子裝(zhuang)上泄壓(ya)閥,開始工作。
6.此時(shi)把土豆和(he)胡(hu)蘿卜去皮切滾刀塊,入(ru)炒(chao)鍋用(yong)茶匙(chi)色拉油(you)小火(huo)煸(bian)炒(chao)兩分(fen)鐘,關火(huo)備(bei)用(yong)。
7.電(dian)壓力鍋停止工作泄壓后(hou),打開(kai)鍋蓋,倒入(ru)炒過(guo)的土(tu)豆胡蘿(luo)卜塊(kuai),蓋上蓋子不要(yao)蓋緊(jin)。
8.選擇輔助烹飪按鈕。
9.煮(zhu)20分鐘即可關閉電源,裝盤出鍋(guo)。