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菜品特色

紅(hong)燜羊肉起源于河南(nan)新鄉，由(you)李武(wu)卿(qing)先(xian)生(sheng)創制，65歲(sui)的(de)(de)李武(wu)卿(qing)抗美援朝到過(guo)朝鮮(xian)，在(zai)西藏當過(guo)邊防軍(jun)。老先(xian)生(sheng)說當年在(zai)四(si)川時就(jiu)遍(bian)嘗蜀中火(huo)鍋(guo)美味，后來又(you)北上京城，經常到東來順涮羊肉以(yi)飽口福。愛(ai)吃也愛(ai)琢(zhuo)磨(mo)的(de)(de)他就(jiu)想著(zhu)將這(zhe)南(nan)北兩大(da)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)美味合到一(yi)(yi)塊兒，更適合咱這(zhe)中原人的(de)(de)口味。時間一(yi)(yi)長(chang)，他還真琢(zhuo)磨(mo)出了充分體現中原人氣質性格的(de)(de)紅(hong)燜羊肉火(huo)鍋(guo)。

說起紅燜(men)羊肉的歷(li)史，那最早是(shi)1988年，李老先生(sheng)退休后就(jiu)用(yong)鄰居家的一(yi)間臨路的房，開了間飯莊，想不到生(sheng)意一(yi)下子紅火起來，一(yi)些老食客，幾乎是(shi)天(tian)天(tian)來吃。

紅燜羊肉，以肉嫩、味(wei)鮮、湯醇、價廉深受各(ge)路(lu)食客的好評，很(hen)快便(bian)風靡牧野。一(yi)些頭腦(nao)精明者也(ye)抓(zhua)住這一(yi)商機，由食客變成了(le)(le)老板(ban)。紅燜羊肉很(hen)快便(bian)紅遍中原，闖(chuang)進(jin)京都，成了(le)(le)名聞(wen)遐邇的一(yi)道豫(yu)菜新(xin)品。在最鼎(ding)盛的1995年(nian)到2007年(nian)間，新(xin)鄉、鄭州等地出現(xian)了(le)(le)“紅燜炊煙浩蕩處，今日(ri)早市沒有羊”的奇特(te)景觀(guan)。

做紅燜(men)羊肉講究火候、輔料(liao)(liao)、配料(liao)(liao)、吃(chi)法等。紅燜(men)羊肉特色是“上口筋，筋而(er)酥，酥而(er)爛，一(yi)口吃(chi)到爽”。

食用價值

營養分析

紅(hong)燜羊(yang)肉(rou)作為美食(shi)中的(de)(de)精(jing)品(pin)，其營養價(jia)值(zhi)及健(jian)身(shen)功(gong)能不言而喻。據《本草綱目》中記載(zai)：“羊(yang)肉(rou)，性溫味甘，補(bu)氣滋陰(yin)，暖(nuan)中補(bu)虛，開胃健(jian)身(shen)；可正(zheng)氣祛邪(xie)、治畏寒怕熱；補(bu)元陽、宜血氣的(de)(de)滋補(bu)上品(pin)；對寒暑(shu)侵(qin)襲、冷熱不均、四肢無力、產病后虛弱有(you)奇效(xiao)”。故傳(chuan)統(tong)中醫學又有(you)“人參補(bu)氣，羊(yang)肉(rou)補(bu)形(xing)”之論。俗話說：“藥(yao)補(bu)不如食(shi)補(bu)”，這也是紅(hong)燜羊(yang)肉(rou)讓所有(you)食(shi)客(ke)長期喜愛的(de)(de)重(zhong)要原因(yin)。

功效

羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不(bu)僅可以(yi)增(zeng)加(jia)人體熱量，抵御(yu)寒(han)冷，而且還能(neng)增(zeng)加(jia)消化酶，保護胃(wei)壁，修復胃(wei)粘膜，幫助脾胃(wei)消化，起到抗衰老的作用；

羊肉(rou)營養(yang)豐富(fu)，對肺結核、氣管炎、哮(xiao)喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)(xu)、腹部(bu)冷痛、體虛(xu)(xu)畏寒(han)、營養(yang)不(bu)良、腰(yao)膝(xi)酸軟、陽痿早泄以及(ji)一切虛(xu)(xu)寒(han)病癥(zheng)均有很大裨益(yi)；具有補(bu)腎壯陽、補(bu)虛(xu)(xu)溫中等作用(yong)(yong)，男士(shi)適合(he)經常食用(yong)(yong)。

制作方法

做法一

食材準備

約5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)重的公山羊1只，辣醬(jiang)450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬(jiang)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大料10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果5～6枚，白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁(ren)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，孜(zi)然(ran)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊(kuai)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)、雞(ji)精、味精各適量，食用油750。

制作步驟

1、公山(shan)羊(yang)宰殺后(hou)剮去皮，除去內臟、頭蹄，再刮洗(xi)凈羊(yang)肉上的殘毛及血污(wu)，之后(hou)把羊(yang)肉剁成2.5厘米(mi)見方的塊，放(fang)入清水(shui)(shui)中浸泡2～3小時撈出，瀝盡血水(shui)(shui)，入沸水(shui)(shui)鍋中“出一水(shui)(shui)”，再撈起瀝干水(shui)(shui)分；姜塊、大蔥洗(xi)凈拍(pai)破；孜然用(yong)小火焙香后(hou)磨碎。均待用(yong)。

2、炒鍋(guo)(guo)置(zhi)火(huo)(huo)上，放油(you)燒至六七成(cheng)熱，先(xian)下(xia)姜蔥爆香，隨即(ji)將(jiang)羊肉(rou)塊(kuai)倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中爆炒，再(zai)烹入(ru)(ru)部份黃酒，待羊肉(rou)收縮變色后，迅速下(xia)入(ru)(ru)辣椒(jiao)醬(jiang)用中火(huo)(huo)炒香，再(zai)下(xia)紅醬(jiang)油(you)將(jiang)羊肉(rou)炒至上色，立即(ji)起鍋(guo)(guo)倒(dao)入(ru)(ru)一口(kou)大砂鍋(guo)(guo)內(nei)，并(bing)摻入(ru)(ru)約2000克(ke)清水，投入(ru)(ru)大料、三奈、肉(rou)桂等各種香料。

3、將(jiang)砂鍋移至(zhi)火(huo)上，用中火(huo)燒(shao)開后(hou)撇去(qu)浮沫，再下(xia)入料(liao)酒、精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)，隨后(hou)放入胡蘿(luo)卜、大棗、枸杞，加蓋(gai)用中小(xiao)火(huo)燜燒(shao)40～50分鐘，至(zhi)羊肉酥(su)爛時揭開鍋蓋(gai)，揀出(chu)姜蔥、胡蘿(luo)卜及香(xiang)料(liao)渣不用，調入雞(ji)精、味精和孜然粉(fen)。

4、起菜(cai)時隨配油(you)面筋、老豆(dou)腐(fu)、大(da)白菜(cai)、香菜(cai)各(ge)一(yi)碟上桌。吃(chi)時一(yi)般(ban)先吃(chi)砂鍋(guo)內的羊肉(rou)，待吃(chi)到酒(jiu)酣耳熱，再(zai)用砂鍋(guo)內的原(yuan)汁涮燙(tang)配料及各(ge)種葷素原(yuan)料。

做法二

食材準備

羊肉、棗、白蘿卜、土豆(dou)、枸(gou)杞子、食鹽、姜(jiang)、蒜、八角、桂皮、干辣椒(jiao)、料酒、生抽、辣椒(jiao)醬、白胡椒(jiao)、大蔥、香葉、植物油

制作步驟

1、羊后腿肉洗凈(jing)，切成小塊(kuai)。白蘿(luo)卜、土豆去皮切塊(kuai)；

2、燒一鍋(guo)開(kai)水，水沸(fei)騰后將(jiang)羊(yang)肉塊(kuai)放(fang)入焯2分鐘(zhong)后撈出，再(zai)用熱水沖洗干凈，瀝干水分；

3、鍋中熱(re)油，倒入蔥段、姜片、蒜末爆香后(hou)，放入焯好的羊肉(rou)塊，倒入料酒，翻炒(chao)3分鐘(zhong)后(hou)，加辣椒(jiao)醬和生抽，炒(chao)至羊肉(rou)上色(se)；

4、將(jiang)炒好的羊肉盛入(ru)砂鍋中，加入(ru)大料、桂皮、香葉和(he)清水，水要沒過(guo)羊肉；

5、水燒沸騰后，撇去沫子(zi)，加(jia)鹽、胡(hu)椒粉(fen)，再加(jia)入蘿卜(bu)、土豆塊、紅棗、枸(gou)杞，轉(zhuan)小(xiao)火燉(dun)約(yue)50分鐘

6、吃完羊肉(rou)的湯可接著燉(dun)青(qing)菜

做法三

食材準備

羊肉(后腿(tui))、胡蘿卜(bu)、土豆、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒、冰糖

制作步驟

1.羊肉切小塊(kuai)，放入鍋中(zhong)，加入冷水(shui)，放一塊(kuai)姜一湯匙(chi)料酒，煮(zhu)(zhu)開(kai)（開(kai)著蓋子）后繼續煮(zhu)(zhu)兩分鐘，撈(lao)出洗(xi)凈瀝干。

2.炒(chao)鍋燒熱(re)放一湯匙油，爆香京(jing)蔥和姜片，接著倒入(ru)羊肉(rou)塊煸炒(chao)出(chu)香味。

3.加一(yi)湯匙生抽、一(yi)湯匙老抽、一(yi)湯匙料酒炒勻(yun)。

4.步(bu)驟3材(cai)料全部(bu)倒(dao)(dao)入電高壓(ya)鍋，加(jia)半湯(tang)匙冰(bing)糖(tang)、一片香葉(xie)、一塊桂皮、一個(ge)八角、干辣椒(jiao)兩個(ge)，再倒(dao)(dao)入200ml開水。

5.電(dian)高壓(ya)鍋，壓(ya)力選擇高壓(ya)，時間設定25分鐘(zhong)，蓋(gai)(gai)緊蓋(gai)(gai)子裝上泄壓(ya)閥，開始工(gong)作。

6.此時(shi)把土豆和胡蘿(luo)卜(bu)去(qu)皮切滾(gun)刀塊，入(ru)炒(chao)鍋用茶匙色(se)拉油小火煸炒(chao)兩分鐘，關火備用。

7.電壓力鍋停止工(gong)作(zuo)泄壓后，打開鍋蓋(gai)(gai)，倒(dao)入(ru)炒過的土豆胡蘿卜塊，蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)子(zi)不要(yao)蓋(gai)(gai)緊。

8.選擇輔助(zhu)烹飪(ren)按鈕(niu)。

9.煮(zhu)20分鐘即可關閉(bi)電源，裝(zhuang)盤出鍋。