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菜品特色

扣碗酥肉(rou)選材(cai)是(shi)(shi)在豬(zhu)的(de)上(shang)半(ban)身，因(yin)為(wei)這里(li)(li)(li)的(de)肉(rou)比較嫩(nen)，肥瘦相煎。將肉(rou)片(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)以后(hou)(hou)(hou)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)加上(shang)花(hua)椒、鹽、白酒、姜末(mo)、淀粉(fen)，根據淀粉(fen)的(de)多(duo)少加雞蛋清調(diao)勻，不(bu)可太(tai)清也不(bu)可太(tai)干，腌制五分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)，記得不(bu)要用水調(diao)，因(yin)為(wei)淹好(hao)的(de)肉(rou)是(shi)(shi)要放到(dao)油鍋里(li)(li)(li)炸(zha)的(de)，如果有水，就很危(wei)險，油遇(yu)到(dao)水就會炸(zha)開。炸(zha)過后(hou)(hou)(hou)的(de)肉(rou)不(bu)但很香，而且也可以將肉(rou)里(li)(li)(li)的(de)豬(zhu)油炸(zha)一(yi)些出來(lai)(lai)(lai)，吃起(qi)來(lai)(lai)(lai)就太(tai)會膩口。肉(rou)只需炸(zha)到(dao)八成(cheng)熟(shu)(shu)就可撈起(qi)來(lai)(lai)(lai)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)再切成(cheng)小(xiao)片(pian)(pian)，擺在碗底。在肉(rou)上(shang)面放土豆或(huo)蓮耦都可，土豆蓮耦切成(cheng)小(xiao)塊，然(ran)后(hou)(hou)(hou)用大(da)(da)火(huo)(huo)蒸熟(shu)(shu)。一(yi)定要大(da)(da)火(huo)(huo)，最(zui)出效果的(de)是(shi)(shi)蒸籠(long)。蒸好(hao)后(hou)(hou)(hou)用一(yi)個可以盛湯的(de)盆將頭碗翻過來(lai)(lai)(lai)，即土豆或(huo)蓮耦在盆底，上(shang)面是(shi)(shi)酥肉(rou)。煮上(shang)一(yi)點青菜放其表(biao)面，此時在熬一(yi)點汁，汁里(li)(li)(li)面加上(shang)醋、蔥花(hua)、姜末(mo)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)淋在酥肉(rou)表(biao)面就可以了。醋，是(shi)(shi)一(yi)個必(bi)不(bu)中少的(de)調(diao)料，放的(de)多(duo)少依個人口味而言。

此道菜特點就是香酥、嫩(nen)滑、爽口(kou)、肥而(er)不膩，不喜歡吃(chi)辣(la)椒的(de)朋友一定會喜歡的(de)。

制作方法

將250克(ke)豬五花(hua)肋(lei)條肉去皮，切成肉片，加鹽水、醬油拌(ban)勻后加入雞蛋1個(ge)，面粉100克(ke)，用粉芡(qian)拌(ban)勻。

鍋內(nei)加花(hua)生油1000克，燒至七成(cheng)熱，將(jiang)調好(hao)的肉下鍋，炸(zha)至柿黃色撈出(chu)，放在(zai)扣碗內(nei)，放入大(da)茴香(xiang)、花(hua)椒(jiao)、蔥姜(jiang)絲和高(gao)湯250克，上屜蒸(zheng)40分鐘，去掉大(da)茴香(xiang)、花(hua)椒(jiao)、蔥姜(jiang)，扣在(zai)海碗內(nei)

原料：豬(zhu)五(wu)花肉(rou)350克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)2只(zhi)、濕(shi)淀(dian)粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑鹿(lu)角菜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜段10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各20克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)

將五花(hua)肉去(qu)皮，兩(liang)面(mian)剞上花(hua)刀，再改成2.5厘(li)米長(chang)，1.5厘(li)米寬，0.8厘(li)米厚的(de)塊(kuai)。

將雞蛋、濕淀(dian)粉調(diao)成糊；把鹿角菜泡(pao)洗凈，切成絲；蔥(cong)、姜10克切絲，另(ling)10克切塊并(bing)拍松。

炒勺上(shang)火，加寬油(you)(you)燒七(qi)成熱，將(jiang)肉塊掛(gua)勻蛋糊，下入油(you)(you)中，炸(zha)成金黃色時撈出，盛入湯(tang)碗內(nei)，加醬油(you)(you)、料酒、鮮湯(tang)、蔥、姜塊上(shang)屜(ti)蒸透(tou)，約20分鐘取出。

揀出(chu)蔥、姜，湯汁(zhi)瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。

炒勺(shao)上(shang)火(huo)，加(jia)入鹿角(jiao)菜(cai)、精鹽燒開，撇去浮沫，再將(jiang)香(xiang)菜(cai)段、蔥絲姜(jiang)絲撒(sa)在酥肉上(shang)，炒勺(shao)內湯(tang)汁加(jia)入味(wei)精、醋、香(xiang)油、胡椒粉，澆在酥肉上(shang)即成。

原料(liao)：豬瘦肉(rou)400g。配(pei)料(liao)：雞蛋2只，香菜(cai)少許，面粉150g，淀(dian)粉150g，發好的海帶絲適量，蔥段姜絲適量。

豬肉(rou)切片，放入碗中。

用蛋清1只(zhi)、面粉(fen)、淀粉(fen)加適量鹽，打成糊，給(gei)肉片(pian)上漿。

熱(re)鍋(guo)寬(kuan)油(you)，下肉片(pian)炸成金黃(huang)色，撈出。

剩(sheng)下(xia)的一只(zhi)蛋(dan)黃和全蛋(dan)，打成(cheng)蛋(dan)液，攤成(cheng)雞(ji)蛋(dan)餅，然(ran)后再切(qie)成(cheng)絲。

把炸好的肉(rou)片放在一深碗中，加高(gao)湯/水，沒過肉(rou)片即可，加入蔥段(duan)，姜(jiang)絲(si)，大火猛蒸(zheng)20分鐘，撿(jian)出蔥姜(jiang)。

把(ba)(ba)蒸肉(rou)碗里的湯泌(mi)入炒勺，下海帶(dai)絲和雞蛋絲，中火略煮幾(ji)分鐘，然后把(ba)(ba)肉(rou)片倒(dao)入鍋(guo)內。鹽，味精調味，點(dian)少許醋（這是點(dian)睛之(zhi)筆(bi)）。

出鍋，裝(zhuang)深盆，表面撒香菜段(duan)。酸辣(la)味美，酥爛鮮香。