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基本介紹

臊子(zi)(zi)餛(hun)飩(tun)(tun)是陜(shan)西(xi)韓城(cheng)(cheng)的(de)特色面(mian)(mian)食(shi)，餛(hun)飩(tun)(tun)含有團圓美(mei)滿之意。是韓城(cheng)(cheng)人過年(nian)過節、男婚女嫁、老(lao)人祝壽、孩子(zi)(zi)滿月等場合(he)招待(dai)親朋厚友和貴賓的(de)待(dai)客飯。就是將事(shi)先(xian)捏(nie)好蒸熟(shu)的(de)餛(hun)飩(tun)(tun)用開水泡軟，再澆上(shang)精心調制的(de)豬(zhu)肉(rou)臊子(zi)(zi)湯(tang)。這種(zhong)臊子(zi)(zi)餛(hun)飩(tun)(tun)與外地的(de)餛(hun)飩(tun)(tun)比(bi)較，明顯不同(tong)。外地的(de)餛(hun)飩(tun)(tun)面(mian)(mian)皮薄而較大(da)，用竹簽在面(mian)(mian)皮上(shang)抹點肉(rou)泥、對角卷起，然后將另外兩端捏(nie)合(he)，煮熟(shu)，帶面(mian)(mian)湯(tang)，調上(shang)調料即可。韓城(cheng)(cheng)餛(hun)飩(tun)(tun)在韓城(cheng)(cheng)就有不同(tong)的(de)叫(jiao)法(fa)，分為好多種(zhong)。

制作方法

韓城的餛(hun)飩(tun)與眾不(bu)同，非常(chang)之小(xiao)，只有成人(ren)指甲(jia)蓋(gai)那么大（針尖餛(hun)飩(tun)，下文(wen)介紹）。大概一百斤面粉，能夠包3-5萬個這樣的小(xiao)餛(hun)飩(tun)。做工(gong)細(xi)致，有模有樣，有棱有角(jiao)，好(hao)吃(chi)好(hao)看(kan)。

餛(hun)飩(tun)的制作較為(wei)繁雜，一(yi)般是年前(qian)家(jia)人捏餛(hun)飩(tun)，或邀請鄰居幫忙，抽出一(yi)天時(shi)間捏餛(hun)飩(tun)。一(yi)般需(xu)要：白蘿卜做餡（洗凈－－切絲－－滾水中除(chu)去暴味－－撈(lao)出后擠干(gan)水分(fen)－－剁碎成(cheng)餡－－調之以十三香、鹽拌勻－－待用(yong)）；面(mian)粉（清水和面(mian)，稍軟，用(yong)搟好后，切成(cheng)2－3厘米正方(fang)小(xiao)塊(kuai)）。捏時(shi)整齊擺放在(zai)篦(bi)子上，上籠屜(ti)蒸，大(da)概30-40分(fen)鐘即熟。然(ran)后從篦(bi)子上剝落，晾干(gan)后存放。

任何東西到了地(di)方都有不同(tong)的風(feng)味，韓(han)城的小吃也一(yi)樣，韓(han)城餛飩在韓(han)城就有不同(tong)的叫法，分為好多種。

臊子(zi)(zi)餛(hun)飩(tun)，就是(shi)將(jiang)事先捏好蒸(zheng)熟的餛(hun)飩(tun)用(yong)開水泡軟(ruan)，再(zai)澆上(shang)精心調制的豬肉臊子(zi)(zi)湯。這種臊子(zi)(zi)餛(hun)飩(tun)與(yu)外(wai)地的餛(hun)飩(tun)比較，明顯不同。 外(wai)地的餛(hun)飩(tun)面(mian)皮(pi)薄(bo)而較大(da)，用(yong)竹簽在面(mian)皮(pi)上(shang)抹點肉泥、對角卷(juan)起，然(ran)后將(jiang)另外(wai)兩端捏合，煮熟，帶(dai)面(mian)湯，調上(shang)調料即(ji)可。韓城餛(hun)飩(tun)的面(mian)皮(pi)僅(jin)一(yi)寸(cun)見(jian)方，以白蘿卜末作餡。制作時，在面(mian)皮(pi)上(shang)放(fang)(fang)上(shang)少許餡，由下向上(shang)折起三分之一(yi)，再(zai)向上(shang)折一(yi)次，然(ran)后以一(yi)手之中指(zhi)(zhi)為(wei)軸，用(yong)拇(mu)指(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)將(jiang)兩端捏合，一(yi)個挨(ai)一(yi)個放(fang)(fang)在篳(bi)子(zi)(zi)上(shang)，外(wai)圓中空，形如(ru)坐(zuo)佛，捏完后上(shang)籠蒸(zheng)熟，晾涼，裝在瓦(wa)器(qi)中備用(yong)。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之佼佼者(zhe)(zhe)，專為(wei)敬神，招待新女婿(xu)及貴賓而(er)做(zuo)。 臊(sao)子湯(tang)原湯(tang)為(wei)骨湯(tang)或雞湯(tang)。輔料有(you)(you)(you)(you)(you)葷(hun)有(you)(you)(you)(you)(you)素，有(you)(you)(you)(you)(you)山珍(zhen)有(you)(you)(you)(you)(you)海(hai)味(wei)，在色(se)(se)澤(ze)搭配上(shang)要(yao)(yao)(yao)五色(se)(se)俱全(quan)，在制(zhi)作上(shang)要(yao)(yao)(yao)有(you)(you)(you)(you)(you)絲(si)(si)有(you)(you)(you)(you)(you)片，有(you)(you)(you)(you)(you)丁有(you)(you)(you)(you)(you)段(duan)，比如，葷(hun)者(zhe)(zhe)為(wei)豬肉(rou)臊(sao)子，（不用其他肉(rou)類(lei)）素者(zhe)(zhe)為(wei)各類(lei)蔬菜(cai)，山珍(zhen)有(you)(you)(you)(you)(you)木耳、蘑菇（或香菇），海(hai)味(wei)有(you)(you)(you)(you)(you)魷魚、海(hai)參。五色(se)(se)者(zhe)(zhe)，紅有(you)(you)(you)(you)(you)蕃茄，黃有(you)(you)(you)(you)(you)黃花(hua)，油炸(zha)腐絲(si)(si)，綠有(you)(you)(you)(you)(you)菠菜(cai)、韭菜(cai)，白有(you)(you)(you)(you)(you)蔥白、白菜(cai)，黑(hei)有(you)(you)(you)(you)(you)木耳、香菇等。制(zhi)作時，蔥白、海(hai)帶要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)絲(si)(si)，木耳、菠菜(cai)，魷魚等要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)片，海(hai)參、口蘑要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)丁，黃花(hua)要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)段(duan)，生姜則要(yao)(yao)(yao)剁(duo)成(cheng)沫(mo)，燴(hui)湯(tang)時，將上(shang)述(shu)原料依(yi)次放入骨湯(tang)，再加(jia)入蝦米、食鹽、面醬、胡椒(jiao)粉、十全(quan)大料、味(wei)精、香油等，便成(cheng)了色(se)(se)、形、味(wei)、香俱全(quan)的臊(sao)子湯(tang)。 食用時，需兩只(zhi)鍋(guo)，一只(zhi)鍋(guo)燜（泡）事(shi)先蒸好的餛(hun)飩，另一只(zhi)鍋(guo)燴(hui)臊(sao)子湯(tang)。