燒燈碗,又(you)稱宮(gong)廷燒燈碗,是以(yi)新鮮豬(zhu)血和豬(zhu)腸為(wei)原料制作(zuo)的。血腸制作(zuo)相對較(jiao)麻(ma)煩,所以(yi)一般家(jia)庭通常購買加工好的血腸,回家(jia)后再烹調,主(zhu)要用來制作(zuo)白(bai)肉血腸。
但由于燒燈碗對血(xue)腸(chang)的要(yao)求(qiu)較高,所以大多由飯店自己灌(guan)制(zhi)。將(jiang)豬腸(chang)清洗干(gan)凈,一頭(tou)扎(zha)緊,把新鮮的豬血(xue)稍加工后,灌(guan)入(ru)豬腸(chang)中(zhong),灌(guan)好后,將(jiang)口扎(zha)結(jie)實。開水下(xia)鍋,煮至(zhi)血(xue)腸(chang)浮起,撈出(chu),放(fang)入(ru)冷水中(zhong)冷卻(que)。這當(dang)中(zhong),要(yao)加入(ru)鹽、調(diao)味料,具(ju)體的配方(fang)就由主廚決(jue)定(ding)了。
在吉菜中,最常見的(de)地方特色菜,就是(shi)(shi)白肉血腸了(le)(le)(le),從高檔星(xing)級酒店到街邊的(de)小吃部,以至尋常百姓家(jia),都(dou)可以制(zhi)(zhi)作這道美味可口的(de)佳(jia)肴。尤其是(shi)(shi)在冬(dong)天,這道菜更是(shi)(shi)普遍,東北人再熟悉不(bu)過了(le)(le)(le)。而純(chun)正以血腸為原(yuan)料制(zhi)(zhi)作的(de)另一(yi)道菜肴——燒燈碗,則(ze)需(xu)要較(jiao)強的(de)烹調(diao)技藝,只有(you)(you)那些具有(you)(you)一(yi)定規模和(he)此方面(mian)技能(neng)(neng)的(de)廚師的(de)飯店才(cai)能(neng)(neng)制(zhi)(zhi)作了(le)(le)(le)。
將血腸切成厚度均(jun)勻的1.2厘米(mi)左右(you)的片(pian)狀。(這里要注意,做白(bai)肉血腸時可斜刀切片(pian),使截(jie)面呈(cheng)橢(tuo)圓形,但制作(zuo)燒燈(deng)碗,必須保證(zheng)截(jie)面是正圓形。)在熱油中燒制,加蔥花(hua)、姜絲、味精(jing)等(deng)調(diao)料,然后澆汁,入盤(pan)。
制作(zuo)好的(de)燒燈碗,由于受熱膨脹度不同,一(yi)片片血腸外層腸衣上翹,中間血體(ti)下凹(ao),恰似一(yi)個個光滑(hua)精巧的(de)小燈碗,燒燈碗也(ye)因(yin)此而得名。
一盤燒燈碗(wan)端上桌,只見(jian)一個(ge)個(ge)圓(yuan)圓(yuan)的(de)、小(xiao)小(xiao)的(de)“燈碗(wan)”疊放(fang)其中,褐(he)紅色的(de)掛著湯汁的(de)表(biao)面,光滑晶亮,小(xiao)巧(qiao)可愛,實在是(shi)誘人食欲。夾起一個(ge)放(fang)入(ru)口中,腸衣香脆適口,血(xue)體(ti)松軟鮮嫩,口感咸香。實是(shi)一道風味獨特(te)的(de)美味佳(jia)肴。同(tong)時(shi),豬血(xue)有補血(xue)益中的(de)功效(xiao),在冬季食用,更具(ju)保健作用。
位于(yu)吉(ji)林市臨江(jiang)門附近的(de)歷史悠久的(de)《老白(bai)(bai)肉館》,其燒燈碗最為(wei)有(you)名,而(er)且,該店有(you)一道特色菜——白(bai)(bai)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)燒燈碗。你(ni)見過白(bai)(bai)色的(de)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)嗎?通常的(de)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)都是暗紅或褐紅色,但這種(zhong)白(bai)(bai)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)卻是灰白(bai)(bai)色的(de)。要想(xiang)讓(rang)“血(xue)”不(bu)“紅”,這種(zhong)白(bai)(bai)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)作起來(lai),就更(geng)費工夫(fu)了(le)。
據介紹,這種血(xue)(xue)(xue)腸是將新鮮豬血(xue)(xue)(xue)以特定的(de)方式攪拌,使血(xue)(xue)(xue)液(ye)中的(de)紅(hong)細胞全部(bu)聚(ju)集后(hou),分離出去,留下(xia)灰白(bai)色的(de)血(xue)(xue)(xue)漿(jiang),再灌(guan)制血(xue)(xue)(xue)腸,就(jiu)(jiu)得到了“白(bai)血(xue)(xue)(xue)腸”。至于(yu)具體的(de)加工方式,就(jiu)(jiu)是“商(shang)業秘密(mi)”了。