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基本介紹

燒(shao)燈碗(wan)，又(you)稱宮廷燒(shao)燈碗(wan)，是以新鮮豬血(xue)和豬腸(chang)為(wei)原(yuan)料制作(zuo)(zuo)的。血(xue)腸(chang)制作(zuo)(zuo)相對較麻煩(fan)，所以一般家庭通常(chang)購買加工好的血(xue)腸(chang)，回家后再烹調，主要(yao)用來制作(zuo)(zuo)白肉血(xue)腸(chang)。

菜品特色

但由(you)于燒燈碗對血(xue)(xue)腸(chang)的(de)(de)要(yao)求較高(gao)，所以大(da)多(duo)由(you)飯(fan)店自(zi)己灌制。將豬(zhu)(zhu)腸(chang)清洗干凈(jing)，一頭扎緊，把新鮮(xian)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)血(xue)(xue)稍加工(gong)后，灌入(ru)豬(zhu)(zhu)腸(chang)中(zhong)，灌好后，將口扎結實。開水(shui)下鍋(guo)，煮(zhu)至血(xue)(xue)腸(chang)浮起，撈出，放入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻。這當中(zhong)，要(yao)加入(ru)鹽、調味料，具體的(de)(de)配方就由(you)主廚(chu)決定了。

在(zai)吉菜中，最常見的(de)(de)地方特色(se)菜，就是(shi)白肉血(xue)腸了(le)，從(cong)高檔星級酒店(dian)到街邊的(de)(de)小吃部，以至尋常百姓家，都可以制(zhi)作這道(dao)(dao)美(mei)味可口的(de)(de)佳(jia)肴。尤(you)其是(shi)在(zai)冬天，這道(dao)(dao)菜更是(shi)普遍(bian)，東北人再熟悉(xi)不過了(le)。而純正以血(xue)腸為(wei)原料制(zhi)作的(de)(de)另一(yi)道(dao)(dao)菜肴——燒燈碗，則需要較強的(de)(de)烹調技藝，只有(you)那些具(ju)有(you)一(yi)定規模和(he)此方面技能的(de)(de)廚師(shi)的(de)(de)飯店(dian)才能制(zhi)作了(le)。

制作方法

將血腸(chang)切成厚度均勻的(de)1.2厘米(mi)左右(you)的(de)片狀。（這里要注意(yi)，做白肉血腸(chang)時可斜刀(dao)切片，使截面(mian)呈橢(tuo)圓形(xing)，但制(zhi)作燒(shao)燈碗，必須保證(zheng)截面(mian)是正(zheng)圓形(xing)。）在熱油中燒(shao)制(zhi)，加蔥花、姜絲、味(wei)精等調料，然后澆汁，入盤。

制作(zuo)好(hao)的燒燈(deng)碗，由于受熱膨脹度不(bu)同(tong)，一片片血(xue)腸(chang)外(wai)層(ceng)腸(chang)衣(yi)上翹(qiao)，中間血(xue)體下凹，恰似一個(ge)個(ge)光(guang)滑精(jing)巧的小燈(deng)碗，燒燈(deng)碗也因此而(er)得(de)名。

一盤燒燈碗(wan)端上桌，只見(jian)一個個圓(yuan)圓(yuan)的(de)、小(xiao)小(xiao)的(de)“燈碗(wan)”疊放(fang)其中(zhong)，褐紅色的(de)掛著湯(tang)汁的(de)表面(mian)，光滑晶亮，小(xiao)巧(qiao)可愛，實在(zai)是(shi)誘(you)人(ren)食欲(yu)。夾起(qi)一個放(fang)入口(kou)(kou)中(zhong)，腸衣香脆適口(kou)(kou)，血體松軟鮮嫩，口(kou)(kou)感咸香。實是(shi)一道風味(wei)獨特(te)的(de)美味(wei)佳(jia)肴。同時，豬血有(you)補(bu)血益中(zhong)的(de)功效(xiao)，在(zai)冬季食用，更具保健作用。

位于吉林(lin)市臨江(jiang)門(men)附近的歷史(shi)悠久的《老白(bai)(bai)肉館》，其燒燈碗最(zui)為(wei)有(you)名，而(er)且，該店(dian)有(you)一道特色(se)菜(cai)——白(bai)(bai)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)燒燈碗。你(ni)見過白(bai)(bai)色(se)的血(xue)(xue)腸(chang)(chang)嗎？通常的血(xue)(xue)腸(chang)(chang)都是暗紅或褐紅色(se)，但這(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)卻是灰白(bai)(bai)色(se)的。要(yao)想讓“血(xue)(xue)”不“紅”，這(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)制作起來(lai)，就(jiu)更(geng)費工夫(fu)了。

據(ju)介紹，這種血(xue)腸是將新鮮豬血(xue)以(yi)特(te)定的方(fang)式攪拌，使血(xue)液中(zhong)的紅細胞全部聚集后，分(fen)離出去，留下(xia)灰白色的血(xue)漿，再灌制(zhi)血(xue)腸，就(jiu)得到了“白血(xue)腸”。至于具體(ti)的加工方(fang)式，就(jiu)是“商業秘(mi)密”了。