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生長與分布

狼(lang)山雞(ji)是我(wo)國(guo)古(gu)老的(de)(de)優良地方品種(zhong)，并(bing)在(zai)世界家禽品種(zhong)中(zhong)負有盛名(ming)。狼(lang)山雞(ji)原產(chan)(chan)于江蘇省南通(tong)市如東縣境內，以馬塘、岔河(he)為(wei)中(zhong)心(xin)，旁及掘港(gang)、栟茶、豐利及雙(shuang)甸，通(tong)州區的(de)(de)石港(gang)鎮等地也有分(fen)布。該雞(ji)集散地為(wei)長(chang)江北岸的(de)(de)南通(tong)港(gang)，港(gang)口附近(jin)有一(yi)(yi)游覽(lan)(lan)勝地，稱(cheng)為(wei)狼(lang)山，從而得(de)名(ming)。1872年首先傳入(ru)英國(guo)，后在(zai)家禽展覽(lan)(lan)會上博(bo)得(de)英美(mei)各(ge)國(guo)養禽界的(de)(de)關注和好評，繼(ji)而又傳入(ru)德、法、日等國(guo)，并(bing)且載入(ru)各(ge)國(guo)的(de)(de)家禽品種(zhong)譜。以體型碩大、羽毛(mao)純黑、冬季產(chan)(chan)蛋多、蛋大而著(zhu)稱(cheng)于世。該雞(ji)在(zai)國(guo)外(wai)經(jing)過進一(yi)(yi)步(bu)選(xuan)育，并(bing)與當地雞(ji)雜交(jiao)培育成新的(de)(de)品種(zhong)，如當代著(zhu)名(ming)雞(ji)種(zhong)黑奧品頓、澳洲黑等。因此，狼(lang)山雞(ji)對世界養雞(ji)業也有一(yi)(yi)定的(de)(de)貢獻。

建國前，狼(lang)山(shan)雞(ji)雖已馳名中外，但國內無(wu)專場進(jin)行選育工作，不過由(you)于產(chan)地比較偏僻，交(jiao)通也(ye)不便，該雞(ji)在(zai)群眾中仍然大量飼養并(bing)得到保存(cun)。1952年(nian)，華東農(nong)業科學研究所(suo)首先對狼(lang)山(shan)雞(ji)進(jin)行了原產(chan)地的(de)(de)(de)品種調(diao)查和(he)(he)導入雜(za)交(jiao)試驗(yan)。1959年(nian)，江蘇省農(nong)林廳和(he)(he)南(nan)通市農(nong)林局分別(bie)在(zai)如東和(he)(he)南(nan)通建場進(jin)行狼(lang)山(shan)雞(ji)的(de)(de)(de)選育工作。20年(nian)來，兩場的(de)(de)(de)規模和(he)(he)種雞(ji)的(de)(de)(de)質(zhi)量均(jun)有所(suo)發展和(he)(he)提(ti)高，每年(nian)推廣種蛋、種雛30～40萬只，除(chu)本省外，黑龍江、新疆、湖(hu)南(nan)、湖(hu)北、廣東、廣西(xi)、云南(nan)、貴州、上海等10多個省、自治區(qu)、直(zhi)轄(xia)市都引(yin)種飼養，對保存(cun)、選育和(he)(he)推廣地方良(liang)種起了很大的(de)(de)(de)作用。

形態及特征

狼山(shan)雞(ji)(ji)(ji)體格健壯，頭(tou)(tou)昂尾(wei)翹，背部較凹，羽(yu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)緊(jin)密，行動靈活(huo)。建國初期調查時，按體型(xing)可分為(wei)重型(xing)與輕型(xing)兩(liang)種，前(qian)者多產于馬(ma)塘、岔河(he)，公雞(ji)(ji)(ji)體重為(wei)4.0～4.5kg，母(mu)雞(ji)(ji)(ji)為(wei)3.0～3.5kg；后(hou)者以(yi)栟茶(cha)為(wei)多，公雞(ji)(ji)(ji)體重為(wei)3.0～3.5kg，母(mu)雞(ji)(ji)(ji)為(wei)2.0kg左(zuo)右。按羽(yu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)顏(yan)色可分為(wei)純黑、黃色和白(bai)色三(san)種，其中黑雞(ji)(ji)(ji)最(zui)多，黃雞(ji)(ji)(ji)次之，白(bai)雞(ji)(ji)(ji)最(zui)少，而雜毛(mao)(mao)(mao)(mao)雞(ji)(ji)(ji)甚為(wei)少見。每種顏(yan)色按頭(tou)(tou)部羽(yu)冠(guan)和脛趾部羽(yu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)的有無分為(wei)光(guang)(guang)頭(tou)(tou)光(guang)(guang)腳、光(guang)(guang)頭(tou)(tou)毛(mao)(mao)(mao)(mao)腳、鳳頭(tou)(tou)毛(mao)(mao)(mao)(mao)腳和風頭(tou)(tou)光(guang)(guang)腳四個(ge)類型(xing)。

如東縣狼山雞(ji)種(zhong)雞(ji)場(chang)建立(li)之初，曾(ceng)對上述(shu)各類型(xing)的生產性能(neng)進行(xing)測定(ding)，最后(hou)以體(ti)型(xing)中等的黑色光(guang)頭(tou)光(guang)腳型(xing)作為(wei)選留對象，南通市狼山雞(ji)種(zhong)雞(ji)場(chang)一(yi)開始(shi)就(jiu)以光(guang)頭(tou)光(guang)腳型(xing)建立(li)基礎群，因此，兩場(chang)雞(ji)群的體(ti)型(xing)外貌基本一(yi)致。

狼山雞頭(tou)部短圓細(xi)致，群眾(zhong)稱之(zhi)為蛇頭(tou)大眼，單(dan)冠，冠齒5～6個。臉部、耳葉及肉垂(chui)均呈鮮紅色(se)(se)。眼的虹彩(cai)以黃(huang)色(se)(se)為主，間混有黃(huang)褐(he)(he)色(se)(se)。喙黑褐(he)(he)色(se)(se)，尖端稍(shao)淡。脛黑色(se)(se)，較細(xi)長。羽(yu)毛緊貼軀體，當年育成的新雞富有黑綠色(se)(se)的光澤。

成年黑(hei)色狼(lang)山(shan)雞多呈純黑(hei)，有時第9～10根主翼(yi)羽呈白色，但剛出殼(ke)的(de)雛雞，額部(bu)(bu)、腹及翼(yi)尖(jian)等(deng)處均呈淡黃色，一(yi)直(zhi)到中(zhong)雛換羽后才全(quan)部(bu)(bu)變成黑(hei)色，這與其(qi)他黑(hei)色雞種(zhong)顯然(ran)不同。狼(lang)山(shan)雞的(de)皮膚呈白色

繁殖方式

通常一只公雞(ji)配15—20只母雞(ji)，種(zhong)蛋受(shou)精(jing)率保持在90%左右，’最高(gao)可(ke)達(da)96%。在農(nong)家放牧飼養條件下(xia)，一般(ban)公母比例為(wei)1:20～30，受(shou)精(jing)率仍(reng)達(da)到85%以上。據如東縣狼山雞(ji)種(zhong)雞(ji)場10年(nian)的統計資(zi)科，在公母比例為(wei)1:18～20的情況(kuang)下(xia)，入孵種(zhong)蛋為(wei)521.816個，受(shou)精(jing)率為(wei)90.62%，受(shou)精(jing)蛋孵化率為(wei)80.85%。1月齡育雛率為(wei)95.12%。

狼山雞選育(yu)初期(qi)平(ping)均性成熟期(qi)為286d，現已縮到(dao)208±16.83d，就巢率也由(you)46.34%下降到(dao)11.89%，平(ping)均持續就巢期(qi)為11.23d。

養殖周期

據(ju)如東(dong)縣(xian)狼山雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場1963～1966年4年的資料，按日歷年度統(tong)計，500只種雞(ji)(ji)的平均年產(chan)蛋量(liang)(liang)為134.88～175.37個(ge)(ge)(ge)，最高個(ge)(ge)(ge)體記錄(lu)為252個(ge)(ge)(ge)。在(zai)此期間，南通市狼山雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場的最高年產(chan)蛋量(liang)(liang)為186.66個(ge)(ge)(ge)，最高個(ge)(ge)(ge)體為282個(ge)(ge)(ge)，以后幾年，兩(liang)場情況相(xiang)似，一(yi)般維(wei)持(chi)在(zai)160～170。據(ju)如東(dong)縣(xian)狼山雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場1982年統(tong)計資料，300日齡(ling)產(chan)蛋量(liang)(liang)為46.1個(ge)(ge)(ge)，500日齡(ling)為140.5個(ge)(ge)(ge)。過去(qu)平均蛋重(zhong)(zhong)為49.3g，經過20多(duo)年的選育，進展(zhan)較大，目前平均蛋重(zhong)(zhong)達(da)到58.7g，新雞(ji)(ji)開產(chan)蛋重(zhong)(zhong)由原來近40g提(ti)高到50.23g。

做法吃法

清燉狼山雞

原料

活(huo)母雞1只 2000克

蔥白段5克

火腿爪100克

紹酒50克

精鹽5克

姜片5克

烹制方法

將(jiang)雞治(zhi)凈(jing)，焯水待(dai)用；將(jiang)火腿腳爪焯水，刮洗干凈(jing)。

把雞、火腿腳(jiao)爪一起(qi)放(fang)入(ru)(ru)(ru)有竹(zhu)算墊底的砂鍋中，舀入(ru)(ru)(ru)清水1500克，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)段、姜(jiang)片、然后，蓋(gai)上砂鍋蓋(gai)，先置(zhi)中火上燒(shao)沸(fei)，加(jia)紹酒，撇去浮沫，再移至微火上燉約2小時，取去火腿腳(jiao)爪，竹(zhu)墊、蔥(cong)段、姜(jiang)片，加(jia)入(ru)(ru)(ru)精鹽，燒(shao)至微沸(fei)，離火即成。。

工藝關鍵

火腿腳爪用明火將肉(rou)皮燒(shao)焦，再用清水(shui)刮(gua)洗干凈(jing)，燉后肉(rou)皮酥軟，十分可口。

燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)有三種(zhong)，即：燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)、清(qing)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)、侉燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)，一般為湯萊，燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)為紅色(se)，主料(liao)不掛糊；清(qing)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)為白(bai)色(se)，主料(liao)也(ye)不掛糊；侍燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)為黃(huang)色(se)，主料(liao)需經掛糊。此(ci)菜為清(qing)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)菜式，不可加醬(jiang)油(you)。

風味特點

狼(lang)(lang)山(shan)(shan)雞，產(chan)于江蘇南通如東狼(lang)(lang)山(shan)(shan)一帶，是(shi)世界上(shang)著(zhu)名(ming)肉蛋兼用雞。清·同治十(shi)一年（1872年），英國人(ren)克(ke)勞德將此雞引入英國而命名(ming)為“狼(lang)(lang)山(shan)(shan)雞”。后又相(xiang)繼(ji)傳入歐、美、亞(ya)、澳、非洲(zhou)各國，居世界八(ba)大標準優良雞種(zhong)之首。當今，世界名(ming)種(zhong)“奧品頓(dun)”、“澳洲(zhou)黑”、“海波羅”等雞，均由狼(lang)(lang)山(shan)(shan)雞改育而成。狼(lang)(lang)山(shan)(shan)雞身高(gao)腿(tui)長，體(ti)態雄狀，行動活潑，產(chan)蛋多而大，胴體(ti)潔白美觀。皮(pi)薄肉細，鮮(xian)美腴嫩。

此菜汁清澈見底，皮(pi)白光亮，雞味濃郁，微兼臘(la)鮮，湯菜俱美，食(shi)后齒頰(jia)留香。