東鄉手抓是生(sheng)活(huo)在(zai)甘(gan)肅(su)省臨夏回(hui)族(zu)自治州東鄉族(zu)自治縣的東鄉族(zu)人(ren)民招(zhao)待賓客的特色菜肴，也是生(sheng)活(huo)在(zai)這里的人(ren)們，乃(nai)至整(zheng)個西北人(ren)民最(zui)喜歡(huan)的清真(zhen)食(shi)品(pin)之一。
東鄉手抓是(shi)東鄉族人(ren)民(min)的(de)特色菜，東鄉族人(ren)民(min)招待賓客(ke)最隆(long)重的(de)是(shi)端“全(quan)(quan)羊(yang)(yang)”。即把羊(yang)(yang)的(de)各個部(bu)位（如脖子、肋(lei)條、前后腿、羊(yang)(yang)尾巴(ba)）依次上盤，使餐(can)桌上樣樣俱(ju)全(quan)(quan)。“平(ping)伙(huo)”是(shi)臨夏民(min)間鄉親、朋(peng)友聚會用餐(can)的(de)一(yi)種習俗，在(zai)農閑或雨雪(xue)天，由幾個脾(pi)氣相(xiang)投的(de)朋(peng)友聚在(zai)一(yi)起，共同平(ping)均出(chu)錢買(mai)一(yi)只羊(yang)(yang)，推選一(yi)個東家在(zai)他家里制做，一(yi)般東家不出(chu)羊(yang)(yang)錢，負責加工，但肉照樣也(ye)有一(yi)份。
肉囫圇煮好后，由東家(jia)搬到所有(you)參加會(hui)餐者(zhe)的(de)面(mian)前(qian)，按人頭將(jiang)整羊(yang)等分，在(zai)切(qie)割時(shi)必須(xu)每個部位(wei)都要切(qie)到，打(da)(da)成份(fen)子，每人一份(fen)，然(ran)后各(ge)吃各(ge)的(de)份(fen)子，吃不完(wan)可以拿走。吃完(wan)肉后，在(zai)肉湯(tang)里揪面(mian)片，共同吃一頓(dun)會(hui)餐飯。從(cong)宰羊(yang)、制做、分肉、吃面(mian)都濃罩在(zai)一種(zhong)熱(re)烈的(de)氣氛(fen)中(zhong)，又(you)說又(you)笑、談(tan)笑風生、互相打(da)(da)趣、熱(re)鬧異常。當然(ran)“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發子”是免不了的(de)。最后頭蹄、下(xia)水(shui)落東家(jia)。
在有些地方將生肉按份(fen)(fen)數等分(fen)，用(yong)細麻(ma)繩捆在一起，下鍋共煮，煮好后各人一份(fen)(fen)，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些鄉村集鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割(ge)扎把(ba)，煮熟后按份(fen)(fen)子售賣。
1、手抓羊肉選料高檔，做法獨特，肉質鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩(ni)，越吃(chi)越饞。
2、一般(ban)(ban)在吃手抓(zhua)時，先上(shang)一碗原汁肉湯(tang)（當地稱為“清(qing)湯(tang)”），撒(sa)上(shang)香菜(cai)、蒜苗絲，其(qi)味非同一般(ban)(ban)。
3、吃(chi)“平伙”或吃(chi)系列手(shou)抓時(shi)(shi)，一(yi)般(ban)先上一(yi)碗碗裝發子和清湯，再上肉，最后(hou)在肉湯里揪面片，澆上油(you)潑辣子、陳醋，先肉后(hou)面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕(shi)巾(jin)，回(hui)味(wei)無窮。此時(shi)(shi)若行人路過，必然“聞香下馬”，“知(zhi)味(wei)停車”進館解饞。
要領：
1、選(xuan)羊最好是(shi)東(dong)鄉山羊羔，以“嫩(nen)牙”、“尕對牙”為最。
2、羊肉須在(zai)冷水里置入，等鍋開(kai)后(hou)及(ji)時撇去肉沫，即改用小火燉，確保(bao)湯清，若以雞共煮(zhu)，其湯更鮮。
3、火候(hou)必須先大后(hou)小，掌握適度。
4、肉(rou)塊(kuai)(kuai)切割(ge)適度，條是(shi)條，塊(kuai)(kuai)是(shi)塊(kuai)(kuai)，分(fen)割(ge)自然，形象(xiang)美(mei)觀。
5、“吃(chi)肉不吃(chi)蒜(suan)(suan)，味(wei)道減一半”，宜(yi)與蒜(suan)(suan)共吃(chi)。
6、肉后吃面，胃(wei)里舒坦。
冬天吃羊肉(rou)(rou)是(shi)一(yi)個不錯的(de)(de)選擇，特(te)別是(shi)對于怕冷的(de)(de)女性(xing)朋友，羊肉(rou)(rou)是(shi)一(yi)冬令食(shi)補佳品，李時珍在《本草綱(gang)目》載：“暖(nuan)(nuan)中補虛，補中益氣，開(kai)胃健(jian)力(li)，治(zhi)虛勞寒冷，五勞七傷。”羊肉(rou)(rou)-俗話(hua)講：“美食(shi)要配美器，藥療(liao)不如食(shi)療(liao)”，羊肉(rou)(rou)性(xing)溫熱(re)，補氣滋陰(yin)、暖(nuan)(nuan)中補虛、開(kai)胃健(jian)力(li)，在《本草...所有羊肉(rou)(rou)菜譜香(xiang)菜-香(xiang)菜中含有許多揮(hui)發油(you)，其特(te)殊的(de)(de)香(xiang)氣就是(shi)揮(hui)發油(you)散發出來的(de)(de)，它能(neng)祛除肉(rou)(rou)類的(de)(de)腥膻味。
原料：東鄉(xiang)山(shan)羊(yang)羔一(yi)只、鹽、花椒、生(sheng)姜、草果等
做法(fa)：烹調方法(fa)有二(er)，一(yi)是(shi)把剛(gang)宰(zai)的羊(yang)(yang)（剝皮，去(qu)(qu)掉頭蹄(ti)、里物五臟，弄(nong)干凈(jing)）整(zheng)羊(yang)(yang)置(zhi)入(ru)大(da)(da)鍋內，旺火燒沸，及時撇去(qu)(qu)肉沫，改用(yong)水火煮燉(dun)，放入(ru)鹽(yan)、花(hua)椒(jiao)、生姜、草(cao)果適(shi)量，再慢燉(dun)，等血(xue)水干未(wei)干時，用(yong)筷子插試，能輕松插進去(qu)(qu)時立即撈出(chu)，瀝凈(jing)浮水，備用(yong)。二(er)是(shi)將整(zheng)只羊(yang)(yang)卸成(cheng)前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大(da)(da)件(jian)，置(zhi)入(ru)大(da)(da)鍋內煮燉(dun)，方法(fa)同上。
裝盤(pan)方法也有(you)二，一是(shi)將煮好的大(da)件肉，分(fen)肋條、胸(xiong)衩(cha)、背子(zi)、尾(wei)巴等(deng)剁成(cheng)大(da)塊(kuai)，分(fen)別(bie)置入(ru)盤(pan)內(nei)，上席，稱系列手(shou)抓(zhua)。二是(shi)將剁成(cheng)的大(da)塊(kuai)肉以胸(xiong)衩(cha)、背子(zi)等(deng)墊底，上擺(bai)肋條。食(shi)用(yong)時(shi)一般醮椒鹽和(he)油潑蒜(suan)(suan)泥，也有(you)不醮蒜(suan)(suan)泥，用(yong)蒜(suan)(suan)瓣同(tong)吃(chi)（在當地有(you)一句諺語“吃(chi)肉不吃(chi)蒜(suan)(suan)，營(ying)養減(jian)一半”，可見當地人(ren)在吃(chi)手(shou)抓(zhua)時(shi)對蒜(suan)(suan)瓣的鐘情）。
為了保證肉質白嫩，在(zai)煮燉時一般只放鹽(yan)，不放調料(liao)，或(huo)只放生姜(jiang)，質量(liang)更(geng)佳。
我心明亮 
