東鄉(xiang)手抓是生活(huo)在甘肅省(sheng)臨夏回(hui)族(zu)自治(zhi)(zhi)州東鄉(xiang)族(zu)自治(zhi)(zhi)縣(xian)的(de)(de)(de)東鄉(xiang)族(zu)人(ren)民招(zhao)待賓客(ke)的(de)(de)(de)特色菜肴，也是生活(huo)在這里的(de)(de)(de)人(ren)們，乃(nai)至整個西北(bei)人(ren)民最喜(xi)歡的(de)(de)(de)清真食品之(zhi)一。
東(dong)鄉(xiang)(xiang)手抓(zhua)是東(dong)鄉(xiang)(xiang)族人民(min)的特(te)色菜(cai)，東(dong)鄉(xiang)(xiang)族人民(min)招(zhao)待賓(bin)客最(zui)隆重的是端“全羊(yang)(yang)”。即把羊(yang)(yang)的各(ge)個部位（如脖(bo)子、肋(lei)條、前后腿、羊(yang)(yang)尾巴(ba)）依次上(shang)盤(pan)，使餐桌上(shang)樣(yang)樣(yang)俱(ju)全。“平伙”是臨夏民(min)間鄉(xiang)(xiang)親、朋(peng)友聚(ju)(ju)會(hui)用餐的一(yi)(yi)種習俗(su)，在(zai)農閑或雨雪天，由幾個脾(pi)氣相投的朋(peng)友聚(ju)(ju)在(zai)一(yi)(yi)起，共(gong)同平均出錢(qian)(qian)買一(yi)(yi)只羊(yang)(yang)，推選一(yi)(yi)個東(dong)家在(zai)他家里制(zhi)做，一(yi)(yi)般東(dong)家不出羊(yang)(yang)錢(qian)(qian)，負責加(jia)工，但(dan)肉照樣(yang)也有一(yi)(yi)份。
肉(rou)囫(hu)圇(lun)煮(zhu)好后(hou)，由東家(jia)搬到(dao)所有參加會(hui)餐者的面前，按人頭(tou)將整羊等分，在切(qie)割時必須每(mei)個部位都要(yao)切(qie)到(dao)，打成(cheng)份(fen)子，每(mei)人一份(fen)，然后(hou)各(ge)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)各(ge)的份(fen)子，吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)不完(wan)可以(yi)拿(na)走(zou)。吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)完(wan)肉(rou)后(hou)，在肉(rou)湯里(li)揪面片，共(gong)同吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)一頓(dun)會(hui)餐飯(fan)。從(cong)宰羊、制(zhi)做、分肉(rou)、吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)面都濃罩在一種(zhong)熱(re)烈的氣(qi)氛中，又說(shuo)又笑、談笑風(feng)生、互相打趣、熱(re)鬧異常。當然“刮碗子”、“嗑(ke)瓜子”、“吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)發子”是免不了的。最后(hou)頭(tou)蹄、下(xia)水落(luo)東家(jia)。
在有(you)些(xie)地方將生肉按份數(shu)等(deng)分，用細麻繩捆在一起(qi)，下鍋(guo)共煮，煮好后(hou)各人一份，吃拿(na)自便，叫“扎(zha)疙瘩”。在有(you)些(xie)鄉村(cun)集鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割(ge)扎(zha)把(ba)，煮熟后(hou)按份子售賣。
1、手抓(zhua)羊肉(rou)(rou)選料高檔，做法獨特，肉(rou)(rou)質鮮(xian)嫩，味道(dao)純正鮮(xian)美(mei)，雖肥但不厚(hou)膩，越吃越饞。
2、一(yi)般在吃手抓時，先上(shang)一(yi)碗(wan)原(yuan)汁肉湯(tang)（當地稱為“清(qing)湯(tang)”），撒上(shang)香菜、蒜苗(miao)絲(si)，其味非同一(yi)般。
3、吃“平伙”或吃系列手(shou)抓時，一(yi)般先(xian)上一(yi)碗碗裝(zhuang)發子和(he)清湯，再(zai)上肉，最(zui)后(hou)在(zai)肉湯里揪面(mian)片(pian)，澆上油潑辣子、陳醋，先(xian)肉后(hou)面(mian)，香(xiang)氣四(si)溢，雖未入口，卻涎(xian)水(shui)濕巾，回(hui)味無窮。此(ci)時若行人路過，必然“聞香(xiang)下馬”，“知(zhi)味停車”進館解饞。
要領：
1、選羊最好是東鄉山羊羔，以(yi)“嫩牙(ya)”、“尕(ga)對牙(ya)”為最。
2、羊肉(rou)須在(zai)冷(leng)水里置入，等鍋開后及時(shi)撇去肉(rou)沫，即(ji)改用小火燉，確保湯清(qing)，若(ruo)以雞(ji)共(gong)煮，其(qi)湯更鮮。
3、火候必須先大后小，掌握適度。
4、肉塊(kuai)(kuai)切割適度，條是(shi)條，塊(kuai)(kuai)是(shi)塊(kuai)(kuai)，分(fen)割自然(ran)，形象美觀。
5、“吃(chi)肉不吃(chi)蒜(suan)，味道減一半”，宜與蒜(suan)共吃(chi)。
6、肉后吃面，胃里(li)舒坦。
冬天(tian)吃羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)是一個不(bu)錯的(de)選(xuan)擇，特別是對于怕冷的(de)女性(xing)朋友，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)是一冬令食(shi)補(bu)(bu)佳品，李時珍(zhen)在(zai)《本草綱目(mu)》載(zai)：“暖中(zhong)補(bu)(bu)虛，補(bu)(bu)中(zhong)益(yi)氣，開(kai)胃(wei)(wei)健(jian)力，治虛勞(lao)寒(han)冷，五(wu)勞(lao)七傷。”羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)-俗話講：“美(mei)(mei)食(shi)要配美(mei)(mei)器，藥療(liao)(liao)不(bu)如食(shi)療(liao)(liao)”，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)性(xing)溫熱，補(bu)(bu)氣滋陰、暖中(zhong)補(bu)(bu)虛、開(kai)胃(wei)(wei)健(jian)力，在(zai)《本草...所有(you)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)菜譜香(xiang)(xiang)菜-香(xiang)(xiang)菜中(zhong)含有(you)許多(duo)揮(hui)發油，其特殊的(de)香(xiang)(xiang)氣就是揮(hui)發油散發出來的(de)，它能祛除肉(rou)類的(de)腥膻味。
原料：東鄉山(shan)羊(yang)羔(gao)一只(zhi)、鹽、花椒、生姜、草果等
做(zuo)法：烹調方法有二，一是把剛宰的羊（剝(bo)皮，去掉(diao)頭蹄、里物五臟，弄干凈(jing)）整羊置入大鍋(guo)內(nei)，旺(wang)火(huo)燒沸，及時(shi)撇去肉沫，改用水(shui)(shui)火(huo)煮燉，放入鹽、花椒、生姜、草果(guo)適量，再慢燉，等(deng)血(xue)水(shui)(shui)干未干時(shi)，用筷子(zi)插試，能輕松(song)插進去時(shi)立即撈出，瀝凈(jing)浮水(shui)(shui)，備用。二是將(jiang)整只(zhi)羊卸(xie)成前胛、后胛、胸衩(cha)、背子(zi)、肋巴、尾巴骨等(deng)六大件，置入大鍋(guo)內(nei)煮燉，方法同(tong)上。
裝盤(pan)方法也(ye)有(you)二，一(yi)(yi)(yi)是將煮(zhu)好的大件(jian)肉，分肋(lei)條(tiao)、胸衩(cha)、背(bei)子、尾(wei)巴等剁(duo)(duo)成(cheng)大塊，分別置(zhi)入盤(pan)內，上席，稱系(xi)列手抓。二是將剁(duo)(duo)成(cheng)的大塊肉以胸衩(cha)、背(bei)子等墊底，上擺肋(lei)條(tiao)。食用時一(yi)(yi)(yi)般醮(jiao)椒鹽和油潑蒜(suan)(suan)(suan)(suan)泥，也(ye)有(you)不醮(jiao)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)泥，用蒜(suan)(suan)(suan)(suan)瓣同吃（在當(dang)(dang)地(di)有(you)一(yi)(yi)(yi)句諺語“吃肉不吃蒜(suan)(suan)(suan)(suan)，營(ying)養減(jian)一(yi)(yi)(yi)半”，可見當(dang)(dang)地(di)人在吃手抓時對蒜(suan)(suan)(suan)(suan)瓣的鐘(zhong)情）。
為了(le)保證肉質白嫩，在煮燉時(shi)一般(ban)只(zhi)放鹽，不(bu)放調料，或只(zhi)放生姜，質量更佳。
我心明亮 
