將(jiang)秈米蒸至(zhi)七分熟時,磨成細粉再加入適量的(de)水和成面,然后(hou)將(jiang)肉餡配以新(xin)鮮蔬菜(cai)做(zuo)成餡料(liao),包(bao)入其中上鍋蒸即可食用。有圓形和半(ban)月形兩種,半(ban)月形的(de)蒸米粑外(wai)觀像個大(da)餃子(zi),所以又稱為餃子(zi)粑。
米粑中尤為蒸(zheng)米粑、溜蒸(zheng)粑、高粑別(bie)具特色(se),數彭澤(ze)縣的一大(da)特色(se)食(shi)品(pin)。后傳入江西其他縣市(shi)和(he)安(an)徽(hui)等地,如景(jing)德(de)鎮、南(nan)昌、安(an)慶、池州等地區。
雖然蒸米粑是彭澤特(te)產,但在周邊地(di)區也得到了廣(guang)泛推(tui)廣(guang),成為當地(di)人們(men)喜愛(ai)的日常和(he)節日食品,不(bu)僅限于彭澤人會做、喜愛(ai)吃(chi)。也可以(yi)簡(jian)單地(di)概括蒸米粑的形狀和(he)特(te)征:它和(he)餃(jiao)子(zi)(zi)一樣(yang),但皮用的是米粉而不(bu)是麥粉,整體體積(ji)也比(bi)餃(jiao)子(zi)(zi)大得多,這常常令它與(yu)餃(jiao)子(zi)(zi)相去甚遠(yuan)。而“蒸米粑”的“蒸”字則告訴我們(men)它與(yu)餃(jiao)子(zi)(zi)不(bu)同的地(di)方:只限于蒸。蒸后還(huan)可在炸(zha),同樣(yang)別具一番風味。
蒸米(mi)粑其實就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)南方(fang)人(ren)米(mi)飯和菜的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個綜合(he)快餐般,制作時那也(ye)是(shi)與做餃子完全不同(tong)的(de)場景。一(yi)(yi)(yi)(yi)般包餃子都(dou)(dou)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個大(da)一(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)的(de)湯碗或者小(xiao)菜盆就(jiu)(jiu)(jiu)可以裝下餡的(de),然后一(yi)(yi)(yi)(yi)個小(xiao)面團就(jiu)(jiu)(jiu)包起來了。做蒸米(mi)粑的(de)架勢(shi)就(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)似于辦一(yi)(yi)(yi)(yi)桌酒席,因為餡,也(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)里面的(de)菜,總量一(yi)(yi)(yi)(yi)般都(dou)(dou)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)盆,碰上過節(jie)或辦宴席什(shen)么的(de),那就(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)(jiu)(jiu)像朝鮮婦女在(zai)腌制辣白菜似的(de)畫(hua)面,當然米(mi)粉團也(ye)會(hui)相應較大(da)。
在(zai)彭澤縣(xian)、湖(hu)口縣(xian)為(wei)中心的(de)那(nei)片地(di)區,很(hen)多(duo)老百(bai)姓把蒸米(mi)粑當(dang)成(cheng)饅(man)頭包子一(yi)樣的(de)早(zao)餐主食,這在(zai)早(zao)餐店(dian)便顯(xian)而易見,在(zai)全(quan)國(guo)的(de)其他(ta)地(di)方(fang)則是看不到的(de)。節(jie)假日,蒸米(mi)粑又會成(cheng)為(wei)像北方(fang)人的(de)餃(jiao)子一(yi)樣的(de)節(jie)日食品(pin)。
大米(mi)粉(fen)、肉(rou)、豆(dou)角、蘿(luo)卜(bu)(bu)、冬瓜、南瓜、蔬(shu)菜等主(zhu)料,根據四時不同(tong)上市(shi)的蔬(shu)菜取(qu)用,一般(ban)以白菜、蘿(luo)卜(bu)(bu)、瓜類、豆(dou)角摻以肉(rou)丁、豆(dou)干(gan)、粉(fen)絲、黃花、香菇和適量(liang)調(diao)料。
大(da)米淘洗用(yong)(yong)(yong)(yong)清水浸泡一(yi)小時(shi),濾(lv)干(gan)上(shang)甑(zeng)蒸,嚴格控制(zhi)在七成(cheng)熟(shu),超過七成(cheng)磨時(shi)不易粉(fen)(fen)碎成(cheng)條,不到(dao)七成(cheng),雖(sui)易粉(fen)(fen)碎但蒸成(cheng)的粑(ba)(ba)易發(fa)裂(lie)。將蒸好的米冷后細磨成(cheng)粉(fen)(fen),再用(yong)(yong)(yong)(yong)開水泡粉(fen)(fen)半小時(shi),揉(rou)粉(fen)(fen)時(shi)須(xu)用(yong)(yong)(yong)(yong)力,一(yi)直(zhi)揉(rou)到(dao)粉(fen)(fen)團(tuan)不粘手(shou)和缸缽為(wei)(wei)止。做粑(ba)(ba)時(shi),先(xian)將揉(rou)的米粉(fen)(fen)做成(cheng)一(yi)寸左(zuo)右(you)粉(fen)(fen)團(tuan),用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)捍成(cheng)半分厚的圓粑(ba)(ba)皮,包好粑(ba)(ba)餡,做成(cheng)餃(jiao)子形或圓形的粑(ba)(ba)入籠蒸食。在捍粑(ba)(ba)皮時(shi),為(wei)(wei)使粉(fen)(fen)團(tuan)不粘手(shou),有用(yong)(yong)(yong)(yong)粑(ba)(ba)粉(fen)(fen)或用(yong)(yong)(yong)(yong)菜油涂在手(shou)掌上(shang)做粑(ba)(ba)。