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基本介紹

商(shang)芝(zhi)草，是一種(zhong)蕨類草本植物(wu)，當地(di)人常叫它“紫芝(zhi)”、“拳芽子(zi)”，嫩莖紫紅色，葉芽蜷(quan)曲如雞爪，每年春(chun)季，抽出約七八寸長的嫩莖，又(you)肥又(you)嫩，這(zhe)嫩莖就(jiu)是作商(shang)芝(zhi)肉的用料。往(wang)往(wang)商(shang)洛(luo)山(shan)區人民(min)趁鮮嫩將其采下(xia)后(hou)，直接晾(liang)干，或用開水燙一下(xia)晾(liang)干，長年儲存，以作隨時食用。

款待佳賓(bin)的(de)(de)(de)山(shan)珍美味中，必有商(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)在。商(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)歷史悠(you)久(jiu)，聞名(ming)(ming)遐邇。擅長制(zhi)作商(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)的(de)(de)(de)大(da)師已應召(zhao)進京(jing)，將商(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)奉獻于(yu)國(guo)宴之(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)。商(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)之(zhi)(zhi)(zhi)馳名(ming)(ming)，大(da)多歸功于(yu)其(qi)主(zhu)料(liao)商(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)草，它盛產于(yu)商(shang)洛(luo)秦(qin)嶺山(shan)麓。關于(yu)它名(ming)(ming)字的(de)(de)(de)來歷，還(huan)有一段與四皓公(gong)有關的(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。秦(qin)末漢初(chu)，天(tian)下戰亂不息(xi)，有周、吳、崔、唐四位(wei)賢(xian)人，在商(shang)洛(luo)山(shan)中商(shang)鎮(zhen)之(zhi)(zhi)(zhi)南丹水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)陰(yin)的(de)(de)(de)商(shang)山(shan)隱居，以避秦(qin)亂，后拒絕了漢王的(de)(de)(de)入(ru)仕之(zhi)(zhi)(zhi)請，老(lao)死山(shan)中，商(shang)洛(luo)人尊其(qi)為“商(shang)山(shan)四皓”，四皓墓如今(jin)猶在商(shang)鎮(zhen)，是商(shang)洛(luo)一景。據(ju)說(shuo)，四皓公(gong)在山(shan)中斷炊絕糧之(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)，常以一種紫芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)草為食(shi)。心實(shi)愛之(zhi)(zhi)(zhi)，并寫下了著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)《采芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)歌》，便取名(ming)(ming)為“商(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)”。

菜品特色

1、 商(shang)芝(zhi)，又名柴萁，屬蕨類，嫩葉可(ke)食。西漢初，"四皓"志行高潔，隱居今(jin)陜西省內(nei)商(shang)山(shan)，采(cai)蕨而食，當地因而稱(cheng)蕨菜為商(shang)芝(zhi)。《本草綱目》謂："四皓食芝(zhi)而壽(shou)"，故本品有補益(yi)、抗衰老的作用。

2、 此菜(cai)(cai)色澤紅潤，質地軟糯(nuo)，肥(fei)而不膩，入口可化，有濃郁的商(shang)(shang)芝香(xiang)味(wei)，是陜西(xi)商(shang)(shang)洛特(te)有的風味(wei)菜(cai)(cai)。

制作方法

配料

豬五花(hua)肉500克(ke)(ke)(ke)、八角3個、商(shang)芝50克(ke)(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)(ke)、攤(tan)雞蛋皮15克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、雞湯200克(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)2000克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke)、蜂蜜15克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)、麻(ma)油(you)10克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)。

流程

1、 將肉刮洗干凈(jing)，入湯鍋煮至六(liu)成熟撈(lao)出，趁(chen)熱用蜂蜜、醋涂抹肉皮(pi)。

2、 炒鍋(guo)內放(fang)熟豬油，用旺火燒至八(ba)成(cheng)熟，即將肉塊皮(pi)朝(chao)下(xia)投入(ru)、炸(zha)至成(cheng)金(jin)黃色時，撈入(ru)涼肉湯鍋(guo)中泡(pao)軟(ruan)，再放(fang)在(zai)鉆板(ban)上(shang)，切成(cheng)10厘米長、0.7厘米厚的片，皮(pi)仍朝(chao)下(xia)，薦壓(ya)整齊地裝入(ru)蒸碗內。

3、 將5克大蔥切(qie)(qie)成(cheng)3厘(li)米長(chang)的(de)段(duan)，另5克切(qie)(qie)成(cheng)3厘(li)米長(chang)的(de)斜形片(pian);姜去皮洗凈(jing)，3克切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)，1克切(qie)(qie)成(cheng)末。攤雞蛋皮切(qie)(qie)成(cheng)3厘(li)米長(chang)的(de)象眼片(pian)。

4、 商芝入沸水鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)軟撈出(chu)，去掉老(lao)莖、雜質，淘洗干(gan)凈(jing)，切成(cheng)3厘米長(chang)的段(duan)(duan)，放(fang)入鍋(guo)中(zhong)，加醬油(you)(you)5克、精鹽(yan)1克、豬油(you)(you)10克拌勻，蓋在肉片上(shang)。另將(jiang)雞湯(tang)(tang)100克放(fang)入一小(xiao)碗中(zhong)，加醬油(you)(you)5克、精鹽(yan)1克、紹酒15克，攪勻，澆入蒸(zheng)碗。再(zai)放(fang)上(shang)姜片、蔥段(duan)(duan)、八(ba)角(jiao)，上(shang)籠用旺火蒸(zheng)約半(ban)小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)，轉(zhuan)用小(xiao)火繼續蒸(zheng)約1個(ge)半(ban)小(xiao)時(shi)(shi)，熟爛后(hou)(hou)取出(chu)，揀去蔥、姜、八(ba)角(jiao)，潷去原(yuan)汁，將(jiang)肉扣(kou)入湯(tang)(tang)盤。

5、 炒鍋放入(ru)(ru)雞湯100克，加(jia)入(ru)(ru)原汁，用旺火燒沸，下姜(jiang)末、蔥(cong)片、味精，用手(shou)勺攪勻，投入(ru)(ru)攤雞蛋皮，淋(lin)麻油澆入(ru)(ru)湯盤即成(cheng)。

注意

1. 豬五(wu)花肉必須帶皮、去(qu)骨(gu)，烹(peng)制(zhi)后色澤金(jin)黃，質地綿潤，才(cai)不失地道風味(wei)。

2. 蒸的時(shi)間寧(ning)長(chang)勿短，成(cheng)菜軟(ruan)糯，入口稍咀即化，風味始佳。

3. 可先蒸(zheng)制(zhi)好芝肉(rou)備用，臨上桌(zhuo)時，再蒸(zheng)熱澆汁。