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基本介紹

清光(guang)緒二(er)十(shi)二(er)年(nian)（1896年(nian)），李鴻章訪問美(mei)國(guo)時，在使館宴請賓客。因中國(guo)菜可(ke)口，連吃幾(ji)個小時，賓客仍(reng)未下席。

此時(shi)，主菜已用完(wan)，廚師只得將做菜剩下的(de)邊角(jiao)料，混在一起煮熟，湊成一道菜。

賓客嘗后(hou)連聲叫(jiao)好，并問(wen)菜名，李鴻(hong)章(zhang)答：“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)！”豈料“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)”與(yu)英語雜燴發音相近，后(hou)來此菜便被(bei)命名為“李鴻(hong)章(zhang)雜燴”。

其實，李(li)鴻章雜燴這道菜很有講究，事先要做“前期工作”。

如以雞雜、肚片、火腿、面筋(jin)、香菇、山(shan)筍、海參等(deng)墊底，用(yong)麻油(you)(you)酥燒(shao)，然后裝入陶盆，點以白酒、醬油(you)(you)等(deng)佐(zuo)料(liao)，放(fang)在炭基上(shang)用(yong)文火慢(man)燒(shao)，直(zhi)至油(you)(you)清菜熟(shu)方原盆上(shang)桌。

經(jing)過一(yi)百多年的改良，李鴻章雜燴的材(cai)料日益(yi)豐富，做法(fa)也比(bi)原(yuan)來(lai)復雜。

廚師們在傳統(tong)的“大雜(za)燴”制作(zuo)工藝上加(jia)以改進，用水(shui)發(fa)魚(yu)翅、水(shui)發(fa)海參、水(shui)發(fa)魷魚(yu)、油發(fa)魚(yu)肚和干貝(bei)、熟(shu)(shu)(shu)白(bai)雞(ji)肉、熟(shu)(shu)(shu)豬肚、熟(shu)(shu)(shu)火(huo)腿、凈魚(yu)肉、鮮香菇、嫩(nen)筍(sun)、水(shui)腐竹、鴿蛋(dan)，加(jia)蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)片(pian)、紹酒、精(jing)鹽、味精(jing)、雞(ji)精(jing)粉(fen)、白(bai)胡(hu)椒粉(fen)、白(bai)糖、蛋(dan)清、濕生粉(fen)、熟(shu)(shu)(shu)豬肉、雞(ji)湯(tang)、熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)油為原(yuan)料，所(suo)做的新式“大雜(za)燴”，咸鮮可口，醇香不膩。

菜品特色

混合精華是李鴻(hong)章(zhang)雜燴(hui)這道菜的亮點，鮮香可(ke)口(kou)，鮮而不腥，醇香不膩(ni)，咸鮮可(ke)口(kou)。

具(ju)有補虛填(tian)精、健(jian)脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的功效。

食用價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，滋味鮮(xian)美，營養易被(bei)人體(ti)吸收，有增(zeng)強體(ti)力、強壯身(shen)體(ti)的作用(yong)。

蛋(dan)白質含量(liang)頗多，屬高蛋(dan)白低脂肪的食品。氨基酸(suan)含量(liang)也很豐富，可彌(mi)補牛肉及(ji)豬肉的不(bu)足。

同時，維生素A含量在肉類中，也(ye)算多的(de)。

另外含有對(dui)人體生(sheng)發育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂類(lei)，是中國(guo)人膳食(shi)結構(gou)中脂肪和磷(lin)脂的(de)重要(yao)來(lai)源之(zhi)一(yi)。

海參

海(hai)參(can)又名刺(ci)參(can)、海(hai)男子、土(tu)肉、海(hai)鼠、海(hai)瓜皮，是一種名貴(gui)海(hai)產(chan)動物，因(yin)補益作(zuo)用類似人參(can)而得(de)名。

肉(rou)質軟(ruan)嫩，營養(yang)豐富。

制作方法

所需食材

主料：

雞肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)(fa)海參50克(ke)(ke)(ke)、熟白雞肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)、熟火腿50克(ke)(ke)(ke)、油發(fa)(fa)魚(yu)肚(du)50克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)(fa)魷魚(yu)50克(ke)(ke)(ke)、水(shui)腐竹(zhu)50克(ke)(ke)(ke)、蛋黃糕(gao)50克(ke)(ke)(ke)、鴿蛋12個、凈魚(yu)肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)(fa)玉蘭(lan)片100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)(fa)香菇30克(ke)(ke)(ke)、熟白豬(zhu)肚(du)100克(ke)(ke)(ke)、干貝10粒。

配料：

大(da)菠菜梗1根、熟咸鴨蛋(dan)黃1個。

調料：

蔥結(jie)25克(ke)(ke)、姜(jiang)片25克(ke)(ke)、精鹽25克(ke)(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)(ke)、雞湯250克(ke)(ke)、熟豬油60克(ke)(ke)。

制作方法

1、將海參、魚肚、玉(yu)蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長、1厘米寬的片。

熟(shu)雞肉10克、火腿10克切成絲(si)待(dai)用。鴿(ge)蛋入冷水煮熟(shu)，剝殼待(dai)用。

2、將各種(zhong)切好的片(pian)、鴿(ge)蛋(dan)、香菇、蔥段、姜片(pian)下鍋(guo)，注(zhu)入(ru)雞湯，放入(ru)調料，燒燴入(ru)味后，揀(jian)去蔥、姜。

3、取大(da)碗(wan)(wan)1只，從燒(shao)燴(hui)的各種(zhong)原料中先將香菇揀出，面朝下放(fang)在碗(wan)(wan)底(di)，其它各種(zhong)原料按花色搭(da)開，整齊地碼排入碗(wan)(wan)內，并將各種(zhong)碎料放(fang)入，澆入燴(hui)燒(shao)原湯，上籠蒸十分鐘取出。

潷原湯于(yu)鍋(guo)中，再將碗(wan)翻扣(kou)在(zai)大湯盤(pan)中，周(zhou)圍用鴿蛋(dan)圍邊。火(huo)腿絲與熟雞絲交(jiao)叉(cha)放在(zai)香(xiang)菇四周(zhou)。

4、鍋中原湯(tang)上火燒開，勾米湯(tang)芡，淋入熟豬油，澆于(yu)雜燴上面(mian)。

5、最后(hou)，香菇頂(ding)上(shang)入熟咸(xian)鴨蛋黃，菠菜梗倒插其(qi)上(shang)即成(cheng)。