白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)(rou)(rou)又稱燒豆腐(fu)、高平(ping)燒豆腐(fu)。是山西省晉城(cheng)高平(ping)市特有的(de)特色傳統小吃,已有兩千多年的(de)歷史。據說高平(ping)地區的(de)谷(gu)口村(也叫(jiao)殺谷(gu)),有一(yi)(yi)種(zhong)烘烤(kao)的(de)豆腐(fu),叫(jiao)做“白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)(rou)(rou)”。皆(jie)因白(bai)(bai)起(qi)心地過于殘忍,長平(ping)之(zhi)戰更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵(bing)的(de)趙括后(hou),四十萬趙軍(jun)悉數向秦軍(jun)投降,一(yi)(yi)日之(zhi)內,白(bai)(bai)起(qi)竟坑殺殆(dai)盡(jin)人。 當地百(bai)姓世代憎恨白(bai)(bai)起(qi),為了祭奠被(bei)餓降遭坑殺的(de)亡(wang)靈(ling),就(jiu)用(yong)(yong)菽飯作供菜,把豆腐(fu)當成(cheng)肉(rou)(rou)(rou),用(yong)(yong)爐火燒烤(kao),用(yong)(yong)豆腐(fu)渣和(he)蒜(suan)泥生姜調和(he)成(cheng)“蘸(zhan)頭”,表示把白(bai)(bai)起(qi)的(de)腦漿搗成(cheng)泥,與豆腐(fu)一(yi)(yi)起(qi)食用(yong)(yong),曰“白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)(rou)(rou)”。可(ke)見其仇(chou)之(zhi)深(shen)、其恨之(zhi)深(shen)。后(hou)來這白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)逐(zhu)漸流傳開來,成(cheng)為燒豆腐(fu),因此高平(ping)的(de)燒豆腐(fu)最(zui)為著名。
豆腐(fu)(fu):豆腐(fu)(fu)的(de)蛋白質含量豐富,而(er)且豆腐(fu)(fu)蛋白屬完全(quan)蛋白,不僅含有(you)人(ren)體必需的(de)八種(zhong)氨(an)基酸(suan),而(er)且比例(li)也接(jie)近人(ren)體需要,營(ying)養價值較(jiao)高;有(you)降低血脂(zhi),保護血管(guan)細胞,預防心血管(guan)疾病的(de)作用。此外,豆腐(fu)(fu)對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有(you)好(hao)處(chu)。
豆腐渣:豆腐渣含有豐(feng)富的(de)膳(shan)食纖維,能刺(ci)激腸道(dao)蠕動(dong),預防動(dong)脈粥(zhou)樣(yang)硬(ying)化和冠(guan)心(xin)病等心(xin)血(xue)管疾病的(de)發生;還(huan)含有較(jiao)多的(de)抗癌物質“異黃酮”,經(jing)常吃點豆腐渣,可大大降(jiang)低乳腺(xian)(xian)癌、前列腺(xian)(xian)癌、胰腺(xian)(xian)癌及大腸癌的(de)發病危險。
經(jing)常吃點豆腐渣,對(dui)預防(fang)骨質疏松極(ji)有幫助(zhu),還(huan)能抵御血(xue)壓(ya)的(de)升(sheng)高;心腦(nao)血(xue)管疾病(bing)患者(zhe)常吃豆腐渣,有助(zhu)于疾病(bing)的(de)康復(fu),可減(jian)少中風、心肌梗塞發生(sheng)的(de)危險。
玉(yu)米(mi)面(mian)(黃):玉(yu)米(mi)中含有(you)豐富的營養(yang)元素,具有(you)益肺(fei)寧(ning)心,健脾(pi)開胃,防癌,降膽固醇(chun),健腦(nao)之(zhi)功效;玉(yu)米(mi)面(mian)中豐富的膳食(shi)纖維,能(neng)促(cu)進腸蠕(ru)動,縮短(duan)食(shi)物(wu)通過消化道(dao)的時間,減(jian)(jian)少有(you)毒物(wu)質的吸(xi)收和致癌物(wu)質對結腸的刺(ci)激,因(yin)而(er)可減(jian)(jian)少結腸癌的發生。
【食譜相克】
豆(dou)腐(fu):豆(dou)腐(fu)不宜與菠菜、香(xiang)蔥一(yi)起烹調,會生(sheng)成容易形成結石的(de)草(cao)酸(suan)鈣;豆(dou)腐(fu)忌(ji)于(yu)蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
玉米面(mian)(黃):玉米忌和田螺同食(shi),否(fou)則會中(zhong)毒;不宜與牡(mu)蠣同食(shi),否(fou)則會阻(zu)礙鋅的(de)吸收。
【制作材料】
主(zhu)料:豆腐(500克) 豆腐渣(200克)
輔料:玉米面(黃)(100克(ke))
調料:姜(jiang)(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)
【制作工藝】
1. 把豆腐切成(cheng)厚3 厘米(mi)、長6 厘米(mi)的(de)方塊(kuai),用旺火烤至(zhi)淡黃(huang)色;
2. 玉米(mi)面加適量(liang)油炒香備用(yong);
3. 把(ba)姜、蒜(suan)放在(zai)一起搗成泥(ni),摻入豆(dou)腐(fu)渣(zha)、炒玉米面和鹽制成蘸頭;
4. 食用時以白(bai)水將豆腐(fu)煮熟(shu),蘸上蘸頭,趁熱吃最好。
【工藝提示】
口味:微辣
豆腐用旺火烤(kao)成黃(huang)色,但不能烤(kao)焦,若用油炸,便失(shi)去正宗(zong)風味。
【菜品口感】
此菜皮(pi)黃肉(rou)白,松軟筋道(dao),辛辣(la)鮮香(xiang),風(feng)味(wei)別具(ju)。