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菜品特色

白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)又(you)稱燒(shao)豆腐(fu)(fu)(fu)、高(gao)平(ping)(ping)燒(shao)豆腐(fu)(fu)(fu)。是山西省晉城(cheng)高(gao)平(ping)(ping)市特(te)有(you)的(de)特(te)色傳統小吃，已(yi)有(you)兩千多年(nian)的(de)歷(li)史。據說高(gao)平(ping)(ping)地(di)區的(de)谷口村（也叫殺(sha)谷），有(you)一種烘(hong)烤(kao)的(de)豆腐(fu)(fu)(fu)，叫做“白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)”。皆因白(bai)(bai)起(qi)心地(di)過于殘忍，長平(ping)(ping)之戰更是慘絕人(ren)寰(huan)。擊敗了(le)紙上談兵的(de)趙括后(hou)，四十萬(wan)趙軍悉數(shu)向秦軍投(tou)降(jiang)，一日之內，白(bai)(bai)起(qi)竟(jing)坑(keng)殺(sha)殆(dai)盡人(ren)。 當(dang)地(di)百姓世代憎恨白(bai)(bai)起(qi)，為(wei)(wei)(wei)了(le)祭奠被餓(e)降(jiang)遭坑(keng)殺(sha)的(de)亡靈(ling)，就(jiu)用菽飯作供菜，把(ba)豆腐(fu)(fu)(fu)當(dang)成肉(rou)，用爐火燒(shao)烤(kao)，用豆腐(fu)(fu)(fu)渣和(he)蒜(suan)泥生姜(jiang)調(diao)和(he)成“蘸頭(tou)”，表示(shi)把(ba)白(bai)(bai)起(qi)的(de)腦漿(jiang)搗成泥，與豆腐(fu)(fu)(fu)一起(qi)食用，曰“白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)”。可見其(qi)仇之深、其(qi)恨之深。后(hou)來這白(bai)(bai)起(qi)肉(rou)就(jiu)逐漸流傳開來，成為(wei)(wei)(wei)燒(shao)豆腐(fu)(fu)(fu)，因此高(gao)平(ping)(ping)的(de)燒(shao)豆腐(fu)(fu)(fu)最為(wei)(wei)(wei)著(zhu)名。

食用價值

豆腐(fu)：豆腐(fu)的蛋白(bai)質含量(liang)豐富，而且豆腐(fu)蛋白(bai)屬完(wan)全蛋白(bai)，不僅含有(you)人體(ti)必需(xu)的八種氨基酸，而且比例也接近人體(ti)需(xu)要，營養(yang)(yang)價值較高(gao)；有(you)降低血脂，保(bao)護血管(guan)細(xi)胞(bao)，預防心血管(guan)疾(ji)病的作(zuo)用。此外，豆腐(fu)對病后調養(yang)(yang)、減肥(fei)、細(xi)膩肌膚(fu)亦很有(you)好處(chu)。

豆(dou)腐渣：豆(dou)腐渣含有豐(feng)富的(de)(de)膳食纖維，能刺(ci)激腸道蠕動(dong)，預(yu)防動(dong)脈粥樣硬化(hua)和冠(guan)心(xin)病等心(xin)血管疾病的(de)(de)發(fa)生；還(huan)含有較多的(de)(de)抗癌(ai)物質“異黃酮”，經常吃(chi)點豆(dou)腐渣，可(ke)大(da)大(da)降低乳腺(xian)癌(ai)、前列腺(xian)癌(ai)、胰腺(xian)癌(ai)及大(da)腸癌(ai)的(de)(de)發(fa)病危險。

經(jing)常(chang)吃點(dian)豆(dou)腐渣，對(dui)預防骨質疏松極有幫助，還能(neng)抵御血壓(ya)的升高；心腦血管疾病患者常(chang)吃豆(dou)腐渣，有助于疾病的康(kang)復，可減少中風、心肌梗塞發生的危(wei)險。

玉(yu)米(mi)面（黃）：玉(yu)米(mi)中含(han)有豐(feng)富的(de)(de)營養元素，具有益肺寧(ning)心，健脾開胃，防癌(ai)(ai)(ai)，降膽(dan)固醇(chun)，健腦之(zhi)功效(xiao)；玉(yu)米(mi)面中豐(feng)富的(de)(de)膳食纖(xian)維，能(neng)促進(jin)腸(chang)蠕動，縮短(duan)食物(wu)通過消化道的(de)(de)時間，減少有毒(du)物(wu)質(zhi)的(de)(de)吸收和致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)質(zhi)對結腸(chang)的(de)(de)刺激，因而可減少結腸(chang)癌(ai)(ai)(ai)的(de)(de)發(fa)生。

【食譜相克】

豆(dou)腐(fu)：豆(dou)腐(fu)不宜與菠菜、香(xiang)蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆(dou)腐(fu)忌于蜂(feng)蜜、茭白(bai)、竹筍、豬(zhu)肝(gan)同食。

玉米(mi)面（黃）：玉米(mi)忌和(he)田螺同食，否則會中毒；不宜(yi)與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收(shou)。

制作方法

【制作材料】

主料(liao)：豆(dou)(dou)腐(500克) 豆(dou)(dou)腐渣(zha)(200克)

輔料(liao)：玉米面（黃(huang)）(100克)

調料：姜(10克(ke)) 大蒜(10克(ke)) 鹽(yan)(10克(ke))

【制作工藝】

1. 把豆(dou)腐切成厚3 厘(li)(li)米(mi)、長6 厘(li)(li)米(mi)的方塊，用(yong)旺火烤至淡黃色；

2. 玉米(mi)面加適(shi)量油炒香備用(yong)；

3. 把姜(jiang)、蒜(suan)放在一起搗成泥，摻入(ru)豆腐渣(zha)、炒玉米面和鹽制成蘸頭；

4. 食用時以白水(shui)將豆腐煮熟，蘸(zhan)(zhan)上(shang)蘸(zhan)(zhan)頭，趁熱吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆(dou)腐用(yong)旺火烤成黃色，但不能烤焦(jiao)，若(ruo)用(yong)油炸，便(bian)失去正宗風味。

【菜品口感】

此菜皮(pi)黃肉(rou)白，松(song)軟筋道，辛辣(la)鮮香，風味別具。