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基本介紹

績(ji)溪胡氏一(yi)(yi)品鍋(guo)的一(yi)(yi)品來源于(yu)乾隆(long)皇(huang)帝的命名，傳說乾隆(long)皇(huang)帝一(yi)(yi)次(ci)出巡江南(nan)，他便(bian)衣(yi)簡從，微服(fu)行旅(lv)，自(zi)九(jiu)華山東來績(ji)溪上川（今上莊）尋找曾祖墓(mu)（相(xiang)傳乾隆(long)是漢人(ren)后裔），然(ran)后去徽州。行至一(yi)(yi)山塢，天色(se)漸暗，一(yi)(yi)天的奔(ben)波已是饑腸轆(lu)轆(lu)，于(yu)是想找個地方用餐歇(xie)腳(jiao)，走著(zhu)走著(zhu)，忽見附近有(you)(you)一(yi)(yi)農(nong)舍(she)，便(bian)貿然(ran)叩門。農(nong)婦見二位(wei)陌生人(ren)摸黑登門，不由一(yi)(yi)驚(jing)。問明(ming)緣由后便(bian)好(hao)生伺候他們。當時，正值中(zhong)(zhong)秋剛(gang)過，幸好(hao)家中(zhong)(zhong)還有(you)(you)些(xie)剩余的菜肴(yao)，為盡快做好(hao)飯(fan)菜款(kuan)待客人(ren)，農(nong)婦將蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素(su)后葷次(ci)序(xu)一(yi)(yi)層層鋪(pu)于(yu)兩(liang)(liang)耳鍋(guo)里，燒熱后端上桌來。皇(huang)帝津津有(you)(you)味地吃著(zhu)這些(xie)熱烘(hong)烘(hong)的民間菜肴(yao)，贊不絕口，不一(yi)(yi)會，兩(liang)(liang)人(ren)將鍋(guo)內的菜肴(yao)吃了個底朝天。

食(shi)畢，皇(huang)帝抹抹油漬(zi)漬(zi)的(de)(de)嘴問道：“這(zhe)鍋(guo)菜(cai)叫什么(me)？”民婦(fu)(fu)答道：“這(zhe)大鍋(guo)菜(cai)還(huan)有(you)什么(me)名(ming)稱，不(bu)就一(yi)(yi)鍋(guo)熟么(me)。”皇(huang)帝聽(ting)了(le)(le)說：“這(zhe)一(yi)(yi)鍋(guo)熟名(ming)稱不(bu)雅(ya)，此乃(nai)徽州名(ming)肴(yao)一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)也。”農(nong)婦(fu)(fu)聽(ting)了(le)(le)不(bu)好意思地(di)說：“民婦(fu)(fu)怕二(er)位官(guan)人餓著，只不(bu)過匆(cong)匆(cong)熱了(le)(le)冷菜(cai)罷了(le)(le)，卻(que)蒙(meng)此厚譽，真是民婦(fu)(fu)的(de)(de)造化了(le)(le)。”事后(hou)，民婦(fu)(fu)才知道兩位不(bu)速之客竟是當朝一(yi)(yi)品(pin)。一(yi)(yi)時間，農(nong)婦(fu)(fu)成(cheng)了(le)(le)村里的(de)(de)名(ming)人，村民爭相(xiang)仿效(xiao)她烹制的(de)(de)一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)。一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)也就成(cheng)了(le)(le)績溪民間款待賓朋的(de)(de)佳肴(yao)了(le)(le)。

胡適、梁實秋與一品鍋(guo)：

胡適(shi)是(shi)安徽績溪上(shang)莊人(ren)，在他宴請(qing)賓(bin)客(ke)時，時常(chang)將(jiang)上(shang)莊的一品鍋作為招待賓(bin)客(ke)甚至外賓(bin)的必上(shang)菜(cai)(cai)肴。賓(bin)客(ke)食用后贊不絕口，常(chang)請(qing)教(jiao)此(ci)菜(cai)(cai)之名，胡適(shi)答曰：一品鍋。眾人(ren)因只(zhi)在胡適(shi)家方可嘗到(dao)此(ci)菜(cai)(cai)，就(jiu)以胡適(shi)一品鍋作為代稱，慢(man)慢(man)流傳(chuan)開來。

而梁實秋是(shi)績溪的女婿，其(qi)對一(yi)品鍋(guo)的評說記載如下：一(yi)只(zhi)大鐵鍋(guo)，口徑差不多二尺，一(yi)層雞一(yi)層鴨，一(yi)層肉一(yi)層油豆(dou)腐，點綴著一(yi)層蛋皮卷，緊底下是(shi)蘿卜青(qing)菜(cai)，味(wei)道極好。

菜品特色

一(yi)品鍋(guo)是(shi)績溪傳統的(de)(de)(de)、民(min)間檔次(ci)最(zui)(zui)高的(de)(de)(de)而(er)又最(zui)(zui)具(ju)代表性的(de)(de)(de)徽菜著名(ming)土菜之(zhi)一(yi)，與文(wen)人胡(hu)適宴請賓客時常(chang)以此(ci)鍋(guo)作為主菜的(de)(de)(de)關聯(lian)，所以又被稱為“績溪胡(hu)適一(yi)品鍋(guo)”或(huo)“績溪胡(hu)氏一(yi)品鍋(guo)”。由(you)此(ci)可見古(gu)徽州(zhou)的(de)(de)(de)飲食文(wen)化與人文(wen)文(wen)化是(shi)密不可分的(de)(de)(de)。

胡(hu)氏一(yi)品鍋是一(yi)種多層次的組合菜肴，制(zhi)作的原材料也有多種組合，

烹制一(yi)品鍋，由(you)于多(duo)次下料，多(duo)次加湯，多(duo)次燜燒，這樣才使得菜肴徐徐入(ru)味。

績溪(xi)胡氏(shi)一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)的(de)墊鍋(guo)素(su)菜(cai)(cai)隨季節變化可選(xuan)用(yong)(yong)不同(tong)的(de)原(yuan)料，一(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)分四個層次，檔次高的(de)一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)則加雞塊、魚塊增至六七(qi)層。其特色是用(yong)(yong)料樸(pu)素(su)，制作講究，由(you)于(yu)(yu)葷素(su)搭配，各種菜(cai)(cai)肴的(de)本味互(hu)相滲(shen)透(tou)，其味更(geng)佳(jia)。由(you)于(yu)(yu)一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)以(yi)鍋(guo)代盤，不僅符合衛生(sheng)，且冬令上桌，菜(cai)(cai)肴不易冷卻。用(yong)(yong)行家(jia)的(de)話來說，由(you)于(yu)(yu)一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)的(de)烹飪集(ji)中體現了傳統徽(hui)菜(cai)(cai)的(de)“重油重色重火功(gong)，保持原(yuan)汁原(yuan)味”的(de)特點(dian)，致使該菜(cai)(cai)的(de)流傳與(yu)經(jing)營(ying)久(jiu)盛不衰。

食用價值

在畜(chu)肉中，豬(zhu)(zhu)肉的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)含(han)(han)量最(zui)低，脂肪含(han)(han)量最(zui)高(gao)。瘦豬(zhu)(zhu)肉含(han)(han)蛋(dan)白質(zhi)較高(gao)，每(mei)100克可含(han)(han)高(gao)達29克的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)，含(han)(han)脂肪6克。經煮(zhu)燉后(hou)，豬(zhu)(zhu)肉的(de)(de)脂肪含(han)(han)量還(huan)會(hui)降低。豬(zhu)(zhu)肉還(huan)含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)維生素(su)B．，可以使身體(ti)感到更有(you)力氣。豬(zhu)(zhu)肉還(huan)能提供(gong)人體(ti)必需的(de)(de)脂肪酸。豬(zhu)(zhu)肉性味甘成，滋陰潤(run)燥，可提供(gong)血紅素(su)（有(you)機(ji)鐵）和(he)促進鐵吸收的(de)(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬(zhu)(zhu)排滋陰，豬(zhu)(zhu)肚補(bu)虛(xu)損、健(jian)脾胃(wei)。

制作方法

原料

主(zhu)料：豬硬五花肉(rou)(rou)500g、豬前夾肉(rou)(rou)500g、土(tu)雞300g、黃牛腿(tui)肉(rou)(rou)150g、豆腐250g、水發干豇豆200g、水發干筍(sun)100g、豆腐泡14個。

輔(fu)料：火腿骨150g、雞蛋150g、水發香菇30g、馬蹄100g、菜心(xin)100g、香菜50g。

調料

精(jing)鹽(yan)5g、醬(jiang)油30g、白(bai)糖50g、料酒50g、姜100g、八(ba)角5g、干椒5g、菜籽油100g。

制作過程

做法：

1、豬硬五(wu)花肉(rou)(rou)切長7cm寬5cm厚(hou)1cm的(de)塊(kuai)，土雞(ji)剁成3cm左右的(de)方塊(kuai)；豬前(qian)夾肉(rou)(rou)、黃牛腿肉(rou)(rou)剁成末；香菜切末；馬蹄(ti)切粒；生姜(jiang)切片。

2、豬(zhu)前夾肉(rou)沫與豆腐（搨碎(sui)）調味攪拌上勁制(zhi)成(cheng)圓(yuan)坯(pi)入五成(cheng)熱油鍋炸成(cheng)肉(rou)圓(yuan)。

3、黃牛(niu)肉沫(mo)與香菜沫(mo)調(diao)味制成餡心塞入豆腐泡(pao)內。

4、雞蛋(dan)調成(cheng)(cheng)蛋(dan)液用平鍋煎成(cheng)(cheng)蛋(dan)餃皮(pi)(pi)，前夾肉沫與(yu)馬蹄(ti)粒調味(wei)成(cheng)(cheng)餡(xian)心(xin)，用蛋(dan)皮(pi)(pi)包成(cheng)(cheng)蛋(dan)餃；菜心(xin)焯水(shui)后涼(liang)(liang)水(shui)沖涼(liang)(liang)待(dai)用。

5、白糖(tang)熬(ao)成糖(tang)色留用。

6、炒鍋置旺火上，放(fang)入菜(cai)油(you)50g，燒至150℃時，放(fang)入五花肉(rou)煸出(chu)油(you)后(hou)入姜片、八角炒香、放(fang)入醬(jiang)油(you)、糖色、料酒(jiu)、水(shui)(shui)500g蓋上鍋蓋，中(zhong)火燒開轉(zhuan)小火燒制30分鐘后(hou)加入精(jing)鹽、水(shui)(shui)發干豇豆，待肉(rou)燒至酥爛時起鍋。

7、炒鍋(guo)置旺火(huo)(huo)上，放入菜油(you)50g，燒(shao)至150℃時，放入雞塊煸(bian)出油(you)后加入姜片、干椒、八角炒香(xiang)后放入醬油(you)、料酒、精鹽、水250g，蓋上鍋(guo)蓋，中火(huo)(huo)燒(shao)開轉(zhuan)文火(huo)(huo)燒(shao)制(zhi)60分鐘起鍋(guo)（原湯留(liu)用(yong)）。

8、另取(qu)炒鍋，放(fang)入清水、火腿骨、水發(fa)筍、香(xiang)菇、鹽(yan)煨(wei)制30分鐘(zhong)起鍋。

9、蛋餃上(shang)籠蒸熟取出(chu)。

烹調要求

1、肉(rou)塊(kuai)需用糖色燒制。

2、水發豇豆需用燒肉(rou)的湯燒制入味。

3、雞塊需煸(bian)炒(chao)出油后(hou)再加(jia)調料燒制。

4、裝鍋時所用湯汁需用高(gao)湯。

盛裝方法

1、燒入味(wei)的(de)(de)水(shui)發干豇(jiang)豆墊入鍋底，上面沿鍋邊均勻鋪上燒好的(de)(de)肉(rou)塊。

2、肉塊(kuai)中間(jian)碼(ma)好燒(shao)熟的雞塊(kuai)，沿鍋邊(bian)擺放(fang)豆腐泡(pao)，內圈放(fang)入肉圓(yuan)。

3、在豆腐泡和肉圓上(shang)(shang)均勻鋪上(shang)(shang)蛋餃，中間放(fang)入煨好的(de)水發干筍片。

4、菜膽對稱的鋪在蛋餃上(shang)，中間壓上(shang)熟(shu)香(xiang)菇蓋面。

5、將燒制(zhi)扁(bian)莢(jia)和雞塊(kuai)的(de)原(yuan)湯兌入高湯調味裝鍋(guo)即(ji)可。

6、半(ban)成品盛(sheng)裝完后上炭(tan)火(huo)爐小火(huo)燒至(zhi)20-30分鐘，原鍋配火(huo)爐上桌。