績溪胡氏(shi)一品鍋(guo)的一品來源(yuan)于(yu)乾隆(long)皇帝的命名,傳(chuan)說(shuo)乾隆(long)皇帝一次出巡江南(nan),他便衣簡從,微(wei)服(fu)行(xing)旅(lv),自九華山東來績溪上(shang)川(今上(shang)莊(zhuang))尋找曾祖墓(相傳(chuan)乾隆(long)是漢人(ren)后(hou)裔),然后(hou)去徽州。行(xing)至一山塢,天色漸暗(an),一天的奔波已是饑腸轆轆,于(yu)是想找個地方用餐歇腳(jiao),走著走著,忽見(jian)附近有(you)一農舍,便貿然叩門(men)。農婦(fu)見(jian)二(er)位陌生人(ren)摸(mo)黑(hei)登門(men),不(bu)由一驚。問明緣由后(hou)便好(hao)生伺候他們。當(dang)時,正值中(zhong)秋剛過,幸好(hao)家中(zhong)還(huan)有(you)些剩余的菜(cai)肴(yao)(yao),為(wei)盡(jin)快做好(hao)飯菜(cai)款待(dai)客人(ren),農婦(fu)將(jiang)蘿卜(bu)、干豆(dou)角(jiao)、紅(hong)燒(shao)肉、油豆(dou)腐包等依先素后(hou)葷次序一層(ceng)層(ceng)鋪(pu)于(yu)兩耳鍋(guo)里,燒(shao)熱(re)后(hou)端上(shang)桌來。皇帝津津有(you)味地吃(chi)著這些熱(re)烘烘的民間菜(cai)肴(yao)(yao),贊不(bu)絕口,不(bu)一會,兩人(ren)將(jiang)鍋(guo)內的菜(cai)肴(yao)(yao)吃(chi)了(le)個底(di)朝天。
食畢,皇(huang)帝抹抹油(you)漬(zi)漬(zi)的嘴(zui)問(wen)道:“這(zhe)鍋(guo)(guo)(guo)菜叫什么(me)?”民(min)婦(fu)(fu)(fu)答(da)道:“這(zhe)大鍋(guo)(guo)(guo)菜還有什么(me)名(ming)稱,不(bu)就(jiu)一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟(shu)么(me)。”皇(huang)帝聽(ting)了說:“這(zhe)一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟(shu)名(ming)稱不(bu)雅,此乃徽州名(ming)肴一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)也。”農婦(fu)(fu)(fu)聽(ting)了不(bu)好意思地(di)說:“民(min)婦(fu)(fu)(fu)怕二位(wei)官人(ren)餓著,只不(bu)過匆匆熱(re)了冷(leng)菜罷了,卻蒙此厚譽,真是民(min)婦(fu)(fu)(fu)的造化了。”事后,民(min)婦(fu)(fu)(fu)才知道兩位(wei)不(bu)速之(zhi)客竟是當朝(chao)一(yi)(yi)品。一(yi)(yi)時間(jian),農婦(fu)(fu)(fu)成了村里的名(ming)人(ren),村民(min)爭相仿效她烹制的一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)。一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)也就(jiu)成了績溪民(min)間(jian)款待(dai)賓朋的佳(jia)肴了。
胡適、梁實秋與一品鍋(guo):
胡(hu)(hu)適是安徽績(ji)溪上(shang)莊(zhuang)人(ren),在他宴請賓客(ke)時,時常將上(shang)莊(zhuang)的一品(pin)鍋(guo)作為招(zhao)待賓客(ke)甚至外賓的必上(shang)菜肴(yao)。賓客(ke)食用后贊不絕(jue)口,常請教此菜之名,胡(hu)(hu)適答曰:一品(pin)鍋(guo)。眾人(ren)因只(zhi)在胡(hu)(hu)適家方(fang)可嘗到此菜,就以胡(hu)(hu)適一品(pin)鍋(guo)作為代(dai)稱,慢慢流傳開來。
而梁實秋是績溪的女婿,其對一(yi)品(pin)鍋(guo)的評說記載如下:一(yi)只大鐵鍋(guo),口徑差不多(duo)二尺,一(yi)層雞一(yi)層鴨,一(yi)層肉一(yi)層油豆腐,點綴著一(yi)層蛋皮卷,緊底下是蘿卜(bu)青菜,味道極好。
一品(pin)鍋(guo)(guo)是績溪(xi)(xi)傳統的(de)(de)(de)、民間檔次最(zui)高的(de)(de)(de)而又(you)最(zui)具(ju)代(dai)表性的(de)(de)(de)徽(hui)菜著(zhu)名土(tu)菜之(zhi)一,與文(wen)人(ren)(ren)胡適宴請賓客(ke)時常以此(ci)(ci)鍋(guo)(guo)作為(wei)主(zhu)菜的(de)(de)(de)關聯,所以又(you)被稱為(wei)“績溪(xi)(xi)胡適一品(pin)鍋(guo)(guo)”或“績溪(xi)(xi)胡氏一品(pin)鍋(guo)(guo)”。由(you)此(ci)(ci)可(ke)見古徽(hui)州的(de)(de)(de)飲食文(wen)化與人(ren)(ren)文(wen)文(wen)化是密(mi)不可(ke)分的(de)(de)(de)。
胡氏(shi)一品鍋是(shi)一種多層次的(de)組合(he)菜肴,制作的(de)原(yuan)材料也(ye)有多種組合(he),
烹(peng)制一品鍋,由于多次(ci)下料,多次(ci)加湯(tang),多次(ci)燜燒,這樣(yang)才使得菜肴徐徐入味(wei)。
績(ji)溪胡氏(shi)一(yi)品(pin)鍋(guo)的(de)(de)墊鍋(guo)素菜(cai)(cai)隨季(ji)節(jie)變(bian)化可選用(yong)不(bu)同的(de)(de)原(yuan)料,一(yi)般一(yi)品(pin)鍋(guo)分四(si)個(ge)層(ceng)次(ci),檔次(ci)高的(de)(de)一(yi)品(pin)鍋(guo)則加雞(ji)塊(kuai)、魚塊(kuai)增至六七(qi)層(ceng)。其特(te)色是用(yong)料樸素,制作(zuo)講究,由(you)(you)于葷(hun)素搭(da)配(pei),各(ge)種菜(cai)(cai)肴的(de)(de)本(ben)味互相滲透(tou),其味更佳。由(you)(you)于一(yi)品(pin)鍋(guo)以(yi)鍋(guo)代盤(pan),不(bu)僅符合(he)衛生(sheng),且冬令上桌(zhuo),菜(cai)(cai)肴不(bu)易冷卻。用(yong)行(xing)家的(de)(de)話來說,由(you)(you)于一(yi)品(pin)鍋(guo)的(de)(de)烹(peng)飪集中體現了傳統(tong)徽菜(cai)(cai)的(de)(de)“重油(you)重色重火功,保持原(yuan)汁原(yuan)味”的(de)(de)特(te)點,致(zhi)使(shi)該菜(cai)(cai)的(de)(de)流傳與經(jing)營久(jiu)盛不(bu)衰。
在畜肉中,豬(zhu)(zhu)肉的蛋白質含(han)(han)量最低(di),脂肪含(han)(han)量最高(gao)(gao)。瘦豬(zhu)(zhu)肉含(han)(han)蛋白質較高(gao)(gao),每(mei)100克(ke)可含(han)(han)高(gao)(gao)達(da)29克(ke)的蛋白質,含(han)(han)脂肪6克(ke)。經(jing)煮(zhu)燉(dun)后,豬(zhu)(zhu)肉的脂肪含(han)(han)量還會降低(di)。豬(zhu)(zhu)肉還含(han)(han)有(you)(you)豐富的維生素B.,可以使身體感到更有(you)(you)力氣。豬(zhu)(zhu)肉還能提(ti)供人體必需的脂肪酸。豬(zhu)(zhu)肉性(xing)味甘成,滋陰潤燥(zao),可提(ti)供血紅素(有(you)(you)機(ji)鐵(tie))和(he)促進鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨酸,能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血。豬(zhu)(zhu)排(pai)滋陰,豬(zhu)(zhu)肚補虛損(sun)、健脾胃。
原料
主(zhu)料(liao):豬(zhu)硬五花肉500g、豬(zhu)前夾肉500g、土雞300g、黃牛(niu)腿肉150g、豆(dou)腐250g、水發干豇豆(dou)200g、水發干筍100g、豆(dou)腐泡14個(ge)。
輔(fu)料:火腿骨(gu)150g、雞蛋150g、水發香菇30g、馬蹄100g、菜心100g、香菜50g。
調料
精鹽5g、醬油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。
制作過程
做法:
1、豬硬五(wu)花肉(rou)切(qie)長7cm寬5cm厚1cm的塊,土雞剁成3cm左右的方塊;豬前夾肉(rou)、黃牛腿肉(rou)剁成末;香(xiang)菜切(qie)末;馬(ma)蹄切(qie)粒;生姜切(qie)片。
2、豬前夾肉沫(mo)與豆腐(搨碎)調味攪拌(ban)上勁(jing)制成(cheng)圓(yuan)坯入五成(cheng)熱油鍋(guo)炸成(cheng)肉圓(yuan)。
3、黃牛(niu)肉沫與香菜(cai)沫調味(wei)制成餡心塞入豆腐(fu)泡(pao)內。
4、雞(ji)蛋(dan)調成(cheng)蛋(dan)液用(yong)平鍋煎(jian)成(cheng)蛋(dan)餃(jiao)(jiao)皮,前夾肉沫與馬蹄(ti)粒調味成(cheng)餡心,用(yong)蛋(dan)皮包成(cheng)蛋(dan)餃(jiao)(jiao);菜心焯水后涼(liang)水沖涼(liang)待用(yong)。
5、白糖(tang)熬(ao)成糖(tang)色留用。
6、炒鍋置旺(wang)火上,放入(ru)菜油50g,燒至150℃時,放入(ru)五花肉煸(bian)出油后入(ru)姜(jiang)片(pian)、八角炒香、放入(ru)醬油、糖(tang)色、料酒、水500g蓋(gai)上鍋蓋(gai),中火燒開轉(zhuan)小(xiao)火燒制(zhi)30分鐘后加入(ru)精鹽、水發干豇(jiang)豆,待肉燒至酥爛(lan)時起鍋。
7、炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上,放(fang)入菜油50g,燒(shao)至150℃時,放(fang)入雞塊(kuai)煸(bian)出(chu)油后加入姜片、干椒(jiao)、八角炒香后放(fang)入醬油、料酒、精鹽、水250g,蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai),中火燒(shao)開轉文火燒(shao)制60分鐘起鍋(guo)(原湯(tang)留用)。
8、另取炒鍋,放(fang)入清水、火(huo)腿骨、水發筍、香(xiang)菇、鹽煨制30分鐘起鍋。
9、蛋餃上籠蒸熟取(qu)出。
烹調要求
1、肉塊需(xu)用糖(tang)色燒制。
2、水(shui)發豇豆需用燒肉的湯燒制入味。
3、雞塊需煸炒出油后再加調料燒制。
4、裝鍋時所用湯汁(zhi)需用高湯。
盛裝方法
1、燒入(ru)味(wei)的(de)水發干豇豆墊入(ru)鍋底,上面沿鍋邊均(jun)勻鋪上燒好(hao)的(de)肉塊。
2、肉塊(kuai)中間碼好燒熟(shu)的雞塊(kuai),沿鍋邊擺放豆腐泡,內圈放入肉圓。
3、在豆(dou)腐泡和肉圓上均(jun)勻(yun)鋪上蛋餃,中間放入煨好(hao)的水發(fa)干筍(sun)片。
4、菜(cai)膽對稱(cheng)的鋪在蛋餃上,中間壓上熟香菇蓋(gai)面。
5、將燒制扁莢和雞塊的原湯(tang)兌入高湯(tang)調味裝鍋(guo)即可。
6、半成品(pin)盛(sheng)裝完后上炭火爐(lu)小火燒至20-30分鐘,原鍋配火爐(lu)上桌(zhuo)。