潘魚,是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家,他發明這一名菜的做法,據說是從研究文字學上所悟。
他認為(wei)“鮮(xian)(xian)”字(zi)在《說(shuo)文解字(zi))中從“魚(yu)”從“羊”,可見魚(yu)和(he)羊這(zhe)(zhe)兩種食物味道最(zui)好,如果做在一(yi)起,就(jiu)(jiu)合(he)成“鮮(xian)(xian)”字(zi),應(ying)該是(shi)世界上最(zui)鮮(xian)(xian)之味。于是(shi)就(jiu)(jiu)用羊肉(rou)(rou)湯(tang)燉(dun)魚(yu),合(he)制“潘(pan)魚(yu)”。還有(you)一(yi)說(shuo),潘(pan)祖蔭是(shi)北(bei)京“廣(guang)(guang)和(he)居菜(cai)館(guan)”的老顧客,他曾取用鮮(xian)(xian)活鯉(li)魚(yu)和(he)上等香(xiang)菇、蝦干等配料加雞(ji)湯(tang)烹制,不(bu)(bu)加油,味道極為(wei)鮮(xian)(xian)美,魚(yu)肉(rou)(rou)也鮮(xian)(xian)嫩,許多人吃過他制的魚(yu)肴,都交口稱贊(zan),由(you)于他和(he)店主、廚(chu)師(shi)關系很熟,就(jiu)(jiu)將自己創(chuang)制的做魚(yu)方法傳給(gei)廣(guang)(guang)和(he)居廚(chu)師(shi)。1930年廣(guang)(guang)和(he)居倒閉,其(qi)主要廚(chu)師(shi)轉至同(tong)和(he)居操廚(chu),這(zhe)(zhe)菜(cai)就(jiu)(jiu)成為(wei)同(tong)和(he)居名菜(cai)。又有(you)一(yi)說(shuo),“潘(pan)魚(yu)”的創(chuang)制人不(bu)(bu)是(shi)潘(pan)祖蔭,而(er)是(shi)另一(yi)個(ge)姓潘(pan)的潘(pan)炳(bing)年。潘(pan)炳(bing)年雖然也是(shi)翰林,但默默無聞,又不(bu)(bu)是(shi)以(yi)文字(zi)學家出(chu)名,所以(yi)他的發(fa)明(ming)權被(bei)他同(tong)邑的大官(guan)奪(duo)去了(le)。此菜(cai)色澤微(wei)紅,肉(rou)(rou)質軟嫩,清(qing)鮮(xian)(xian)爽(shuang)口。
原料
活鯉魚一條(tiao),海米,玉(yu)米片(pian),姜片(pian),紹酒,醬(jiang)油,精鹽(yan),味精,蔥(cong)段,雞湯(tang),干香菇
制作過程
將活鯉(li)魚宰殺,去鱗,去鰓,去內(nei)(nei)臟(zang),洗(xi)凈,斜切成頭,尾和中間三(san)段,入開(kai)水鍋內(nei)(nei)氽一(yi)下取出,放(fang)大海碗中;香菇洗(xi)凈,去蒂(di),連同海米(mi)、玉蘭片、蔥段、姜片一(yi)起放(fang)在魚上;炒鍋上火,倒入雞湯(tang),加(jia)醬(jiang)油(you),精(jing)鹽,味(wei)精(jing),紹酒,燒沸后倒入盛(sheng)魚的大海碗中,蓋上蓋子,防止氣水進入,上籠蒸約(yue)10分鐘即(ji)成。
又一做法
〔主料輔料〕
活(huo)鯉魚(yu).... 1尾
姜片..... 3克
干(gan)香菇.... 5克
紹(shao)酒..... 10克大海米.... 3克
精鹽.... 2.5克
雞湯.... 750克
味精.... 3.5克
蔥(cong)段.... 7.5克
醬油..... 5克
〔烹制方法〕
1.將活(huo)鯉魚(yu)去鱗(lin)、鰓、鰭(qi),開膛掏(tao)去內(nei)臟(zang),用涼水(shui)洗凈,攔腰斜著切成兩截。干香菇洗凈,去蒂,掰成小塊。
2.把整理好的魚用開水燙一下,放(fang)在大碗里,加入香菇塊(kuai)、蔥段、姜(jiang)片、大海米、紹酒、槽(cao)鹽(yan)、醬油(you)、味精、雞湯,上(shang)展用旺火蒸 20多分鐘取出,去(qu)掉蔥段和姜(jiang)片即(ji)可(ke)食(shi)用。
〔工藝關鍵〕
1.鯉(li)魚最好選用白洋(yang)淀鯉(li)魚,其背部青灰色,腹部發(fa)白,肉質(zhi)肥而鮮嫩無(wu)上(shang)腥(xing)味。加工鯉(li)魚要注意去掉血筋,不然(ran)腥(xing)味重。
2.蒸(zheng)時旺火急氣,斷(duan)生即可。