臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)夾饃(mo)是陜(shan)西省的地方(fang)特(te)色小吃之(zhi)一。傳統的陜(shan)西臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)夾饃(mo)的制作方(fang)法包括鹵汁(zhi)臘(la)(la)肉(rou)(rou)的制作(選料(liao)(liao)與(yu)刀工、腌(a)漬風干、鹵肉(rou)(rou))和白(bai)吉饃(mo)的制作。主要選用五花豬肉(rou)(rou)、面(mian)粉、高湯等原料(liao)(liao)加入各種(zhong)香料(liao)(liao)和調(diao)味料(liao)(liao)加工而成。
臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖(jian)上(shang)的中國》第二集(ji)《主食(shi)的故(gu)事》系列美食(shi)之一,口感(gan)肉香、饃脆、瓤松軟(ruan)。
臘汁(zhi)肉(rou)夾饃吃起來應(ying)該是肉(rou)香(xiang)、饃脆(cui)、瓤松軟,不(bu)需(xu)要加湯汁(zhi)也是滿(man)口流油。
臘(la)汁肉夾(jia)饃(mo)(mo)選用豬硬肋條肉,加以(yi)多(duo)種(zhong)中草藥(yao),投入滋(zi)味濃郁的(de)(de)老湯,文火慢燉而(er)成。風味特(te)別,久貯不(bu)腐,瘦不(bu)留渣,肥不(bu)膩(ni)口(kou)。白吉饃(mo)(mo),這(zhe)種(zhong)饃(mo)(mo)在(zai)許(xu)多(duo)地方叫燒餅(bing)(bing),不(bu)是(shi)(shi)蒸熟(shu)而(er)是(shi)(shi)烙熟(shu)的(de)(de)。可西(xi)(xi)安人(ren)就說是(shi)(shi)饃(mo)(mo),而(er)不(bu)說是(shi)(shi)燒餅(bing)(bing)。西(xi)(xi)安的(de)(de)這(zhe)種(zhong)白吉饃(mo)(mo)是(shi)(shi)用一種(zhong)傳統的(de)(de)三扇鏊(ao),燒木炭火,慢慢烤烙而(er)成。其(qi)特(te)點一是(shi)(shi)白,二是(shi)(shi)外形規矩(ju)奇特(te),叫做“鐵圈邊,菊花心(xin)”,三是(shi)(shi)皮酥里(li)嫩(nen),中心(xin)空(kong)虛,便于夾(jia)肉,四是(shi)(shi)吃(chi)口(kou)香甜。因為中心(xin)空(kong)虛,西(xi)(xi)安人(ren)又叫它兩(liang)張(zhang)皮,還叫白吉子。
臘汁肉夾饃(mo),既快捷又營養(yang),能充分提供人體所必(bi)需的蛋白(bai)質、脂肪碳水(shui)化合物、維生(sheng)素、無機(ji)鹽和 水(shui)六大(da)營養(yang)素。平衡膳食不僅要(yao)營養(yang)素平衡,而且也要(yao)酸(suan)堿(jian)平衡。
營(ying)養(yang)小吃建議方案(一):肉類夾(jia)(jia)饃與蔬(shu)菜夾(jia)(jia)饃、粥同食,這樣不僅(jin)酸堿平(ping)衡,維持(chi)人(ren)體(ti)血液中性(xing)(xing)偏堿。而且促(cu)進(jin)維生素C和(he)脂溶性(xing)(xing)維生素的(de)(de)吸(xi)收。為人(ren)體(ti)提供(gong)能量和(he)必需的(de)(de)氨基酸、維生素、優(you)質蛋白等(deng)。
營養(yang)小吃建(jian)議方案(二):米(mi)皮(pi)或面皮(pi)與(yu)肉類夾饃、粥同食(shi)。粥不僅可以養(yang)脾胃,還可以促進營養(yang)的吸收。直提纖消(xiao)脂。米(mi)皮(pi)、面皮(pi)提供人體必需的碳水化(hua)合物,B族(zu)維生素、鈣、磷(lin)(lin)、鐵等礦物質,還含有卵磷(lin)(lin)脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋(dan)白分(fen)解酶等。
選用(yong)高筋面粉加水及(ji)少量的(de)油(you)和鹽,然(ran)后糅合起(qi)勁(jing)成(cheng)(cheng)軟面團,餳置(zhi)約30分鐘后揪(jiu)劑(每千(qian)(qian)克面粉出(chu)10個),再逐個揉拉成(cheng)(cheng)長薄(bo)條(tiao),抹(mo)一層香油(you),撒適量椒鹽,隨后卷(juan)起(qi)來,立置(zhi)案(an)上(shang)(shang)按成(cheng)(cheng)餅狀(zhuang),再用(yong)搟面杖搟成(cheng)(cheng)圓(yuan)形,制成(cheng)(cheng)生面坯。將面坯置(zhi)爐口烙板上(shang)(shang),烘烙定型并(bing)變(bian)色變(bian)硬(ying)后,再靠立在烙板下面的(de)爐口內壁,直到烘烤熟。以(yi)上(shang)(shang)說(shuo)明就是白(bai)吉(ji)模的(de)正宗(zong)制法、和面的(de)配(pei)方(fang)為:面粉5千(qian)(qian)克,水2.5千(qian)(qian)克,鹽20克,油(you)100克。