芥(jie)末墩兒(er)是(shi)老北(bei)(bei)京傳統風味小菜(cai)(cai)。老北(bei)(bei)京失(shi)傳的(de)點(dian)心和菜(cai)(cai)肴很(hen)多(duo)(duo)，但芥(jie)末墩兒(er)依然保存(cun)了下來，一是(shi)這(zhe)道菜(cai)(cai)太有(you)特點(dian)了，二是(shi)因為用大白(bai)菜(cai)(cai)作原料具有(you)普(pu)遍(bian)性。芥(jie)茉墩兒(er)是(shi)地道的(de)百姓菜(cai)(cai)，一到(dao)冬天(tian)大白(bai)菜(cai)(cai)上市，老北(bei)(bei)京很(hen)多(duo)(duo)講(jiang)究的(de)家(jia)庭(ting)都要(yao)做芥(jie)茉墩兒(er)。尤其是(shi)過年的(de)時候(hou)，吃得油膩，換換口(kou)味，芥(jie)茉墩最好不過了，清爽、利口(kou)，頗受老北(bei)(bei)京人喜(xi)愛(ai)。
芥茉墩是將大白菜去老(lao)幫，整(zheng)棵橫放，切成3厘米(mi)長的(de)圓墩(dun)狀(zhuang)，用沸水燙一(yi)下，碼入壇中，一(yi)層(ceng)白菜墩(dun)，一(yi)層(ceng)芥末面和白糖，最(zui)后淋上一(yi)層(ceng)米(mi)醋(cu)，捂嚴，一(yi)天(tian)即成。味道(dao)酸(suan)甜辣而爽口。
芥茉墩是(shi)地道的(de)百姓菜(cai)。大(da)白菜(cai)上市了，到了快過(guo)年的(de)時候，很多講究北京味兒(er)的(de)家庭主婦都(dou)要(yao)做芥茉墩兒(er)。過(guo)年吃(chi)得(de)油膩，換換口味，芥茉墩最好不過(guo)了。它清爽，利(li)口，解(jie)膩，很多人(ren)都(dou)喜歡。
做芥(jie)茉(mo)墩，要選細(xi)長棵(ke)的大白(bai)菜，去掉外(wai)層(ceng)(ceng)老幫(bang)洗凈，切5厘(li)米左(zuo)右的段，用開水澆燙(tang)一(yi)(yi)下，除(chu)去白(bai)菜的清(qing)氣味。用洗凈的瓷罐或(huo)瓷盆(pen)，碼(ma)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)菜段，撒一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)白(bai)糖，抹(mo)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)芥(jie)茉(mo)，然后再(zai)碼(ma)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)菜段，再(zai)撒白(bai)糖、抹(mo)芥(jie)茉(mo)，一(yi)(yi)直將罐或(huo)盆(pen)碼(ma)滿后，適(shi)量地放一(yi)(yi)些(xie)白(bai)醋(cu)，最后用大白(bai)菜葉子蓋(gai)在上面，蓋(gai)好蓋(gai)，過幾天(tian)就可打開食(shi)用了。
食用(yong)的時候(hou)，要(yao)用(yong)干(gan)凈筷子把芥(jie)茉(mo)墩(dun)逐個地(di)夾出來，放(fang)在小碟內(nei)，再倒些原湯(tang)，味道(dao)酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口(kou)(kou)原湯(tang)透心的涼，芥(jie)茉(mo)鉆鼻的香辣味兒(er)，頓時令人(ren)痛快許多。在食用(yong)了油膩食物之(zhi)后，吃芥(jie)茉(mo)墩(dun)不(bu)僅(jin)換了口(kou)(kou)味，那(nei)舒服適意的勁兒(er)妙不(bu)可言
1、先將白(bai)菜去掉(diao)一兩層(ceng)老幫。再(zai)切去菜根(gen)，整棵(ke)沖洗干凈，橫切成3-4厘米厚的(de)圓段(duan)（即白(bai)菜墩，注意不要散開）。
2、燒一(yi)鍋開水(shui)(shui)，將(jiang)一(yi)只高壁(bi)沙(sha)(sha)鍋（或瓷壇）放(fang)入(ru)開水(shui)(shui)里燙(tang)熱，待用。將(jiang)白菜墩(dun)逐(zhu)段放(fang)在漏勺里，用勺舀開水(shui)(shui)澆淋4-5次（不宜(yi)澆得太熟(shu)，更不可(ke)將(jiang)菜直接放(fang)進開水(shui)(shui)），甩干水(shui)(shui)碼入(ru)燙(tang)好的(de)沙(sha)(sha)鍋內，每放(fang)一(yi)層撒少許鹽（宜(yi)淡不宜(yi)咸），再(zai)撒入(ru)芥末、白糖，直至全部碼完，最后澆入(ru)米醋(cu)（不喜歡吃醋(cu)不放(fang)亦(yi)可(ke)），將(jiang)沙(sha)(sha)鍋蓋(gai)蓋(gai)嚴(yan)，用小棉被(bei)捂(wu)嚴(yan)實，第(di)二天即可(ke)取食。
我(wo)心明(ming)亮
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