芥(jie)末墩(dun)兒(er)是(shi)(shi)(shi)老北(bei)京傳統風味(wei)小菜(cai)。老北(bei)京失(shi)傳的(de)點心和菜(cai)肴很多，但芥(jie)末墩(dun)兒(er)依然保存了下來，一是(shi)(shi)(shi)這道(dao)菜(cai)太(tai)有(you)特(te)點了，二是(shi)(shi)(shi)因為用(yong)大白(bai)菜(cai)作原料具有(you)普遍性。芥(jie)茉(mo)墩(dun)兒(er)是(shi)(shi)(shi)地道(dao)的(de)百姓(xing)菜(cai)，一到冬天大白(bai)菜(cai)上(shang)市，老北(bei)京很多講(jiang)究的(de)家(jia)庭(ting)都要做(zuo)芥(jie)茉(mo)墩(dun)兒(er)。尤(you)其是(shi)(shi)(shi)過(guo)年的(de)時(shi)候，吃得油膩，換換口(kou)味(wei)，芥(jie)茉(mo)墩(dun)最好(hao)不過(guo)了，清爽、利口(kou)，頗受老北(bei)京人喜(xi)愛。
芥茉墩(dun)是將大白(bai)菜(cai)去老幫，整棵(ke)橫放(fang)，切成(cheng)(cheng)3厘米(mi)長的(de)圓墩(dun)狀，用沸水燙一(yi)下(xia)，碼入壇中，一(yi)層白(bai)菜(cai)墩(dun)，一(yi)層芥(jie)末面和白(bai)糖，最后淋上(shang)一(yi)層米(mi)醋，捂嚴，一(yi)天即(ji)成(cheng)(cheng)。味道酸甜(tian)辣而爽口。
芥茉(mo)(mo)墩是(shi)地道的百姓菜。大(da)白(bai)菜上市了(le)，到了(le)快過年(nian)的時(shi)候，很多講(jiang)究(jiu)北京味(wei)(wei)兒的家(jia)庭主婦(fu)都要做芥茉(mo)(mo)墩兒。過年(nian)吃得油膩，換換口味(wei)(wei)，芥茉(mo)(mo)墩最好不過了(le)。它清爽(shuang)，利口，解膩，很多人都喜歡。
做芥(jie)茉墩(dun)，要(yao)選細長棵的大(da)白菜(cai)，去掉外層老幫洗凈(jing)，切5厘米(mi)左(zuo)右的段(duan)，用(yong)開水澆(jiao)燙一(yi)(yi)下，除去白菜(cai)的清氣味。用(yong)洗凈(jing)的瓷(ci)罐或瓷(ci)盆，碼一(yi)(yi)層菜(cai)段(duan)，撒一(yi)(yi)層白糖(tang)，抹(mo)一(yi)(yi)層芥(jie)茉，然后(hou)(hou)再碼一(yi)(yi)層菜(cai)段(duan)，再撒白糖(tang)、抹(mo)芥(jie)茉，一(yi)(yi)直(zhi)將罐或盆碼滿(man)后(hou)(hou)，適量(liang)地放一(yi)(yi)些白醋，最后(hou)(hou)用(yong)大(da)白菜(cai)葉子蓋在上(shang)面，蓋好蓋，過幾天就可(ke)打開食用(yong)了。
食(shi)用(yong)的(de)(de)時候，要用(yong)干凈筷子把芥茉(mo)墩(dun)逐個地夾(jia)出來，放在小碟內，再倒些原湯(tang)，味道酸(suan)、甜、脆、辣、香五味俱全(quan)，喝一口原湯(tang)透心的(de)(de)涼，芥茉(mo)鉆(zhan)鼻的(de)(de)香辣味兒(er)，頓時令人痛快許多。在食(shi)用(yong)了(le)油膩食(shi)物之后，吃芥茉(mo)墩(dun)不(bu)僅換(huan)了(le)口味，那舒服適(shi)意(yi)的(de)(de)勁兒(er)妙(miao)不(bu)可言(yan)
1、先將白(bai)菜去(qu)掉一(yi)兩層老(lao)幫。再切(qie)去(qu)菜根，整棵沖洗干凈，橫(heng)切(qie)成3-4厘米厚的(de)圓(yuan)段(duan)（即(ji)白(bai)菜墩，注意不要散開）。
2、燒(shao)一鍋開水(shui)，將(jiang)(jiang)一只(zhi)高壁沙(sha)鍋（或瓷壇(tan)）放入開水(shui)里燙(tang)熱，待用。將(jiang)(jiang)白菜(cai)墩(dun)逐段(duan)放在(zai)漏勺里，用勺舀開水(shui)澆淋4-5次（不(bu)宜(yi)澆得(de)太熟，更(geng)不(bu)可(ke)(ke)將(jiang)(jiang)菜(cai)直(zhi)接放進開水(shui)），甩(shuai)干水(shui)碼(ma)入燙(tang)好的(de)沙(sha)鍋內，每(mei)放一層撒(sa)少許鹽（宜(yi)淡不(bu)宜(yi)咸），再(zai)撒(sa)入芥末、白糖，直(zhi)至(zhi)全部碼(ma)完，最(zui)后澆入米(mi)醋（不(bu)喜歡吃(chi)醋不(bu)放亦可(ke)(ke)），將(jiang)(jiang)沙(sha)鍋蓋蓋嚴(yan)，用小棉被(bei)捂嚴(yan)實，第二天即可(ke)(ke)取食。
我心明亮
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