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食用價值

蘑菇是食(shi)用菌(jun)(jun)真菌(jun)(jun)門(men)擔子菌(jun)(jun)亞(ya)門(men)層菌(jun)(jun)綱傘(san)菌(jun)(jun)目黑傘(san)科蘑菇的(de)子實(shi)菌(jun)(jun)蓋及菌(jun)(jun)柄(bing)，通常(chang)與(yu)平菇、草菇、和香(xiang)(xiang)菇一起并稱為對人體有(you)益的(de)常(chang)用“四大食(shi)用菌(jun)(jun)”。蘑菇以菌(jun)(jun)直(zhi)徑2～4厘米，尚未(wei)開傘(san)，菌(jun)(jun)柄(bing)短粗，長約2～4厘米，橫徑1.5～2厘米時，肉厚脆嫩(nen)，香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁，品質最佳。人工栽培(pei)最多，其(qi)肉質肥嫩(nen)、鮮美可(ke)口(kou)。屬于可(ke)食(shi)性真菌(jun)(jun)。

蘑菇菌(jun)(jun)(jun)蓋呈(cheng)(cheng)白(bai)色或(huo)淡黃色，幼菇為(wei)(wei)半球形，邊緣內(nei)卷，隨成熟逐漸展開呈(cheng)(cheng)傘形。菌(jun)(jun)(jun)柄支撐(cheng)在菌(jun)(jun)(jun)蓋中央，白(bai)色。菌(jun)(jun)(jun)褶(zhe)初為(wei)(wei)粉(fen)紅(hong)色，后變成褐色。菌(jun)(jun)(jun)柄上有菌(jun)(jun)(jun)環(huan)。

營養分析

1.提高(gao)機(ji)體免疫力(li)：蘑菇的(de)有效成分可增強T淋(lin)巴細胞功能(neng)，從而提高(gao)機(ji)體抵御各種疾病的(de)免疫力(li)；

2.鎮(zhen)痛(tong)、鎮(zhen)靜(jing)：巴西某研究從(cong)蘑(mo)菇中提(ti)取到一種物質具(ju)有鎮(zhen)痛(tong)、鎮(zhen)靜(jing)的功效，據(ju)說其鎮(zhen)痛(tong)效果(guo)可代替(ti)嗎啡；

3.止咳化痰：蘑(mo)菇(gu)提取(qu)液(ye)用(yong)動物實驗，發現其有(you)明顯(xian)的(de)鎮(zhen)咳、稀化痰液(ye)的(de)作用(yong)；

4.通便(bian)排毒：蘑菇(gu)中含有人體難(nan)以(yi)消化的(de)粗(cu)纖維、半粗(cu)纖維和木(mu)質素，可保持腸(chang)內水分平衡，還可吸收余下的(de)膽固(gu)醇、糖分，將其(qi)排出(chu)體外，對預防便(bian)秘、腸(chang)癌、動脈硬(ying)化、糖尿病等都十分有利；

5.蘑菇含有(you)酪氨(an)酸酶，對降低血壓(ya)有(you)明(ming)顯效(xiao)果。

食療作用

蘑菇味甘、性(xing)涼(liang)，歸胃、大腸經；

有益神開胃(wei)，化痰理氣(qi)，補脾益氣(qi)之(zhi)功(gong)效；

主治精神不振(zhen)、食欲大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等癥。

制作方法

制作材料

水(shui)發(fa)香(xiang)菇36個，熟(shu)火(huo)腿末(mo)25克，豬瘦肉200克，雞蛋(dan)1只，醬(jiang)油(you)l湯匙，上湯l杯，熟(shu)豬油(you)、生粉、蔥(cong)花(hua)、香(xiang)油(you)各適量。

制作工藝

制作步驟

1、將豬瘦(shou)肉剁成泥，放(fang)碗中，加(jia)火腿末、蔥花、1/2湯匙(chi)醬油、鹽、白糖、味精、適量(liang)生粉和熟豬油，打入(ru)雞(ji)蛋(dan)，拌(ban)勻成肉餡；

2、香菇(gu)(gu)(gu)(gu)洗凈(jing)，用上湯煮滾(gun)調味后撈出攤平，菇(gu)(gu)(gu)(gu)面向下，用砧板(ban)壓平(泡香菇(gu)(gu)(gu)(gu)水去沉渣(zha)留用)。取其中18個，菇(gu)(gu)(gu)(gu)面向下擺(bai)在案(an)板(ban)上，灑上適量生(sheng)粉，每個菇(gu)(gu)(gu)(gu)上放(fang)一(yi)份餡心，用余下18個香菇(gu)(gu)(gu)(gu)一(yi)一(yi)蓋起(qi)來，即成香菇(gu)(gu)(gu)(gu)盒生(sheng)坯，整齊地(di)擺(bai)在碟內，放(fang)鍋(guo)中蒸10分鐘左右；

3、燒熱鍋(guo)，加入雞湯、香(xiang)菇水、醬(jiang)油(you)(you)、鹽和(he)味精煮滾，用生(sheng)粉水勾(gou)芡，淋上香(xiang)油(you)(you)，澆在(zai)香(xiang)菇盒(he)上即可。

制作指導

1.鮮品可以直接清(qing)洗；對(dui)蘑菇干制品可先用(yong)溫水(shui)浸泡半天(tian)左右，然后讓其在水(shui)盆中旋轉，以去除沙(sha)粒。

2.去掉菇(gu)(gu)根后，可(ke)炒、熘、燴、炸(zha)、拌、做(zuo)湯，也可(ke)釀(niang)、蒸、燒，還可(ke)作各(ge)種葷素菜(cai)肴的(de)(de)配(pei)料，是筵席上的(de)(de)高級食用菌菜(cai)之(zhi)一。具(ju)體來說，蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)可(ke)做(zuo)成紅(hong)燒蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)、肉(rou)片鮮(xian)菇(gu)(gu)、口蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)鍋巴、口蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)芙蓉(rong)蛋湯、口蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)鴨子、蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)燒菱角、蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)炒腐竹和蘑(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)燉(dun)豆腐等菜(cai)肴。

3.蘑菇是不易(yi)保存(cun)的食物，日子一久便(bian)為變黃，而葷傘背后也(ye)會變成褐(he)色，如(ru)果經過加熱，即使略帶有褐(he)色，也(ye)不必在意，但如(ru)果是生吃(chi)時，則應選(xuan)購新(xin)鮮的蘑菇，切開(kai)之后淋上檸檬(meng)或醋，可(ke)防(fang)止其變色。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑菇(gu)表面有(you)黏液，泥沙粘(zhan)在上面，不(bu)易(yi)洗(xi)凈。可以在水里先放點食鹽攪(jiao)拌使其溶(rong)解，然(ran)后將(jiang)蘑菇(gu)放在水里泡一(yi)會兒再洗(xi)，這(zhe)樣泥沙就很容(rong)易(yi)洗(xi)掉；另外，洗(xi)蘑菇(gu)之前一(yi)定要把(ba)菌柄(bing)底部(bu)帶著較(jiao)多沙土的硬蒂去(qu)掉，因為(wei)這(zhe)個部(bu)位即使用鹽水泡過也(ye)不(bu)易(yi)洗(xi)凈。

蘑(mo)菇(gu)的(de)分(fen)量如果很(hen)多時，不妨燉煮(zhu)(zhu)成沙(sha)司醬(jiang)。美(mei)味成分(fen)由于已溶入其(qi)中，因此(ci)可仿為烹調時的(de)調味料，如此(ci)必(bi)可減(jian)少(shao)整個菜食使用的(de)鹽(yan)分(fen)。把蘑(mo)菇(gu)切細(xi)，灑(sa)上鹽(yan)，放(fang)置一周，等(deng)到蘑(mo)菇(gu)變軟而(er)成黑褐色(se)時，用慢火(huo)煮(zhu)(zhu)爛然后加入姜、大蒜等(deng)，以蘑(mo)菇(gu)五(wu)分(fen)之(zhi)一的(de)醋燉煮(zhu)(zhu)，至汁(zhi)液減(jian)少(shao)一半的(de)程(cheng)度時，以沙(sha)布過濾，封存(cun)在玻璃(li)瓶中即可。

適用人群

一般人群均可(ke)食用

1.尤適宜免疫力(li)低下、高血壓、老(lao)年(nian)人、糖尿病(bing)患者(zhe)食用；

2.但(dan)蘑菇性滑，便(bian)泄者慎食(shi)；禁食(shi)有毒(du)野(ye)蘑。