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食用價值

蘑(mo)菇(gu)是食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)(jun)門擔子菌(jun)(jun)(jun)(jun)亞(ya)門層(ceng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)綱傘菌(jun)(jun)(jun)(jun)目(mu)黑傘科蘑(mo)菇(gu)的子實菌(jun)(jun)(jun)(jun)蓋及(ji)菌(jun)(jun)(jun)(jun)柄，通常與平菇(gu)、草菇(gu)、和(he)香菇(gu)一起(qi)并稱(cheng)為對人體有益的常用(yong)“四大食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)”。蘑(mo)菇(gu)以菌(jun)(jun)(jun)(jun)直徑2～4厘米，尚未開傘，菌(jun)(jun)(jun)(jun)柄短粗，長約(yue)2～4厘米，橫徑1.5～2厘米時，肉厚脆嫩，香味濃郁，品質(zhi)最佳(jia)。人工栽培最多，其肉質(zhi)肥嫩、鮮美可口。屬于可食(shi)(shi)性真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)(jun)。

蘑菇(gu)菌(jun)蓋呈白色(se)或淡黃色(se)，幼菇(gu)為半(ban)球形(xing)(xing)，邊緣內卷，隨成熟逐(zhu)漸展開呈傘(san)形(xing)(xing)。菌(jun)柄(bing)支撐在(zai)菌(jun)蓋中(zhong)央，白色(se)。菌(jun)褶初(chu)為粉(fen)紅(hong)色(se)，后變成褐色(se)。菌(jun)柄(bing)上有菌(jun)環。

營養分析

1.提高機體免疫力(li)：蘑菇的有效成分可(ke)增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各(ge)種疾病的免疫力(li)；

2.鎮(zhen)痛、鎮(zhen)靜(jing)：巴西某研究(jiu)從蘑(mo)菇中提(ti)取到一種(zhong)物質具有(you)鎮(zhen)痛、鎮(zhen)靜(jing)的功效，據(ju)說其鎮(zhen)痛效果可(ke)代替嗎啡；

3.止咳化(hua)痰：蘑(mo)菇(gu)提取液(ye)用動物(wu)實驗，發(fa)現(xian)其(qi)有明顯(xian)的鎮咳、稀(xi)化(hua)痰液(ye)的作用；

4.通便排(pai)毒：蘑菇中含有(you)人體難以消化(hua)的粗纖維(wei)、半粗纖維(wei)和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收余下的膽固醇(chun)、糖(tang)分，將(jiang)其(qi)排(pai)出體外(wai)，對預(yu)防便秘、腸癌、動(dong)脈硬化(hua)、糖(tang)尿(niao)病等都(dou)十(shi)分有(you)利(li)；

5.蘑菇含有酪(lao)氨酸酶(mei)，對降(jiang)低(di)血(xue)壓有明顯效果。

食療作用

蘑菇味甘、性(xing)涼(liang)，歸(gui)胃(wei)、大腸經；

有益(yi)神開胃，化痰理氣，補脾益(yi)氣之功效；

主治精神不振、食欲大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁(zhuo)不禁等癥(zheng)。

制作方法

制作材料

水發香菇36個，熟火腿末25克，豬瘦肉200克，雞蛋(dan)1只，醬油l湯(tang)匙，上湯(tang)l杯，熟豬油、生粉、蔥(cong)花、香油各適(shi)量。

制作工藝

制作步驟

1、將豬(zhu)瘦(shou)肉剁成泥，放碗中，加火腿末、蔥花(hua)、1/2湯匙醬油、鹽、白糖、味精(jing)、適量生粉(fen)和熟豬(zhu)油，打入雞蛋(dan)，拌勻成肉餡；

2、香菇(gu)洗凈，用(yong)上湯煮滾調味后撈(lao)出(chu)攤平，菇(gu)面向(xiang)(xiang)下，用(yong)砧板(ban)壓平(泡(pao)香菇(gu)水去沉(chen)渣留用(yong))。取其(qi)中18個，菇(gu)面向(xiang)(xiang)下擺(bai)(bai)在案板(ban)上，灑上適量生粉，每個菇(gu)上放一份餡心(xin)，用(yong)余下18個香菇(gu)一一蓋起來，即成香菇(gu)盒生坯，整齊(qi)地擺(bai)(bai)在碟內(nei)，放鍋中蒸10分鐘左右；

3、燒(shao)熱鍋，加(jia)入雞(ji)湯、香菇水(shui)、醬(jiang)油(you)(you)、鹽和味(wei)精煮滾，用(yong)生(sheng)粉水(shui)勾芡，淋(lin)上香油(you)(you)，澆(jiao)在香菇盒上即可。

制作指導

1.鮮品可(ke)以直接清(qing)洗(xi)；對蘑菇(gu)干制品可(ke)先用溫水浸泡半天左右，然后(hou)讓其在水盆中旋轉，以去(qu)除沙粒(li)。

2.去(qu)掉(diao)菇(gu)根后(hou)，可炒、熘、燴、炸(zha)、拌(ban)、做(zuo)湯(tang)，也可釀、蒸、燒(shao)(shao)，還(huan)可作各(ge)種葷素菜(cai)(cai)肴的配(pei)料，是筵(yan)席(xi)上的高級食用菌菜(cai)(cai)之一(yi)。具體(ti)來(lai)說，蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)可做(zuo)成紅燒(shao)(shao)蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)、肉片(pian)鮮菇(gu)、口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)(mo)(mo)鍋巴(ba)、口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)(mo)(mo)芙(fu)蓉蛋(dan)湯(tang)、口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)(mo)(mo)鴨(ya)子、蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)燒(shao)(shao)菱角、蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)炒腐(fu)竹(zhu)和(he)蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)燉(dun)豆腐(fu)等菜(cai)(cai)肴。

3.蘑(mo)菇(gu)是不(bu)易保存(cun)的(de)(de)食(shi)物(wu)，日(ri)子一久便為變(bian)黃，而葷傘背后也(ye)會變(bian)成褐(he)色(se)，如(ru)果經過(guo)加熱(re)，即(ji)使略帶(dai)有褐(he)色(se)，也(ye)不(bu)必在意，但如(ru)果是生吃時，則應選購新鮮的(de)(de)蘑(mo)菇(gu)，切開之后淋上檸檬(meng)或醋，可防止其變(bian)色(se)。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑菇表面(mian)有黏液，泥沙粘在上面(mian)，不易洗凈。可以(yi)在水(shui)里先放點食鹽攪(jiao)拌使(shi)(shi)其(qi)溶解，然后將蘑菇放在水(shui)里泡(pao)一會兒再洗，這樣泥沙就很(hen)容易洗掉；另外(wai)，洗蘑菇之前一定要把菌(jun)柄(bing)底部(bu)帶著較多沙土的(de)硬蒂去掉，因(yin)為這個部(bu)位即使(shi)(shi)用(yong)鹽水(shui)泡(pao)過也不易洗凈。

蘑(mo)菇(gu)的分(fen)量如(ru)果很多時(shi)，不妨燉(dun)煮成(cheng)(cheng)沙司醬(jiang)。美味成(cheng)(cheng)分(fen)由(you)于已溶入(ru)其中(zhong)，因此(ci)可(ke)仿為烹調(diao)時(shi)的調(diao)味料，如(ru)此(ci)必可(ke)減少(shao)整(zheng)個菜食使用(yong)的鹽分(fen)。把蘑(mo)菇(gu)切細，灑上鹽，放置一周，等到蘑(mo)菇(gu)變(bian)軟而成(cheng)(cheng)黑褐色時(shi)，用(yong)慢火煮爛(lan)然后(hou)加入(ru)姜、大蒜等，以蘑(mo)菇(gu)五分(fen)之(zhi)一的醋燉(dun)煮，至(zhi)汁液減少(shao)一半的程度時(shi)，以沙布過濾(lv)，封存在玻(bo)璃瓶中(zhong)即可(ke)。

適用人群

一般人群均(jun)可(ke)食用

1.尤適宜(yi)免疫力低下、高(gao)血壓、老年人、糖尿病(bing)患者食用；

2.但蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑。