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基本介紹

花菇田雞

【拼音】HuaGuTianJi

【所屬菜(cai)系】徽菜(cai) 【特點】徽州名菜(cai)。徽州多山(shan)、多湖，盛產田雞(ji)，以山(shan)澗石(shi)雞(ji)為(wei)最佳(jia)。田雞(ji)不僅肉質細嫩鮮美，而且富含蛋白質、鈣；花菇(gu)

徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)僅(jin)僅(jin)指徽(hui)(hui)(hui)州菜(cai)(cai)(cai)，它起源于(yu)黃山(shan)麓(lu)下的(de)(de)歙縣（古徽(hui)(hui)(hui)州府治所在(zai)）。后來，由于(yu)新安(an)江畔的(de)(de)屯(tun)溪(xi)鎮(zhen)成(cheng)為"祁紅"、"屯(tun)綠(lv)"等名(ming)(ming)茶和徽(hui)(hui)(hui)墨、歙硯等土(tu)特(te)產品的(de)(de)集散中(zhong)心，商業(ye)興起，飲食業(ye)發達，徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)也隨之轉移(yi)到了屯(tun)溪(xi)，并得(de)到了進一步發展。徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)以烹制(zhi)山(shan)珍野味而(er)著稱。 　據《徽(hui)(hui)(hui)州府志》記(ji)載，早在(zai)南宋間，用徽(hui)(hui)(hui)州山(shan)區特(te)產"沙地(di)(di)馬蹄(ti)鱉，雪天(tian)牛尾貍(li)"做菜(cai)(cai)(cai)已聞名(ming)(ming)各地(di)(di)。沿江菜(cai)(cai)(cai)以蕪(wu)湖、安(an)慶地(di)(di)區為代(dai)表(biao)，以后傳到合肥地(di)(di)區，它以烹調河鮮、家(jia)禽見長，其(qi)煙熏技術別具一格。沿淮菜(cai)(cai)(cai)，主(zhu)(zhu)要(yao)由蚌埠、宿縣、阜陽等地(di)(di)地(di)(di)方(fang)風味構(gou)成(cheng)。 　徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)特(te)點：烹調方(fang)法(fa)上(shang)(shang)擅長燒(shao)、燉(dun)、蒸，而(er)爆(bao)、炒菜(cai)(cai)(cai)少，重油、重色，重火功。主(zhu)(zhu)要(yao)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)有"火腿燉(dun)甲魚(yu)"，"紅燒(shao)果(guo)子貍(li)"、"腌(a)鮮鱖魚(yu)"、"黃山(shan)燉(dun)鴿"等上(shang)(shang)百種(zhong)。

徽(hui)州(zhou)，古稱新安，自(zi)秦置郡(jun)(jun)(jun)縣(xian)以來(lai)，已有2200余年(nian)的歷史，溯源追本，這里(li)曾先后設新都郡(jun)(jun)(jun)、新安郡(jun)(jun)(jun)、歙州(zhou)等，宋徽(hui)宗宣和(he)三(san)(san)年(nian)（公(gong)元1121年(nian)），改歙州(zhou)為(wei)徽(hui)州(zhou)，歷元、明、清三(san)(san)代，統“一府(fu)六縣(xian)”（徽(hui)州(zhou)府(fu)、太平縣(xian)、歙縣(xian)、休寧、婺源、祁門(men)、黟縣(xian)、績溪(xi)，除婺源今屬(shu)江西省外，其余今皆(jie)屬(shu)安徽(hui)省）行(xing)政版屬(shu)相對穩(wen)定(ding)。1987年(nian)11月(yue)，國務院批(pi)準改徽(hui)州(zhou)地(di)區(qu)為(wei)黃山(shan)市(shi)；1988年(nian)7月(yue)，地(di)級黃山(shan)市(shi)正式成立，轄三(san)(san)區(qu)（屯溪(xi)區(qu)、徽(hui)州(zhou)區(qu)、黃山(shan)區(qu)）四縣(xian)（歙縣(xian)、休寧、黟縣(xian)、祁門(men)縣(xian)）和(he)黃山(shan)風景區(qu)，總面積9807平方(fang)公(gong)里(li)，總人口147萬。

制作方法

原料

去(qu)皮田雞腿(tui)400克(ke)，水發花菇150克(ke) 姜(jiang)汁10克(ke)，味精1克(ke)，甜(tian)米酒、精鹽(yan)、濕淀(dian)粉各5克(ke) 雞湯250克(ke)，熟(shu)豬(zhu)油100克(ke)

制作過程

將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干，用姜汁、精鹽、甜酒、味精腌漬入味，水發花菇去蒂洗凈； 取碗一只，將田雞腿排列在碗中，花菇放在田雞腿上面，加入豬油、雞湯，另用(yong)1只盤子蓋好，上籠旺火(huo)蒸(zheng)15分鐘取出，揀出花菇； 將(jiang)蒸(zheng)田雞的原湯潷入鍋中，田雞腿(tui)翻扣在盤中

其他信息

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