1. 鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)在我國(guo)歷(li)來被尊為“魚(yu)(yu)王”或“諸魚(yu)(yu)之長”。《詩(shi)經》載:“豈其食(shi)魚(yu)(yu),必(bi)河(he)之鯉(li)(li)(li)”。黃(huang)(huang)(huang)河(he)流水中的鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu),肉(rou)味純正(zheng),鮮嫩肥美,體(ti)態艷麗,口、鰭均為淡紅色,兩側魚(yu)(yu)鱗金(jin)光閃閃,也稱“金(jin)色黃(huang)(huang)(huang)河(he)大鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)。”其中,開封黑崗口至蘭考(kao)東壩頭這段黃(huang)(huang)(huang)河(he)中出水的鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu),用做糖醋(cu)軟熘后,色澤(ze)柿紅透亮,油(you)重而融和(he),利(li)口而不膩,甜中透酸,酸中微咸,魚(yu)(yu)肉(rou)鮮嫩。
2. 焙面(mian)(mian)(mian)又稱“龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian)”。原先(xian)這種面(mian)(mian)(mian)只(zhi)用水(shui)煮熟,取(qu)其(qi)柔軟筋香的(de)風味,后改為(wei)焙制,報(bao)名(ming)“焙面(mian)(mian)(mian)”。每年農歷二月二為(wei)“龍(long)抬頭(tou)”,達官顯貴以(yi)至市井之人(ren),屆時(shi)皆(jie)以(yi)此面(mian)(mian)(mian)相(xiang)互(hu)饋贈(zeng),以(yi)示吉祥之意。
3. 籍醋熘魚和焙面(mian)搭(da)配成(cheng)肴(yao),已有100 多(duo)年的歷史。因襲“先食(shi)龍(long)肉,后食(shi)龍(long)須”之(zhi)(zhi)說,故在吃過熘魚之(zhi)(zhi)后,將魚汁重新烘制(zhi)成(cheng)“活汁”,再把焙面(mian)倒入食(shi)之(zhi)(zhi),酥香適口,達到一(yi)個菜兩種風味,相(xiang)得(de)益彰的完(wan)美風格,成(cheng)為豫菜中一(yi)道傳統名(ming)菜。
鯉魚:鯉魚含豐富優質蛋白,人(ren)體(ti)消化(hua)吸收率可(ke)(ke)達96%,并能(neng)供給人(ren)體(ti)必需的氨(an)基酸(suan)、礦物質、維(wei)生(sheng)素A和維(wei)生(sheng)素D;鯉魚的脂肪多(duo)為(wei)不(bu)飽和脂肪酸(suan),能(neng)很(hen)好的降低膽固醇,可(ke)(ke)以防治(zhi)動脈(mo)硬化(hua)、冠心病,因此,多(duo)吃(chi)魚可(ke)(ke)以健康(kang)長壽。鯉魚味甘、性(xing)平,具(ju)有(you)滋補健胃、利水消腫、通(tong)乳(ru)、清熱解毒、止號嗽下氣之功效,對各種水腫、浮(fu)腫、腹脹(zhang)、少(shao)尿、黃疸、乳(ru)汁不(bu)通(tong)皆有(you)益。
淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou)):蠶(can)豆(dou)中含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的(de)(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等,是(shi)大腦(nao)和神(shen)經組織的(de)(de)重要組成成分,并含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的(de)(de)膽堿,有(you)增加(jia)記憶力(li)(li)和健(jian)腦(nao)作用(yong)。對于正在應(ying)付考試或腦(nao)力(li)(li)工作者,適當(dang)進食(shi)蠶(can)豆(dou)可能會有(you)一定(ding)功效。蠶(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋(dan)白質可以延(yan)緩(huan)動(dong)脈硬化,蠶(can)豆(dou)皮中的(de)(de)粗纖(xian)維有(you)降低膽固槨(guo)、促進腸(chang)蠕動(dong)的(de)(de)作用(yong)。同時蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌食(shi)品之一,對預防腸(chang)癌有(you)一定(ding)的(de)(de)作用(yong)。
主料:鯉魚(yu)800克
輔料(liao):淀粉(蠶豆(dou))8克(ke)
調(diao)料(liao):鹽5克 醋30克 黃酒(jiu)20克 白砂糖100克 姜汁15克 小(xiao)蔥10克 花生油80克 各適量
1. 將黃河鯉(li)魚宰殺,去鰓、鱗、內臟,洗凈,兩面(mian)解成瓦壟(long)形花紋備用;
2. 炒鍋置(zhi)旺火,添入花生(sheng)油,六成熱時將(jiang)魚下鍋炸(zha)制,連續頓火幾次;
3. 待(dai)魚(yu)浸透(tou)后(hou)(hou),再上火,油溫升高后(hou)(hou),撈出魚(yu)潷油;
4. 凈(jing)炒鍋置旺(wang)火(huo)上(shang),添入(ru)清湯(tang)400毫(hao)升放進炸(zha)好(hao)的魚,加(jia)白糖(tang)、醋、黃酒、精鹽、姜(jiang)汁、蔥花旺(wang)火(huo)邊溜(liu)邊用勺推動,并將汁不斷撩在(zai)魚上(shang);
5. 待魚(yu)(yu)兩面吃透味(wei),勾(gou)入濕淀粉,汁收濃時(shi),將(jiang)炸(zha)魚(yu)(yu)時(shi)潷出(chu)的熱油適(shi)量下入,把汁烘成活汁,將(jiang)魚(yu)(yu)帶(dai)汁裝盤(pan)。
鯉(li)魚(yu):鯉(li)魚(yu)忌與(yu)綠豆(dou)、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘(gan)草、南瓜、赤小豆(dou)和狗肉同食(shi),也忌與(yu)中(zhong)藥中(zhong)的朱砂(sha)同服;鯉(li)魚(yu)與(yu)咸菜(cai)相克:可(ke)引起消化道癌腫。
淀粉(fen)(蠶(can)(can)豆(dou)):蠶(can)(can)豆(dou)不宜與田螺同食。