芒果视频

基本介紹

大燒馬(ma)鞍橋(qiao)（又稱(cheng)紅燒馬(ma)鞍橋(qiao)）是江蘇省的(de)一道傳統名(ming)(ming)菜(cai)，屬于蘇菜(cai)-淮揚菜(cai)，該菜(cai)品因鱔(shan)魚段與豬肉合(he)烹，形似馬(ma)鞍橋(qiao)而得名(ming)(ming)；該菜(cai)品在(zai)成菜(cai)色(se)澤(ze)醬紅，湯汁(zhi)稠(chou)濃，鱔(shan)段酥香，風味雋永(yong)，同時具備補虛養身、補陽調理等功(gong)效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成(cheng)菜色譯醬紅，湯(tang)汁稠濃，鱔段酥香(xiang)，風味雋(jun)永(yong)。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔(shan)魚(yu)(yu)富(fu)含DHA和卵磷脂它是(shi)構成人體各器(qi)官組織細(xi)胞(bao)膜的主要成分，而且是(shi)腦(nao)細(xi)胞(bao)不(bu)可缺少(shao)的營養；鱔(shan)魚(yu)(yu)特含降(jiang)低血(xue)糖和調節血(xue)糖的“鱔(shan)魚(yu)(yu)素”，且所(suo)含脂肪(fang)極(ji)少(shao)是(shi)糖尿病患者的理想食品；鱔(shan)魚(yu)(yu)含豐富(fu)維生素A，能增進(jin)視(shi)力，促(cu)進(jin)皮(pi)膜的新陳代謝(xie)。鱔(shan)魚(yu)(yu)具有(you)補(bu)中益氣、養血(xue)固脫(tuo)、溫(wen)陽(yang)益脾、滋補(bu)肝腎、祛(qu)風(feng)通絡(luo)等(deng)功效，適用內(nei)痔出血(xue)、氣虛脫(tuo)肛、產(chan)后瘦弱、婦(fu)女(nv)勞傷、子宮(gong)脫(tuo)垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(feng)濕麻痹、口(kou)眼歪斜等(deng)癥。

青蒜

青蒜中含有(you)(you)蛋白質(zhi)、胡(hu)蘿(luo)卜素、維生素B1、B2等(deng)營養成(cheng)分(fen)。它(ta)的(de)(de)(de)辣(la)味主要來自(zi)于其含有(you)(you)的(de)(de)(de)辣(la)素，這種辣(la)素具有(you)(you)醒(xing)脾氣、消(xiao)積食的(de)(de)(de)作(zuo)用。還有(you)(you)良好(hao)的(de)(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)用，能有(you)(you)效預(yu)防(fang)流感，腸炎(yan)等(deng)因(yin)環(huan)境污染(ran)引起的(de)(de)(de)疾病。青蒜對于心腦血(xue)管有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保(bao)護作(zuo)用，可預(yu)防(fang)血(xue)栓的(de)(de)(de)形成(cheng)，同時還能保(bao)護肝(gan)臟，誘導肝(gan)細胞(bao)脫毒(du)酶的(de)(de)(de)活(huo)性，可以阻(zu)斷亞硝胺致癌物質(zhi)的(de)(de)(de)合成(cheng)，對預(yu)防(fang)癌癥有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)用。

豬腿肉

豬肉含有豐富的(de)優質蛋(dan)白質和(he)必需的(de)脂(zhi)肪酸，并提供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血；具有補腎(shen)養血，滋陰潤(run)燥的(de)功(gong)效(xiao)；瘦肉多的(de)腿肉其(qi)膽(dan)固醇、脂(zhi)肪含量相(xiang)對較少，擔心肥(fei)胖或動(dong)脈硬化的(de)中老(lao)年人適宜(yi)食(shi)用。

營養成分

·熱量(3145.20千卡)

·蛋白質(zhi)(248.66克)

·脂肪(197.56克(ke))

·碳水化合物(wu)(102.25克)

·膳食(shi)纖維(wei)(2.93克)·維(wei)生素(su)A(597.30微克)

·胡蘿卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫克)

·核黃素(10.87毫(hao)克)

·尼克酸(55.36毫(hao)克)

·維生素C(37.90毫克(ke))

·維生素E(6058.46毫克(ke))

·鈣(613.69毫(hao)克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(na)(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫(hao)克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫克)

·維(wei)生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫(hao)克)

·葉酸(162.00微克(ke))

·膽固醇(1608.60毫(hao)克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔料：青蒜(suan)(15克(ke)(ke)(ke))豬腿(tui)肉(300克(ke)(ke)(ke))調料：大蒜(suan)(150克(ke)(ke)(ke))鹽(yan)(30克(ke)(ke)(ke))醬油(you)(80克(ke)(ke)(ke))糖色(10克(ke)(ke)(ke))小(xiao)蔥(20克(ke)(ke)(ke))香油(you)(25克(ke)(ke)(ke))料酒(3克(ke)(ke)(ke))香醋(70克(ke)(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(20克(ke)(ke)(ke))姜(20克(ke)(ke)(ke))胡椒粉(1克(ke)(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(5克(ke)(ke)(ke))豬油(you)（煉(lian)制）(120克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜瓣(ban)剝去蒜衣，洗(xi)凈；

2.蔥洗凈，挽(wan)結(jie)；

3.姜洗凈，切片(pian)；

4.青蒜擇洗干凈，切成絲；

5.將鱔(shan)魚(yu)宰殺，去(qu)內臟(zang)，洗(xi)凈，切成4.5厘(li)米長(chang)的(de)段，每段剞2～3刀；

6.取鍋置(zhi)旺火，舀入清水，加(jia)精(jing)鹽50克(ke)、香醋75克(ke)燒沸，放入鱔段略(lve)燙，沸后撈出洗凈；

7.豬肉洗凈，切成約4.5厘米的長(chang)方形厚片，待(dai)用；

8.炒(chao)鍋置旺火上燒熱(re)，舀入(ru)熟豬油50克(ke)，燒至五成(cheng)熱(re)，放入(ru)蔥結（10克(ke)），姜片(pian)（5克(ke)），再倒(dao)入(ru)豬肉(rou)片(pian)，煸炒(chao)至肉(rou)片(pian)變(bian)色(se)時，加入(ru)醬油（50克(ke)）和清(qing)水（500毫升），蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，燒沸后，用小火燜約(yue)30分(fen)鐘；

9.另(ling)取炒鍋(guo)置旺火上(shang)，舀入(ru)熟豬油100克，燒至(zhi)五(wu)成熱，放(fang)入(ru)蒜瓣略炸(zha)，鍋(guo)離火，燜約3分鐘；

10.再置旺火上，撈出蒜(suan)瓣，放(fang)入(ru)蔥結10克、姜片5克，投入(ru)鱔魚段翻(fan)炒幾下，加入(ru)香醋5克、醬油50克、精(jing)鹽(yan)5克、料(liao)酒(jiu)、糖色和清水150毫升，燒沸后端離火口；

11.將肉片、鱔段一同下(xia)入(ru)(ru)帶(dai)有竹箅的砂鍋中，倒入(ru)(ru)肉湯(tang)和鱔魚鹵汁(zhi)，加入(ru)(ru)白糖，蓋上鍋蓋，置旺火(huo)上燒沸后再(zai)改用(yong)小火(huo)燜約(yue)15分鐘，再(zai)用(yong)旺火(huo)收(shou)濃湯(tang)汁(zhi)；

12.用(yong)(yong)水淀粉勾(gou)芡，淋上(shang)香油，撒上(shang)胡(hu)椒粉（宜用(yong)(yong)白胡(hu)椒粉）、青(qing)蒜絲即成。

工藝提示

1.選用的(de)豬腿肉要帶皮的(de)為佳(jia)；

2.兩淮(huai)烹制大燒馬鞍橋，豬肉(rou)有切(qie)成方塊的，通揚兩地切(qie)長方形厚(hou)片；

3.將肉(rou)片、鱔段下(xia)入炒鍋時，肉(rou)片在(zai)下(xia)，鱔段在(zai)上。

食用須知

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜于狗肉(rou)、狗血、南(nan)瓜(gua)、菠菜、紅(hong)棗同(tong)食。

豬(zhu)(zhu)腿肉：豬(zhu)(zhu)肉不(bu)(bu)宜與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)(zhu)肉后不(bu)(bu)宜大量飲茶。

歷史文化

1.此菜因鱔魚段與豬肉合烹(peng)后，形似(si)馬鞍橋，故而(er)得名。

2.“藏時本與(yu)龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來(lai)談鋏(jia)感，當筵(yan)翻(fan)動據鞍情。”這是〔清〕詩人林蘭(lan)癡(chi)在《邪上三(san)百吟》一(yi)詩中對大燒馬鞍橋(qiao)一(yi)菜的贊頌。

3.大燒馬鞍橋為淮揚(yang)鱔魚名(ming)菜。

相關人群

1、此菜的(de)(de)主料(liao)為鱔魚(yu)，特別適宜(yi)身體虛弱(ruo)、氣血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良之(zhi)人食(shi)用；脫(tuo)肛(gang)、子宮(gong)脫(tuo)垂、婦女勞(lao)傷、內(nei)痔(zhi)出(chu)血之(zhi)人也可多(duo)食(shi)；風(feng)濕痹痛、四肢(zhi)酸疼無力、糖(tang)尿病(bing)(bing)(bing)患者、高血脂，冠心病(bing)(bing)(bing)、動(dong)脈硬化者都可多(duo)食(shi)，但要注意少食(shi)或(huo)忌(ji)食(shi)其(qi)中(zhong)的(de)(de)豬肉；.鱔魚(yu)動(dong)風(feng)，有(you)(you)瘙癢性皮膚病(bing)(bing)(bing)者忌(ji)食(shi)；有(you)(you)痼疾(ji)宿病(bing)(bing)(bing)者，如支氣管哮喘(chuan)、淋(lin)巴結(jie)核(he)(he)、癌(ai)癥、紅斑(ban)性狼瘡等(deng)應謹慎食(shi)用；另凡病(bing)(bing)(bing)屬虛熱(re)，或(huo)熱(re)證初愈(yu)，痢(li)疾(ji)，腹脹屬實者不(bu)宜(yi)食(shi)用。 2、大(da)燒(shao)馬(ma)鞍(an)橋(qiao)中(zhong)的(de)(de)配(pei)料(liao)青(qing)(qing)蒜中(zhong)含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)、胡蘿卜素(su)(su)、硫胺素(su)(su)、核(he)(he)黃素(su)(su)等(deng)營養(yang)成(cheng)分。它的(de)(de)辣(la)味主要來自于(yu)其(qi)含(han)有(you)(you)的(de)(de)辣(la)素(su)(su)，這(zhe)種辣(la)素(su)(su)具有(you)(you)醒(xing)脾氣、消積(ji)食(shi)的(de)(de)作(zuo)用。還有(you)(you)良好的(de)(de)殺菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)用，能有(you)(you)效預(yu)防(fang)流感，腸炎等(deng)因環境污染引起的(de)(de)疾(ji)病(bing)(bing)(bing)。青(qing)(qing)蒜對于(yu)心腦血管有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)保護(hu)作(zuo)用，可預(yu)防(fang)血栓的(de)(de)形成(cheng)，同時還能保護(hu)肝臟，誘導肝細胞(bao)脫(tuo)毒酶的(de)(de)活(huo)性，可以阻斷(duan)亞硝胺致癌(ai)物質(zhi)的(de)(de)合成(cheng)，對預(yu)防(fang)癌(ai)癥有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)用。

3、因此菜中有配料豬肉，所以(yi)濕熱痰(tan)滯內蘊(yun)者慎服；肥胖、血脂(zhi)較高者不宜多(duo)食。