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基本介紹

大燒馬鞍橋(qiao)（又稱紅燒馬鞍橋(qiao)）是(shi)江蘇省(sheng)的一道傳統名(ming)菜(cai)，屬于蘇菜(cai)-淮(huai)揚菜(cai)，該菜(cai)品因鱔魚段(duan)(duan)與豬肉合烹(peng)，形似馬鞍橋(qiao)而得(de)名(ming)；該菜(cai)品在成(cheng)菜(cai)色(se)澤醬紅，湯汁稠濃(nong)，鱔段(duan)(duan)酥(su)香，風(feng)味雋永(yong)，同時(shi)具(ju)備補(bu)虛養身、補(bu)陽調(diao)理等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜(cai)色譯醬紅，湯汁(zhi)稠(chou)濃，鱔段酥香，風味雋(jun)永(yong)。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)富(fu)含(han)DHA和卵磷(lin)脂(zhi)它是構成人體各器官(guan)組織細(xi)胞膜(mo)的(de)主要成分，而且是腦細(xi)胞不可缺(que)少的(de)營養(yang)；鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)特含(han)降(jiang)低血糖(tang)(tang)和調節血糖(tang)(tang)的(de)“鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)素”，且所含(han)脂(zhi)肪極少是糖(tang)(tang)尿病患者的(de)理想食品；鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)含(han)豐富(fu)維(wei)生素A，能增進視(shi)力，促(cu)進皮(pi)膜(mo)的(de)新陳(chen)代謝。鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)具有補中益氣(qi)、養(yang)血固脫(tuo)、溫陽益脾、滋補肝腎(shen)、祛(qu)風通絡等功效，適(shi)用內痔(zhi)出(chu)血、氣(qi)虛(xu)脫(tuo)肛、產后瘦弱、婦(fu)女勞傷(shang)、子宮(gong)脫(tuo)垂、腎(shen)虛(xu)腰(yao)痛、四(si)肢無力、風濕麻痹、口眼(yan)歪斜等癥。

青蒜

青(qing)蒜中含(han)(han)有(you)(you)蛋(dan)白(bai)質、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2等營(ying)養成分。它的(de)(de)辣味主要來自于其含(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)辣素(su)，這種辣素(su)具有(you)(you)醒脾氣、消積食的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。還有(you)(you)良好的(de)(de)殺菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作(zuo)(zuo)用，能有(you)(you)效(xiao)預防(fang)流感(gan)，腸(chang)炎等因環(huan)境(jing)污染引起的(de)(de)疾(ji)病。青(qing)蒜對于心(xin)腦血(xue)管有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)保(bao)護(hu)作(zuo)(zuo)用，可(ke)預防(fang)血(xue)栓(shuan)的(de)(de)形成，同(tong)時(shi)還能保(bao)護(hu)肝臟，誘(you)導肝細胞脫(tuo)毒酶的(de)(de)活性，可(ke)以阻斷亞硝胺致癌物質的(de)(de)合成，對預防(fang)癌癥有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。

豬腿肉

豬(zhu)肉含(han)有(you)(you)豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)(he)必需(xu)的脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有(you)(you)機鐵(tie)）和(he)(he)促進鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有(you)(you)補腎養血(xue)，滋陰(yin)潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固(gu)醇、脂(zhi)(zhi)肪含(han)量相對較少(shao)，擔心肥胖或動脈硬化(hua)的中老年人適宜食用。

營養成分

·熱量(3145.20千卡)

·蛋白質(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳(tan)水化合物(102.25克(ke))

·膳食纖維(2.93克)·維生素A(597.30微(wei)克)

·胡蘿卜素(336.10微克(ke))

·硫胺(an)素(2.36毫克)

·核黃素(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫克)

·維生素C(37.90毫(hao)克)

·維生素(su)E(6058.46毫克)

·鈣(gai)(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克(ke))

·鎂(494.28毫克)

·鐵(tie)(40.25毫(hao)克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫(hao)克)

·維生(sheng)素B6(2.25毫克)

·泛(fan)酸(1.05毫克(ke))

·葉酸(162.00微克)

·膽固(gu)醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主(zhu)料(liao)：鱔魚輔(fu)料(liao)：青蒜(15克(ke)(ke))豬(zhu)腿肉(300克(ke)(ke))調料(liao)：大蒜(150克(ke)(ke))鹽(30克(ke)(ke))醬油(you)(80克(ke)(ke))糖(tang)色(10克(ke)(ke))小蔥(20克(ke)(ke))香(xiang)油(you)(25克(ke)(ke))料(liao)酒(3克(ke)(ke))香(xiang)醋(cu)(70克(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(tang)(20克(ke)(ke))姜(20克(ke)(ke))胡(hu)椒粉(fen)(fen)(1克(ke)(ke))淀粉(fen)(fen)(蠶豆)(5克(ke)(ke))豬(zhu)油(you)（煉制）(120克(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜(suan)(suan)瓣剝去蒜(suan)(suan)衣，洗凈(jing)；

2.蔥洗凈，挽結；

3.姜洗凈(jing)，切片；

4.青(qing)蒜擇洗干凈，切成(cheng)絲；

5.將鱔魚宰(zai)殺，去內臟，洗凈，切(qie)成4.5厘(li)米長(chang)的(de)段(duan)，每段(duan)剞2～3刀；

6.取(qu)鍋置(zhi)旺火，舀入清水，加精鹽(yan)50克、香(xiang)醋75克燒沸，放入鱔段略燙，沸后撈出洗凈；

7.豬肉洗凈，切成(cheng)約(yue)4.5厘米(mi)的長方形厚片，待(dai)用；

8.炒(chao)鍋置旺(wang)火(huo)上燒(shao)熱，舀入(ru)(ru)熟豬油50克，燒(shao)至(zhi)(zhi)五成熱，放入(ru)(ru)蔥結(jie)（10克），姜(jiang)片（5克），再倒入(ru)(ru)豬肉(rou)片，煸炒(chao)至(zhi)(zhi)肉(rou)片變色時(shi)，加入(ru)(ru)醬(jiang)油（50克）和清水（500毫升），蓋上鍋蓋，燒(shao)沸后，用(yong)小火(huo)燜約30分鐘；

9.另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油100克，燒至五成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜(men)約(yue)3分鐘；

10.再置旺(wang)火(huo)上(shang)，撈出(chu)蒜瓣，放入(ru)蔥結10克(ke)、姜片5克(ke)，投入(ru)鱔魚段翻炒(chao)幾下，加入(ru)香醋5克(ke)、醬油50克(ke)、精鹽(yan)5克(ke)、料酒、糖色和清水150毫升，燒沸后端離火(huo)口；

11.將肉片、鱔段一同下入(ru)(ru)帶有竹箅的(de)砂鍋(guo)中，倒入(ru)(ru)肉湯(tang)和鱔魚鹵(lu)汁，加入(ru)(ru)白糖，蓋上鍋(guo)蓋，置旺火(huo)上燒(shao)沸(fei)后(hou)再改用(yong)(yong)小火(huo)燜約15分鐘，再用(yong)(yong)旺火(huo)收濃(nong)湯(tang)汁；

12.用水(shui)淀粉勾(gou)芡，淋(lin)上香油，撒上胡椒(jiao)粉（宜(yi)用白胡椒(jiao)粉）、青(qing)蒜絲即成(cheng)。

工藝提示

1.選用的(de)豬腿肉要帶皮的(de)為(wei)佳；

2.兩淮(huai)烹(peng)制(zhi)大燒(shao)馬(ma)鞍橋，豬肉有切成方(fang)塊(kuai)的，通揚兩地切長方(fang)形厚片(pian)；

3.將肉(rou)片、鱔段下入炒鍋時，肉(rou)片在(zai)(zai)下，鱔段在(zai)(zai)上。

食用須知

食譜相克

鱔(shan)魚：鱔(shan)魚不宜于(yu)狗(gou)肉(rou)、狗(gou)血、南瓜、菠菜、紅(hong)棗同食。

豬(zhu)腿肉：豬(zhu)肉不(bu)宜(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同食。食用(yong)豬(zhu)肉后(hou)不(bu)宜(yi)大量飲(yin)茶(cha)。

歷史文化

1.此菜因(yin)鱔魚段與豬(zhu)肉合(he)烹后，形(xing)似馬鞍橋(qiao)，故而得名(ming)。

2.“藏(zang)時本(ben)與龜(gui)為伍，烹(peng)出(chu)偏以馬(ma)得名；解釋年來談鋏(jia)感，當筵翻動據(ju)鞍情。”這是〔清〕詩(shi)人林蘭癡在(zai)《邪上三百吟(yin)》一詩(shi)中(zhong)對大燒馬(ma)鞍橋一菜的贊頌(song)。

3.大(da)燒馬鞍橋為(wei)淮揚鱔魚名菜。

相關人群

1、此菜(cai)的主料為鱔(shan)魚(yu)，特別適宜身體虛弱、氣(qi)血(xue)不(bu)足、營(ying)(ying)養(yang)不(bu)良之人食(shi)用(yong)；脫肛(gang)、子宮脫垂、婦女(nv)勞傷(shang)、內痔(zhi)出血(xue)之人也可多食(shi)；風濕痹(bi)痛、四(si)肢酸疼(teng)無力、糖尿病(bing)患者(zhe)、高血(xue)脂，冠心病(bing)、動脈(mo)硬(ying)化者(zhe)都可多食(shi)，但要注意少食(shi)或忌食(shi)其(qi)中(zhong)(zhong)的豬肉；.鱔(shan)魚(yu)動風，有(you)(you)瘙癢性皮膚(fu)病(bing)者(zhe)忌食(shi)；有(you)(you)痼疾(ji)宿病(bing)者(zhe)，如支氣(qi)管哮喘、淋巴結核(he)、癌癥、紅斑性狼瘡等(deng)應謹慎(shen)食(shi)用(yong)；另凡病(bing)屬虛熱，或熱證初愈，痢(li)疾(ji)，腹(fu)脹屬實者(zhe)不(bu)宜食(shi)用(yong)。 2、大燒馬鞍橋中(zhong)(zhong)的配料青蒜中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)蛋(dan)白質、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)、硫(liu)胺素(su)(su)、核(he)黃素(su)(su)等(deng)營(ying)(ying)養(yang)成分。它的辣(la)(la)味主要來自于其(qi)含(han)有(you)(you)的辣(la)(la)素(su)(su)，這種辣(la)(la)素(su)(su)具(ju)有(you)(you)醒脾氣(qi)、消(xiao)積(ji)食(shi)的作(zuo)用(yong)。還有(you)(you)良好的殺(sha)菌、抑菌作(zuo)用(yong)，能有(you)(you)效預(yu)防(fang)(fang)流感，腸(chang)炎等(deng)因環(huan)境污(wu)染引(yin)起的疾(ji)病(bing)。青蒜對(dui)于心腦血(xue)管有(you)(you)一定(ding)的保(bao)護作(zuo)用(yong)，可預(yu)防(fang)(fang)血(xue)栓的形成，同時(shi)還能保(bao)護肝臟，誘導肝細胞脫毒(du)酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對(dui)預(yu)防(fang)(fang)癌癥有(you)(you)一定(ding)的作(zuo)用(yong)。

3、因此菜中有配料(liao)豬(zhu)肉，所以濕熱(re)痰滯內蘊者慎(shen)服；肥(fei)胖、血脂較(jiao)高(gao)者不宜(yi)多食。