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基本介紹

醋溜鱖魚是一道的(de)地方名菜，屬于(yu)淮揚菜。以鱖魚和韭黃為原料，此菜外焦脆里鮮嫩，澆(jiao)上沸鹵汁，發出“吱吱”響聲，醋香撲(pu)鼻，甜酸適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦(jiao)脆，里鮮(xian)嫩，澆上沸鹵汁，發(fa)出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲(sheng)，醋香(xiang)撲鼻，甜酸適口。

食用價值

菜譜功效

補虛養身調(diao)理 健脾(pi)開胃調(diao)理

食譜營養

鱖魚(yu)：鱖魚(yu)含有(you)蛋白質、脂肪、少量(liang)維生素、鈣(gai)、鉀、鎂、硒等營(ying)養元素，肉質細嫩，極易消(xiao)化(hua)(hua)，適于兒童、老人及體弱(ruo)，脾胃消(xiao)化(hua)(hua)功能(neng)不佳者食用；并具(ju)有(you)補氣益脾的滋補功效(xiao)。

營養成分

·熱量(liang) (5922.70千卡)

·蛋白質 (209.42克)

·脂(zhi)肪 (392.19克)

·碳水化合物 (392.69克)

·膳食(shi)纖(xian)維 (2.98克)

·維(wei)生素A (180.80微克)

·胡蘿卜素 (367.00微克(ke))

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黃素 (0.91毫克)

·尼克酸 (62.26毫克)

·維生素C (18.90毫克)

·維生素E (169.75毫(hao)克)

·鈣 (894.45毫克)

·磷 (2592.50毫克)

·鈉 (5396.92毫克)

·鎂(mei) (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克(ke))

·鋅 (14.84毫克)

·硒(xi) (270.48微克)

·銅 (1.87毫克)

·錳 (5.61毫克)

·鉀 (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫克)

·泛酸 (0.14毫克)

·葉酸 (40.90微克)

·膽固醇 (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料(liao)：鱖魚(1000克)

輔(fu)料：韭黃(100克)

調料(liao)：小蔥(cong)(10克(ke)(ke))大蒜(20克(ke)(ke))醋(75克(ke)(ke))白砂(sha)糖(tang)(200克(ke)(ke))香油(50克(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke))料(liao)酒(50克(ke)(ke))醬(jiang)油(75克(ke)(ke))淀粉(蠶豆(dou))(200克(ke)(ke))花生(sheng)油(300克(ke)(ke))

制作工藝

1.大蒜去蒜衣，洗凈(jing)；

2.韭黃擇(ze)洗干凈(jing)，切段；

3.蔥去根須，洗凈，切(qie)段；

4.姜洗(xi)凈，切片；

5.將(jiang)鱖魚去(qu)鱗、鰓、鰭，剖(pou)腹，去(qu)內(nei)臟洗凈(jing)；

6.在魚身的(de)兩面剖成(cheng)牡丹花刀，用線扎緊魚嘴；

7.用刀將(jiang)魚(yu)頭、魚(yu)身拍松；

8.將鍋置旺火(huo)上(shang)，舀入花生油，燒(shao)至五成熱；

9.將魚(yu)在水淀(dian)粉中(zhong)均勻地(di)掛上一層(ceng)糊，一手(shou)提(ti)魚(yu)尾，一手(shou)抓住魚(yu)頭(tou)，輕(qing)輕(qing)地(di)將魚(yu)放(fang)入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈(lao)起(qi)；

10.解去魚嘴(zui)上的扎線(xian)，略涼后再將魚放(fang)入(ru)七成熱的油鍋內(nei)炸至金黃色撈(lao)出；

11.稍涼(liang)后，再放(fang)入八成熱的(de)油鍋內炸至焦黃色，待魚(yu)身浮上油面，撈出裝盤，用(yong)于凈(jing)的(de)布將魚(yu)按松；

14.在第二次復炸魚的同(tong)時，另取一只(zhi)炒(chao)鍋上火，舀入(ru)花生油(you)100克燒(shao)熱，放入(ru)蔥、姜炸香，加醬油(you)、紹(shao)酒、白(bai)糖(tang)和(he)清水500毫升，同(tong)燒(shao)；

15.待燒沸后，用水淀粉勾芡(qian)，再(zai)淋入香(xiang)油、醋、韭黃段(duan)、熟花生(sheng)油50克(ke)，制成糖醋鹵(lu)汁；

16.在制鹵的同時，另取炒(chao)鍋上火(huo)，燒至(zhi)鍋底灼熱(re)時，舀(yao)入熟花生油100克，及時將另一只鍋內鹵汁倒入；

17.將魚和鹵汁(zhi)快速端到(dao)席面(mian)，趁熱將鹵汁(zhi)澆(jiao)在魚身上，便發出“吱吱”的響(xiang)聲；

18.再用筷子將魚(yu)拆松(song)，使鹵汁(zhi)充分(fen)的滲透到魚(yu)內部即成。

工藝提示

1.選用1000克左右的鱖魚為宜。

2.剖牡(mu)丹花(hua)刀時，刀距為(wei)2.4厘米，深至魚(yu)骨(gu)刀刃再沿(yan)魚(yu)骨(gu)向前平批(pi)1.5厘米。

3.做(zuo)此菜要(yao)程序明(ming)確，先(xian)后三次(ci)油(you)炸，每次(ci)油(you)溫不同；每炸一(yi)次(ci)需“醒”一(yi)次(ci)。關(guan)鍵(jian)在于(yu)3只炒鍋運用得當，即魚炸好后，汁也(ye)做(zuo)好澆上，否則發不出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲。

4.此(ci)方法也(ye)運(yun)用(yong)鯉魚(yu)、黃魚(yu)。

5.因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有(you)(you)人(ren)將其比成天(tian)上的(de)(de)龍肉(rou)，說明鱖(gui)魚的(de)(de)風(feng)味的(de)(de)確不凡。鱖(gui)魚含有(you)(you)蛋白(bai)質、脂肪(fang)、少量(liang)維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元(yuan)素，肉(rou)質細嫩，極易消化，對(dui)兒(er)童、老人(ren)及體弱、脾胃(wei)消化功能不佳(jia)的(de)(de)人(ren)來說，吃鱖(gui)魚既(ji)能補虛，又(you)不必擔心消化困難；吃鱖(gui)魚有(you)(you)“癆(lao)蟲”的(de)(de)作用，也就是說有(you)(you)利(li)于肺結核病人(ren)的(de)(de)康復；鱖(gui)魚肉(rou)的(de)(de)熱(re)量(liang)不高，而(er)且富(fu)含抗氧化成分，對(dui)于貪戀(lian)美味、想美容又(you)怕肥胖(pang)的(de)(de)女(nv)士是極佳(jia)的(de)(de)選擇。

韭(jiu)(jiu)(jiu)黃(huang)為(wei)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)經(jing)軟(ruan)化(hua)栽培(pei)變黃(huang)的(de)產(chan)品。是韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)隔絕光線，完(wan)全(quan)在黑(hei)暗(an)中生(sheng)長(chang)，因無(wu)陽光供給，不能產(chan)生(sheng)光合(he)作用(yong)，合(he)成葉綠素，長(chang)成的(de)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)，就(jiu)會變成黃(huang)色(se)，稱之為(wei)“韭(jiu)(jiu)(jiu)黃(huang)”。選購以(yi)葉片無(wu)枯萎、腐爛、無(wu)綠色(se)的(de)為(wei)好。初春時節的(de)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)品質最佳，晚秋的(de)次之，夏季(ji)的(de)最差。春季(ji)食用(yong)有(you)益于肝。

食用人群

1、醋溜鱖魚適(shi)宜體質(zhi)衰(shuai)弱，虛勞贏瘦，脾(pi)胃(wei)氣虛，消化(hua)不良(liang)、飲食不香，營養不良(liang)之人食用；老幼、婦女、脾(pi)胃(wei)虛弱者尤為適(shi)合；

2、有(you)哮喘、咯血的(de)(de)病人不宜食用；寒(han)濕盛(sheng)者不宜食用。陰虛火旺、有(you)眼疾和胃腸虛弱的(de)(de)人不宜多食。

3、醋溜鱖(gui)魚中的韭黃具有(you)健胃(wei)、提神(shen)，保暖的功效；對(dui)婦女產(chan)后調(diao)養和(he)生理(li)不適(shi)，均有(you)舒緩的作用(yong)。