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基本介紹

醋(cu)溜(liu)鱖魚(yu)是一道的地(di)方名菜，屬于淮(huai)揚菜。以鱖魚(yu)和韭(jiu)黃為(wei)原料(liao)，此(ci)菜外焦脆里鮮(xian)嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響(xiang)聲，醋(cu)香撲鼻，甜酸適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦脆，里鮮(xian)嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲，醋(cu)香撲鼻(bi)，甜酸適口(kou)。

食用價值

菜譜功效

補虛養身調理(li) 健(jian)脾開胃調理(li)

食譜營養

鱖(gui)魚：鱖(gui)魚含(han)有蛋白質(zhi)、脂肪、少量(liang)維生素、鈣、鉀、鎂(mei)、硒等營養元素，肉質(zhi)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能(neng)不(bu)佳者食用；并具(ju)有補氣(qi)益脾的滋補功效(xiao)。

營養成分

·熱量 (5922.70千卡(ka))

·蛋白質 (209.42克)

·脂肪 (392.19克)

·碳水化合物 (392.69克)

·膳(shan)食纖維 (2.98克(ke))

·維(wei)生素A (180.80微克)

·胡蘿(luo)卜素 (367.00微克)

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黃素 (0.91毫(hao)克)

·尼克酸 (62.26毫克)

·維生素C (18.90毫(hao)克)

·維生素E (169.75毫克(ke))

·鈣 (894.45毫克)

·磷 (2592.50毫克)

·鈉(na) (5396.92毫克(ke))

·鎂(mei) (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克)

·鋅(xin) (14.84毫克(ke))

·硒 (270.48微克)

·銅(tong) (1.87毫克)

·錳 (5.61毫(hao)克)

·鉀 (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫克)

·泛酸 (0.14毫(hao)克)

·葉酸 (40.90微克)

·膽(dan)固醇 (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料(liao)：鱖(gui)魚(1000克)

輔料：韭黃(100克)

調料(liao)：小蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke))大蒜(20克(ke)(ke)(ke)(ke))醋(75克(ke)(ke)(ke)(ke))白(bai)砂糖(200克(ke)(ke)(ke)(ke))香油(50克(ke)(ke)(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke))料(liao)酒(jiu)(50克(ke)(ke)(ke)(ke))醬油(75克(ke)(ke)(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(200克(ke)(ke)(ke)(ke))花生油(300克(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.大(da)蒜去(qu)蒜衣(yi)，洗凈；

2.韭黃擇洗干(gan)凈，切段；

3.蔥去(qu)根(gen)須，洗凈，切段；

4.姜洗凈，切片；

5.將鱖魚(yu)去(qu)(qu)鱗、鰓、鰭，剖腹，去(qu)(qu)內(nei)臟洗凈；

6.在魚(yu)身的(de)兩面剖成牡丹花刀(dao)，用(yong)線扎(zha)緊魚(yu)嘴；

7.用刀將魚頭、魚身拍松；

8.將鍋置(zhi)旺火(huo)上，舀(yao)入(ru)花生油，燒(shao)至五(wu)成熱；

9.將魚(yu)(yu)在水淀粉中均勻地(di)掛上一層糊(hu)，一手提魚(yu)(yu)尾，一手抓住魚(yu)(yu)頭，輕輕地(di)將魚(yu)(yu)放入油鍋內，初炸至呈(cheng)淡黃色撈起；

10.解(jie)去魚(yu)嘴上(shang)的(de)扎線，略(lve)涼后再將魚(yu)放入七成熱的(de)油(you)鍋內炸至金黃色撈出；

11.稍涼后(hou)，再(zai)放入八成(cheng)熱的(de)油鍋內(nei)炸至焦黃(huang)色(se)，待魚(yu)(yu)身浮上油面，撈出裝盤(pan)，用于(yu)凈的(de)布將魚(yu)(yu)按松；

14.在(zai)第(di)二次復炸魚的同時，另取一只炒鍋上火，舀入(ru)花生油(you)100克燒(shao)熱，放入(ru)蔥(cong)、姜炸香，加醬油(you)、紹(shao)酒、白(bai)糖和清(qing)水(shui)500毫(hao)升(sheng)，同燒(shao)；

15.待燒沸(fei)后，用水淀粉(fen)勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段(duan)、熟花生(sheng)油50克，制成糖醋鹵汁；

16.在(zai)制鹵的同時，另(ling)取(qu)炒(chao)鍋上火，燒(shao)至鍋底(di)灼熱(re)時，舀入熟花生油100克，及時將(jiang)另(ling)一只(zhi)鍋內(nei)鹵汁(zhi)倒入；

17.將魚和鹵(lu)(lu)汁快速端到(dao)席面，趁熱將鹵(lu)(lu)汁澆在魚身(shen)上(shang)，便發出(chu)“吱(zhi)吱(zhi)”的響聲；

18.再(zai)用筷子將魚拆松，使鹵汁充分的滲透到魚內部(bu)即成。

工藝提示

1.選(xuan)用1000克左右的鱖魚(yu)為宜(yi)。

2.剖牡丹花刀(dao)時，刀(dao)距為2.4厘米，深至魚骨刀(dao)刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。

3.做此菜(cai)要程序明確，先后三次(ci)(ci)油炸(zha)，每次(ci)(ci)油溫(wen)不同；每炸(zha)一次(ci)(ci)需“醒”一次(ci)(ci)。關(guan)鍵在于3只炒鍋運用得當，即魚炸(zha)好后，汁也做好澆上，否則發(fa)不出“吱吱”響(xiang)聲(sheng)。

4.此(ci)方(fang)法也(ye)運用鯉魚、黃(huang)魚。

5.因有過油(you)炸制過程，需準備花生(sheng)油(you)2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有(you)人(ren)(ren)將其比成天上的(de)(de)(de)龍肉(rou)(rou)，說明鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)確不(bu)凡。鱖(gui)魚(yu)(yu)含(han)有(you)蛋白(bai)質、脂肪、少量(liang)維生素、鈣、鉀(jia)、鎂、硒等(deng)營(ying)養元素，肉(rou)(rou)質細(xi)嫩，極易消(xiao)化(hua)，對(dui)兒童(tong)、老人(ren)(ren)及體弱、脾胃消(xiao)化(hua)功能(neng)不(bu)佳的(de)(de)(de)人(ren)(ren)來說，吃鱖(gui)魚(yu)(yu)既能(neng)補虛，又不(bu)必擔心消(xiao)化(hua)困(kun)難；吃鱖(gui)魚(yu)(yu)有(you)“癆蟲(chong)”的(de)(de)(de)作用，也就是(shi)(shi)說有(you)利(li)于肺(fei)結核病人(ren)(ren)的(de)(de)(de)康復；鱖(gui)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)熱量(liang)不(bu)高(gao)，而且富含(han)抗氧(yang)化(hua)成分，對(dui)于貪戀美味(wei)、想美容又怕(pa)肥胖的(de)(de)(de)女士(shi)是(shi)(shi)極佳的(de)(de)(de)選擇(ze)。

韭(jiu)(jiu)(jiu)黃為韭(jiu)(jiu)(jiu)菜經軟化(hua)栽培變(bian)黃的產(chan)品。是韭(jiu)(jiu)(jiu)菜隔(ge)絕光線(xian)，完(wan)全在(zai)黑暗中生(sheng)長，因無(wu)陽光供給(gei)，不能(neng)產(chan)生(sheng)光合(he)作用，合(he)成(cheng)葉綠素，長成(cheng)的韭(jiu)(jiu)(jiu)菜，就會變(bian)成(cheng)黃色，稱之為“韭(jiu)(jiu)(jiu)黃”。選(xuan)購以葉片無(wu)枯萎、腐(fu)爛、無(wu)綠色的為好。初春(chun)(chun)時節的韭(jiu)(jiu)(jiu)菜品質最佳，晚(wan)秋的次之，夏季的最差。春(chun)(chun)季食用有(you)益(yi)于肝(gan)。

食用人群

1、醋(cu)溜(liu)鱖魚適(shi)宜體質衰弱，虛勞贏瘦(shou)，脾胃(wei)氣虛，消化不良、飲食(shi)不香，營(ying)養不良之人食(shi)用；老(lao)幼、婦女、脾胃(wei)虛弱者尤為適(shi)合；

2、有哮(xiao)喘、咯血的病人不(bu)宜食用；寒濕(shi)盛者不(bu)宜食用。陰虛(xu)火旺、有眼疾和胃腸虛(xu)弱的人不(bu)宜多(duo)食。

3、醋溜(liu)鱖魚中(zhong)的(de)韭黃具有(you)健胃、提神，保暖的(de)功效(xiao)；對婦女產后調養和生理不適，均有(you)舒緩的(de)作(zuo)用。