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基本介紹

一種(zhong)小而(er)厚的柿(shi)餅，因產于山東曹州(zhou)，今菏澤(ze)市耿莊而(er)得名(ming)，曾為貢品。

曹(cao)州耿餅產于山東菏澤市趙王河(he)兩岸，它由鏡面(mian)柿加工而成。自唐(tang)宋以(yi)來，歷代(dai)被尊為皇家供(gong)品，深受宮廷貴族們的喜愛。其(qi)肉質柔軟，個(ge)大味美，晶瑩剔(ti)透，含有甘露(lu)醇、黃銅苷、VC等多種(zhong)營養成份，具有降火、涼(liang)血(xue)、生津化痰等療效(xiao)。

曹州耿餅早(zao)在50年(nian)代，在歐洲各(ge)國(guo)的博覽(lan)會上(shang)就多次獲獎(jiang)，1972年(nian)、1975年(nian)、1985年(nian)、1993年(nian)在全(quan)國(guo)果品(pin)博覽(lan)會上(shang)多次獲金獎(jiang)；1997年(nian)11月再次被山東(dong)(dong)省林業廳(ting)，山東(dong)(dong)果品(pin)協會評為(wei)“名特優果品(pin)獎(jiang)”；2002年(nian)煙臺全(quan)國(guo)果蔬(shu)展覽(lan)會上(shang)再次引起廣大(da)客商(shang)的關注。

制作方法

柿餅加工有兩種(zhong)方法(fa)(fa)，即(ji)自(zi)然干燥(zao)法(fa)(fa)和人工干燥(zao)法(fa)(fa)。分別介紹下下：

自然干燥法

操作要點：

1.選果(guo)：選用充(chong)分(fen)成熟、肉(rou)質堅硬、果(guo)形端正、果(guo)頂平坦(tan)或微(wei)突起、無縱溝、含(han)糖量高、少核(he)或無核(he)品種。剔除機械傷(shang)和蟲果(guo)。

2.去(qu)皮(pi)：目前大都(dou)采用(yong)腳踏(ta)式半自動去(qu)皮(pi)機。將(jiang)果皮(pi)轉圈(quan)旋(xuan)削下(xia)。去(qu)皮(pi)要(yao)干凈，同(tong)時(shi)旋(xuan)皮(pi)要(yao)薄(bo)而均勻(yun)。

3.曬(shai)餅：選光照充(chong)足、空氣流通(tong)、清潔衛生(sheng)的(de)(de)地方，用木棒或(huo)磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔(bo)，將去皮后(hou)的(de)(de)柿果果頂向上，單層排在箔(bo)上曝曬(shai)，晚間用席蓋好(hao)，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jin)行(xing)第(di)1次(ci)翻(fan)動，以后(hou)每隔3~4天翻(fan)動1次(ci)，每次(ci)翻(fan)動同時進(jin)行(xing)捏(nie)餅，第(di)2次(ci)捏(nie)餅時柿餅外硬內軟，回(hui)軟后(hou)沒有發汗現象，就(jiu)可進(jin)行(xing)上霜，出霜才(cai)好(hao)。

4.上(shang)霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在(zai)缸中放一層干柿皮(pi)放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在(zai)陰(yin)涼(liang)處生霜。柿餅上(shang)霜與環境溫度有關，溫度越低，上(shang)霜越好，所以要將缸放在(zai)陰(yin)涼(liang)處。

人工干燥法

此法制品(pin)顏(yan)色黃亮、味甜(tian)香濃、出霜好、質量高。

一操作要點：

1.原料(liao)及(ji)預處(chu)理：同(tong)自(zi)然干(gan)燥。

2.烘烤(kao)(kao)：柿(shi)果(guo)(guo)(guo)入烤(kao)(kao)房后(hou)(hou)，點(dian)火升溫至(zhi)40℃微(wei)火保溫。每隔2小(xiao)時通(tong)(tong)(tong)風(feng)排(pai)(pai)濕(shi)1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)通(tong)(tong)(tong)風(feng)15~20分(fen)鐘（或(huo)排(pai)(pai)風(feng)扇(shan)排(pai)(pai)風(feng)5分(fen)鐘）。約2天后(hou)(hou)果(guo)(guo)(guo)面稍呈白色進(jin)行(xing)第1次(ci)(ci)捏(nie)餅，捏(nie)時要(yao)(yao)輕，防(fang)止(zhi)捏(nie)破外層干(gan)皮。然(ran)后(hou)(hou)使烤(kao)(kao)房溫度(du)穩定在40~45℃，連續烤(kao)(kao)20小(xiao)時，同時加強通(tong)(tong)(tong)風(feng)。此(ci)段溫度(du)不要(yao)(yao)超過50℃，以利(li)稅澀(se)。當果(guo)(guo)(guo)面出現皺紋時進(jin)行(xing)第2次(ci)(ci)捏(nie)餅，此(ci)時柿(shi)果(guo)(guo)(guo)已基(ji)本脫澀(se)，可提(ti)高(gao)烤(kao)(kao)房溫度(du)至(zhi)50~55℃，維(wei)持20小(xiao)時，注意(yi)通(tong)(tong)(tong)風(feng)排(pai)(pai)濕(shi)，同時進(jin)行(xing)倒(dao)盤、翻果(guo)(guo)(guo)，使受熱均勻。當柿(shi)果(guo)(guo)(guo)已基(ji)本干(gan)燥有些皺縮(suo)時進(jin)行(xing)第3次(ci)(ci)捏(nie)餅整(zheng)形。用雙(shuang)手拇指和食指從果(guo)(guo)(guo)中心向外捏(nie)成(cheng)中間薄邊緣(yuan)厚的(de)碟狀形，要(yao)(yao)捏(nie)斷靠近果(guo)(guo)(guo)蒂的(de)果(guo)(guo)(guo)心，以防(fang)果(guo)(guo)(guo)頂縮(suo)入。此(ci)后(hou)(hou)烤(kao)(kao)訪溫度(du)降至(zhi)45℃左右，繼續蒸(zheng)發。并加強通(tong)(tong)(tong)風(feng)，直(zhi)內外軟(ruan)硬基(ji)本一致。將餅收起(qi)回軟(ruan)，整(zheng)形上(shang)霜。

二注意事項：

1.烘烤溫度切勿超(chao)過55℃，防止(zhi)柿(shi)餅返(fan)澀。

2.烘烤中應加(jia)強通風管理(li)，嚴防受捂霉變。

3.出(chu)口(kou)柿餅衛生(sheng)要求較高，細菌(jun)總數≤100個/克，大腸(chang)菌(jun)群≤3個/克，因此要特別(bie)加強(qiang)生(sheng)產(chan)過程的衛生(sheng)管(guan)理。