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基本介紹

它與鎮江“肴肉(rou)”，無錫的“無錫肉(rou)骨頭”一樣享有盛名(ming)。

楓(feng)涇丁蹄(ti)(ti)品種(zhong)分(fen)為全蹄(ti)(ti)、半蹄(ti)(ti)、蹄(ti)(ti)筋(jin)3種(zhong)。全蹄(ti)(ti)凈(jing)重1.4市斤，半蹄(ti)(ti)0.7市 斤、蹄(ti)(ti)筋(jin)0.18市斤。

1、“楓(feng)涇”是上海金山區的(de)一(yi)個小鎮，原名(ming)(ming)“白(bai)牛村”。相傳宋代有個姓陳的(de)進士，曾任山陰縣令，后(hou)被罷官，隱居于此(ci)，自號“白(bai)中居士”。因他一(yi)生清(qing)風亮節，死后(hou)人們將白(bai)牛村改名(ming)(ming)為“清(qing)風徑”，繼(ji)而又稱為“楓(feng)涇”。

2、“楓(feng)徑丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”與(yu)該鎮(zhen)(zhen)“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義興(xing)酒店”有關。公元1852年（清咸(xian)豐(feng)二(er)年），有姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)兄弟兩人在(zai)這鎮(zhen)(zhen)的(de)張家(jia)橋地方開設了一(yi)家(jia)名(ming)叫“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義興(xing)”的(de)酒店，生(sheng)意一(yi)般尚可，但不(bu)能滿足(zu)了氏(shi)兄弟做大(da)生(sheng)意、賺大(da)錢(qian)的(de)欲望(wang)。為了進一(yi)步打開局面，擴大(da)營業(ye)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄弟就把主意打在(zai)楓(feng)徑豬(zhu)蹄(ti)上(shang)。楓(feng)徑豬(zhu)是著名(ming)的(de)太湖(hu)良種，它細(xi)皮白肉(rou)，肥瘦適中，骨細(xi)肉(rou)嫩，一(yi)煮就熟(shu)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄弟就取其后蹄(ti)，烹制(zhi)時用嘉善姚福順三(san)套特曬醬油、紹興(xing)老窖花雕、蘇州桂圓(yuan)齋冰糖，以(yi)(yi)及適量的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)香、桂皮和(he)生(sheng)姜(jiang)等原料，經(jing)柴火三(san)文三(san)旺后，以(yi)(yi)溫火燜煮而(er)(er)成。熟(shu)后外(wai)形完(wan)整，色澤暗紅(hong)光亮，熱吃(chi)酥而(er)(er)不(bu)爛(lan)，冷吃(chi)噴香可口(kou)，肉(rou)質細(xi)嫩，湯質濃而(er)(er)不(bu)膩(ni)，十分可口(kou)，久吃(chi)不(bu)厭(yan)，故(gu)(gu)很受歡(huan)迎，人們稱為“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)。即“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義興(xing)”熟(shu)食店特制(zhi)的(de)“紅(hong)燒豬(zhu)蹄(ti)”。因店主姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，故(gu)(gu)名(ming)曰(yue)“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。

楓涇丁蹄所屬菜(cai)(cai)系：滬菜(cai)(cai)，淞滬風(feng)味，以(yi)(yi)上海(hai)菜(cai)(cai)為代表，上海(hai)菜(cai)(cai)，習(xi)慣叫(jiao)，“本(ben)邦菜(cai)(cai)”，是(shi)從農家便(bian)飯便(bian)菜(cai)(cai)發(fa)(fa)展(zhan)而來，比較樸素(su)實惠，以(yi)(yi)紅燒、生偏見長(chang)(chang)，口味較重，善(shan)濃油赤醬(jiang)，頗有(you)家常風(feng)味。上海(hai)菜(cai)(cai)原以(yi)(yi)紅燒、生偏見長(chang)(chang)。后(hou)來，吸取了(le)無錫、蘇州、寧波等地方菜(cai)(cai)的(de)特點(dian)，參照上述十六幫(bang)別的(de)烹調技(ji)術(shu)，兼及西(xi)菜(cai)(cai)、西(xi)點(dian)之法，使花色(se)(se)品種(zhong)有(you)了(le)很大的(de)發(fa)(fa)展(zhan)。菜(cai)(cai)肴(yao)風(feng)味的(de)基本(ben)特點(dian)：湯鹵(lu)醇(chun)厚(hou)，濃油赤醬(jiang)，糖重色(se)(se)艷，咸淡適口。選料注(zhu)重活、生、寸、鮮；調味擅長(chang)(chang)咸、甜、糟、酸。名菜(cai)(cai)如(ru)“紅燒蛔(hui)魚”，巧用(yong)火候，突出原味，色(se)(se)澤(ze)紅亮，鹵(lu)汁濃厚(hou)，肉(rou)質(zhi)肥嫩，負有(you)盛譽。

“糟缽(bo)頭”則是上(shang)海本地菜善于在烹(peng)調中加(jia)“糟”的(de)代表，把陳年香(xiang)糟加(jia)工(gong)復(fu)制成糟鹵，在燒(shao)制中加(jia)入，使菜肴糟香(xiang)撲鼻(bi)，鮮(xian)味濃(nong)郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重(zhong)油烹(peng)酒，柔(rou)軟(ruan)鮮(xian)嫩，蔚成一格。而各地方風(feng)味的(de)菜肴也(ye)逐步適應上(shang)海的(de)特點，發(fa)生了(le)不同的(de)變(bian)革(ge)，如川(chuan)菜從重(zhong)辣轉向輕(qing)辣，錫菜從重(zhong)甜改(gai)為輕(qing)甜，還有不少菜館吸取外(wai)地菜之長。經過長期的(de)實(shi)踐，在取長補短的(de)基礎上(shang)。改(gai)革(ge)了(le)烹(peng)調方法，上(shang)海菜達到了(le)品種多(duo)樣，別具一格，形(xing)成了(le)上(shang)海菜的(de)獨特風(feng)味。

菜品特色

色澤暗(an)紅(hong)光亮(liang)，熱吃酥而不(bu)爛，冷吃噴香可口(kou)，肉質(zhi)細(xi)嫩，湯質(zhi)濃而不(bu)膩，十分可口(kou)，久吃不(bu)厭(yan)。

食用價值

豬(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)蹄膀營養(yang)很(hen)豐富，含較多的(de)蛋(dan)白質(zhi)，特別是含有大(da)量(liang)的(de)膠原蛋(dan)白質(zhi)，和肉皮一樣，是使(shi)皮膚豐滿、潤(run)澤，強體增(zeng)肥的(de)食療佳(jia)品(pin)。豬(zhu)肘(zhou)，味甘、咸，性(xing)平；有和血(xue)脈、潤(run)肌膚、填腎精、健腰腳的(de)作(zuo)用。

制作方法

所需食材

豬后蹄，優質(zhi)醬油，紹酒(jiu)，冰糖(tang)，桂(gui)皮，丁(ding)香，味精(jing)，蔥(cong)，姜。

制作方法

楓涇丁(ding)蹄(ti)采用當地土種肉豬（楓涇豬）四蹄(ti)為原料，前后要經(jing)過蹄(ti)形整修、焯水、拔毛、文(wen)火燜煮(zhu)、加佐料、出骨等8道工(gong)序(xu)，道道工(gong)序(xu)一絲不茍。

1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈(jing)茸毛，刮洗干凈(jing)，抽掉管骨，經開水焯去污血，修整齊(qi)；

2、將豬蹄膀碼入鍋內，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂(gui)皮(pi)、姜片，先用(yong)大火燒開，再用(yong)小(xiao)火燜煮(zhu)，俗(su)稱“三(san)文(wen)三(san)旺，以文(wen)為主”，使豬蹄外酥內熟濃汁原鹵浸(jin)入蹄內層；

3、出鍋時，經旺(wang)火燒煮后，使鹵汁(zhi)(zhi)稠濃時，加入味精，去(qu)除丁香、桂皮、姜塊(kuai)的余(yu)渣，使鹵汁(zhi)(zhi)緊包豬蹄而入味；

4、食(shi)用(yong)時，切(qie)片裝盤上桌即可(ke)。

工藝提示：

1、在燒煮過程中，必須撇凈油膜和碎屑(xie)，保(bao)持蹄膀潔凈，避免鍋底結(jie)垢；

2、湯要足(zu)，以沒過豬蹄為度；

3、香(xiang)料可以包在布(bu)袋(dai)中，下入(ru)湯鍋(guo)，收(shou)汁前，將香(xiang)料袋(dai)取出(chu)；

4、老鹵(lu)留用(yong)，保存(cun)期(qi)間，須經常(chang)加料(liao)煮沸，以免腐壞(huai)變(bian)質(zhi)。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后(hou)不宜大量(liang)飲茶。