它與鎮江“肴肉”,無錫的“無錫肉骨頭”一(yi)樣享有盛名。
楓涇丁蹄(ti)品種(zhong)分為全(quan)蹄(ti)、半蹄(ti)、蹄(ti)筋(jin)3種(zhong)。全(quan)蹄(ti)凈重1.4市斤,半蹄(ti)0.7市 斤、蹄(ti)筋(jin)0.18市斤。
1、“楓涇”是上(shang)海金山區(qu)的(de)一個(ge)小鎮,原名“白牛村”。相傳宋代有個(ge)姓陳的(de)進士,曾任山陰縣(xian)令,后被罷官,隱居于此,自號“白中居士”。因他一生清風(feng)亮節,死后人們(men)將白牛村改(gai)名為“清風(feng)徑”,繼而(er)又稱為“楓涇”。
2、“楓(feng)徑(jing)(jing)丁(ding)(ding)蹄(ti)”與該鎮“丁(ding)(ding)義興酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)”有(you)關。公(gong)元1852年(清(qing)咸豐(feng)二年),有(you)姓(xing)丁(ding)(ding)的(de)兄(xiong)弟(di)兩人(ren)在(zai)這(zhe)鎮的(de)張家橋地(di)方開設了(le)一(yi)家名(ming)(ming)叫“丁(ding)(ding)義興”的(de)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian),生(sheng)意一(yi)般尚可(ke),但不(bu)能滿(man)足(zu)了(le)氏(shi)(shi)兄(xiong)弟(di)做大(da)生(sheng)意、賺大(da)錢的(de)欲望。為了(le)進一(yi)步打(da)(da)開局面(mian),擴(kuo)大(da)營業,丁(ding)(ding)氏(shi)(shi)兄(xiong)弟(di)就(jiu)把主意打(da)(da)在(zai)楓(feng)徑(jing)(jing)豬蹄(ti)上。楓(feng)徑(jing)(jing)豬是著名(ming)(ming)的(de)太(tai)湖良種,它細皮白肉,肥瘦適(shi)中,骨細肉嫩,一(yi)煮(zhu)就(jiu)熟(shu)。丁(ding)(ding)氏(shi)(shi)兄(xiong)弟(di)就(jiu)取其(qi)后蹄(ti),烹制時用嘉善姚福順三(san)套特曬醬油、紹興老(lao)窖花雕、蘇州(zhou)桂(gui)圓齋冰糖,以及適(shi)量的(de)丁(ding)(ding)香(xiang)、桂(gui)皮和生(sheng)姜等原(yuan)料,經柴火三(san)文三(san)旺后,以溫火燜煮(zhu)而成。熟(shu)后外(wai)形完(wan)整(zheng),色(se)澤(ze)暗紅(hong)光亮,熱吃酥(su)而不(bu)爛,冷(leng)吃噴香(xiang)可(ke)口(kou),肉質細嫩,湯質濃而不(bu)膩,十分可(ke)口(kou),久吃不(bu)厭,故很受歡迎,人(ren)們稱為“丁(ding)(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)(ding)蹄(ti)。即“丁(ding)(ding)義興”熟(shu)食店(dian)(dian)特制的(de)“紅(hong)燒(shao)豬蹄(ti)”。因店(dian)(dian)主姓(xing)丁(ding)(ding),故名(ming)(ming)曰“丁(ding)(ding)蹄(ti)”。
楓涇丁蹄所屬菜(cai)系:滬菜(cai),淞滬風味,以(yi)(yi)上海(hai)菜(cai)為代(dai)表,上海(hai)菜(cai),習慣叫,“本邦菜(cai)”,是從農家(jia)便飯便菜(cai)發(fa)(fa)展而來,比較樸素(su)實惠,以(yi)(yi)紅(hong)燒(shao)、生偏(pian)見(jian)長(chang),口味較重,善濃(nong)油(you)赤(chi)醬(jiang),頗(po)有家(jia)常風味。上海(hai)菜(cai)原以(yi)(yi)紅(hong)燒(shao)、生偏(pian)見(jian)長(chang)。后來,吸取了無錫、蘇(su)州、寧波(bo)等地方(fang)菜(cai)的(de)特點,參照上述(shu)十六幫別的(de)烹調技術,兼(jian)及西(xi)菜(cai)、西(xi)點之法,使花色品(pin)種有了很大的(de)發(fa)(fa)展。菜(cai)肴(yao)風味的(de)基本特點:湯鹵醇(chun)厚(hou),濃(nong)油(you)赤(chi)醬(jiang),糖重色艷,咸淡適(shi)口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長(chang)咸、甜、糟、酸。名(ming)菜(cai)如(ru)“紅(hong)燒(shao)蛔魚”,巧用火候(hou),突出原味,色澤紅(hong)亮,鹵汁(zhi)濃(nong)厚(hou),肉(rou)質(zhi)肥嫩,負有盛(sheng)譽。
“糟(zao)(zao)(zao)缽頭”則(ze)是(shi)上(shang)(shang)海(hai)本地菜(cai)(cai)善于在烹調(diao)中(zhong)加(jia)“糟(zao)(zao)(zao)”的(de)(de)(de)代表,把(ba)陳年香糟(zao)(zao)(zao)加(jia)工復制成(cheng)(cheng)糟(zao)(zao)(zao)鹵,在燒(shao)制中(zhong)加(jia)入,使菜(cai)(cai)肴糟(zao)(zao)(zao)香撲(pu)鼻,鮮(xian)味濃郁。“生煸(bian)草頭”,摘梗(geng)留(liu)葉,重(zhong)油烹酒,柔軟鮮(xian)嫩,蔚成(cheng)(cheng)一格。而各地方風(feng)味的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴也逐步適應上(shang)(shang)海(hai)的(de)(de)(de)特(te)點,發(fa)生了(le)不同的(de)(de)(de)變革,如川菜(cai)(cai)從(cong)重(zhong)辣轉向輕(qing)辣,錫菜(cai)(cai)從(cong)重(zhong)甜改(gai)為輕(qing)甜,還有不少菜(cai)(cai)館吸(xi)取(qu)外地菜(cai)(cai)之長。經過長期的(de)(de)(de)實(shi)踐,在取(qu)長補短的(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)。改(gai)革了(le)烹調(diao)方法,上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)達到了(le)品(pin)種(zhong)多樣,別具一格,形成(cheng)(cheng)了(le)上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)獨特(te)風(feng)味。
色(se)澤暗紅光亮,熱吃(chi)酥(su)而不爛,冷吃(chi)噴香(xiang)可口(kou),肉質細嫩,湯質濃而不膩,十分可口(kou),久吃(chi)不厭(yan)。
豬(zhu)肘(zhou):豬(zhu)蹄(ti)膀(bang)營養很(hen)豐富,含較多的蛋白質(zhi),特別是含有大量的膠原蛋白質(zhi),和(he)肉皮(pi)一樣,是使皮(pi)膚豐滿、潤澤(ze),強(qiang)體(ti)增肥(fei)的食療佳品。豬(zhu)肘(zhou),味(wei)甘、咸,性平(ping);有和(he)血(xue)脈、潤肌膚、填(tian)腎精、健(jian)腰(yao)腳的作用。
豬后蹄(ti),優質醬油(you),紹(shao)酒,冰糖,桂皮(pi),丁香,味精,蔥,姜。
楓涇(jing)丁蹄采用(yong)當地土種(zhong)肉豬(楓涇(jing)豬)四蹄為原(yuan)料,前后要經過蹄形(xing)整修、焯水、拔(ba)毛、文火(huo)燜(men)煮、加(jia)佐料、出骨等(deng)8道(dao)工序,道(dao)道(dao)工序一絲不茍(gou)。
1、將楓涇豬(zhu)蹄膀(豬(zhu)肘)去凈茸毛,刮洗干(gan)凈,抽掉管骨,經開水焯去污(wu)血,修整齊;
2、將豬(zhu)(zhu)蹄膀碼入鍋內(nei),倒入水或老鹵,加入醬油(you)、冰糖、黃(huang)酒、丁香、桂(gui)皮、姜(jiang)片,先用(yong)大火燒開,再用(yong)小(xiao)火燜煮,俗稱“三(san)(san)文三(san)(san)旺,以文為(wei)主(zhu)”,使(shi)豬(zhu)(zhu)蹄外(wai)酥內(nei)熟(shu)濃汁原(yuan)鹵浸入蹄內(nei)層;
3、出鍋時(shi),經旺火(huo)燒煮(zhu)后(hou),使(shi)鹵汁稠(chou)濃時(shi),加(jia)入味精,去除(chu)丁香、桂皮(pi)、姜(jiang)塊(kuai)的余渣(zha),使(shi)鹵汁緊包豬(zhu)蹄(ti)而入味;
4、食用時,切片裝盤上(shang)桌即可。
工藝提示:
1、在燒煮過程中,必須撇凈(jing)油膜(mo)和(he)碎屑,保持蹄膀(bang)潔(jie)凈(jing),避免鍋底結垢;
2、湯要足,以沒過豬蹄為度;
3、香(xiang)料可以包(bao)在布袋(dai)中,下入(ru)湯鍋,收汁前,將香(xiang)料袋(dai)取出;
4、老鹵留用,保(bao)存期間,須經(jing)常加(jia)料煮沸,以免(mian)腐(fu)壞變質。
豬(zhu)(zhu)肘:豬(zhu)(zhu)肉(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)(zhu)肉(rou)后不(bu)宜(yi)大(da)量飲茶。