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基本介紹

“把(ba)(ba)(ba)子(zi)肉(rou)”的(de)(de)來歷，據(ju)說(shuo)與古時的(de)(de)公祭(ji)有(you)(you)關。說(shuo)是古人公祭(ji)之(zhi)后，要(yao)把(ba)(ba)(ba)祭(ji)祀(si)用的(de)(de)肉(rou)切成(cheng)(cheng)長方(fang)塊(kuai)分給參祭(ji)眾人，由于這種長方(fang)肉(rou)塊(kuai)分割時必須扎(zha)縛上青(qing)蒲草或(huo)馬藺草，形成(cheng)(cheng)“扎(zha)把(ba)(ba)(ba)”的(de)(de)形式，故(gu)稱(cheng)“把(ba)(ba)(ba)子(zi)肉(rou)”。參祭(ji)的(de)(de)人把(ba)(ba)(ba)這些肉(rou)拿回(hui)家用醬燉(dun)著(zhu)吃(chi)，漸漸就有(you)(you)了(le)把(ba)(ba)(ba)子(zi)肉(rou)這種特(te)定的(de)(de)美味吃(chi)食(shi)。

相(xiang)傳東漢(han)末年，天下大亂。劉備、關(guan)羽、張飛(fei)三人，彼此惺惺相(xiang)惜(xi)，決定拜“把子”。張飛(fei)是屠戶，主(zhu)要屠豬(zhu)。哥(ge)幾(ji)個拜也拜完了(le)，就把豬(zhu)肉萱(xuan)花豆腐，弄在一個鍋里煮。

后來，隋(sui)朝時(shi)，由魯地的(de)一位名廚，將(jiang)此(ci)做法進行(xing)了完(wan)善，精選(xuan)帶(dai)皮(pi)豬(zhu)肉，放入壇子(zi)燉，靠秘制(zhi)醬油調味(wei)，燉好的(de)把子(zi)肉肥不膩、瘦(shou)不柴(chai)，色澤鮮亮，入口(kou)醇(chun)香，價格公道，深受老百(bai)姓的(de)喜愛。這(zhe)樣的(de)做法和劉關張(zhang)結拜兄弟的(de)傳奇結合，就成了今天(tian)的(de)把子(zi)肉。

現如今，坐在潔凈明(ming)亮的大(da)米(mi)干飯(fan)把子肉店鋪里，吃一(yi)(yi)份大(da)米(mi)干飯(fan)把子肉，成為普通百姓平淡生活中的一(yi)(yi)種享受(shou)。而超意興的發(fa)展(zhan)史，也成為濟(ji)(ji)南城市(shi)發(fa)展(zhan)歷(li)史的一(yi)(yi)個縮影。時間回(hui)到(dao)1904年(nian)，膠濟(ji)(ji)鐵路開(kai)通，濟(ji)(ji)南自主(zhu)開(kai)埠，八方賓客紛(fen)至(zhi)沓來(lai)。1912年(nian)農(nong)歷(li)十一(yi)(yi)月十一(yi)(yi)日，張書翰先生在濟(ji)(ji)南商埠緯十二路繁華區域開(kai)了(le)一(yi)(yi)間“正泰恒(heng)”飯(fan)鋪，主(zhu)營把子肉和(he)米(mi)飯(fan)，迅速受(shou)到(dao)全城百姓青睞。

100年前(qian)，坐落在濟(ji)南西(xi)部的“正泰(tai)恒”干飯(fan)(fan)鋪是當(dang)時濟(ji)南餐飲業名店之一。其創辦人(ren)張書翰先生將幾十年的烹(peng)制經驗歸(gui)納總結，形(xing)成了以大米干飯(fan)(fan)與把子肉(rou)為主的經營(ying)模式(shi)。當(dang)時，商埠地區(qu)的百姓和官員都能以吃上(shang)“正泰(tai)恒合(he)計”的大米干飯(fan)(fan)把子肉(rou)為榮。

民國(guo)期間，張(zhang)書翰的兒(er)子(zi)(zi)張(zhang)效周繼承(cheng)父業，并將飯(fan)鋪遷到(dao)商(shang)埠(bu)中心地區的萬紫(字)巷附近，仍(reng)然主營(ying)(ying)大米干飯(fan)與把子(zi)(zi)肉，并改字號為“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)館”。1948年(nian)濟(ji)南解放以后，張(zhang)效周與丁連仁、刁汝杰等人合(he)(he)作成立了私營(ying)(ying)企業“正泰(tai)恒(heng)合(he)(he)記”，得到(dao)濟(ji)南特別市(shi)人民政府市(shi)長(chang)谷牧(mu)簽發(fa)的營(ying)(ying)業執照，地址遷至經二(er)路301號。20世紀50年(nian)代實行(xing)公私合(he)(he)營(ying)(ying)后，“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)館”仍(reng)主打大米干飯(fan)把子(zi)(zi)肉，深得市(shi)民喜愛。

濟(ji)南(nan)(nan)人(ren)(ren)頗多具(ju)有魯人(ren)(ren)的豪爽(shuang)——或許，濟(ji)南(nan)(nan)人(ren)(ren)吃把(ba)子(zi)肉，最最能夠體現這種豪爽(shuang)的性(xing)格了：餐食攤前，擇位就座，朗朗道(dao)一(yi)聲(sheng)∶"老板，來兩塊(kuai)把(ba)子(zi)肉，一(yi)碗(wan)米飯(fan)……"然后旁若無(wu)人(ren)(ren)，大快朵頤；或者幾人(ren)(ren)相約，大家一(yi)起，有人(ren)(ren)瀟瀟灑灑道(dao)∶"走，我請客!大米干飯(fan)，把(ba)子(zi)肉!"總之，濟(ji)南(nan)(nan)人(ren)(ren)吃把(ba)子(zi)肉，吃進嘴里(li)的是(shi)美味(wei)，體現在外的，則(ze)是(shi)豪爽(shuang)快意的性(xing)格秉(bing)性(xing)。

濟(ji)南的(de)把子肉，肉要肥瘦(shou)相(xiang)當(dang)，一斤切成數塊，用麻繩捆成一把，浸在(zai)醬(jiang)油之中(zhong)，猛(meng)火開(kai)鍋文(wen)火慢燉——其肥而(er)(er)不膩、瘦(shou)而(er)(er)不柴，入口(kou)有醇(chun)厚的(de)余(yu)香。2005年(nian)，“把子肉”、“四喜(xi)丸(wan)子”被中(zhong)國烹飪協會評為“中(zhong)華名小(xiao)吃(chi)”、“中(zhong)華名菜”頒發給濟(ji)南把子肉傳承人(ren)。

老濟南(nan)把子(zi)肉(rou)(rou)的(de)精彩便(bian)是有肥肉(rou)(rou)的(de)存在才能產生出(chu)肥而(er)不膩(ni)的(de)上佳(jia)口(kou)感。把子(zi)肉(rou)(rou)雖(sui)由濃油赤醬熬制，卻并不咸，剛好用(yong)來下(xia)飯。而(er)一口(kou)飯一口(kou)肉(rou)(rou)的(de)搭配就恰(qia)好把米香(xiang)肉(rou)(rou)香(xiang)統統帶出(chu)來。

“把子肉”不(bu)加糖，長方(fang)形的大(da)塊,只是(shi)醬油八角(jiao)在高(gao)筒瓦(wa)罐中燉熟。火候到(dao)處，一啟封(feng)香氣四(si)溢。趁(chen)熱連(lian)肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。

菜品特色

肉(rou)(rou)肥(fei)不(bu)膩(ni)，多滋(zi)多味(wei)(wei)。為徐州(zhou)名吃(chi)(chi)。徐州(zhou)把子(zi)肉(rou)(rou)是中華名小(xiao)吃(chi)(chi)之(zhi)一，是魯菜(cai)中極(ji)具特(te)(te)色(se)的(de)小(xiao)吃(chi)(chi)。徐州(zhou)把子(zi)肉(rou)(rou)在制作(zuo)上(shang)，采(cai)用(yong)15CM長的(de)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)與排(pai)骨(gu)用(yong)蒲(pu)草(cao)捆在一起(qi)。所(suo)以稱為：把子(zi)肉(rou)(rou)。飲食特(te)(te)點是：肥(fei)而不(bu)膩(ni)，多滋(zi)多味(wei)(wei)，肉(rou)(rou)色(se)令(ling)人垂涎。把子(zi)肉(rou)(rou)是這種小(xiao)吃(chi)(chi)的(de)統(tong)稱，還有其他(ta)的(de)輔菜(cai)來搭配(pei)比(bi)如：四(si)喜(xi)肉(rou)(rou)丸，蘭花(hua)干，海帶結，面筋，豆(dou)筋，豆(dou)皮，腐竹，腐衣(yi)，素(su)雞片，虎皮雞蛋(dan)，黃花(hua)菜(cai)，小(xiao)青菜(cai)，豆(dou)角，香(xiang)腸(chang)，排(pai)骨(gu)，肘子(zi)，雞腿等(deng)等(deng)葷(hun)素(su)組合(he)，可以滿足顧(gu)客不(bu)同飲食需(xu)求(qiu)，要一瓶(ping)啤(pi)酒，再配(pei)上(shang)一碗白米干飯澆上(shang)美(mei)味(wei)(wei)鮮香(xiang)的(de)肉(rou)(rou)汁，吃(chi)(chi)起(qi)來滿嘴流油，回味(wei)(wei)悠長，口口留香(xiang)。

制作方法

食物原料

五花肉（長15cm，厚1.5cm)15千克(ke)(ke)(ke)，四(si)喜丸子(只重50克(ke)(ke)(ke)）100個(ge)(ge)，雞(ji)蛋角（只重60克(ke)(ke)(ke)）60個(ge)(ge)，海帶結（只重100克(ke)(ke)(ke)）100個(ge)(ge)，面筋肋(lei)（每把(ba) 50克(ke)(ke)(ke)）80把(ba)，豆(dou)筋（每根100克(ke)(ke)(ke)）120根，蘭(lan)花干（每塊70克(ke)(ke)(ke)）70塊，素雞(ji)片（片重60克(ke)(ke)(ke)）180片，各種(zhong)調料適量(liang)。

常見做法

做(zuo)把子肉，要(yao)選1斤(jin)左(zuo)右的(de)白(bai)條豬即可，不(bu)肥不(bu)瘦。一斤(jin)切(qie)八塊，蒲(pu)草(cao)捆(kun)好。冒兩(liang)遍，二遍血水清湯。放入壇子，不(bu)放鹽全靠醬油(you)調味，猛(meng)火(huo)開鍋(guo)文火(huo)燉(dun)(dun)，燉(dun)(dun)好的(de)把子肉肥而(er)不(bu)膩、瘦而(er)不(bu)柴，入口(kou)有(you)醇厚(hou)的(de)余香，掉在(zai)地(di)上，就像豆腐一樣摔(shuai)的(de)稀(xi)碎。

食物制法

1．五花(hua)肉，切塊(kuai)腌制24小時，撈出(chu)晾干，上(shang)飴糖、醬(jiang)色、深桔紅色撈出(chu)待用。

2．湯(tang)(tang)鍋(guo)內添(tian)上(shang)黃(huang)豆(dou)芽白汁(zhi)及高湯(tang)(tang)，將佐(zuo)料(liao)放入(ru)布(bu)袋中投(tou)入(ru)湯(tang)(tang)鍋(guo)內，放干(gan)紅椒、蔥段(duan)、姜、精鹽、味精、湯(tang)(tang)燒沸，放蘭花干(gan)、海(hai)帶結、素雞(ji)片、豆(dou)筋(jin)，旺(wang)火(huo)煮(zhu)2.5小時，再(zai)放把子肉塊(kuai)、四喜丸(wan)子、雞(ji)蛋角(jiao)、面筋(jin)肋同煮(zhu)1小時，后(hou)壓爐火(huo)。根據(ju)顧客(ke)需要(yao)選配。

做法一

原料

五花肉(rou)（長15cm，厚1.5cm)15千克(ke)，四喜(xi)丸子(只(zhi)重50克(ke)）100個，雞蛋角（只(zhi)重60克(ke)）60個，海(hai)帶結（只(zhi)重100克(ke)）100個，面(mian)筋肋(lei)（每(mei)把 50克(ke)）80把，豆筋（每(mei)根100克(ke)）120根，蘭花干（每(mei)塊70克(ke)）70塊，素雞片（片重60克(ke)）180片，各種調料適(shi)量。

特點

肉(rou)肥(fei)不膩，多(duo)滋多(duo)味。

做法二

1．做把子肉(rou)，要選80斤左右的(de)白條豬,不肥(fei)不瘦。一斤切八塊，蒲(pu)草(cao)捆好。冒兩遍,二(er)遍血水清湯。放入壇子，不放鹽全靠(kao)醬油調味,猛火開鍋(guo)文火燉(dun)，燉(dun)好的(de)把子肉(rou)肥(fei)的(de)不膩、瘦的(de)不柴。入口有(you)醇厚的(de)余香(xiang),掉在地上(shang)，象(xiang)豆腐一樣摔(shuai)的(de)稀碎。

2．徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬(zhu)肉,切成長條，用麻繩捆成一(yi)把,煮好，再(zai)放在醬油中燉。

3．把子肉的(de)精彩便是有肥肉的(de)存在(zai)才能產生出(chu)肥而不膩的(de)上(shang)佳口感(gan)。

4．北方的“把(ba)子肉(rou)“卻(que)不(bu)加糖,長(chang)方形的大塊，只是醬(jiang)油八角在高筒瓦罐中(zhong)燉熟。火候(hou)到處,一啟封香(xiang)氣四(si)溢(yi)。趁熱連肉(rou)帶(dai)汁澆在白米飯上，亦十分甘美。

做法三

家庭把子(zi)肉(rou)制作：

1．新鮮五花肉(rou)（一定要(yao)帶皮）切片，大(da)小(xiao)、厚薄(bo)根據個人喜(xi)好(hao)，但厚度最好(hao)不要(yao)超過(guo)2.5厘米。

2．切好后用醬(jiang)汁(zhi)腌制時(shi)間最好不要(yao)(yao)低于(yu)2.5小時(shi)也不要(yao)(yao)超過(guo)24小時(shi)。醬(jiang)汁(zhi)主要(yao)(yao)由老抽與白糖為主料，根據個人口味適量調(diao)(diao)和老抽與白糖的(de)比(bi)例(li)，喜歡甜(tian)的(de)可增加白糖比(bi)例(li)（調(diao)(diao)和醬(jiang)汁(zhi)時(shi)可粘一些嘗一嘗）。醬(jiang)汁(zhi)的(de)多少(shao)根據肉片多少(shao)定量，一般醬(jiang)汁(zhi)能均勻的(de)遍(bian)布肉片為適宜。

3．腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)片從醬汁里撈出，放到(dao)干凈的(de)(de)(de)盤子里在陰涼的(de)(de)(de)地方晾一下，但不(bu)能放到(dao)陽(yang)光下曬(shai)，晾干的(de)(de)(de)程度為(wei)醬汁在肉(rou)片上(shang)形成一層肉(rou)膜為(wei)宜。腌好(hao)肉(rou)片的(de)(de)(de)醬汁千萬不(bu)要(yao)倒(dao)掉，放好(hao)下面(mian)要(yao)用！

4．把腌制好的(de)肉(rou)(rou)片放到油鍋里用熱油炸(zha)一炸(zha)，炸(zha)過的(de)肉(rou)(rou)片吃起來(lai)肥而不膩(ni)。炸(zha)至3-5成熟即可(ke)。

5．把(ba)炸好(hao)的(de)(de)(de)肉片(pian)放(fang)到(dao)燒(shao)沸的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)里(li)煮，煮熟為止。喜歡吃爛(lan)一(yi)點的(de)(de)(de)朋友可增加時間。鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)佐(zuo)料有姜片(pian)、大蔥、花椒(jiao)、八(ba)角、小茴香、香沙(sha)、桂(gui)皮、良(liang)姜等(deng)。鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)作法(fa)：將炒鍋(guo)燒(shao)熱(re)(re)，倒入食用油(you)把(ba)油(you)燒(shao)熱(re)(re)放(fang)入切(qie)好(hao)的(de)(de)(de)姜片(pian)、大蔥、花椒(jiao)、八(ba)角用熱(re)(re)油(you)熗(qiang)一(yi)下(xia)然后(hou)(hou)將腌制肉片(pian)剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)醬汁(zhi)倒入鍋(guo)里(li)熬(ao)一(yi)下(xia)（如果剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)醬汁(zhi)不夠用可繼續添(tian)加老(lao)抽和(he)白糖），沸騰后(hou)(hou)加入適量的(de)(de)(de)水和(he)香沙(sha)、桂(gui)皮、良(liang)姜等(deng)佐(zuo)料將鹵(lu)(lu)汁(zhi)燒(shao)熱(re)(re)后(hou)(hou)就(jiu)可以放(fang)入炸好(hao)的(de)(de)(de)肉片(pian)煮熟了。

做法四

高壓鍋版（速度、美味兩(liang)相宜(yi)）

選材同上。

大料等同上。

北豆(dou)腐（較有韌性(xing)）切大片，炸至表面金黃，發硬(ying)。

肉在(zai)開水煮一下，去血沫，方便切片(pian)。

高壓鍋內放(fang)入姜片、蔥及大料（帶包(bao)裝的方便，整包(bao)扔(reng)鍋里）。

排(pai)入(ru)切好的肉(rou)片，兩斤肉(rou)，半瓶(ping)醬油，約400ml，半袋黃酒；海帶，豆泡，炸豆腐，黃花菜等（依個人(ren)喜好），由(you)于有(you)炸至過的堿(jian)性豆制品，怕(pa)有(you)苦(ku)味的話，放入(ru)一勺糖即可(ke)；放適量水(shui)（高壓鍋水(shui)分(fen)流(liu)失極少，沒過食材就差不多了）。

大火至壓力鍋排氣，改小(xiao)火壓6分鐘(zhong)，冷卻(que)至常壓。

直接(jie)改普通(tong)鍋的(de)鍋蓋(gai)蓋(gai)上，小(xiao)火燉約(yue)一個小(xiao)時，完成。

PS： 高(gao)壓鍋平(ping)時(shi)(shi)燉湯熟的(de)(de)快(kuai)，但不(bu)容易入味(wei)，相對的(de)(de)，由于(yu)密閉性，食材(cai)本身的(de)(de)味(wei)道(dao)理論上顯然也(ye)不(bu)容易跑(pao)掉，這道(dao)菜本來(lai)就(jiu)需要四個小時(shi)(shi)，后面一個多小時(shi)(shi)的(de)(de)小火慢燉完全可(ke)以入味(wei)，前后約兩個小時(shi)(shi)即可(ke)。

關(guan)鍵(jian)點(dian)：醬油多 時間長 燉的時間很長 其(qi)實腌制什么的沒(mei)必(bi)要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣(la)椒(紅，尖(jian)，干)5個

植物油適量

步驟

1.準備食材(cai)：海帶絲代替(ti)繩子，用來綁(bang)菜(cai)

2.五花肉焯水(shui)后，切(qie)長方片

3.豆腐(fu)同(tong)樣切方片，入(ru)油鍋(guo)油炸金黃出鍋(guo)

4.一片五花肉一片炸豆腐，用海帶絲捆綁起來

5.炒鍋放入紅糖，化成糖汁

6.加入鹵料和水(shui)，放入食鹽(yan)、醬油調(diao)成鹵汁

7.將綁好的(de)肉放入鍋中

8.高壓(ya)鍋小火壓(ya)25分鐘，即可開(kai)蓋食用