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菜品特色

吹肝是鶴慶的特色食(shi)品。一(yi)(yi)到十月(yue)周（農(nong)歷10月(yue)初10）過后(hou)，大多數(shu)白族人家，就忙著殺年豬。天還沒有亮，就聽(ting)到從村子里(li)(li)(li)傳(chuan)來豬的叫聲。這(zhe)叫聲里(li)(li)(li)，有的只是喜氣。聽(ting)到叫聲，村里(li)(li)(li)的很多人，都可以去宰豬的人家里(li)(li)(li)，痛(tong)痛(tong)快(kuai)快(kuai)地(di)搓上一(yi)(yi)頓，這(zhe)時你可以盡情地(di)一(yi)(yi)飽口福，胃福和肚福。

可最好吃(chi)的(de)(de)，是鶴慶人(ren)自(zi)己做的(de)(de)吹肝。

宰好了豬，將豬開膛破肚，趁著(zhu)還(huan)有(you)些熱乎氣(qi)，就將豬肝(gan)從豬的(de)(de)胸膛里取出來(lai)，然(ran)(ran)后除去(qu)豬膽。婦女們已經將前一天準備(bei)的(de)(de)作料擺好了：有(you)自家園(yuan)子里種出來(lai)，紅彤彤香脆(cui)脆(cui)，手工沖出來(lai)的(de)(de)新辣椒(jiao)面(mian)；有(you)純天然(ran)(ran)本(ben)地產(chan)的(de)(de)小香蔥；有(you)鶴慶東山(shan)特產(chan)紅花椒(jiao)面(mian)，還(huan)有(you)本(ben)地傳統醋廠生產(chan)的(de)(de)老(lao)(lao)陳醋。更(geng)值得一提的(de)(de)是，鶴慶人自己釀(niang)造的(de)(de)酒，據說是用(yong)明清時(shi)候的(de)(de)老(lao)(lao)土(tu)配方釀(niang)就的(de)(de)，是乾隆下江南時(shi)封的(de)(de)名酒———鶴慶乾酒，就連沖洗豬肝(gan)的(de)(de)水，也是用(yong)從玉龍雪山(shan)上淌下來(lai)的(de)(de)純自然(ran)(ran)雪水。

性急(ji)的(de)宰(zai)豬(zhu)(zhu)匠，已(yi)經用(yong)打氣(qi)筒對著(zhu)那(nei)副豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)的(de)氣(qi)管(guan)，趁著(zhu)豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)的(de)熱氣(qi)，將那(nei)豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)打得鼓鼓的(de)，把事(shi)先準備好了(le)的(de)辣子面(mian)(mian)、花椒面(mian)(mian)、切細的(de)香蔥和著(zhu)乾酒，往(wang)豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)氣(qi)孔通道里填(tian)塞(sai)，直到(dao)(dao)填(tian)塞(sai)得差不(bu)多后，在外面(mian)(mian)涂上(shang)一些(xie)精鹽，用(yong)根細麻繩(sheng)子,將那(nei)個展翅欲(yu)飛(fei)，有(you)些(xie)像雄雞似的(de)吹豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)，掛在屋檐下(xia)面(mian)(mian)，經過冬天(tian)風霜(shuang)的(de)吹打，到(dao)(dao)春節或(huo)者有(you)親(qin)朋(peng)好友自遠方來之時，只要(yao)在水里煮上(shang)幾分鐘，做(zuo)成拼盤涼(liang)拌，那(nei)味(wei)道之純美，絕對是天(tian)下(xia)一絕。

制作方法

吹肺(fei)用(yong)新鮮(xian)豬肺(fei)從喉頭吹氣，邊(bian)吹邊(bian)用(yong)手拍(pai)打豬肺(fei)，使之擴張(zhang)，再將適量的食(shi)鹽(yan)、草果粉、辣椒面和蒜泥(ni)用(yong)溫開水調(diao)成乳狀，用(yong)湯匙從喉頭灌(guan)入(ru)肺(fei)內，邊(bian)灌(guan)、邊(bian)抖、邊(bian)吹氣，邊(bian)拍(pai)打，約(yue)需重復5-6次方能灌(guan)滿。

用(yong)麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干(gan)燥(zao)，2-3月后即可食用(yong)。

吹(chui)肝(gan)(gan)將(jiang)鮮豬肝(gan)(gan)上的(de)膽(dan)(dan)管割開(kai)口，除留1個(ge)大(da)的(de)外，其余的(de)全(quan)部(bu)用線扎緊，從大(da)膽(dan)(dan)管口用人(ren)工吹(chui)氣，邊吹(chui)邊用手(shou)拍打，邊灌(guan)(guan)入佐(zuo)(zuo)料。取(qu)一部(bu)分佐(zuo)(zuo)料和(he)酒(jiu)拌勻，灌(guan)(guan)入肝(gan)(gan)內(nei)，其余的(de)佐(zuo)(zuo)料涂抹在肝(gan)(gan)上。肝(gan)(gan)葉之(zhi)間(jian)用竹片(pian)或玉(yu)米芯撐開(kai)，掛陰涼通風處晾干。經1-1個(ge)半(ban)月左右，腌制即成。

吹肝經洗(xi)凈、煮熟(shu)、切成(cheng)薄片，加上(shang)芫(yan)荽、芝麻油(you)（或熟(shu)菜油(you)）、醬油(you)、醋、蔥花(hua)和(he)姜末等(deng)佐料，常(chang)被用(yong)作涼拌吃。