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基本介紹

襄陽(yang)纏(chan)(chan)蹄(ti)，是湖北省(sheng)襄陽(yang)市的特色小吃。襄陽(yang)纏(chan)(chan)蹄(ti)是傳統的佳肴。將豬(zhu)蹄(ti)肉用多(duo)種香料(liao)腌漬數(shu)(shu)天。后(hou)用細(xi)麻繩(sheng)纏(chan)(chan)緊在通風處吹晾(liang)，數(shu)(shu)日后(hou)即可取下煮熟(shu)食之(zhi)。此菜多(duo)用于冷盤拼盤，色澤(ze)紅亮，肉質清香，佐以姜絲米(mi)醋，余味(wei)幽長，是下酒的好菜。

菜品特色

食(shi)用時切(qie)成圓(yuan)片狀，外圈的(de)豬(zhu)皮(pi)顏(yan)色深(shen)紅，內圈的(de)肥(fei)肉顏(yan)色透亮，十分好(hao)看。纏蹄(ti)味(wei)道清香。

制作方法

⒈ 將豬(zhu)腳刮凈(jing)，洗凈(jing)，去掉蹄(ti)甲(jia)、蹄(ti)髈帶肉(rou)的(de)部分，用(yong)刀片刮凈(jing)。剔(ti)除上膝(xi)骨(gu)肉(rou)，只剩(sheng)下(xia)(xia)膝(xi)連著一張豬(zhu)皮狀。接著一手緊抓已剝下(xia)(xia)的(de)豬(zhu)腳下(xia)(xia)膝(xi)的(de)骨(gu)肉(rou)，刮凈(jing)油脂，留下(xia)(xia)蹄(ti)尖(jian)四塊(kuai)小(xiao)骨(gu)和一張完(wan)整的(de)豬(zhu)腳皮，成為(wei)筒(tong)狀待用(yong)。

⒉ 將豬(zhu)腹尾皮(pi)刮洗干(gan)凈，把豬(zhu)腱(jian)子肉、豬(zhu)皮(pi)凍、豬(zhu)瘦肉均(jun)切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發香菇切成粗絲，干(gan)蝦米用清水泡軟，瀝干(gan)水。干(gan)扁魚下油鍋(guo)炸酥，取(qu)出研成末(mo)。將以上各(ge)種材料一并盛入盆內，加入高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌漬一小時。

⒊ 半腌漬過的(de)餡(xian)料裝(zhuang)(zhuang)入筒狀的(de)豬腳，邊裝(zhuang)(zhuang)邊向蹄跟填(tian)(tian)實，并用鋼(gang)針由皮(pi)外(wai)向里略戳小(xiao)孔，使已(yi)填(tian)(tian)餡(xian)部分的(de)空氣流出(chu)，確保(bao)裝(zhuang)(zhuang)灌進的(de)餡(xian)料緊而實，當把餡(xian)料填(tian)(tian)滿豬腳皮(pi)時，再用針線將(jiang)口部位(wei)縫密。

⒋ 用(yong)凈紗布將裝(zhuang)填(tian)好餡料的(de)豬(zhu)腳按原(yuan)形裹密，再(zai)取同(tong)樣長短的(de)四(si)條竹板夾(jia)住四(si)周，然后用(yong)麻繩上下(xia)捆(kun)(kun)牢扎緊，即(ji)成捆(kun)(kun)蹄生坯。

⒌ 往瓦缽(bo)內倒入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)，加上(shang)清水(shui)1500克(ke)，用(yong)中(zhong)火燒沸后(hou)(hou)，入(ru)(ru)入(ru)(ru)捆蹄，改(gai)用(yong)微(wei)火煮一小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)取(qu)(qu)出(chu)，再(zai)用(yong)鋼針在(zai)豬腳(jiao)皮(pi)上(shang)下戳進小(xiao)孔，放(fang)進瓦缽(bo)里，再(zai)用(yong)微(wei)火煮一小(xiao)時(shi)(shi)，取(qu)(qu)出(chu)涼冷后(hou)(hou)，解去繩子、竹板和紗布，用(yong)芝麻油涂抹豬腳(jiao)皮(pi)面(mian)。食用(yong)時(shi)(shi)將縫線抽出(chu)，然(ran)后(hou)(hou)放(fang)于鉆(zhan)板上(shang)，先切成兩半(ban)，再(zai)分別(bie)切成半(ban)月形薄片，疊(die)放(fang)于盤中(zhong)。上(shang)菜時(shi)(shi)根據賓客口(kou)味可適量(liang)飾配(pei)番茄(qie)片、芫荽(sui)、酸蘿卜、芥(jie)末醬、辣椒(jiao)醬、急汁(zhi)，分盛小(xiao)碟盞即成。