在(zai)平定古州(zhou),“黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干”制(zhi)作(zuo)(zuo)歷(li)史最(zui)(zui)悠久、工藝最(zui)(zui)精巧(qiao)、質量最(zui)(zui)上乘(cheng)、產銷(xiao)量最(zui)(zui)大的(de)(de)是平定州(zhou)城西冠山(shan)(shan)腳(jiao)下的(de)(de)后溝與河頭兩(liang)個(ge)村莊。據后溝人(ren)傳說,平定黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝技術為后溝村劉(liu)、李(li)兩(liang)家祖(zu)先(xian)所創。在(zai)明朝洪武年間,劉(liu)、李(li)兩(liang)家的(de)(de)祖(zu)先(xian)由(you)洪洞移民來到平定州(zhou),并選擇后溝村作(zuo)(zuo)為長久定居地,因這(zhe)塊土地三面環山(shan)(shan),山(shan)(shan)上樹(shu)木茂密,河水四季(ji)長流,地域氣候宜人(ren),非常適宜開(kai)墾生存。他們(men)在(zai)這(zhe)塊土地上辛(xin)勤耕耘,繁衍(yan)幾十年,除開(kai)墾山(shan)(shan)坡地種植糧食(shi)作(zuo)(zuo)物外,還(huan)利用(yong)(yong)豐富的(de)(de)水資源打井(jing)發展菜(cai)園(yuan),種植黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)等(deng)蔬菜(cai)。當時冬季(ji)沒有吃的(de)(de)蔬菜(cai),他們(men)就把(ba)夏、秋兩(liang)季(ji)的(de)(de)大田菜(cai)進行干制(zhi)后備做冬季(ji)食(shi)用(yong)(yong)。經過多次(ci)實(shi)驗,最(zui)(zui)后試驗成功了用(yong)(yong)煤(mei)火(huo)烤(kao)制(zhi)的(de)(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干,即(ji)“龍筋”牌黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干。
關于(yu)“龍(long)(long)筋”牌黃瓜干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)由來,還(huan)有(you)一(yi)個動人的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說。1703年(nian)(康熙(xi)四十二(er)年(nian)),康熙(xi)西巡,駐柏井驛休憩(qi),在食用此(ci)(ci)(ci)品(pin)后,對其稱贊(zan)不(bu)已,此(ci)(ci)(ci)后黃瓜干(gan)(gan)就成(cheng)了進貢的(de)(de)(de)(de)產品(pin)。到乾隆年(nian)間,有(you)人專獻此(ci)(ci)(ci)品(pin)于(yu)皇(huang)帝,乾隆皇(huang)帝又(you)親筆(bi)御批“龍(long)(long)筋”二(er)字(zi)的(de)(de)(de)(de)龍(long)(long)票(piao),以(yi)示“龍(long)(long)筋”牌黃瓜干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)獨特,其中還(huan)提到了種(zhong)植地的(de)(de)(de)(de)專屬(shu)是平定(ding)州后溝(gou)、河頭兩村,從此(ci)(ci)(ci),“龍(long)(long)筋”牌黃瓜干(gan)(gan)真正成(cheng)為(wei)平定(ding)古州的(de)(de)(de)(de)一(yi)大(da)名品(pin),并進入美饌佳肴“宴(yan)席四干(gan)(gan)”的(de)(de)(de)(de)名列。
改(gai)革開放以后(hou),農(nong)村產(chan)(chan)(chan)(chan)業結構得到(dao)調整,后(hou)溝村的(de)干(gan)部群眾認準了發(fa)展“龍筋(jin)”牌(pai)(pai)黃(huang)瓜干(gan)這個擁有悠久歷(li)史的(de)品牌(pai)(pai)產(chan)(chan)(chan)(chan)品作為致富的(de)目標,擴(kuo)大黃(huang)瓜的(de)種(zhong)(zhong)植面積(ji),菜園達到(dao)了近200畝(mu)(mu),并進(jin)行(xing)了科(ke)學的(de)種(zhong)(zhong)植和管理,改(gai)變了傳統(tong)的(de)種(zhong)(zhong)植方法,黃(huang)瓜的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)量由原來的(de)畝(mu)(mu)產(chan)(chan)(chan)(chan)四、五千斤(jin),提高到(dao)畝(mu)(mu)產(chan)(chan)(chan)(chan)13000斤(jin)左右,黃(huang)瓜干(gan)總產(chan)(chan)(chan)(chan)量達到(dao)五萬(wan)斤(jin)以上,把(ba)“龍筋(jin)”牌(pai)(pai)黃(huang)瓜干(gan)的(de)生產(chan)(chan)(chan)(chan)、加工(gong)和銷售做(zuo)到(dao)歷(li)史新高,建成了山西省平定縣晉陽風味御菜廠,對農(nong)戶烤制的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)品進(jin)行(xing)統(tong)一的(de)收購,統(tong)一包裝,統(tong)一銷售,產(chan)(chan)(chan)(chan)品遠(yuan)銷全國各(ge)地(di)及(ji)(ji)國外,且屢獲(huo)國家及(ji)(ji)省、市農(nong)產(chan)(chan)(chan)(chan)品博(bo)覽會優良及(ji)(ji)銀質獎等。
平定黃瓜干在制作過程(cheng)中有(you)一套嚴格的操作流(liu)程(cheng),從(cong)實(shi)地取材到火上烤制,每個環(huan)節(jie)都(dou)有(you)嚴格的要(yao)求(qiu)與規定,不允(yun)許有(you)絲(si)毫的大意。
制作黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干的(de)(de)原(yuan)料并(bing)不是一(yi)般(ban)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua),而(er)是后(hou)溝、頭兩村民間百(bai)姓長(chang)期培育(yu)出來(lai)的(de)(de)一(yi)種特(te)(te)殊品(pin)種,晉東人稱其為“平(ping)定黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)”。這種黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)外表(biao)光滑無刺,色澤純綠,肉厚瓤少(shao),特(te)(te)別適宜加工。用(yong)這種黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)制成(cheng)的(de)(de)瓜(gua)(gua)干,經水浸(jin)泡后(hou),就(jiu)如新摘下的(de)(de)鮮黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)一(yi)樣。
這種(zhong)黃瓜(gua)栽培有多道工序。播種(zhong)前,種(zhong)子(zi)要用煤(mei)渣(zha)粉加水浸泡(pao)、發芽;瓜(gua)蔓伸長后,須(xu)用玉米(mi)(mi)皮搓(cuo)的(de)軟(ruan)繩捆在瓜(gua)架上;在瓜(gua)田管理(li)上還(huan)要做到“天旱不誤鋤田,雨澇(lao)不誤澆園。”采(cai)摘的(de)黃瓜(gua)以45厘米(mi)(mi)至54厘米(mi)(mi)之間為宜。
黃瓜干在烤(kao)制過程中所(suo)用的器材主要有烤(kao)爐、煤炭(tan)、烤(kao)架、架桿(gan)、刮子和刀子等(deng)。
烤(kao)爐(lu)和(he)村民做飯(fan)的(de)爐(lu)子(zi)(zi)很相似,用磚砌(qi)成(cheng),高約80厘(li)米(mi),寬(kuan)約90厘(li)米(mi),長(chang)依據火口(kou)的(de)多少(shao)而定。火口(kou)呈(cheng)圓形,直徑約25厘(li)米(mi);爐(lu)膛呈(cheng)喇叭形,下(xia)(xia)寬(kuan)上(shang)窄,下(xia)(xia)寬(kuan)約45厘(li)米(mi);爐(lu)條(tiao)至(zhi)爐(lu)口(kou)深約50厘(li)米(mi);灰坑挖在地(di)面下(xia)(xia)。煤(mei)炭(tan)要(yao)求必須是晉(jin)東(dong)地(di)區的(de)無煙煤(mei),同時要(yao)摻和(he)紅土打成(cheng)煤(mei)糕后方(fang)可(ke)使用。烤(kao)架用木(mu)緣(yuan)和(he)桿搭(da)成(cheng)。架桿是用來串上(shang)黃瓜干條(tiao),架在烤(kao)架上(shang)進行烤(kao)制的(de)。刮(gua)(gua)子(zi)(zi)和(he)家庭常用的(de)刮(gua)(gua)皮刮(gua)(gua)子(zi)(zi)一(yi)樣,但要(yao)選擇縫窄的(de),這樣刮(gua)(gua)掉的(de)皮比較薄。刀子(zi)(zi)的(de)形狀像小鐮刀,用來刮(gua)(gua)去瓜瓤和(he)剖切瓜條(tiao)。
在(zai)加(jia)工(gong)黃(huang)瓜(gua)干的(de)(de)過程中(zhong),必須嚴格(ge)操(cao)作。加(jia)工(gong)時(shi),先用刮子去(qu)黃(huang)瓜(gua)外皮,然后順長分為四條,放在(zai)架桿(gan)上,用爐(lu)火烘(hong)烤,溫(wen)度保持在(zai)50℃左右,經(jing)一(yi)晝夜的(de)(de)烘(hong)烤,當架桿(gan)上烤制(zhi)的(de)(de)黃(huang)瓜(gua)干水分脫(tuo)盡,萎(wei)縮成細條時(shi),便成了(le)黃(huang)瓜(gua)干。將烤好的(de)(de)黃(huang)瓜(gua)干扎(zha)起后,密封(feng)于大缸內,可隨(sui)食隨(sui)取。裝(zhuang)入塑(su)料袋封(feng)口后,可長期存放而色味不變。
平定(ding)(ding)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)在食用的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候也特(te)別講究,一(yi)般將黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)用冷水(shui)浸泡(pao)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)辰,然(ran)后(hou)撈出來,沖(chong)洗干(gan)凈(jing),控(kong)凈(jing)水(shui),切成菜(cai)絲,用佐(zuo)料淹制成香、甜、酸、辣等多種口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)菜(cai),吃(chi)起(qi)來有外韌內脆的(de)(de)(de)特(te)別風味(wei)(wei)。用黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)小(xiao)(xiao)菜(cai)下酒(jiu),吃(chi)的(de)(de)(de)“嘎嘣”脆,真(zhen)是別有滋(zi)味(wei)(wei)。做這(zhe)(zhe)種名(ming)菜(cai)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)絕招(zhao)有兩(liang)條:第一(yi)、掌(zhang)(zhang)握好(hao)烤(kao)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)(de)火候、溫(wen)度與(yu)時(shi)(shi)間(jian);第二(er)、掌(zhang)(zhang)握好(hao)浸泡(pao)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)(de)水(shui)溫(wen)和浸泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)。這(zhe)(zhe)兩(liang)招(zhao)如有一(yi)招(zhao)失度失時(shi)(shi),黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)小(xiao)(xiao)菜(cai)就要失去外韌內脆的(de)(de)(de)口感特(te)色。
黃瓜富含人體必需的(de)(de)糖、甙(dai)、氨基酸、維(wei)生素(A、B2、C)、鈣、磷、鐵、鉀(jia)鹽多種營養成分,能促進腸胃(wei)蠕動,有降低膽固醇(chun)的(de)(de)作用(yong)。中(zhong)醫(yi)學(xue)認為:黃瓜具有消熱、解溫、利尿(niao)的(de)(de)功效,適于治(zhi)療小便不暢(chang)、四肢(zhi)浮(fu)腫、高(gao)血壓(ya)、黃疸等癥。