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基本介紹

甜(tian)皮鴨(ya)(ya)，又稱(cheng)貢鴨(ya)(ya)，起源于四川省眉山(shan)(shan)(shan)市彭山(shan)(shan)(shan)區，沿用的(de)是清朝御膳工藝(yi)。彭山(shan)(shan)(shan)甜(tian)皮鴨(ya)(ya)選用健康(kang)糧食放(fang)養土(tu)仔(zi)鴨(ya)(ya)，輔(fu)料(liao)考(kao)究，采(cai)用傳統工藝(yi)精(jing)制(zhi)而成，不肥不膩。由民間發掘(jue)、改進，其鹵水別具特色(se)。鹵鴨(ya)(ya)色(se)澤紅亮、人(ren)口咸甜(tian)、回(hui)味悠長、深(shen)受(shou)成都市民和縣內外市民的(de)喜愛、自創的(de)“鐘鴨(ya)(ya)子”、“潘(pan)鴨(ya)(ya)子”、“王福(fu)華甜(tian)皮鴨(ya)(ya)”等(deng)聲名鵲起，鹵品供不應求。

菜品特色

主(zhu)料：土鴨子1只（約 1500克）

輔料：生(sheng)姜,大蔥,精鹽,飴(yi)糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮(pi),小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮(xian)湯,熟菜油(you)各(ge)適(shi)量

教您彭山甜皮(pi)鴨怎么做(zuo)，如何做(zuo)彭山甜皮(pi)鴨才好(hao)吃　1．鴨子宰殺后(hou)去凈毛，在尾部橫割開6厘米長(chang)的口子，剔出內(nei)臟，洗凈后(hou)用花椒、精鹽、料酒(jiu)抹(mo)遍鴨身內(nei)外，將鴨子放入盆(pen)中，腌漬(zi)5-6小時(shi)。

2．炒鍋(guo)上火，放入熟菜油燒熱，將(jiang)冰(bing)(bing)糖砸(za)碎放人鍋(guo)中(zhong)，炒至冰(bing)(bing)糖完全熔化(hua)且呈棕紅色(se)時(shi)，立即摻入適量開水攪勻，即制成(cheng)糖色(se)汁(zhi)。所有(you)的(de)香料用潔(jie)凈紗布包(bao)成(cheng)香料包(bao)。

3．煮鍋內摻入鮮湯，放(fang)入精鹽、料(liao)酒、糖色汁、生姜（拍破）、大(da)蔥（挽(wan)結）和香料(liao)包，用大(da)火燒開，轉用小火熬1個多小時(shi)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放(fang)入，煮鹵至熟。

4．將鹵熟(shu)的鴨子(zi)撈起控干(gan)水分(fen)，放入熱(re)油鍋中，炸至皮(pi)酥且呈棕(zong)紅色(se)時撈出，刷(shua)上飴糖即成。

食用價值

1．鹵汁中(zhong)糖(tang)(tang)色不能(neng)(neng)放得過多(duo)，以鹵汁呈淺紅色為宜。 2. 鹵水(shui)中(zhong)香(xiang)料(liao)不能(neng)(neng)放得過多(duo)，否則會(hui)感到“悶人”。 3．如飴糖(tang)(tang)濃度過大(da)，可(ke)用(yong)適量(liang)清(qing)水(shui)稀(xi)釋(shi)后(hou)(hou)再使用(yong)（稀(xi)釋(shi)時須上火熬過）。如沒有(you)飴糖(tang)(tang)，可(ke)用(yong)白糖(tang)(tang)加(jia)水(shui)熬化后(hou)(hou)代替。

制作方法

一(yi)提起“甜皮鴨”(又稱“鹵(lu)鴨子”)，來過(guo)彭山的(de)外地人，一(yi)定有印象。我(wo)喜歡吃甜皮鴨，為此專(zhuan)門去看過(guo)怎(zen)么做甜皮鴨。

制作甜(tian)皮鴨(ya)(ya)(ya)的(de)師(shi)傅提起(qi)(qi)(qi)鴨(ya)(ya)(ya)子，只見凌空一斬，扭轉鴨(ya)(ya)(ya)首折入翅下，頂多10秒(miao)，一縷芳魂遙歸天國，隨即(ji)入水剝去衣(yi)衫，再進(jin)入冒泡的(de)松香(xiang)落(luo)下繁華，簡單清(qing)洗后掛起(qi)(qi)(qi)取出五(wu)腹六臟，斷(duan)其(qi)四肢(zhi)再次入浴，在鹵(lu)水里(li)浮(fu)浮(fu)沉(chen)沉(chen)，背上(shang)還(huan)要壓上(shang)大石，大約一個多小(xiao)時(shi)，撈(lao)起(qi)(qi)(qi)瀝干，再次入油鍋桑拿。燙(tang)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)全(quan)過程，那是(shi)相當的(de)“驚心(xin)動魄”。鐵鉤(gou)掛上(shang)3-4只鴨(ya)(ya)(ya)子，鋁(lv)制的(de)瓜瓢慢(man)慢(man)的(de)舀起(qi)(qi)(qi)滾油，一瓢瓢淋遍全(quan)身，此時(shi)鴨(ya)(ya)(ya)皮開始(shi)收(shou)緊(jin)，十字型的(de)花紋開始(shi)形成(cheng)，色澤也(ye)慢(man)慢(man)變(bian)成(cheng)金黃(huang)。此時(shi)經過老板的(de)精心(xin)打扮，原來白生生的(de)胴體，全(quan)面褐紅油亮，真讓人垂涎(xian)欲滴啊。

做甜皮鴨的過(guo)程中，鹵鴨子的步驟最(zui)為關鍵，因為一(yi)旦起鍋(guo)后，就沒辦(ban)法再(zai)添(tian)加調料。為了保證口味純正地道，師傅們一(yi)早起來(lai)就會(hui)到作坊里對鹵水進行品嘗，細細體(ti)會(hui)口味變(bian)化。所以出現一(yi)個新的改(gai)良品種時，有時候甚至需要(yao)一(yi)年(nian)的時間來(lai)進行實驗(yan)。

正因(yin)這樣的(de)“反復錘煉”，不少(shao)人對彭山“甜皮鴨”的(de)口味鐘(zhong)愛有(you)(you)加。據統計(ji)，彭山“甜皮鴨”一天能夠(gou)賣(mai)出6000余只，除了(le)供應彭山本地外，有(you)(you)的(de)還賣(mai)到了(le)國外。