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基本介紹

據(ju)史料記(ji)載，廣(guang)饒肴驢(lv)(lv)肉于清朝同治(zhi)十二年(nian)(nian)(1873年(nian)(nian))曾由當地武舉(ju)崔萬慶推薦到北京兵部差務府，專供武士享用(yong)，素(su)有(you)廣(guang)饒“傳統名(ming)吃”之(zhi)盛名(ming)。1990年(nian)(nian)代初該(gai)傳統名(ming)吃由山(shan)東馳中食品有(you)限公(gong)司開(kai)發，經真空(kong)包(bao)裝、高溫滅菌(jun)，現已(yi)暢銷山(shan)東及臨近6個省(sheng)市(shi)。廣(guang)饒肴驢(lv)(lv)肉采用(yong)17種(zhong)傳統香辛料，精選(xuan)優質(zhi)驢(lv)(lv)肉，配(pei)以陳(chen)年(nian)(nian)老湯(tang)煮制而(er)成。特點：色鮮(xian)味美(mei)、久(jiu)吃不(bu)膩、高蛋白、低(di)脂(zhi)肪，是老少皆宜的營養佳品。

今人(ren)到廣饒(rao)(rao)便有(you)(you)兩件事，一(yi)看孫子故(gu)園，二品肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)。肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)適于武(wu)士(shi)(shi)下酒，常吃(chi)能(neng)夠生力，廣饒(rao)(rao)縣大王鎮的(de)田門(men)，出(chu)過皇帝侍衛，據說是(shi)因習武(wu)時不斷吃(chi)肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)，就(jiu)有(you)(you)了超人(ren)臂力。然廣饒(rao)(rao)也是(shi)出(chu)文士(shi)(shi)的(de)，曾有(you)(you)五進士(shi)(shi)和(he)父子雙雙及第的(de)。其是(shi)否與吃(chi)肴(yao)(yao)肉(rou)(rou)(rou)驢(lv)有(you)(you)關，那就(jiu)不得而知。再深入探問，肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)的(de)驢(lv)子，皆(jie)從新(xin)疆、寧夏和(he)內蒙(meng)古所得。這倒是(shi)一(yi)個(ge)特例，常是(shi)當地出(chu)產的(de)物品烹(peng)制得好，而廣饒(rao)(rao)肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)卻(que)有(you)(you)來料(liao)加工性質。

廣饒肴驢(lv)肉(rou)歷史悠久，剛出(chu)鍋(guo)的(de)肴驢(lv)肉(rou)呈紫紅(hong)色，肉(rou)質硬實但易(yi)咀嚼，味道濃(nong)香(xiang)卻不油膩。

菜品特色

肴(yao)(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)一(yi)道(dao)涼菜，極薄的(de)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)在盤中壘起一(yi)座丘陵。它(ta)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)暗紅，像雞血(xue)石，肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維(wei)里有(you)(you)透(tou)明的(de)筋絡蜿蜒(yan)伸(shen)展，便(bian)是(shi)(shi)像雞血(xue)石間的(de)石英細脈。吃起來，口(kou)感有(you)(you)彈性(xing)，內有(you)(you)隱約的(de)芬芳，其(qi)特(te)性(xing)是(shi)(shi)為涼爽(shuang)。一(yi)片(pian)在口(kou)，細細品味三匝，再作咀嚼，肴(yao)(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)的(de)淡香便(bian)裊裊于心。我是(shi)(shi)在縣府(fu)吃的(de)肴(yao)(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)，據說坊間有(you)(you)馬肉(rou)(rou)(rou)充的(de)，然縣府(fu)不至招(zhao)假(jia)。肴(yao)(yao)(yao)，肴(yao)(yao)(yao)，肴(yao)(yao)(yao)一(yi)肴(yao)(yao)(yao)，此間話(hua)語應該(gai)就是(shi)(shi)這么說的(de)。

制作方法

正(zheng)宗的(de)(de)廣饒(rao)肴(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)出自廣饒(rao)縣城十一(yi)(yi)村崔(cui)家肉(rou)(rou)(rou)鋪(pu)。崔(cui)家多年(nian)屠宰，積累了豐富的(de)(de)烹制驢肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)經驗(yan)，其制作工藝也(ye)獨具(ju)特色。 先將(jiang)洗(xi)凈的(de)(de)驢肉(rou)(rou)(rou)斷成大塊，放入鍋內加(jia)適量的(de)(de)水(shui)和一(yi)(yi)定比(bi)例(li)的(de)(de)老湯(tang)（以往(wang)煮肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)），鍋內置一(yi)(yi)布袋，內裝芳(fang)香肴(yao)藥一(yi)(yi)劑。有白芷、八角、肉(rou)(rou)(rou)寇、丁香等(deng)十幾味。 藥方劑量適度(du)，配搭(da)講(jiang)究，有的(de)(de)添(tian)香味，有的(de)(de)去(qu)腥膻。 爾(er)后，急火攻(gong)三小時許，開始(shi)視肉(rou)(rou)(rou)肥瘦采取除(chu)油或(huo)添(tian)油的(de)(de)措施。肉(rou)(rou)(rou)肥則(ze)從湯(tang)中除(chu)油，肉(rou)(rou)(rou)瘦則(ze)添(tian)加(jia)老湯(tang)或(huo)油料(liao)，始(shi)終(zhong)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)與油的(de)(de)比(bi)例(li)控制在(zai)一(yi)(yi)定限度(du)內。這時，湯(tang)中僅(jin)剩(sheng)一(yi)(yi)層薄油罩住熱氣不易蒸騰，再(zai)用(yong)石(shi)頭將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)壓入湯(tang)內，改用(yong)文火燜蒸四五小時即可(ke)。剛出鍋的(de)(de)肴(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)紫(zi)紅色，內外(wai)一(yi)(yi)致。

肉質(zhi)硬實但(dan)易咀(ju)嚼，味道濃香卻不油(you)膩。因(yin)湯中配搭中藥，故夏天蠅不叮蟲不咬，不會變質(zhi)。食(shi)用(yong)時，橫刀斷絲，現出均勻的肉質(zhi)，讓人眼(yan)見心饞，用(yong)以佐餐或下酒是(shi)不可(ke)多得的美味佳肴(yao)。廣饒肴(yao)驢肉世代相傳(chuan)，一直保(bao)持(chi)很好的聲譽。

如今，崔氏(shi)家族(zu)中經(jing)營肴驢肉者竟相涌現。 以“福盛”老(lao)字號得名的(de)“福生”、“富勝”、“復升”大都繼(ji)承了古老(lao)的(de)傳統工(gong)藝，肴制的(de)驢肉深香馥郁(yu)、膾(kuai)炙人口。近(jin)些年，為(wei)方便顧(gu)客攜帶(dai)與(yu)保存，又采用了真空包裝(zhuang)，這將使廣饒(rao)肴驢肉走向全國乃至世界。 如今，廣饒(rao)肴驢肉遠銷京津、東北、浙江一帶(dai)，深受消(xiao)費者的(de)歡(huan)迎。