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基本介紹

竹升(sheng)面(mian)是(shi)廣東省廣州市的一種特(te)色(se)小(xiao)吃，屬于粵菜(cai)，因避諱粵語(yu)因“竿(gan)”字發音不吉利而(er)改(gai)稱“升(sheng)”。竹升(sheng)面(mian)是(shi)用傳(chuan)統(tong)的方法搓面(mian)、和面(mian)，用竹升(sheng)（大茅竹竿(gan)）壓打出(chu)來的面(mian)條、云吞皮(pi)的一類(lei)面(mian)食。

竹(zhu)升(sheng)面(mian)(mian)(mian)早在民國時(shi)期流行于廣州西關一帶的傳(chuan)(chuan)統面(mian)(mian)(mian)，上世(shi)紀五(wu)、六十年代，來上一碗竹(zhu)升(sheng)面(mian)(mian)(mian)，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自(zi)從上世(shi)紀五(wu)十年代后期，面(mian)(mian)(mian)條工(gong)藝機(ji)械化后，竹(zhu)升(sheng)面(mian)(mian)(mian)制作(zuo)工(gong)藝由手工(gong)制面(mian)(mian)(mian)轉變為(wei)機(ji)器和面(mian)(mian)(mian)、延壓、切面(mian)(mian)(mian)，并(bing)延續。在《舌尖上的中國》第一部(bu)第二集面(mian)(mian)(mian)食專題中為(wei)南派(pai)面(mian)(mian)(mian)食掙得一席之地的老牌(pai)傳(chuan)(chuan)統面(mian)(mian)(mian)。

菜品特色

竹(zhu)升(sheng)面(mian)(mian)以面(mian)(mian)還有熬好(hao)的湯(tang)頭制成，面(mian)(mian)入口有彈(dan)性，讓人回味無(wu)窮。

食用價值

營養價值

竹升面(mian)爽脆彈牙(ya)，韌性十足，湯(tang)頭鮮美(mei)無(wu)比。

制作方法

食材原料

面粉500克 鹽5克

鴨蛋（帶殼）250克 溫水(shui)30毫升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫(wen)水以外(wai)，所有材料混合(he)

步驟2

成雪花(hua)狀加(jia)入(ru)溫(wen)水

步驟3

成團后取出(chu)，用面(mian)條機壓(ya)片最后壓(ya)成細面(mian)條就可(ke)以了

步驟4

最后煮面時一(yi)定要先過水(shui)

做法二

制作材料

原料：面(mian)條，云吞，豬骨湯頭

調料：生油，鹽，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用(yong)傳統(tong)的方法搓(cuo)面(mian)(mian)、和面(mian)(mian)。

步驟2 選用(yong)傳(chuan)統“竹升”壓面。

步驟3 制(zhi)成面條。

步(bu)驟(zou)4 放進湯(tang)頭湯(tang)煮，撈起，即(ji)可食用(yong)。

制作要求

竹(zhu)升面挑(tiao)選的(de)(de)竹(zhu)竿有(you)講究(jiu)的(de)(de)，要夠粗大，保證它有(you)比較(jiao)大的(de)(de)覆壓面，代替人的(de)(de)雙手。師(shi)傅(fu)搓完面團后，把面團放在(zai)案板(ban)上(shang)，然后騎坐在(zai)竹(zhu)竿那頭(tou)，用腳一(yi)(yi)(yi)蹬一(yi)(yi)(yi)蹬，竹(zhu)竿碾壓著面團，師(shi)傅(fu)要一(yi)(yi)(yi)邊壓打一(yi)(yi)(yi)邊移動，讓面團受力均勻，漸漸變成(cheng)一(yi)(yi)(yi)條攤開的(de)(de)毛巾。一(yi)(yi)(yi)兩個小時后，面團便(bian)可以揉(rou)拉(la)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)根(gen)根(gen)銀(yin)絲(si)一(yi)(yi)(yi)樣幼細的(de)(de)面條。在(zai)碾壓過程中(zhong)，不加一(yi)(yi)(yi)滴(di)水(shui)。通常(chang)和面的(de)(de)時候，都不會加水(shui)，也(ye)不會加雞(ji)蛋(dan)，而是用鴨(ya)蛋(dan)，用鴨(ya)蛋(dan)打出來的(de)(de)面既爽口(kou)而且充滿(man)了蛋(dan)香味道。

而煮(zhu)面(mian)和放(fang)面(mian)也(ye)有(you)講(jiang)究的(de)煮(zhu)的(de)時(shi)(shi)候一(yi)定要(yao)在(zai)水大滾的(de)時(shi)(shi)候下面(mian)然后(hou)快速(su)把(ba)面(mian)弄散，然后(hou)馬上(shang)撈上(shang)來(lai)過一(yi)下冷(leng)河最后(hou)放(fang)進那大滾的(de)水里面(mian)稍微(wei)焯(zhuo)一(yi)下即可。放(fang)面(mian)的(de)時(shi)(shi)候也(ye)有(you)講(jiang)究，先在(zai)碗里加適量的(de)湯，然后(hou)放(fang)湯匙，在(zai)湯匙上(shang)面(mian)放(fang)菜或者云吞等(deng)配料最后(hou)在(zai)加煮(zhu)好的(de)面(mian)，因(yin)(yin)為這(zhe)樣才(cai)能使(shi)面(mian)不(bu)會因(yin)(yin)為泡(pao)太久而變得不(bu)爽口彈(dan)牙！

食用須知

所屬菜系

粵菜即(ji)廣東(dong)菜，是中國傳統八大菜系(xi)之一，粵菜取(qu)百(bai)家(jia)之長，用料(liao)廣博，選料(liao)珍奇，配(pei)料(liao)精巧，善(shan)于在模仿中創(chuang)新，依食客喜(xi)好而(er)烹制。

社會評價

“廣州人喜歡的(de)(de)這種(zhong)細面(mian)，口感與北方的(de)(de)拉(la)面(mian)完全不同。竹升面(mian)爽(shuang)脆彈(dan)牙，韌性十足。和這種(zhong)面(mian)用的(de)(de)是鴨(ya)蛋(dan)，使用傳統的(de)(de)方式和好(hao)面(mian)團后(hou)，最關鍵在于壓面(mian)時的(de)(de)力度(du)。

用毛竹碾壓面(mian)團，用人體彈跳(tiao)的重(zhong)力讓面(mian)團受力均(jun)勻(yun)。壓薄的面(mian)皮(pi)便(bian)可(ke)以用來(lai)制作面(mian)條和云吞皮(pi)，這樣壓打出來(lai)的面(mian)具(ju)有獨特的韌(ren)性(xing)。

配上(shang)(shang)用豬骨、大地(di)魚、蝦子(zi)熬制(zhi)上(shang)(shang)3個小時以上(shang)(shang)的(de)湯頭，一(yi)碗鮮美(mei)無(wu)比的(de)云吞撈面(mian)，就成了嶺南人的(de)最愛。廣(guang)東人把(ba)這種用傳統方法制(zhi)作(zuo)出來的(de)面(mian)條叫做(zuo)竹(zhu)升面(mian)，這種古老的(de)壓面(mian)方式，世世代(dai)代(dai)沿用。"--《舌尖上(shang)(shang)的(de)中(zhong)國》中(zhong)描述的(de)竹(zhu)升面(mian)。