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基本介紹

威(wei)寧蕎酥(su)是(shi)貴州威(wei)寧彝(yi)族(zu)回族(zu)苗族(zu)自治縣生產民間小吃(chi)名點(dian)。這種(zhong)糕點(dian)以其(qi)原料獨特和(he)制作歷史悠久，而享譽全國，那就是(shi)地方名特食品---蕎酥(su)。威(wei)寧蕎酥(su)是(shi)以苦蕎面粉(fen)為主料加菜(cai)油、白砂(sha)糖(tang)、雞蛋等(deng)多種(zhong)配料制成的糕點(dian),香酥(su)松散(san)，味道(dao)鮮甜，口(kou)感清爽(shuang)。

2012年獲得(de)國家工商總局(ju)商標(biao)局(ju)地理(li)證明(ming)商標(biao)。2015年獲得(de)第十六(liu)屆(jie)中國綠色食品博覽(lan)會(hui)金獎。

菜品特色

威寧素有(you)(you)“蕎(qiao)鄉(xiang)”之稱，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)播種(zhong)面積達80萬畝以(yi)上，是(shi)我國(guo)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)生產(chan)的(de)(de)重(zhong)(zhong)要基地。自威寧蕎(qiao)制(zhi)精(jing)品(pin)(pin)———蕎(qiao)酥(su)成為(wei)明代(dai)開國(guo)皇帝朱元(yuan)璋的(de)(de)貢(gong)品(pin)(pin)（當時蕎(qiao)酥(su)被明朝庭稱頌為(wei)“南方貴物(wu)(wu)”）以(yi)來，威寧苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)的(de)(de)加工(gong)(gong)至(zhi)少已有(you)(you)600多年的(de)(de)歷史(shi)。該(gai)縣的(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)系列產(chan)品(pin)(pin)以(yi)其(qi)物(wu)(wu)美價廉、極高(gao)的(de)(de)營養和(he)藥用價值得到了許(xu)多中(zhong)(zhong)外客商的(de)(de)青睞，具(ju)有(you)(you)廣(guang)闊的(de)(de)消費市場(chang)。“五谷雜(za)糧(liang)，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)為(wei)主(zhu)”是(shi)威寧民(min)間(jian)有(you)(you)名(ming)的(de)(de)諺語.唐(tang)代(dai)名(ming)醫(yi)孫(sun)思邈的(de)(de)《急備千金方》最早以(yi)蕎(qiao)入藥；彝(yi)族(zu)古詩里很早就有(you)(you)“人間(jian)最偉大的(de)(de)是(shi)母親，莊稼(jia)最好的(de)(de)是(shi)格史(shi)（苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)）”的(de)(de)贊譽；據(ju)《本草綱(gang)目》記載：苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)味苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)、平、寒，有(you)(you)益氣(qi)力，續(xu)精(jing)神(shen)，利(li)耳目，有(you)(you)降(jiang)氣(qi)寬(kuan)腸健胃的(de)(de)作(zuo)用。現代(dai)臨床醫(yi)學研究表明：苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)具(ju)有(you)(you)降(jiang)血(xue)糖(tang)、降(jiang)血(xue)脂，增(zeng)強人體免(mian)疫力的(de)(de)作(zuo)用，對糖(tang)尿病、高(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)脂等具(ju)有(you)(you)較好的(de)(de)輔助治(zhi)療作(zuo)用。經測定：苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)19種(zhong)氨(an)基酸，其(qi)中(zhong)(zhong)蘆(lu)丁(ding)(ding)是(shi)防癌(ai)治(zhi)癌(ai)的(de)(de)重(zhong)(zhong)要成份，在人工(gong)(gong)未(wei)合成蘆(lu)丁(ding)(ding)以(yi)前，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)是(shi)提(ti)取蘆(lu)丁(ding)(ding)的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料，同時，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)還(huan)是(shi)抗老防衰(shuai)的(de)(de)保(bao)健營養品(pin)(pin)。目前，威寧自治(zhi)縣的(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)精(jing)深加工(gong)(gong)正逐漸成為(wei)一(yi)道“色、香、味”俱全的(de)(de)產(chan)業大餐。

食用價值

蕎(qiao)粉的(de)蛋白質高于大米和(he)(he)糯米，富(fu)含(han)(han)碳水(shui)化合物及(ji)多種(zhong)維生(sheng)素(su)和(he)(he)微量元素(su)苦(ku)蕎(qiao)堿(jian)性較重，有(you)(you)(you)(you)(you)健(jian)胃、消(xiao)(xiao)火、降(jiang)壓的(de)功(gong)能(neng)，常食(shi)對(dui)肺結核患者有(you)(you)(you)(you)(you)輔治(zhi)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)麥含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)維生(sheng)素(su)E和(he)(he)可溶性膳食(shi)纖維，同時還(huan)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)煙酸(suan)和(he)(he)蘆丁（蕓香甙），蘆丁有(you)(you)(you)(you)(you)降(jiang)低(di)人體血(xue)(xue)(xue)(xue)脂和(he)(he)膽固醇(chun)、軟化血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)、保護(hu)視力和(he)(he)預防腦(nao)血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)出血(xue)(xue)(xue)(xue)的(de)作(zuo)用(yong)。它含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)煙酸(suan)成分能(neng)促(cu)進機體的(de)新陳代謝，增強解毒(du)能(neng)力，還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)擴張小血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)和(he)(he)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)(xue)液膽固醇(chun)的(de)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)麥含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)鎂，能(neng)促(cu)進人體纖維蛋白溶解，使血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)擴張，抑制(zhi)凝血(xue)(xue)(xue)(xue)塊的(de)形成，具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)抗栓塞的(de)作(zuo)用(yong)，也(ye)有(you)(you)(you)(you)(you)利于降(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)(xue)清(qing)膽固醇(chun)。蕎(qiao)麥中的(de)某些黃酮成分還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)抗菌(jun)、消(xiao)(xiao)炎、止咳、平(ping)喘、祛痰的(de)作(zuo)用(yong)。因此，蕎(qiao)麥還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)“消(xiao)(xiao)炎糧食(shi)”的(de)美稱(cheng)。另外這些成分還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)(xue)糖(tang)的(de)功(gong)效(xiao)。祖國醫學(xue)認為(wei)，蕎(qiao)麥性味甘平(ping)，有(you)(you)(you)(you)(you)健(jian)脾益氣、開胃寬腸(chang)、消(xiao)(xiao)食(shi)化滯的(de)功(gong)效(xiao)。

制作方法

原料

苦(ku)蕎(qiao)細粉(fen)1千克(ke) 紅糖粉(fen)60克(ke) 白(bai)糖粉(fen)40克(ke) 熟(shu)(shu)菜籽油20克(ke) 豬油150克(ke) 雞蛋3個 白(bai)礬(fan)6克(ke) 蘇打(da)8克(ke) 白(bai)堿5克(ke) 熟(shu)(shu)苦(ku)蕎(qiao)粉(fen)300克(ke) 火(huo)腿1000克(ke) 玫瑰糖50克(ke) 洗沙300克(ke) 桃仁(ren)50克(ke) 冰桔30克(ke) 蘇麻(ma)50克(ke) 瓜條20克(ke) 椒鹽(yan)25克(ke)

制作方法

1．先(xian)將適量紅(hong)(hong)糖加(jia)水煮(zhu)沸，熬成(cheng)紅(hong)(hong)糖水，停火后(hou)(hou)，放入(ru)菜油(為面(mian)粉重量的20%左右)，再依次加(jia)入(ru)堿(jian)、小蘇打和白礬水，攪(jiao)勻后(hou)(hou)加(jia)入(ru)蕎面(mian)、雞(ji)蛋，將面(mian)團和好后(hou)(hou)從鍋內取出，晾(liang)8～12小時作為面(mian)粉。2．將紅(hong)(hong)小豆煮(zhu)爛，洗成(cheng)沙，加(jia)入(ru)紅(hong)(hong)糖，煮(zhu)至能(neng)成(cheng)堆(dui)時，加(jia)入(ru)熟(shu)菜油出鍋，即成(cheng)餡料。

3．將面(mian)團(tuan)分若(ruo)干劑子，搟(xian)成皮，包入餡心，在印模內成型，入爐烘(hong)烤，至皮酥黃即成。

工藝

先(xian)用細(xi)篩(shai)篩(shai)出最(zui)細(xi)的蕎面，按一(yi)(yi)定(ding)的比例加紅糖、雞(ji)(ji)蛋(dan)菜油及少量(liang)白礬、蘇(su)打(da)、白堿等拌勻(yun)。餡料(liao)主要是(shi)小(xiao)豆，其次是(shi)芝麻(ma)、玫瑰糖、瓜條、紅糖和熟(shu)菜油。制作時先(xian)將紅糖加入(ru)(ru)適量(liang)的水(shui)(shui)煮(zhu)沸，另外(wai)加入(ru)(ru)菜油，再(zai)一(yi)(yi)次煮(zhu)沸，然后(hou)加入(ru)(ru)白堿、蘇(su)打(da)、白礬混合均(jun)勻(yun)后(hou)，放入(ru)(ru)蕎面、雞(ji)(ji)蛋(dan)，拌好放在案上晾一(yi)(yi)天左右，直到(dao)面料(liao)完全涼透(tou)為止。準備餡料(liao)時，要把小(xiao)豆先(xian)煮(zhu)好，打(da)成粉末(mo)，加入(ru)(ru)紅糖再(zai)煮(zhu)，待(dai)水(shui)(shui)將干(gan)時，加入(ru)(ru)菜油拌勻(yun)，最(zui)后(hou)包心、壓(ya)模、烘(hong)烤而(er)成。其形狀有(you)扁圓和扁方形兩種，正面刻有(you)清晰花紋(wen)，由于(yu)它(ta)顏色金黃(huang)，人們又稱之(zhi)為金酥。