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基本介紹

保德(de)碗托(tuo)是(shi)山西省忻(xin)州保德(de)縣(xian)的(de)一(yi)種傳統小吃，風(feng)味獨特，為(wei)小吃之上(shang)品。碗托(tuo)，顧名思義是(shi)將蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)制(zhi)成的(de)糊(hu)放入碗中，上(shang)籠蒸熟晾(liang)涼(liang)后，拔出一(yi)個和碗形狀(zhuang)相似的(de)“托(tuo)”來(lai)。地道的(de)保德(de)“碗托(tuo)”用的(de)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)，是(shi)把粗的(de)、黑的(de)篩去，留下白(bai)的(de)、細(xi)的(de)，稱為(wei)“上(shang)蕎(qiao)(qiao)面(mian)”。保德(de)縣(xian)盛(sheng)產蕎(qiao)(qiao)麥(mai)，所(suo)制(zhi)蕎(qiao)(qiao)面(mian)碗托(tuo)，觀之晶瑩光亮，粉白(bai)微青，質地精(jing)細(xi)，柔軟，光滑，細(xi)嫩，清(qing)香利口(kou)。

菜品特色

用蕎(qiao)麥面制成的保德碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)，晶瑩光亮(liang)，粉(fen)白微青，質地精細(xi)，柔軟(ruan)，光滑，細(xi)嫩，清(qing)香利口，風味獨(du)(du)特，尤其是那賣“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)”之(zhi)人(ren)，將“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)”拿在手中(zhong)，在空中(zhong)上(shang)下晃動(dong)，“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)”軟(ruan)顫、軟(ruan)顫；再往(wang)碗(wan)(wan)(wan)中(zhong)一(yi)扣，清(qing)脆響(xiang)亮(liang)，可謂天下一(yi)絕。保德“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)”質量上(shang)乘(cheng)，獨(du)(du)一(yi)無(wu)二，是地方小吃之(zhi)中(zhong)的精品。1983年李鵬總(zong)理曾來(lai)保德，品嘗(chang)之(zhi)后連聲夸(kua)獎。全國著名歌(ge)唱家馬玉濤曾在歌(ge)中(zhong)這樣贊道(dao)：“民歌(ge)滿山撩，碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)大(da)棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人(ren)，都說山西好！”

制作方法

碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)兒看起來簡單，做法卻(que)(que)頗為講究。顧名思義，碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)兒是(shi)以碗(wan)(wan)(wan)為模(mo)做成的：是(shi)先將面(mian)粉和成團，然后(hou)再化成糊(hu)狀的漿(jiang)，盛于(yu)碗(wan)(wan)(wan)內，用(yong)急(ji)火(huo)蒸至半(ban)熟(shu)時(shi)，攪(jiao)動(dong)一(yi)次，以防沉(chen)淀(dian)，熟(shu)后(hou)冷(leng)卻(que)(que)即成。這漿(jiang)忌(ji)稠亦忌(ji)稀，稠則(ze)發硬，稀則(ze)發脆，入碗(wan)(wan)(wan)蒸時(shi)，托(tuo)的中(zhong)央寸許(xu)為宜(yi)，厚也不(bu)美(mei)，薄亦不(bu)好，蒸用(yong)時(shi)間約摸半(ban)個鐘(zhong)頭，長了(le)(le)(le)便“老”，短了(le)(le)(le)太“嫩”，期間還需(xu)筷子攪(jiao)動(dong)一(yi)次，否則(ze)里生外熟(shu)，抑或上(shang)稀下稠缺了(le)(le)(le)均勻。

加工好(hao)蕎麥面(mian)以后，先把蕎麥精(jing)粉用(yong)鹽(yan)(yan)水(shui)拌成面(mian)穗(sui)，使勁揣，一點一滴(di)地適(shi)量加入淡鹽(yan)(yan)水(shui)調成糊(hu)狀。揣不到(dao)，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”沒有“精(jing)氣(qi)”，掂掂，不會(hui)(hui)(hui)發顫(zhan)，易裂縫。調出(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)若是清(qing)了(le)(le)，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”太(tai)(tai)軟；調出(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)若是稠了(le)(le)，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”太(tai)(tai)硬(ying)。鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)甜與咸都會(hui)(hui)(hui)影響到(dao)“碗(wan)(wan)托”的(de)(de)(de)(de)質量。然后，將蕎面(mian)調好(hao)的(de)(de)(de)(de)蕎麥面(mian)糊(hu)盛于碗(wan)(wan)內，上(shang)籠(long)用(yong)武火(huo)(huo)(huo)蒸(zheng)之(zhi)，必須火(huo)(huo)(huo)急，火(huo)(huo)(huo)候(hou)不夠(gou)，蒸(zheng)不出(chu)“花（波紋(wen)）”來，還容易澄湯，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”上(shang)棉(mian)、下硬(ying)，不吃(chi)香(xiang)。蒸(zheng)時，每隔(ge)一小會(hui)(hui)(hui)得(de)攪動一次，這攪動是有學問的(de)(de)(de)(de)，早了(le)(le)不利成型，遲了(le)(le)又會(hui)(hui)(hui)沉淀，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)(wan)托”軟硬(ying)不均勻。蒸(zheng)鍋(guo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)蓋，也很講究，不能用(yong)金屬做(zuo)成的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)蓋，金屬鍋(guo)蓋會(hui)(hui)(hui)從鍋(guo)內打下汽化的(de)(de)(de)(de)水(shui)，使“碗(wan)(wan)托”棉(mian)、嫩不一，惟有用(yong)農民拿高粱(liang)穗(sui)的(de)(de)(de)(de)桿做(zuo)成的(de)(de)(de)(de)“棒排”才(cai)行。還有水(shui)，只有用(yong)本地的(de)(de)(de)(de)水(shui)做(zuo)最好(hao)。有人試過(guo)，同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)人、同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)面(mian)，到(dao)了(le)(le)太(tai)(tai)原、忻州，或(huo)者內蒙(meng)的(de)(de)(de)(de)包頭，怎么(me)做(zuo)都找(zhao)不到(dao)那種(zhong)感覺。

“碗托(tuo)”蒸熟后(hou)冷(leng)卻即成，用(yong)餐時佐以醋(cu)、蒜調制的(de)湯。“醋(cu)蒜湯”的(de)調制，“工(gong)藝(yi)(yi)”也不簡(jian)單(dan)，若沒有(you)一(yi)定的(de)“工(gong)齡”是(shi)(shi)調制不好的(de)，蒜要倒成泥，醋(cu)要適(shi)量，少許的(de)姜面(mian)(mian)，開水(shui)晾涼，各種(zhong)配(pei)料有(you)度，吃起來(lai)才能“提味(wei)”。假如是(shi)(shi)做(zuo)“肉(rou)碗托(tuo)”，則(ze)需把豬肉(rou)剁成餡，在“碗托(tuo)”蒸熟前撒上。蕎面(mian)(mian)“碗托(tuo)”宜(yi)涼調，宜(yi)熱燴(hui)，或(huo)者配(pei)以素湯，或(huo)拌以肉(rou)醬。不僅是(shi)(shi)待客之(zhi)佳(jia)肴，還有(you)疏通腸胃，清燥熱，利便之(zhi)功效(xiao)。筆者去過河曲縣(xian)(xian)，他們用(yong)的(de)是(shi)(shi)混（沒有(you)去粗的(de)、黑的(de)）蕎麥(mai)面(mian)(mian)做(zuo)的(de)，黑色(se)不清亮，看起來(lai)就(jiu)沒有(you)胃口；到過陜西(xi)省(sheng)的(de)府(fu)谷縣(xian)(xian)，與保德縣(xian)(xian)只有(you)一(yi)河之(zhi)隔，有(you)保德人傳授技(ji)藝(yi)(yi)，但也是(shi)(shi)貌合神離，找不到那種(zhong)“韻”味(wei)！