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基本介紹

孝(xiao)感麻(ma)糖(tang)，是湖北有名(ming)的傳統小吃之一(yi)。配方是以精制(zhi)糯米(mi)、優質芝(zhi)麻(ma)和綿(mian)白(bai)糖(tang)為主料，配以花生(sheng)，焦鹽，杏仁等(deng)，經過12道工藝流(liu)程(cheng)、32個環節制(zhi)成(cheng)，孝(xiao)感麻(ma)糖(tang)外形猶如(ru)梳子，色白(bai)如(ru)霜(shuang)，香味撲鼻，甘甜可口風味獨特，營養豐富，含蛋白(bai)質、葡萄(tao)糖(tang)和多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等(deng)功效(xiao)。

孝感麻糖歷史悠久(jiu)，相(xiang)傳(chuan)宋太祖趙匡胤曾經(jing)吃過并贊不絕口，從(cong)而一(yi)舉成為皇家貢品(pin)。

成品主產地為(wei)孝(xiao)感城南的(de)八埠口。據(ju)說，只(zhi)有用(yong)城關西門(men)外隍潭的(de)”龍(long)吐水”熬糖(tang)，才能做出上等的(de)麻糖(tang)。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流程： 芝麻→風選→浸泡→漂洗→脫殼→沖(chong)洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要(yao)點 ：芝(zhi)麻(ma)(ma)脫殼處(chu)理要(yao)求(qiu)徹底，只(zhi)有這樣，才能保(bao)證成品色(se)澤純白(bai)，酥香，入口無渣。因此(ci)要(yao)嚴格(ge)掌握(wo)浸泡去(qu)皮(pi)工序。視氣溫和水(shui)(shui)溫的不(bu)同，決定浸泡時間(jian)，使芝(zhi)麻(ma)(ma)充分吸(xi)水(shui)(shui)膨脹(zhang)，便于去(qu)皮(pi)。根據浸泡程度，恰當地(di)掌握(wo)去(qu)皮(pi)時間(jian)，以(yi)去(qu)凈芝(zhi)麻(ma)(ma)皮(pi)。

焙燒要(yao)求量(liang)少多鍋，以達到芝麻(ma)顆粒(li)起爆。色澤不(bu)黃不(bu)焦(jiao)。因(yin)此(ci)要(yao)求嚴格控制(zhi)火力和焙炒(chao)時間(jian)。

大麥芽的制備

工藝(yi)流程：大麥(mai)→精選→浸泡→發(fa)芽→干(gan)燥→粉碎→成品

操作要點：大麥芽的(de)質(zhi)量好(hao)壞，決定糯米(mi)飴(yi)糖(tang)的(de)得(de)率和(he)成品的(de)顏(yan)色。因(yin)此必須抓(zhua)好(hao)以(yi)下幾個環節。

（1） 精選：首先將(jiang)大麥(mai)進行淘(tao)洗，除去砂、石等夾雜(za)物，鐵屑、破碎粒和雜(za)草種(zhong)子(zi)以及浮麥(mai)、癟麥(mai)等。

（2） 浸泡(pao)：水面應高于麥(mai)粒(li)(li)10～15厘米，水溫15～30℃，時(shi)(shi)間視水溫和天氣(qi)而定。一般(ban)掌握在水溫15℃，1小時(shi)(shi)左(zuo)右(you)。水溫16～25℃，時(shi)(shi)間45分(fen)鐘左(zuo)右(you)。水溫26～35℃，時(shi)(shi)間30分(fen)鐘左(zuo)右(you)。在麥(mai)粒(li)(li)吸水的同時(shi)(shi)，也浸出(chu)麥(mai)粒(li)(li)中(zhong)的色素物質(zhi)和苦(ku)味(wei)成分(fen)。時(shi)(shi)隔6小時(shi)(shi)再浸水2次(ci)，每次(ci)1刻左(zuo)右(you)。待麥(mai)粒(li)(li)充分(fen)吸水，增重40～50%。麥(mai)粒(li)(li)質(zhi)地柔軟，以(yi)手(shou)壓(ya)之麥(mai)粒(li)(li)易破碎，呈(cheng)芽(ya)突出(chu)，麥(mai)粒(li)(li)橫切面有白乳(ru)狀物質(zhi)，并帶(dai)有香氣(qi)為(wei)浸泡(pao)適度(du)。

夏季天(tian)氣(qi)炎(yan)熱，為了(le)預防雜(za)菌的(de)污染和繁殖，浸泡時可加(jia)水0.03-0.05%的(de)漂白(bai)粉。

（3） 發芽：浸泡后的(de)(de)大麥(mai)，一(yi)般(ban)在16～30小(xiao)時(shi)(shi)即(ji)開(kai)始吐(tu)白生根須(xu)，麥(mai)溫即(ji)上升。因此要移(yi)出(chu)培養，厚(hou)度(du)適中，一(yi)般(ban)控制在18～25厘米(mi)。借以(yi)保溫保暖，天寒時(shi)(shi)面層可(ke)用麻(ma)袋覆蓋。此階段麥(mai)芽處于生長的(de)(de)旺盛時(shi)(shi)期，每(mei)(mei)隔4小(xiao)時(shi)(shi)需淋水一(yi)次，每(mei)(mei)隔8～12小(xiao)時(shi)(shi)翻一(yi)次。操作(zuo)時(shi)(shi)要防止麥(mai)粒(li)根須(xu)脫落及(ji)產生芽團(tuan)，以(yi)排除CO2及(ji)其它氣體和熱量。并使(shi)氧(yang)氣供給充足。溫度(du)以(yi)18～25℃為 宜，芽長度(du)為麥(mai)粒(li)的(de)(de)2～3倍為最(zui)好。

在發芽的全(quan)過程(cheng)，必須避(bi)光，以防止日光照射(she)，產生葉(xie)綠素，影響產品的質量。

（4） 干(gan)(gan)(gan)燥(zao)：方(fang)法可分為自然(ran)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)和人工(gong)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)兩(liang)種。自然(ran)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)以風(feng)干(gan)(gan)(gan)后(hou)再曬干(gan)(gan)(gan)為佳。人工(gong)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)應在(zai)低(di)溫下進行。一般(ban)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)初(chu)期濕度(du)為35～40℃，再逐漸升(sheng)高，溫度(du)不超過50℃干(gan)(gan)(gan)燥(zao)的麥芽，一般(ban)要求，麥粒(li)有光(guang)澤，色澤淡黃(huang)，氣味芳香，口嚼有脆(cui)、甜感覺。

（5） 粉碎(sui)：干燥后的(de)麥芽隨即磨碎(sui)，篩去(qu)根(gen)部。因根(gen)部無酶(mei)，留(liu)在(zai)其中又(you)能影(ying)響制品(pin)的(de)色澤。

糖化

將蒸好的(de)糯米冷卻到70℃以下，然后加(jia)(jia)入(ru)麥芽粉，用(yong)量為原料(liao)(糯米)重(zhong)的(de)5～16%，一般控制在5～10%為宜。同時(shi)加(jia)(jia)入(ru)原料(liao)重(zhong)2～3倍(bei)55～60℃的(de)溫水。迅速攪拌均(jun)勻。在整個糖化(hua)過程中，應保持50～60℃的(de)溫度。并(bing)適當地攪拌，以利于(yu)糖化(hua)的(de)進(jin)行。大約6～8個小(xiao)時(shi)糖化(hua)完(wan)畢。糖醅以手(shou)控不(bu)粘，而糖汗被(bei)擠出后只(zhi)剩下米皮在手(shou)指上(shang)。也可用(yong)碘(dian)液檢查，不(bu)呈現藍紫(zi)色即表明(ming)糖化(hua)基本完(wan)成(cheng)。

糖(tang)化(hua)過程中(zhong)要控制(zhi)(zhi)好(hao)溫度(du)。如果溫度(du)過低，易(yi)于起乳酸發酵，而致使飴糖(tang)帶(dai)有(you)酸味，影響品質和質量(liang)。如果溫度(du)過高，酶被抑制(zhi)(zhi)甚至破(po)壞，產品糊精(jing)多而麥(mai)芽糖(tang)少， 粘稠度(du)大。

濃縮

把過濾好的糖(tang)(tang)液置于夾(jia)層中(zhong)，迅速加熱，破壞酶及殺(sha)滅微(wei)生物，以免(mian)酸敗(bai)。在濃(nong)縮(suo)過程中(zhong)，因糖(tang)(tang)汁中(zhong)所含的少量蛋白質受(shou)熱凝(ning)固而(er)浮(fu)于表面形成薄膜，應及時將其除去，以影(ying)響飴(yi)糖(tang)(tang)的質量。濃(nong)縮(suo)到40℃波美(mei)度即成為糯米飴(yi)糖(tang)(tang)成品(pin)。

為保證飴糖的(de)色澤可加(jia)入(ru)適量(liang)的(de)脫色劑。

濃(nong)縮(suo)以真(zhen)空濃(nong)縮(suo)為(wei)好。真(zhen)空濃(nong)縮(suo)較開(kai)口鍋(guo)濃(nong)縮(suo)溫度(du)低，成口色澤優良(liang)。真(zhen)空應控(kong)制在600毫米(mi)左右。