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基本介紹

聊(liao)城熏雞(ji)分為魏氏熏雞(ji)和堠堌熏雞(ji)兩種，是山東聊(liao)城地方傳統(tong)名菜，聊(liao)城熏雞(ji)歷史悠久(jiu)(jiu)，經大運河遠銷京津和大江南北.深受食客歡(huan)迎。迄今(jin)，民間仍流傳著“東昌府”（今(jin)聊(liao)城）有三黑兒(er)：“烏棗(zao)、香疙(ge)瘩和熏雞(ji)兒(er)”的俗語(yu)。此熏雞(ji)色呈栗紅(hong)、香醇味美、質(zhi)地酥軟、熏香濃郁，久(jiu)(jiu)貯不(bu)變質(zhi)。

菜品特色

堠堌熏雞(ji)是東昌(chang)府歷史悠久的傳統(tong)肉食品(pin)美味(wei)，由明初平山衛指揮僉事陳(chen)鏞在其父陳(chen)德新(xin)所創陳(chen)氏(shi)燒(shao)雞(ji)的基礎上(shang)創制(zhi)，陳(chen)氏(shi)后人世代沿襲制(zhi)作，距(ju)今已(yi)有600多年的歷史。

相傳陳(chen)鏞在(zai)主(zhu)持修(xiu)建光岳(yue)樓時，為犒勞民工(gong)，令陳(chen)府家人(ren)做了上百只陳(chen)氏燒(shao)雞(ji)(ji)送到(dao)工(gong)地。由于天(tian)氣(qi)寒冷，待(dai)大家吃(chi)飯時，燒(shao)雞(ji)(ji)已經冰涼。陳(chen)鏞令人(ren)支架燒(shao)烤，頓時燒(shao)雞(ji)(ji)發出了奇異的(de)(de)香味(wei)，彌漫全城(cheng)，食者贊(zan)不絕口。后來(lai)，陳(chen)鏞曾多次(ci)(ci)請(qing)京城(cheng)來(lai)的(de)(de)官員們品(pin)嘗(chang)這種熏制的(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)。有一次(ci)(ci)，燕王(wang)來(lai)聊城(cheng)，陳(chen)鏞陪他游(you)覽觀光，他們在(zai)堠(hou)堌冢處將(jiang)帶來(lai)的(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)現場熏烤，燕王(wang)品(pin)嘗(chang)后，連稱(cheng)味(wei)美，賜名曰：“堠(hou)堌熏雞(ji)(ji)”。

在運(yun)(yun)河漕運(yun)(yun)興旺時代，陳家(jia)制(zhi)(zhi)作的堠堌熏(xun)雞曾經得到(dao)南北客商(shang)的爭(zheng)相購(gou)買(mai)、品嘗(chang)，名(ming)聲遠揚(yang)大江南北。相傳康熙、乾(qian)隆來聊城時，地方(fang)官(guan)員都曾以(yi)堠堌熏(xun)雞作為大件菜置入(ru)宴席。到(dao)了晚清時期，運(yun)(yun)河一度(du)淤塞，漕運(yun)(yun)終止(zhi)，東昌府商(shang)業開始(shi)走(zou)下坡路，堠堌熏(xun)雞也銷(xiao)售不旺，生產規模(mo)(mo)萎縮(suo)。民國(guo)年(nian)間，第(di)十六代傳人陳廣、第(di)十七代傳人陳明文(wen)僅在家(jia)中少量制(zhi)(zhi)作，趕集銷(xiao)售。直到(dao)改(gai)革開放后，第(di)十八(ba)代陳玉燦才逐漸擴大制(zhi)(zhi)作規模(mo)(mo)，使歷(li)史悠久的美(mei)味銷(xiao)往(wang)市區和各鄉鎮(zhen)以(yi)及(ji)附近各縣城，正(zheng)在走(zou)出山東，開辟國(guo)內市場。

堠堌熏雞制作過程精細，有十(shi)幾道(dao)工序(xu)，包(bao)括選雞、檢疫、宰殺(sha)、整(zheng)形(xing)、煮(zhu)沸(fei)、熏烤等。在煮(zhu)沸(fei)配料上非常講究(jiu)，采用老原湯(tang)，加(jia)添二十(shi)多(duo)種植物大料，使用傳統(tong)的小鍋熏蒸方法，同時做到投料準(zhun)，投鹽(yan)準(zhun)，火(huo)候準(zhun)，制作時人不離鍋。成(cheng)品色澤棗紅明亮，外皮脆韌(ren)，肉質細嫩，酥香(xiang)軟爛，爛而連絲(si)(si)，無粗絲(si)(si)硬絲(si)(si)，香(xiang)而不膩，咸淡適(shi)宜，嚼后余香(xiang)滿(man)口，回味悠(you)長(chang)，而且營(ying)養豐富(fu)。

食用價值

雞(ji)肉含有(you)維生素(su)C、E等，蛋白質的含量比例較高(gao)，種類多，而且消化率(lv)高(gao)，很(hen)容易被(bei)人體(ti)(ti)(ti)吸收利(li)用(yong)雞(ji)肉，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)(ti)的作用(yong)，另外含有(you)對人體(ti)(ti)(ti)生發育有(you)重(zhong)要作用(yong)的磷脂類，是中(zhong)國人膳食結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之一。

雞肉對營養不(bu)良(liang)、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不(bu)調(diao)、貧(pin)血、虛弱等有(you)很好的食(shi)療作用。祖國醫學認為，雞肉有(you)溫中益氣、補虛填精、健脾胃(wei)、活血脈(mo)、強(qiang)筋骨(gu)的功效(xiao)。

制作方法

1. 將5只肥嫩公雞(ji)（約4000克(ke)）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗(xi)凈(jing)，放入清水中燙泡一下撈出，控凈(jing)水分晾干；

2. 將公雞盤(pan)窩成型后抹上糖(tang)色；

3. 把(ba)肉蔻拍爛，桂(gui)皮掰(bai)開(kai)，姜整塊(kuai)拍碎；

4. 油(you)鍋燒至(zhi)八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至(zhi)皮(pi)呈(cheng)深紅(hong)色時撈出(chu)，控凈油(you)；

5. 把各種香料和姜塊(kuai)一起下入(ru)清水(shui)鍋并放入(ru)所有調料，燒沸后把炸(zha)好的雞逐個放入(ru)煮鍋內，旺火煮30 分(fen)鐘(zhong)，停火燜兩小(xiao)時(shi)出(chu)鍋，控凈湯汁；

6. 熏鍋下部放(fang)松、柏、棗木鋸末，點(dian)燃后(hou)上(shang)(shang)部放(fang)熏雞架鐵(tie)網(wang)，然(ran)后(hou)把(ba)煮好的(de)雞擺(bai)放(fang)在架網(wang)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)蓋(gai)一層席(xi)做原熏鍋蓋(gai)，以保溫(wen)、出(chu)煙、出(chu)氣(qi)、開始(shi)1 小時翻一次(ci)，后(hou)半小時翻一次(ci)，熏5 小時即好；

7. 出(chu)鍋后，逐個表面抹上雞油即成。