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基本介紹

紅(hong)燒(shao)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)(man)是江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)蘇江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)地(di)區的(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)(dao)特(te)色傳統名(ming)菜(cai)，江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)(man)又(you)稱(cheng)河鰻(man)(man)(man)，鰻(man)(man)(man)魚是一(yi)(yi)種在咸水、淡水交界帶產籽、育苗的(de)(de)魚種。江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)食(shi)用鰻(man)(man)(man)魚，一(yi)(yi)般有(you)(you)二種做法(fa)。一(yi)(yi)是清(qing)蒸，二是紅(hong)燒(shao)。清(qing)蒸的(de)(de)鰻(man)(man)(man)魚，味(wei)道(dao)(dao)雖然鮮美，但是味(wei)道(dao)(dao)顯得(de)有(you)(you)點單(dan)一(yi)(yi)，適應不了喜(xi)食(shi)紅(hong)燒(shao)魚、肉(rou)的(de)(de)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)的(de)(de)口味(wei)愛好。于(yu)是，紅(hong)燒(shao)便成(cheng)了江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)食(shi)用江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)(man)的(de)(de)主要烹制方(fang)法(fa)。“紅(hong)燒(shao)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)(man)”也成(cheng)了江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)地(di)方(fang)上的(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)(dao)名(ming)菜(cai)。

食用價值

1. 鰻魚富含多(duo)種(zhong)營養(yang)(yang)成分，具有補虛(xu)養(yang)(yang)血、祛濕(shi)、抗(kang)癆等功(gong)效，是久病(bing)、虛(xu)弱、貧血、肺結核(he)等病(bing)人的(de)良好營養(yang)(yang)品；

2. 鰻鱺體(ti)內含有(you)一(yi)種很稀有(you)的(de)西河洛(luo)克蛋白(bai)，具有(you)良好的(de)強精壯(zhuang)腎的(de)功效，是年輕夫婦、中老年人的(de)保健食品(pin)；

3. 鰻是富含(han)鈣質(zhi)的水產品，經常(chang)食用，能使血鈣值(zhi)有(you)所增加，使身體強(qiang)壯；

4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良(liang)食品。

制作方法

1. 鰻鱺(li)肉肥味美，煎(jian)炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所(suo)不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。

2. 曬干(gan)后的(de)鰻肉稱為(wei)鰻鲞，食用(yong)時可用(yong)水發之(zhi)，切絲(si)入湯，味道(dao)也很好；鰻鲞以(yi)產于(yu)浙江沿(yan)海(hai)的(de)產品(pin)質量最佳；若不用(yong)水發，加紹(shao)酒、蔥結、姜片(pian)，上籠隔水蒸15分(fen)鐘后去皮骨，味道(dao)更美；

3. 鰻(man)魚的(de)(de)油脂(zhi)含量(liang)(liang)頗多(duo)，若以味道濃厚的(de)(de)調味汁做成烤鰻(man)魚的(de)(de)鰻(man)魚飯食用時(shi)，往往會造成脂(zhi)肪(fang)的(de)(de)攝取分(fen)量(liang)(liang)過(guo)多(duo)，如果關心健康(kang)，應蒸(zheng)的(de)(de)方式來(lai)消(xiao)除脂(zhi)肪(fang)，較為合理；

4. 吃鱔魚最好現殺現烹(peng)，死鱔不宜食用(yong)。

5. 收(shou)拾鰻魚(yu)的(de)竅門：用左(zuo)手中指關節用力勾住鰻魚(yu)，然后右(you)手拿刀(dao)先在(zai)鰻魚(yu)的(de)喉部(bu)和肛門處各割一刀(dao)，再用方竹筷插(cha)入喉部(bu)刀(dao)口內，用力卷出內臟；用手挖出魚(yu)鰓，將河鰻放入大盆內，倒(dao)入沸水浸泡，待黏液凝固，即(ji)用干揩(kai)布或(huo)小刀(dao)將鰻魚(yu)的(de)銀鱗除凈，最后用清(qing)水反(fan)復沖洗幾次(ci)。

6. 如(ru)果(guo)將鰻魚(yu)以串(chuan)烤(kao)(kao)的(de)方(fang)式食用時，會有膽(dan)固醇含(han)量(liang)過多(duo)的(de)顧(gu)慮，因此可先(xian)蒸(zheng)過，去除(chu)脂(zhi)肪之(zhi)后再食用；由于鰻魚(yu)的(de)油脂(zhi)較(jiao)多(duo)，因此可先(xian)經過煎烤(kao)(kao)之(zhi)后，與生蔬(shu)菜一并做成沙拉，食用起來(lai)不(bu)(bu)但爽口(kou)，且可攝取(qu)到鰻魚(yu)本身所不(bu)(bu)含(han)的(de)維(wei)生素C，所使用的(de)蔬(shu)菜包括維(wei)生素含(han)量(liang)豐富(fu)的(de)萵筍、蘿(luo)卜及(ji)剛出土的(de)蘿(luo)卜芽等，加(jia)入(ru)少許的(de)辛味及(ji)苦味來(lai)搭配(pei)頗(po)為良好，如(ru)果(guo)再加(jia)上切碎的(de)蘑菇，即可補充纖維(wei)。

7. 鰻(man)鱺(li)的(de)肝(gan)臟稱為鰻(man)肝(gan)，每(mei)100克(ke)鰻(man)肝(gan)中含有(you)維生素A1500-3000國際單位(wei)，是(shi)夜盲(mang)人(ren)的(de)優良食(shi)物(wu)。

8. 一般人(ren)均(jun)認(ren)為(wei)食用(yong)鰻魚(yu)即可增強體力；因此人(ren)們便認(ren)為(wei)鰻魚(yu)是夏季的食物，其實(shi)普通(tong)都是在(zai)冬(dong)(dong)(dong)天才可品(pin)嘗到鰻魚(yu)的滋味；因為(wei)鰻魚(yu)在(zai)冬(dong)(dong)(dong)天時，脂(zhi)肪含量(liang)較少，也較便于食用(yong)，并可補充(chong)冬(dong)(dong)(dong)天所缺乏的維生素A，因此是冬(dong)(dong)(dong)天最好(hao)的食品(pin)。

9.鱔(shan)魚雖好，也不(bu)宜食之過量，否則(ze)不(bu)僅不(bu)易消化，而且還(huan)可能引發舊癥。