永新狗肉(rou)是一(yi)道以狗肉(rou)為主要食(shi)材制作的一(yi)道贛(gan)菜。
永新狗肉做法頗有講究,大(da)體分為烹(peng)、燒、炒三種。大(da)狗則烹(peng),切的塊(kuai)頭也大(da);小(xiao)狗則炒,切得較為細碎。紅(hong)燒者,則不論大(da)小(xiao)均宜,把(ba)狗生殺后(hou),狗血瀝在酒里(li),也不剝(bo)皮,去毛后(hou)用早稻(dao)稻(dao)草燒烤,然后(hou)剖取內臟洗干凈,剁成小(xiao)方塊(kuai),在鍋里(li)用清油武火煎(jian)炒,再加(jia)(jia)水文(wen)火慢燜(men),加(jia)(jia)入血酒,放上辣椒、八角、橘(ju)皮、桂皮等(deng)。煨爛了,出(chu)鍋裝(zhuang)盤再撒胡椒粉。
說(shuo)起江西(xi)永新(xin)的特(te)色(se)風味小吃,就離不開(kai)永新(xin)狗肉。
留下點狗(gou)肉湯在鍋里煮(zhu)(zhu)豆腐(fu)或芋頭等,或者(zhe)把煮(zhu)(zhu)熟的蛋去殼后再放(fang)入狗(gou)肉湯里煮(zhu)(zhu),那味道更是(shi)特別。
狗肉冬(dong)天(tian)吃了暖骨健胃,能(neng)治風(feng)濕性關(guan)節炎。有(you)的(de)人為強化狗肉的(de)藥理功(gong)能(neng),還(huan)生吃狗血酒。
如今在永(yong)新(xin),只要貴(gui)賓(bin)來了(le),就會殺狗(gou)(gou)(gou)宴請。永(yong)新(xin)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的味(wei)道(dao)得到美食(shi)家(jia)的贊賞,不僅列(lie)為江西名菜,而(er)且也(ye)列(lie)人中(zhong)國(guo)名菜。據(ju)說,飽食(shi)了(le)山(shan)珍海味(wei)的末(mo)代皇帝(di)溥儀(yi),也(ye)愛吃(chi)永(yong)新(xin)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)。中(zhong)華人民共(gong)和(he)國(guo)的副總理陳毅,因熟知永(yong)新(xin)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)味(wei)美,曾用(yong)這道(dao)菜招待西哈努克親王等國(guo)賓(bin)。蔣經國(guo)在臺灣,也(ye)曾專請永(yong)新(xin)人做永(yong)新(xin)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)吃(chi)。
1.狗肉性味(wei)咸(xian)、酸(suan)、溫(wen)。含有蛋白質、脂肪、嘌吟類、肌肽、肌酸(suan)、鉀、鈉、氯、水分等成(cheng)分。具有補中益氣,溫(wen)腎助陽的(de)功效。適用于脾腎氣虛,胸(xiong)腹(fu)脹滿,膨脹,腰膝軟弱(ruo),寒癥(zheng),敗瘡久不收(shou)斂等癥(zheng)。
2.永(yong)新(xin)狗肉,是永(yong)新(xin)地(di)區(qu)的傳統制法,此菜色澤(ze)金(jin)黃,口味香辣咸鮮,雅俗共賞。
1.把料酒(jiu)放入一(yi)較大的容器內,狗(gou)血也淋(lin)人其中,可用一(yi)凈紗布濾之。
2.大鍋置(zhi)火上,舀入適(shi)量清水,將狗(gou)放人水中不停的推動,待水溫(wen)升至七十度左(zuo)右時,取出煺毛,然后把狗(gou)懸掛于室外,底下(xia)堆起稻草(cao),點(dian)燃稻草(cao)用煙火熏(xun)之,使將熏(xun)制成(cheng)金黃色,剖(pou)腹,取出內臟(zang)洗(xi)凈,洗(xi)凈后斬成(cheng)2.1厘米(mi)見(jian)方(fang)的小塊。
3.炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上,放(fang)(fang)入(ru)油(you),燒(shao)(shao)至(zhi)六成熱,先把干椒放(fang)(fang)在鍋(guo)中(zhong)炸香撈起(qi)碾碎待用。再(zai)把狗(gou)肉放(fang)(fang)置(zhi)油(you)鍋(guo)中(zhong)反(fan)復煸(bian)炒至(zhi)斷血水,然后放(fang)(fang)入(ru)醬油(you)、精(jing)鹽、蔥白、姜(jiang)(jiang)塊(拍松)、大(da)料,桂皮(pi)用紗布包(bao)(bao)起(qi)扎成香包(bao)(bao),放(fang)(fang)進鍋(guo)中(zhong),放(fang)(fang)入(ru)清水,水量接近狗(gou)肉面(mian),大(da)火(huo)燒(shao)(shao)開,打去浮沫,改小火(huo)燒(shao)(shao)爛,收鹵時把狗(gou)肉倒入(ru)鍋(guo)里,再(zai)燒(shao)(shao)5分鐘,揀去蔥白、姜(jiang)(jiang)塊、香包(bao)(bao),放(fang)(fang)入(ru)干椒末,再(zai)燒(shao)(shao)片刻(ke),起(qi)鍋(guo)盛(sheng)人盤內,撤上胡椒粉,淋上麻油(you)即(ji)可。