麻(ma)烘糕是湖北著名的地方(fang)傳統糕類(lei)食(shi)品,有著悠久的歷史(shi)。由于用料(liao)考究,制作精細,香甜(tian)松脆(cui),質地優良(liang),被(bei)譽為湖北特產。
產品(pin)的(de)特點之(zhi)一(yi)是用料(liao)(liao)講究。產品(pin)選用湖北應(ying)山縣(xian)(xian)的(de)上(shang)等糯米,黃(huang)梅縣(xian)(xian)特有的(de)黑芝麻,咸寧縣(xian)(xian)特產桂花,配上(shang)精制綿白(bai)糖、小磨香油等優質原料(liao)(liao),按傳統(tong)生產工藝精制加工而成。
糕(gao)片呈長方(fang)形薄片狀(zhuang),白線(xian)邊(bian),邊(bian)白如雪,黑(hei)麻芯黑(hei)白相映,形成鮮明對照,各顯自身特(te)(te)色(se)。既有米烘糕(gao)香松脆爽等特(te)(te)點(dian),又有云(yun)片糕(gao)甜潤易(yi)溶的(de)風味(wei)。其濃郁的(de)芝麻香味(wei)、桂(gui)花清(qing)香浸入(ru)肺(fei)腑,是品茶(cha)待客(ke)饋贈(zeng)親友的(de)佳品。
原料配方(100公斤成(cheng)品):綿白糖(tang)55公斤、糕粉35公斤、熟黑(hei)芝麻10公斤、糖(tang)桂花(hua)2公斤、小麻香(xiang)油(you)2公斤。
制(zhi)(zhi)作方法:在(zai)壓(ya)制(zhi)(zhi)糕坯的(de)前一天(tian),將(jiang)一定(ding)量(liang)的(de)綿(mian)白(bai)糖(tang)過(guo)篩,除去糖(tang)籽及雜物,倒在(zai)案板(ban)上圍成圈。再將(jiang)配好的(de)小麻油和(he)適(shi)量(liang)的(de)熟水(shui)或(huo)過(guo)濾水(shui)倒入(ru)圈中攪拌,并(bing)逐步拌入(ru)綿(mian)白(bai)糖(tang)搓擦均(jun)勻。然后(hou)放入(ru)木(mu)槽中靜(jing)置(zhi)待用。這個過(guo)程在(zai)工藝上稱(cheng)為“脹糖(tang)”。也(ye)是(shi)生產的(de)準備工序(xu),一般都在(zai)燉糕的(de)前一天(tian)準備就(jiu)緒。
下一(yi)(yi)步,視(shi)糕(gao)(gao)盆數量(liang)的多少,取一(yi)(yi)定(ding)量(liang)脹好的糖(tang)置案板上(shang),加入配比的糕(gao)(gao)粉一(yi)(yi)起(qi)拌(ban)合(he),務必使糖(tang)與糕(gao)(gao)粉充分擦(ca)(ca)搓均(jun)勻。其物料的干濕程度視(shi)天氣情(qing)況(kuang)而定(ding)。當手感綿軟、柔和時(shi)即可過篩。這在工藝(yi)上(shang)稱為“擦(ca)(ca)糕(gao)(gao)”。
將過篩(shai)后的(de)(de)(de)糖糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)分出(chu)少量作糕(gao)(gao)(gao)胚(pei)(pei)的(de)(de)(de)底面料(liao),其余的(de)(de)(de)糖糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)加入早已拌合好的(de)(de)(de)芝麻和桂花混合均(jun)勻,作為糕(gao)(gao)(gao)胚(pei)(pei)的(de)(de)(de)芯(xin)料(liao),這(zhe)時應按程序將底部料(liao)、芯(xin)料(liao)、面料(liao)放(fang)(fang)入糖盆中(zhong)(zhong)輔墊均(jun)勻,壓(ya)緊(jin)分條后燙盆倒出(chu),然后整(zheng)齊(qi)地(di)碼放(fang)(fang)入箱內。分層(ceng)篩(shai)上(shang)熟面粉(fen)(fen)蓋住糕(gao)(gao)(gao)胚(pei)(pei),存放(fang)(fang)一天(tian),讓其逐漸吸(xi)收糕(gao)(gao)(gao)胚(pei)(pei)的(de)(de)(de)水分,使糕(gao)(gao)(gao)胚(pei)(pei)組(zu)織(zhi)緊(jin)密。這(zhe)個操作過程在工藝上(shang)稱為“燉糕(gao)(gao)(gao)”。
第二(er)天,取出糕胚,通(tong)過(guo)切片、烘烤、整理、計量等各道工序(xu),最后(hou)包裝(zhuang)入庫,完成(cheng)了生(sheng)產的全過(guo)程。
質量標準:糕片長85毫米、寬25毫米、厚2毫米。每公斤312~328片。糕片(pian)粉白絕,香甜細膩,松酥脆爽,中(zhong)間(jian)芝(zhi)麻、桂花清楚均(jun)勻無粗點。含(han)水(shui)量4%以下,一、四季度(du)(du)保(bao)存(cun)一個(ge)半月(yue),二、三季度(du)(du)保(bao)存(cun)一個(ge)月(yue)。