潮州工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)又(you)叫做(zuo)潮汕工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)，是(shi)廣東省潮州、汕頭一帶所特有的(de)(de)一種傳統飲茶(cha)(cha)習俗(su)。所謂工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)，并非一種茶(cha)(cha)葉或茶(cha)(cha)類的(de)(de)名(ming)字，而(er)是(shi)一種泡茶(cha)(cha)的(de)(de)技法。之所以叫工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)，是(shi)因為(wei)這種泡茶(cha)(cha)的(de)(de)方式(shi)極為(wei)講究，操作起來需要一定的(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)(fu)。故工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)的(de)(de)“工夫(fu)(fu)(fu)”指的(de)(de)是(shi)沏泡的(de)(de)學問，品飲的(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)(fu)。
據《中國文(wen)化百科》記載：“工(gong)夫茶(cha)，中國茶(cha)俗之一。福建(jian)汀州(zhou)、漳州(zhou)、泉州(zhou)和廣東潮州(zhou)地(di)區(qu)最(zui)為流(liu)行，是清代以來繼唐宋(song)茶(cha)俗而(er)興(xing)起的一種(zhong)茶(cha)道。”潮州(zhou)工(gong)夫茶(cha)盛行于宋(song)朝，在清代時期聞名全國，并隨(sui)著潮人的足(zu)跡(ji)傳播海內(nei)外。有潮水(shui)的地(di)方就有潮州(zhou)人，有潮州(zhou)人的地(di)方就有潮州(zhou)工(gong)夫茶(cha)。
作為中國茶藝(yi)的(de)古典流派之一，潮州工(gong)夫(fu)茶集(ji)合了中國茶道文化(hua)(hua)的(de)精(jing)髓，是歷史和傳統文化(hua)(hua)的(de)沉積。“壺小乾坤大，茶薄人(ren)情厚”，工(gong)夫(fu)茶已滲透(tou)到社會生(sheng)活的(de)各個(ge)角落，遍及海內外，默默地起著溝通情誼的(de)紐(niu)帶作用，濃濃的(de)茶香滋潤和安撫著人(ren)們(men)的(de)心靈(ling)。體現了人(ren)們(men)“和、敬、精(jing)、樂”的(de)精(jing)神。
在潮(chao)汕地區有著(zhu)各種各樣的文(wen)化組(zu)織活(huo)動(dong)(dong)，如茶(cha)(cha)葉博覽會、茶(cha)(cha)文(wen)化節、茶(cha)(cha)文(wen)化講座(zuo)、茶(cha)(cha)文(wen)化交流、茶(cha)(cha)藝表演等，這(zhe)些組(zu)織活(huo)動(dong)(dong)促(cu)進了(le)潮(chao)州工(gong)夫茶(cha)(cha)的文(wen)化發展，為普及(ji)潮(chao)州工(gong)夫茶(cha)(cha)科技、文(wen)化和(he)歷(li)史知識，推(tui)廣(guang)宣傳飲(yin)茶(cha)(cha)有益健康的生活(huo)理念發揮了(le)積(ji)極的推(tui)動(dong)(dong)和(he)引導作用(yong)。
作(zuo)為《國家級非物質文化遺產(chan)名錄(lu)》之(zhi)一，潮(chao)(chao)州工夫茶(cha)文化的(de)(de)學術性研究(jiu)也(ye)取得了(le)很多可惜的(de)(de)成績，此外(wai)，潮(chao)(chao)汕地區的(de)(de)茶(cha)企也(ye)積極參加(jia)制(zhi)定(ding)茶(cha)業相關標準，實施茶(cha)園(yuan)標準化生產(chan)。
1、國家標準
2018年(nian)1月28日，我國(guo)首部由人社部組(zu)織編寫的工夫(fu)茶(cha)藝(yi)職業技能培訓鑒定教材(cai)——《中國(guo)（潮州）工夫(fu)茶(cha)藝(yi)師》在北京首發。這意味(wei)著(zhu)潮州工夫(fu)茶(cha)藝(yi)將成為(wei)全國(guo)工夫(fu)茶(cha)藝(yi)培訓的藍本。
2、地方標準
《潮汕工(gong)夫(fu)茶》由廣東省(sheng)質監局發布的廣東省(sheng)地方(fang)標(biao)準《潮汕工(gong)夫(fu)茶》正(zheng)式(shi)實(shi)施，這(zhe)也是內地首部(bu)工(gong)夫(fu)茶標(biao)準。
潮州工(gong)夫茶以(yi)香氣重濃度(du)高著(zhu)稱，以(yi)烏龍茶沖泡(pao)(pao)為最佳，特別是潮汕(shan)本地的鳳凰(huang)單叢(cong)和水(shui)仙為最好。鳳凰(huang)單叢(cong)茶以(yi)“形(xing)美、色翠(cui)、香郁、味甘”著(zhu)稱，沖泡(pao)(pao)時幾步(bu)之(zhi)外便可(ke)聞(wen)其香，飲之(zhi)回味無窮。
工夫(fu)二(er)字，要在水(shui)(shui)(shui)、火(huo)和沖三者(zhe)求(qiu)之，水(shui)(shui)(shui)與(yu)火(huo)都(dou)講究(jiu)一個活(huo)字，活(huo)水(shui)(shui)(shui)活(huo)火(huo)才能泡(pao)好茶(cha)(cha)。《茶(cha)(cha)經》說“山水(shui)(shui)(shui)為(wei)上，江水(shui)(shui)(shui)為(wei)中(zhong)，井水(shui)(shui)(shui)為(wei)下”。現代而言，以山泉水(shui)(shui)(shui)和礦泉水(shui)(shui)(shui)泡(pao)茶(cha)(cha)味(wei)道最為(wei)甘(gan)醇。活(huo)火(huo)，自然以木炭和橄(gan)欖核最好，其他(ta)次(ci)之。
潮(chao)汕功夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，最大的特點是(shi)：茶(cha)(cha)(cha)(cha)具(ju)精致小巧、烹(peng)制考究及以茶(cha)(cha)(cha)(cha)寄情。泡飲潮(chao)汕功夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，一般選用半發(fa)酵的烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)、鐵觀音(yin)等，相對來說，潮(chao)汕功夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，更講究的是(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)具(ju)器(qi)皿。
潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)藝(yi)可(ke)分為潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)二十(shi)一式、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)八步(bu)(bu)法、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)十(shi)六步(bu)(bu)法等。潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)從(cong)水質、器皿到(dao)沖泡方(fang)法上都有特(te)定的講究(jiu)，沖茶(cha)(cha)(cha)自(zi)然離不開水，陸羽在《茶(cha)(cha)(cha)經》中寫道：“其水，用山(shan)水上，江水中，井(jing)水下。”沖茶(cha)(cha)(cha)和斟茶(cha)(cha)(cha)的方(fang)法則講究(jiu)高沖低(di)斟。
1、潮州工夫茶八步法
第一步(bu)：治器——沖茶前的準備工作，從起火到(dao)燒開水，沖燙茶具。
第二步：納茶(cha)(cha)——將茶(cha)(cha)葉分粗(cu)細后(hou)，分別把(ba)茶(cha)(cha)葉裝(zhuang)入茶(cha)(cha)壺，粗(cu)者(zhe)置(zhi)于(yu)底(di)、中者(zhe)置(zhi)于(yu)中、細者(zhe)置(zhi)于(yu)上，茶(cha)(cha)葉不可裝(zhuang)得太滿，僅七八成即可。
第(di)三(san)步(bu)：候(hou)茶——講究煮水，以“蟹眼(yan)(yan)水”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼(yan)(yan)已過魚眼(yan)(yan)生”，初沸(fei)的水沖茶最好。
第四步：沖(chong)(chong)點——講究“高沖(chong)(chong)”、開(kai)水從茶(cha)(cha)壺邊沖(chong)(chong)入，切忌直沖(chong)(chong)壺心，以防“沖(chong)(chong)破茶(cha)(cha)膽”，茶(cha)(cha)葉沖(chong)(chong)散，茶(cha)(cha)沫溢出(chu)，可能把茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)壞。
第五步：刮(gua)沫(mo)——沖茶(cha)時溢出(chu)的白色茶(cha)沫(mo)，先用茶(cha)壺蓋刮(gua)去，然后把茶(cha)壺蓋好(hao)。
第六步：淋罐——茶(cha)壺(hu)蓋好后，即(ji)用(yong)開水沖淋壺(hu)蓋，既可(ke)沖去溢出的茶(cha)沫(mo)，又可(ke)在壺(hu)外(wai)加熱。
第(di)七步：燙(tang)杯——在(zai)篩茶(cha)(cha)前，先(xian)燙(tang)杯，一可消(xiao)毒，二可使茶(cha)(cha)杯升(sheng)溫，茶(cha)(cha)不(bu)易涼(liang)，也能使茶(cha)(cha)生香。
第八步(bu)：篩(shai)茶(cha)——講(jiang)究“低篩(shai)”，這(zhe)是潮(chao)州工夫茶(cha)的(de)特有篩(shai)茶(cha)方法，把(ba)茶(cha)壺(hu)嘴貼近已整齊(qi)擺放好的(de)茶(cha)杯，然后如“關公巡城”般(ban)地連續不斷地把(ba)茶(cha)均勻地篩(shai)灑在各個杯中，不能一次注滿(man)一杯，以示“一視(shi)同仁”，但一壺(hu)茶(cha)卻必須循環(huan)篩(shai)酒以至于盡(jin)，即(ji)所謂“韓信點(dian)兵(bing)”多(duo)多(duo)益(yi)善。
2、潮州工夫茶十六步法
第一(yi)步：鑒賞香茗——用(yong)茶則從茶藏中取出一(yi)壺量(liang)的茶葉，置于賞茶盤(pan)中，鑒賞。
第二步(bu)：孟臣淋霖——沸水(shui)澆壺(hu)(hu)身，目的在于為壺(hu)(hu)體加(jia)溫(wen)，即(ji)所謂(wei)“溫(wen)壺(hu)(hu)”。
第三步：烏龍入宮(gong)——將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細(xi)再(zai)粗后梗(geng)。
第四步：懸壺(hu)高(gao)沖——向孟臣罐中注(zhu)水，水滿(man)壺(hu)口為止。
第(di)五步：春風(feng)拂面——用壺(hu)蓋刮去壺(hu)口的泡沫。
第(di)六步：重洗(xi)(xi)仙顏——迅速例出壺中之水，是為(wei)洗(xi)(xi)茶，目的(de)(de)洗(xi)(xi)去茶葉表面的(de)(de)浮(fu)塵。
第(di)七步：若(ruo)琛(chen)出浴——用第(di)一泡茶(cha)水燙杯(bei)，又謂溫杯(bei)，轉動(dong)杯(bei)身，如同飛輪旋轉，又似飛花觀舞(wu)。
第八(ba)步：玉液(ye)回(hui)壺——用(yong)高沖(chong)法再次向壺里注滿沸水。
第九步：游山玩水——執(zhi)壺(hu)(hu)沿茶船運轉(zhuan)一圈，滴凈(jing)壺(hu)(hu)底水滴，以免水滴落入杯中。
第十步：關(guan)公巡城——循環斟茶，茶壺似巡城的關(guan)羽，目的是(shi)使杯中的茶濃度一致(zhi)，且低斟為(wei)不使香(xiang)氣過多散失。
第十一(yi)步：韓信點(dian)兵(bing)——巡城至茶(cha)(cha)湯將盡時，將壺中(zhong)所余茶(cha)(cha)水斟于每一(yi)杯中(zhong)，這些(xie)是全壺茶(cha)(cha)湯中(zhong)的精華，應一(yi)點(dian)一(yi)滴平均分注，因此稱韓信點(dian)兵(bing)。
第十二(er)步(bu)：敬奉香茗——先敬主賓、或以老幼為序。
第十(shi)三步：品(pin)茗(ming)(ming)審(shen)韻——先(xian)聞香、后品(pin)茗(ming)(ming)，品(pin)茗(ming)(ming)時，以(yi)拇(mu)指與(yu)食指扶住杯沿，以(yi)中指抵住杯底，俗稱(cheng)“三龍護鼎(ding)”。品(pin)飲分三口(kou)進行，“三口(kou)方知味，三番(fan)方動心”，茶(cha)湯香醇甘(gan)爽，回味無窮。
第十(shi)四(si)步：高(gao)沖(chong)(chong)低(di)篩——沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)第二泡(pao)(pao)茶，重復九(jiu)、十(shi)、十(shi)一步。
第十五(wu)步：若琛(chen)復浴——同(tong)若琛(chen)出浴。
第(di)十六(liu)步：重斟妙香——重復九、十、十一步。
3、潮州工夫茶二十一式
第(di)一式：茶(cha)具(ju)講(jiang)示——逐一講(jiang)解展(zhan)示孟臣(chen)壺、若(ruo)深杯、玉書碨、紅泥爐等(deng)茶(cha)器。
第(di)二式：茶師凈手(shou)——泡茶之(zhi)前，須先凈手(shou)，保(bao)持雙手(shou)潔凈無異味。
第(di)三式：泥(ni)爐生(sheng)火(huo)——泥(ni)爐生(sheng)炭燒開的(de)水，正如(ru)柴火(huo)灶煮熟的(de)米飯，有獨特的(de)風味。
第四式：砂銚(yao)掏(tao)水(shui)——砂銚(yao)：宋代稱急須，是指煮水(shui)、烹茶(cha)、暖酒的小容器。工(gong)夫(fu)茶(cha)中指燒水(shui)的小陶壺。
第五式：欖炭煮水(shui)——烏欖炭燒(shao)的(de)開水(shui)泡茶能起到(dao)“活(huo)火烹活(huo)泉(quan)”令茶湯(tang)鮮活(huo)清(qing)甘的(de)效果，同時(shi)焰活(huo)呈青藍色無煙臭并(bing)有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)欖仁(ren)香。
第(di)六式：開水熱罐——罐：茶(cha)壺(hu)，俗(su)稱沖罐。用(yong)(yong)容量(liang)較小茶(cha)壺(hu)配合小杯使(shi)用(yong)(yong)最適宜，壺(hu)小能留(liu)香不蓄水。沒有茶(cha)壺(hu)，亦可以(yi)用(yong)(yong)蓋碗代替。
第七(qi)式(shi)：再(zai)溫(wen)茶(cha)盅——茶(cha)盅：即茶(cha)杯(bei)。工夫茶(cha)喜用薄胎“蛋殼(ke)杯(bei)”，以“若深杯(bei)”最為(wei)著名(ming)。 三(san)只小杯(bei)，寓意(yi)三(san)杯(bei)為(wei)“品”，“品物(wu)流(liu)(liu)形”、“田獲三(san)品”、“三(san)為(wei)萬(wan)物(wu)”，三(san)是最穩定的結構。不管人數多少均(jun)只用三(san)個杯(bei)，大家輪流(liu)(liu)喝，體現(xian)“你中(zhong)有我(wo)、我(wo)中(zhong)有你”的和衷(zhong)共濟(ji)圓融一體人文精神。
第八(ba)式：茗傾素紙——以手掌大小的白(bai)方(fang)紙代替(ti)茶(cha)則，精儉節約，體(ti)現“如(ru)非(fei)必要(yao)，勿增實體(ti)”的“大道至簡(jian)”精神。亦方(fang)便觀察干茶(cha)條索、顏(yan)色。
第九(jiu)式(shi)：壺納烏(wu)龍——工夫茶喜用烏(wu)龍茶，也(ye)可以(yi)沖泡(pao)其(qi)它茶類。
第十(shi)式：甘泉洗茶(cha)——洗茶(cha)去沫(mo)，避免苦澀。
第十一式(shi)：提(ti)銚高(gao)沖——開水沿壺邊定點(dian)入水，不能直沖壺心，不可斷(duan)續(xu)。高(gao)沖令沸水直入壺底去(qu)除澀滯。
第十二式：壺(hu)蓋刮沫(mo)——開(kai)水沖(chong)滿(man)勿(wu)溢(yi)，讓白沫(mo)浮出壺(hu)面，提蓋從(cong)壺(hu)口刮沫(mo)墜落，然后蓋定。
第十三(san)式(shi)：淋蓋(gai)(gai)追(zhui)熱(re)(re)——淋蓋(gai)(gai)的作(zuo)用，一是(shi)去沫二是(shi)追(zhui)溫，壺(hu)外追(zhui)熱(re)(re)令香氣沖盈壺(hu)中。
第十四式：燙(tang)杯滾杯——燙(tang)杯目的在于提升杯溫，“湯沸茶香(xiang)”，熱杯能起香(xiang)。滾杯令(ling)杯緣互(hu)碰發出鏗鏘金(jin)玉聲(sheng)音，猶如(ru)器樂鳴奏悅耳動聽(ting)。
第(di)十五式：低(di)灑茶(cha)湯——低(di)斟(zhen)出湯，勿令飛濺，勿生氣泡，能(neng)含香藏韻。
第十六式：關公(gong)(gong)巡城——工夫茶不用公(gong)(gong)道杯(bei)，執壺(hu)循回往復勻速(su)出湯(tang)(tang)，是謂“巡”，目的(de)在于讓三個(ge)杯(bei)里的(de)茶湯(tang)(tang)濃(nong)淡均勻份量均等，勿(wu)厚此薄彼(bi)，勿(wu)有分別心。
第十七式：韓信點(dian)兵——茶湯點(dian)滴務盡，勿使殘留浸泡過久致后續苦澀。
第十八式：敬請品茗——灑茶完畢(bi)，賓(bin)主互相(xiang)禮讓，按照長先幼后(hou)順序輪流著喝。同(tong)時以客(ke)為尊，必(bi)須(xu)待所有賓(bin)客(ke)喝過一巡然后(hou)才輪到(dao)主人喝。
第十九式：先(xian)聞(wen)茶(cha)(cha)香(xiang)——杯面迎鼻，香(xiang)氣(qi)齊集(ji)。潮州單叢茶(cha)(cha)花香(xiang)果花迥異，品種香(xiang)型多達108款。 品嘗鑒賞，樂在(zai)其中(zhong)。
第(di)二十式：和氣細啜——乘(cheng)熱執杯(bei)，杯(bei)緣接唇(chun)，啜飲而盡，芳香滿溢，甘澤潤(run)喉，余韻綿長。
第二(er)十一式：三(san)嗅杯(bei)底(di)、瑞(rui)氣和融——掛杯(bei)的(de)茶香，溫冷殊異。飲茶完(wan)畢三(san)嗅杯(bei)底(di)，林語堂說：“氣味(wei)芳香，較嚼梅花更(geng)為清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵(yue)地相(xiang)接(jie)，姻婭不斷絕。
五娘適陳三，荔枝為作(zuo)伐(fa)。
山水相連系，名茶并英發。
饒平(ping)嶺頭白(bai)，溪(xi)茗(ming)鐵(tie)觀(guan)音。
嫩芽化齏粉，條索窈窕褐(he)。
一(yi)斤四十泡，三(san)杯無余缺。
工夫茶 (潮語童謠）
潮汕出(chu)名工夫茶，一個炭爐一泡茶。
關公巡城好(hao)架(jia)勢(shi)，韓(han)信點(dian)兵來滴茶(cha)。
茶香(xiang)引來(lai)四方客，世界潮人親(qin)一家。
孟(meng)臣沖罐是用宜興(xing)紫砂陶制成的小(xiao)茶壺(hu)(hu)。傳(chuan)(chuan)說孟(meng)臣是明代(dai)江蘇宜興(xing)紫砂壺(hu)(hu)名匠，姓惠(hui)，擅長制作小(xiao)壺(hu)(hu)。這種小(xiao)壺(hu)(hu)用于(yu)泡茶時，色香味皆(jie)蘊，壺(hu)(hu)經久(jiu)耐用，即(ji)使(shi)以沸(fei)水注入空壺(hu)(hu)也有茶味，盛夏隔(ge)夜茶不易餿。茶壺(hu)(hu)耐熱(re)(re)性強，寒冬沸(fei)水注入，無爆裂之憂。另外，此壺(hu)(hu)傳(chuan)(chuan)熱(re)(re)性慢，用時不燙手，使(shi)用越久(jiu)越有光澤，顯得古(gu)(gu)色古(gu)(gu)香。
與“孟臣”合稱茶具(ju)雙(shuang)璧的是(shi)若琛甌。這是(shi)一(yi)種薄瓷小杯(bei)，薄如紙，白(bai)似(si)雪，小巧(qiao)玲(ling)瓏，酷(ku)似(si)半個乒(ping)乓球，一(yi)只杯(bei)僅能容(rong)(rong)七八毫升茶湯。容(rong)(rong)積如此之(zhi)小，主要是(shi)因為(wei)功夫茶多為(wei)閑暇時(shi)品飲，而非為(wei)解(jie)渴。古代正宗的若琛甌產于江西景德(de)鎮，杯(bei)底有“若琛珍藏”字樣。
“玉(yu)書(shu)鍋”是一種功夫茶專用的(de)薄(bo)瓷水(shui)壺，不但避免了(le)金屬水(shui)壺的(de)異味，且(qie)保溫性好(hao)，冬日里離爐許久仍能保持水(shui)溫，久用也不易結水(shui)垢。相傳古(gu)時有位(wei)工(gong)匠(jiang)設計出此壺后(hou)，邀來三五(wu)茶友(you)為(wei)它命名。茶友(you)見此壺燒出的(de)水(shui)清潔如(ru)玉(yu)，倒水(shui)宛若玉(yu)液輸出，就取名“玉(yu)輸”。后(hou)人認為(wei)“輸”字不祥，便用“書(shu)”字代替。
紅泥烘(hong)爐(lu)(lu)，是選取(qu)粵東優(you)質(zhi)的(de)高嶺(ling)土燒(shao)制，高尺余(yu)（30-40厘(li)米），置(zhi)炭(tan)的(de)爐(lu)(lu)心深且小(xiao)(xiao)，能使火勢均(jun)勻(yun)且省炭(tan)。小(xiao)(xiao)爐(lu)(lu)有(you)門有(you)蓋，茶人喜用橄欖核為燃料，火焰溫度高而無雜味。這種爐(lu)(lu)子(zi)通風性能好，即使有(you)水溢入，爐(lu)(lu)火也不(bu)致熄滅(mie)。有(you)的(de)爐(lu)(lu)門處還刻有(you)跟茶有(you)關的(de)對聯，顯得古樸雅致。
生活(huo)有品(pin)
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