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基本介紹

牛腩(nan)串(chuan)是(shi)韶關樂昌(chang)地區(qu)的(de)(de)一(yi)種風味小(xiao)吃，由肉(rou)丸、牛腩(nan)、牛筋(jin)、牛肚、蓮藕、豆腐串(chuan)成一(yi)串(chuan)串(chuan)組成，在料汁中煮熟后(hou)淋上店家自己特制的(de)(de)醬料，吃起來風味十(shi)足，被稱為(wei)樂昌(chang)特產之一(yi)。

制作方法

基本做法

基(ji)本(ben)燉牛腩(nan)的做法(fa)，一(yi)次(ci)可以多(duo)煮一(yi)些分(fen)好分(fen)量放到冰箱冷凍，吃的時(shi)候拿出一(yi)小包按(an)自己喜歡的各種方法(fa)加(jia)工即可。

牛腩切小塊，先(xian)用炒鍋干(gan)炒讓血水滲出然(ran)后(hou)血水濾干(gan)。

將八(ba)角、桂皮、花椒、香(xiang)葉小茴香(xiang)先用(yong)鍋(guo)炒一下讓香(xiang)味跑出來后(hou)用(yong)煲湯(tang)袋或者紗(sha)布束緊看圖(tu)這是去(qu)除了血(xue)水的牛腩和料包。

鍋(guo)里放(fang)炒好的(de)牛(niu)腩、醬油、冰糖鹽(yan)姜及(ji)香料包加(jia)剛泡過牛(niu)腩的(de)水。用小火燉煮約(yue)一個小時用高壓(ya)鍋(guo)弄的(de)壓(ya)了(le)分鐘，這(zhe)就完成了(le)基本(ben)的(de)牛(niu)腩。

其他做法

辣味牛腩

用料

牛腩500克(ke)，西生菜(cai)250克(ke)，蒜(suan)茸1/2湯匙，姜粒(li)1茶匙，蔥(cong)粒(li)2茶匙，豆(dou)瓣醬(jiang)2湯匙。糖1茶匙，鎮江(jiang)醋2茶匙，醬(jiang)油1/4茶匙，麻油少許，配成調味汁。

做法

西生菜洗凈待用(yong)。

牛腩(nan)放(fang)入開水中煮4分(fen)鐘，撈出(chu)洗凈(jing)。

用1湯匙油(you)爆香豆瓣(ban)醬2茶(cha)(cha)匙、鹽1/2茶(cha)(cha)匙，加入(ru)適量清(qing)水，放(fang)入(ru)牛腩(nan)，用中火(huo)煮(zhu)1小時，取出冷卻，切薄片(pian)，牛腩(nan)汁(zhi)留用。

用1湯(tang)匙油爆香剩余的豆瓣(ban)醬，姜(jiang)粒、蒜茸，加入牛(niu)腩汁、牛(niu)腩、調味汁同(tong)煮約1小時至牛(niu)腩軟透，用適(shi)量(liang)生粉勾薄芡，灑上蔥(cong)粒。

西生菜用油(you)鹽水(shui)煮熟，撈出，盛碟上。將牛(niu)腩放(fang)上面便可供食。

紅燒牛腩

原料

主料

鮮牛腩200克、冬菇10克、生(sheng)姜10克、蔥10克。

調味料

花生(sheng)(sheng)油(you)50克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、味(wei)精8克(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)、胡椒粉少許、麻油(you)5克(ke)(ke)、濕生(sheng)(sheng)粉20克(ke)(ke)、清湯50克(ke)(ke)、老抽王。

做法

牛(niu)腩切(qie)(qie)塊、冬(dong)菇切(qie)(qie)片(pian)、姜切(qie)(qie)片(pian)、蔥切(qie)(qie)段。

燒鍋下(xia)油，放入姜片、冬菇、牛腩煸(bian)炒(chao)至干(gan)水時待(dai)用。

再注入(ru)清湯，調(diao)入(ru)鹽、味(wei)精、白糖、胡(hu)椒粉(fen)，用(yong)小(xiao)火燒酥，汁濃時加(jia)入(ru)蔥段，用(yong)濕生粉(fen)勾芡，淋入(ru)麻油(you)即(ji)可入(ru)碟。

山藥燉牛腩

特點

牛腩入口(kou)即化，與山藥味道巧妙融合。

備料時間

8分鐘

烹調時間

25分鐘

原料

山藥、牛腩。

調料

八角(jiao)、蔥、姜、料酒、糖(tang)、味精、鹽、雞(ji)精、剁辣椒。

做法

山(shan)藥(yao)洗凈去皮切塊，牛腩切小塊焯水去浮沫(mo)。

鍋(guo)中(zhong)(zhong)放(fang)油，先(xian)將八角炸香，再煸蔥姜塊，加(jia)料酒、水，下牛腩(nan)，翻(fan)炒(chao)后放(fang)入高壓鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮20分鐘(zhong)取出。

鍋中放油，倒入(ru)牛腩(nan)，再加入(ru)山藥(yao)、糖、剁辣椒、味精、鹽、雞(ji)精調味，一同燉(dun)至軟爛入(ru)味即可。

白蘿卜燉牛腩

材料

牛(niu)腩，白蘿卜(bu)（數量為(wei)牛(niu)腩的(de)一(yi)(yi)半或者三(san)分之(zhi)二，最好不要一(yi)(yi)樣多，因為(wei)會減少牛(niu)肉的(de)香(xiang)）。

調料

鹽，糖，醬油，姜片一(yi)些，大(da)料，料酒，蔥一(yi)點

做法

先將牛腩洗靜(jing)切為兩厘米左右寬三厘米長的條，燒熱水過一下(xia)。

上鍋熱油(you)，放入牛(niu)腩炒，加醬油(you)上顏(yan)色，等到(dao)炒到(dao)醬油(you)均(jun)勻染上牛(niu)腩，加水淹沒牛(niu)腩。煮開(kai)后(hou)加入所有(you)的(de)調料(liao)。

用小火(huo)滿(man)燉(dun)(dun)半個(ge)小時(shi)以(yi)后，牛腩基本熟軟，放(fang)入蘿(luo)卜(bu)（切塊），用大(da)火(huo)燒開(kai)，繼續轉(zhuan)小火(huo)慢燉(dun)(dun)，差不多半個(ge)小時(shi)以(yi)后就可(ke)以(yi)了。

煮好(hao)以后(hou)以后(hou)可以適當的(de)增(zeng)加調料（鹽，糖）

建議：此菜主要(yao)是(shi)吃牛(niu)腩和蘿(luo)卜，而重點不是(shi)湯，所以(yi)加水要(yao)少，不可(ke)像褒(bao)湯一樣一鍋水。

如果(guo)要(yao)褒湯，建議不(bu)(bu)(bu)要(yao)用牛(niu)腩，可(ke)以(yi)選(xuan)擇用牛(niu)腱或者牛(niu)展比較適合(he)褒湯，方法上相似，不(bu)(bu)(bu)過不(bu)(bu)(bu)用炒，不(bu)(bu)(bu)用加(jia)醬油。