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基本介紹

黑松(song)露（拉丁名為Tuber melanosporum ，英文稱為perigord truffle），也稱塊(kuai)菌(jun)，是一(yi)種生長于地(di)下(xia)的野生食(shi)用真菌(jun)，外表崎嶇(qu)不(bu)平(ping)。

菜品特色

色(se)澤(ze)介于(yu)深棕色(se)與黑色(se)之間，呈小凸(tu)起狀，遍及(ji)灰色(se)或者(zhe)淺黑色(se)與白色(se)的(de)紋(wen)理，其氣味(wei)特(te)殊，難以(yi)形(xing)(xing)容(rong)，有(you)人形(xing)(xing)容(rong)像蕈菇/蒜頭(tou)/腐(fu)葉/濕地/發(fa)酵(jiao)的(de)玉米/腌泡菜(cai)/蜂(feng)蜜/瓦(wa)斯(si)/濕稻(dao)草/干(gan)酪/肉桂/麋香，還(huan)有(you)像經年未洗的(de)床單，甚(shen)至還(huan)有(you)人形(xing)(xing)容(rong)其氣味(wei)像精(jing)液，就(jiu)所(suo)知(zhi)主要分布于(yu)阿爾(er)卑斯(si)山脈(mo)及(ji)喜(xi)馬拉雅山脈(mo)的(de)少數地區，以(yi)及(ji)四川省攀枝花市鹽邊縣(xian)周邊的(de)攀西地區，占(zhan)據中(zhong)國黑松露總產量的(de)60%

食用價值

餐桌上的(de)鉆石現代科學研究(jiu)數(shu)據顯示黑松(song)(song)露含有豐富的(de)蛋白(bai)質(zhi)、18種氨基酸(包括人(ren)體不能合成的(de)8種必需(xu)氨基酸)、不飽(bao)和脂肪酸、多(duo)種維生素、鋅、錳、鐵、鈣(gai)、磷、硒等必需(xu)微量(liang)元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神(shen)經酰(xian)胺(an)、三萜、雄(xiong)性酮、腺苷、松(song)(song)露酸、甾醇、松(song)(song)露多(duo)糖、松(song)(song)露多(duo)肽等大量(liang)的(de)代謝(xie)產物，具有極高的(de)營(ying)養保健(jian)價值。

其中雄性(xing)酮(tong)有助陽(yang)、調理內分泌的(de)顯(xian)(xian)著功效;鞘脂類化(hua)合物在(zai)防止老年(nian)癡呆、動脈粥樣硬化(hua)以及抗腫瘤(liu)細胞毒性(xing)方面有明顯(xian)(xian)活性(xing);多(duo)糖、多(duo)肽、三(san)萜具有增(zeng)強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用(yong)，可用(yong)于保健養身。

制作方法

人類食用黑松露(lu)已(yi)有2000多(duo)年的歷史(shi)，其(qi)中以法國、意大利(li)(li)、西(xi)班牙最為盛行。在歐洲(zhou)鮮(xian)食黑松露(lu)時(shi)，先(xian)用特(te)殊的切片器(qi)將新鮮(xian)黑松露(lu)切成極(ji)薄(bo)的薄(bo)片，然后與黃油、意大利(li)(li)干奶酪一起撒在寬面(mian)條(tiao)或者意大利(li)(li)空心粉上，據說味道很棒。

法(fa)(fa)國(guo)傳統的食用方法(fa)(fa)是用黑(hei)松露(lu)煎(jian)蛋(dan)，將(jiang)鮮(xian)黑(hei)松露(lu)切成小丁塊(kuai)放入(ru)(ru)雞蛋(dan)中攪拌均勻，放置過夜使黑(hei)松露(lu)的味道充分進入(ru)(ru)雞蛋(dan)液中，然(ran)后常規煎(jian)炒即(ji)可。作為(wei)名菜，用黑(hei)松露(lu)做汁(zhi)配(pei)牛(niu)排在(zai)法(fa)(fa)國(guo)和意大利(li)高級餐廳里非常有名。

食用須知

松(song)露雖好(hao)，在吃(chi)的時候一定要適(shi)量，去皮之(zhi)后再(zai)吃(chi)是(shi)最好(hao)的。

最(zui)傳統的(de)保(bao)(bao)存松露的(de)方法(fa)，就是將之(zhi)與米粒放(fang)在一起，因米粒本身可(ke)以(yi)吸濕，能保(bao)(bao)持松露的(de)干爽，不易變壞。新鮮的(de)松露不要洗，放(fang)在裝有米的(de)密封(feng)罐子(zi)或盒(he)子(zi)里(li)，用米掩埋，放(fang)在冰箱里(li)攝(she)氏3-4度的(de)溫(wen)度下保(bao)(bao)存，可(ke)以(yi)保(bao)(bao)存5天到7天。

清洗(xi)松(song)露的方法也是(shi)很講究(jiu)的，首(shou)先(xian)用(yong)(yong)軟毛牙(ya)刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)去黑松(song)露表面(mian)的泥(ni)。然后(hou)用(yong)(yong)長(chang)毛刷(shua)(shua)以(yi)劃圓(yuan)圈的方式(shi)清潔深(shen)層的松(song)露鱗皮(pi)。最后(hou)再用(yong)(yong)唇刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)松(song)露的縫隙。松(song)露清洗(xi)好(hao)了，接下來就可以(yi)烹(peng)飪了。