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基本介紹

釀(niang)皮是流(liu)行于(yu)中國西北地(di)區的(de)一種傳統特色美食，綿軟潤滑、酸辣可(ke)口、爽口開胃。在青(qing)海、甘肅、寧夏、陜(shan)西、新疆、內(nei)蒙古河套(tao)等地(di)頗受喜愛。釀(niang)皮是用面粉漿汁蒸出來(lai)的(de)面皮。

釀(niang)皮有兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)普通釀(niang)皮，一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)高擔釀(niang)皮。“釀(niang)皮”和(he)涼皮是(shi)(shi)同一(yi)種(zhong)食(shi)物，但(dan)因不(bu)同地區方言的(de)關(guan)系，形(xing)成了如今二(er)者的(de)區別(bie)。

品質特點

在(zai)西(xi)(xi)北這塊土(tu)地上，對(dui)于(yu)"釀皮(pi)(pi)(pi)"這一名詞幾乎所有(you)的人(ren)都不(bu)會陌生。寧夏人(ren)將其(qi)稱(cheng)之為(wei)"釀皮(pi)(pi)(pi)"，陜西(xi)(xi)人(ren)則將它稱(cheng)為(wei)"涼皮(pi)(pi)(pi)"。西(xi)(xi)北的特色(se)小(xiao)吃釀皮(pi)(pi)(pi)進了陜秦(qin)之地，稱(cheng)做“面皮(pi)(pi)(pi)”；入了嘉(jia)峪關(guan)，又道“涼皮(pi)(pi)(pi)”。

其實(shi)無論是哪一種稱法(fa)，都只概括了(le)這種美食的一個方面。

陜西涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)分為大米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)和小麥(mai)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)兩大類，以大米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)最受(shou)歡迎，故又稱(cheng)米(mi)皮(pi)(pi)，一般(ban)人(ren)們提起涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)就指的是大米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，而且專指陜西涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)、西安涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)、戶縣米(mi)面(mian)(mian)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)、秦(qin)鎮涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮(pi)歷(li)史(shi)久遠(yuan)，涼皮(pi)傳說源于秦(qin)(qin)始(shi)皇時期，距今已有兩千多年歷(li)史(shi)，相傳有一年陜西(xi)戶縣秦(qin)(qin)鎮一帶大旱，稻谷(gu)枯萎，百姓(xing)無法向(xiang)朝廷納供大米，有個叫李(li)十二的(de)用(yong)大米碾成面粉，蒸出面皮(pi)，獻給秦(qin)(qin)始(shi)皇，秦(qin)(qin)始(shi)皇吃后大喜，命每天制(zhi)作食用(yong)，形成了(le)久負盛名的(de)傳統小吃——秦(qin)(qin)鎮大米面皮(pi)子。后因(yin)戰(zhan)亂失傳。

蘭州釀(niang)皮(pi)是蘭州市(shi)著名(ming)的地方(fang)風味小吃。釀(niang)皮(pi)是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半(ban)透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精(jing)鹽等調(diao)料即可食用。

釀皮子(zi)價廉物(wu)美，其味(wei)酸辣涼爽，柔(rou)韌可口，是一(yi)種大(da)眾化的地方風(feng)味(wei)食品(pin)。在蘭州的大(da)街小巷(xiang)內隨(sui)處可見。這(zhe)種涼吃的食品(pin)，在夏季炎熱的天氣里(li)，很受(shou)人們的歡迎。

的(de)確，產麥(mai)地(di)區的(de)面(mian)食(shi)精品(pin)釀皮子(zi)是全城(cheng)獨一無二的(de)大(da)眾食(shi)品(pin)，形(xing)(xing)如(ru)軟(ruan)玉，半透明又顫抖悠長的(de)形(xing)(xing)象加上(shang)多(duo)彩的(de)調料，外形(xing)(xing)絕(jue)妙稀奇，食(shi)者就(jiu)地(di)而(er)(er)吃津(jin)津(jin)有味(wei)，方(fang)便快(kuai)捷，對西(xi)方(fang)人而(er)(er)言實在(zai)是難得(de)的(de)民俗風(feng)情景(jing)觀，攝之(zhi)入鏡而(er)(er)冠名“蘭(lan)州街頭的(de)流動快(kuai)餐”；如(ru)今蘭(lan)州各大(da)飯店、餐廳都有這道菜(cai)，食(shi)之(zhi)眾多(duo)。

品種種類

釀皮(pi)(pi)除(chu)有“蒸釀皮(pi)(pi)外”，還有“餾釀皮(pi)(pi)”。

餾的釀(niang)(niang)皮，金色發亮，薄細柔(rou)脆；而蒸(zheng)的釀(niang)(niang)皮，色褐沉著，渾厚(hou)肥(fei)大，兩者色形各異，而味道基本一(yi)致。

釀皮雖(sui)是小吃，但可作(zuo)主食充饑(ji)解(jie)餓，也(ye)可當菜肴(yao)，充當下酒冷盤。

冷熱均宜(yi)，四(si)季可食。若論及西北的特(te)色小(xiao)吃(chi)，“釀皮”是首選之(zhi)一。吾鄉人(ren)讀“釀”作(zuo)“讓”音。

市面(mian)上，有著(zhu)不同(tong)流派的釀皮，蘭(lan)州(zhou)釀皮如筷子粗細，除了放醋(cu)、鹽(yan)、味素、辣椒油外(wai)，還要多放芝麻醬(jiang)，吃起來別有風(feng)味。

內蒙古巴(ba)彥淖(nao)爾市（河(he)(he)套地區(qu)(qu)）多把制作過程(cheng)叫“掉釀(niang)（當地讀rang）皮”，就(jiu)是把洗(xi)好(hao)的(de)(de)淀粉糊薄薄的(de)(de)澆在白鐵旋(xuan)子里，然后把旋(xuan)子飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好(hao)，河(he)(he)套地區(qu)(qu)的(de)(de)小麥(mai)由于日照充足、生長期長，生產(chan)的(de)(de)面粉品質優良(liang)，當地的(de)(de)釀(niang)皮非常筋(jin)道(dao)，很有名氣，人稱“巴(ba)盟釀(niang)皮”又叫“河(he)(he)套釀(niang)皮”。

此外，還有很有名的高(gao)(gao)擔釀皮，因最初的賣主挑著(zhu)高(gao)(gao)高(gao)(gao)的擔子(zi)叫(jiao)賣而成名，口感酥軟，少韌性。

價值功效

面(mian)粉(fen)富含(han)蛋(dan)白質、脂肪、碳水(shui)化合(he)物和膳(shan)食纖維。中醫認為，面(mian)粉(fen)性味甘(gan)涼，有養心益腎、健脾厚(hou)腸(chang)、除(chu)熱止渴(ke)的(de)功效。

包子、餃子、餛飩都是以面粉(fen)為皮輔(fu)以各種餡(xian)料制(zhi)咸的特色(se)食品。

包子外(wai)皮(pi)(pi)松軟有彈性，口(kou)味鮮美(mei)；餃子幾乎含有人(ren)體所(suo)需的各種(zhong)營養；餛(hun)飩皮(pi)(pi)薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分(fen)差異很(hen)大，但總的來說，三種(zhong)食(shi)物的總體營養成分(fen)搭配合理，都(dou)屬于“完美(mei)的金字(zi)塔(ta)食(shi)品”。

面(mian)粉(fen)富含(han)蛋(dan)白質(zhi)、碳水(shui)化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物質(zhi)，有養(yang)心(xin)益(yi)腎、健脾厚腸、除(chu)熱止(zhi)渴的功(gong)效。中醫對面(mian)粉(fen)的食療(liao)作用歸納為：養(yang)心(xin)，益(yi)腎，和血，健脾。

小麥面(mian)粉富(fu)含蛋(dan)白質、碳水化合(he)物、維(wei)生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎(shen)、健睥厚腸(chang)、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

制作方法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆(dou)芽（焯熟）、熟菜籽油、醬(jiang)油、香醋、芝麻醬(jiang)、油潑(po)辣子等(deng)各適量。

步驟：分為制(zhi)面漿、籠(long)蒸、切條、調味四道工序。

制(zhi)面(mian)(mian)漿。將面(mian)(mian)粉放(fang)入(ru)盆中，分次(ci)加(jia)水，第一(yi)次(ci)加(jia)水10公(gong)斤，用木勺(shao)攪(jiao)拌成(cheng)稠漿糊(hu)，加(jia)入(ru)精鹽250克，繼續加(jia)水5公(gong)斤，再用力攪(jiao)拌成(cheng)稀漿糊(hu)，最后(hou)再加(jia)水1公(gong)斤，同時把堿面(mian)(mian)10克化成(cheng)水倒入(ru)盆中，再繼續攪(jiao)拌均勻，用勺(shao)揚起(qi)，能拉成(cheng)條，即成(cheng)面(mian)(mian)漿。

籠蒸(zheng)。蒸(zheng)籠里鋪上凈屜布，臼入薄(bo)薄(bo)一層面(mian)漿，旺火蒸(zheng)10分鐘即成。

切(qie)條(tiao)。將面皮翻(fan)倒到案(an)上，抹上熟菜籽油，摞放到案(an)上，晾(liang)涼。切(qie)時(shi)把(ba)面皮平鋪(pu)到案(an)上，左手(shou)展平，拇(mu)指拳回(hui)，輕摁住釀(niang)皮，右手(shou)持刀(dao)(dao)直切(qie)。左手(shou)挨(ai)住刀(dao)(dao)不停移動，右手(shou)所持的(de)刀(dao)(dao)不停地切(qie)著。1張釀(niang)皮一般可以切(qie)100－150刀(dao)(dao)。

調味。一般按每碗(wan)100克裝。釀皮加面精塊(kuai)放入(ru)(ru)碗(wan)中，然后調入(ru)(ru)精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜(cai)、黃(huang)瓜絲、西紅柿(shi)末、炸辣(la)椒、辣(la)椒油等即成（根(gen)據制作(zuo)者的(de)不(bu)同，放入(ru)(ru)的(de)調味料的(de)種(zhong)類也(ye)不(bu)盡相同）。

歷史發展

唐(tang)(tang)朝開元間(jian)，玄宗李隆(long)基執柄國政，天(tian)下太平。天(tian)水(shui)(shui)西南(nan)稍子坡(po)上(shang)有(you)玄宗的祖(zu)墳(fen)，坡(po)下西頭(tou)有(you)戶柳(liu)(liu)姓人家(jia)，祖(zu)孫三代(dai)守護(hu)著(zhu)唐(tang)(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)，遠在長安(an)的唐(tang)(tang)皇(huang)后(hou)裔(yi)感(gan)念柳(liu)(liu)家(jia)護(hu)墳(fen)之恩，每年(nian)來天(tian)水(shui)(shui)祭祖(zu)，都要(yao)賜賞一(yi)些錢物給柳(liu)(liu)家(jia)，一(yi)來二(er)(er)往，交情日(ri)深。柳(liu)(liu)家(jia)護(hu)墳(fen)盡心盡力，唐(tang)(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)安(an)然無(wu)恙。稍子坡(po)東頭(tou)有(you)個何(he)家(jia)窯，有(you)何(he)姓父子二(er)(er)人燒炭為 生。這一(yi)年(nian)臘月頭(tou)，何(he)老漢請人說媒，將柳(liu)(liu)家(jia)的小(xiao)女柳(liu)(liu)蘭(lan)娶過門，給兒子何(he)林做了(le)媳婦。父子砍柴(chai)燒炭，媳婦張羅茶飯，小(xiao)日(ri)子還算滋潤。過完正月的一(yi)天(tian)，何(he)林隨(sui)父上(shang)山砍柴(chai)，晌午(wu)時分，柳(liu)(liu)蘭(lan)揉面準備搟面。突然地(di)(di)聲隆(long)隆(long)，頃刻間(jian)地(di)(di)動山搖，一(yi)場大(da)地(di)(di)震發(fa)生了(le)，柳(liu)(liu)蘭(lan)隨(sui)手將面團扔(reng)進水(shui)(shui)缸，蓋上(shang)，抽身(shen)跑出廚(chu)房一(yi)看，三間(jian)瓦房不見了(le)，接著(zhu)身(shen)后(hou)嘩啦一(yi)陣響，茅草(cao)廚(chu)房也塌架了(le)，一(yi)看這景象，柳(liu)(liu)蘭(lan)頓時癱在地(di)(di)上(shang)。

冒著(zhu)余震的(de)危(wei)險(xian)，何家(jia)(jia)父子跌(die)跌(die)撞撞趕回一(yi)(yi)(yi)看(kan)，家(jia)(jia)院(yuan)夷(yi)為平地(di)，媳婦(fu)倒在院(yuan)中，何林撲(pu)上前(qian)，搖著(zhu)媳婦(fu)的(de)雙臂大喊(han)：“柳(liu)蘭，柳(liu)蘭，你不能走啊(a)！”這一(yi)(yi)(yi)喊(han)，柳(liu)蘭醒過(guo)來了(le)(le)，父子破涕(ti)為笑，三人幸免于難。這次(ci)地(di)震，柳(liu)家(jia)(jia)全家(jia)(jia)遇難，何家(jia)(jia)父子幫柳(liu)蘭安(an)喪了(le)(le)親人后(hou)，回到何家(jia)(jia)窯。重建家(jia)(jia)園要吃飯(fan)呀(ya)！從土里(li)(li)刨的(de)一(yi)(yi)(yi)點(dian)兒白面(mian)、雜和面(mian)很快吃完了(le)(le)，柳(liu)蘭一(yi)(yi)(yi)籌莫展。忽地(di)一(yi)(yi)(yi)下她(ta)想起(qi)來那天揉的(de)一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)還(huan)在缸里(li)(li)，便急忙伸手(shou)去撈(lao)。然而(er)面(mian)團沒(mei)有(you)了(le)(le)，撈(lao)上來一(yi)(yi)(yi)把滑溜(liu)(liu)溜(liu)(liu)的(de)面(mian)串，缸里(li)(li)是一(yi)(yi)(yi)些(xie)稀糊糊湯，一(yi)(yi)(yi)聞(wen)還(huan)有(you)點(dian)兒酸(suan)，面(mian)團被(bei)泡發(fa)酵了(le)(le)。

想烙饃，沒(mei)有干面(mian)(mian)(mian)摻和，這咋辦呢？柳蘭在(zai)酸糊湯中加了(le)些土(tu)堿，攪和時一(yi)股(gu)麥(mai)香(xiang)溢出，她(ta)索性架起炭火，將面(mian)(mian)(mian)糊舀在(zai)蒸(zheng)籠屜布上蒸(zheng)了(le)起來(lai)，不(bu)料蒸(zheng)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅(bing)十分香(xiang)潤，放涼吃(chi)更是(shi)筋柔適口。不(bu)大(da)一(yi)會兒，面(mian)(mian)(mian)糊全被蒸(zheng)成了(le)薄面(mian)(mian)(mian)餅(bing)，擺滿了(le)大(da)案(an)板。最后(hou)，柳蘭見那滑溜溜的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)串扔了(le)怪可(ke)惜，她(ta)如(ru)法炮制(zhi)，竟蒸(zheng)出了(le)全身是(shi)大(da)蜂窩的(de)(de)發面(mian)(mian)(mian)饃，吃(chi)起來(lai)醇香(xiang)筋道。

何家父(fu)子從窯(yao)上(shang)(shang)回來了，柳蘭端(duan)出兩碗飯(fan)來。這(zhe)飯(fan)的(de)(de)上(shang)(shang)面擱著黃(huang)蔥(cong)蔥(cong)的(de)(de)大蜂窩片和煮熟(shu)的(de)(de)灰菜(cai)干(gan)，為了讓(rang)父(fu)子倆多吃(chi)幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜(cai)干(gan)，上(shang)(shang)面調(diao)了鹽、蒜(suan)泥和辣椒，父(fu)子攪拌(ban)后(hou)吃(chi)得眉(mei)開臉笑。何林邊(bian)吃(chi)邊(bian)問：“啥飯(fan)這(zhe)么好吃(chi)？”柳蘭說：“這(zhe)是白面糊糊蒸(zheng)的(de)(de)釀皮(pi)兒。”“這(zhe)片片是咋做的(de)(de)？”“麥子快(kuai)熟(shu)時，捋上(shang)(shang)一把放嘴(zui)里嚼，嚼到最后(hou)剩下(xia)能(neng)吹泡泡的(de)(de)，不就(jiu)是面筋嗎！”

后來(lai)，何林想吃釀(niang)皮(pi)了(le)，柳蘭特意(yi)和好(hao)一(yi)塊面，泡(pao)在水中(zhong)(zhong)，又覺得泡(pao)面費時，她(ta)(ta)干脆挽起袖子，伸手搓洗起來(lai)，這樣洗出(chu)(chu)的釀(niang)皮(pi)和面精更加好(hao)吃。柳蘭又在調料和配菜上做了(le)改進，認為釀(niang)皮(pi)應以芝麻醬為主，突出(chu)(chu)香(xiang)味。她(ta)(ta)將炒好(hao)的芝麻磨細，加水酌量，用(yong)炒鍋炭(tan)火煎熬，等(deng)麻香(xiang)溢出(chu)(chu)時，水油渣分離冷卻備用(yong)；油辣子中(zhong)(zhong)加入小茴(hui)香(xiang)粉、姜(jiang)粉、花椒(jiao)、大料粉；醋中(zhong)(zhong)浸泡(pao)草果(guo)、桂皮(pi)。配菜方面她(ta)(ta)用(yong)菠菜、葫蘿(luo)卜、綠(lv)豆芽(ya)、黃(huang)瓜等(deng)，增色不(bu)(bu)少，口感不(bu)(bu)錯。

柳蘭(lan)在情急中發明的釀皮(pi)很快傳(chuan)遍稍子(zi)坡一(yi)(yi)帶(dai)，一(yi)(yi)時(shi)風靡天水城，面(mian)筋還(huan)成為(wei)寺廟庵院素齋首選，一(yi)(yi)些窮苦(ku)百姓還(huan)以賣釀皮(pi)為(wei)營生，從而在互相摸索學習中總(zong)結出(chu)一(yi)(yi)首順口溜：

天水釀(niang)皮香，作料有秘方：

水鹽(yan)配蒜(suan)芥，辣椒拌茴(hui)香(xiang)；

香醋點晴蜓，砂鍋熬(ao)麻醬；

菜(cai)蔬牛肉(rou)片，食(shi)后余味長。

再說強震發生(sheng)后(hou)，柳(liu)蘭何(he)林(lin)小兩口(kou)擔起(qi)守護唐皇(huang)祖墳(fen)的責任。第二(er)年清明節一早，柳(liu)蘭做好釀(niang)皮(pi)，往(wang)竹籠里放了(le)兩碗(wan)，同何(he)林(lin)一起(qi)給(gei)父(fu)母(mu)墳(fen)前獻上一碗(wan)后(hou)，來到唐皇(huang)祖墳(fen)獻上釀(niang)皮(pi)，二(er)人坐等(deng)唐皇(huang)后(hou)裔祭掃祖墳(fen)。

晌(shang)午，秦隴王(wang)李(li)玠一干人馬(ma)奉玄宗(zong)之命(ming)到了稍子(zi)坡，他們已是人困馬(ma)乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀(niang)皮(pi)勾得直咽口水。叩過頭后，十幾(ji)人你(ni)一口我一口品嘗了釀(niang)皮(pi)，都說天水釀(niang)皮(pi)好吃。當下(xia)，秦隴王(wang)李(li)玠決定送(song)柳蘭(lan)進(jin)宮。不多時(shi)日，柳蘭(lan)把(ba)自(zi)己做釀(niang)皮(pi)的技藝悉數傳授(shou)給了后宮廚子(zi)。

這時，玄宗的(de)元(yuan)獻貴妃(fei)(fei)楊(yang)氏(shi)正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小(xiao)太監(jian)頭頂玉盤(pan)，盤(pan)內玉碗玉筷，碗中是(shi)紅綠鮮(xian)艷，奇香飄溢(yi)的(de)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，跪(gui)獻了上(shang)(shang)來(lai)，楊(yang)氏(shi)食后大(da)喜。此(ci)后，楊(yang)氏(shi)每餐必食釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)。受(shou)元(yuan)獻貴妃(fei)(fei)的(de)影(ying)響(xiang)，九(jiu)重(zhong)禁宮的(de)皇(huang)后、妃(fei)(fei)嬪、公主、才人、侍女，甚至親王(wang)駙馬及三品以上(shang)(shang)的(de)官員(yuan)都以食釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)為快(kuai)事，玄宗御宴上(shang)(shang)，釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)成為不(bu)可或缺的(de)佐酒佳肴(yao)。不(bu)久，釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)從(cong)宮內傳到(dao)市井，在(zai)(zai)秦(qin)晉一帶興旺起來(lai)。這時，柳蘭(lan)回(hui)到(dao)闊別一年(nian)的(de)天水(shui)，她在(zai)(zai)家做釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，何(he)(he)林在(zai)(zai)稍子坡下賣釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，何(he)(he)老漢(han)頤養天年(nian)。后來(lai)何(he)(he)林的(de)兒(er)子繼承父業，干脆到(dao)天水(shui)城(cheng)定居(ju)，何(he)(he)家釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)聲名大(da)噪。

話說到(dao)了天(tian)寶年間，玄宗(zong)沉迷于酒色之中，國(guo)相弄權、安(an)祿山(shan)作亂，國(guo)勢日衰，他(ta)把一切煩惱推(tui)給了肅宗(zong)皇帝。又(you)(you)在他(ta)七十多歲(sui)時(shi)盡行遣散了后(hou)宮三(san)千佳(jia)麗，這(zhe)樣，釀皮從天(tian)水(shui)傳到(dao)長安(an)，又(you)(you)從長安(an)傳到(dao)大江南(nan)北。