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云南倘塘黃豆腐介紹

倘塘(tang)鎮是烏蒙山南段(duan)的一(yi)(yi)個小鎮，以出產黃豆(dou)腐聞名(ming)。就像宣威火腿、天津烤鴨一(yi)(yi)樣，倘塘(tang)黃豆(dou)腐把地名(ming)和特產連在一(yi)(yi)起稱呼(hu)。

而這里突出的(de)(de)是(shi)一個(ge)“黃”字，我們素常見到的(de)(de)大多(duo)是(shi)白(bai)豆腐，這種豆腐卻是(shi)黃色，方(fang)方(fang)兩寸。看之，嬌嫩(nen)欲(yu)滴，食欲(yu)大增；食之，滋(zi)嫩(nen)可口(kou)，滿(man)口(kou)留香。

倘塘黃豆腐的歷史由來

起源

中國豆腐文化的始祖是漢代淮南王劉安，經過兩千多(duo)年的(de)傳播發展(zhan)，豆腐早已經走(zou)出國門，成(cheng)為世界上(shang)各(ge)種(zhong)膚色，各(ge)種(zhong)人種(zhong)餐桌上(shang)的(de)佳味美(mei)食(shi)了。

和中國豆(dou)制品豆(dou)腐相媲美的是“日本豆(dou)腐”，“日本豆(dou)腐”采用雞(ji)蛋及(ji)天然陸地植物(wu)精提有效(xiao)成(cheng)份，加入(ru)其它一些食用輔料，經科(ke)學配方而成(cheng)。

和日本豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)淵源一樣(yang)，倘(tang)塘豆腐(fu)(fu)(fu)也是在民族(zu)遷徙中來到倘(tang)塘的(de)。倘(tang)塘由漢(han)、回、彝、苗等幾個民族(zu)交(jiao)叉雜居(ju)而(er)成，漢(han)族(zu)主(zhu)要在明朝的(de)洪武年間遷徙而(er)來，把豆腐(fu)(fu)(fu)技術帶來后(hou)，迅速傳遍開來，走(zou)進家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)。

歷史背景

倘塘自(zi)古就是古人入滇的重要驛站，綿延(yan)的五(wu)尺道(dao)從成都而來，進入烏蒙山中，在(zai)大山之(zhi)間盤(pan)恒迂折。到倘塘后(hou)，人們禁不住看那白云蒼(cang)狗，體味小鎮上的柳(liu)明(ming)杏花(hua)，在(zai)沿街(jie)的店(dian)里歇息下來，給車馬加足(zu)水草而去。

馬(ma)可(ke)波(bo)羅最后一次云南(nan)行便是從(cong)這(zhe)里經可(ke)渡出去，這(zhe)個逍遙的(de)(de)(de)外(wai)國使者，他把倘塘叫做(zuo)蕩(dang)坦(tan)。這(zhe)里歷史(shi)上曾和云貴交界的(de)(de)(de)可(ke)渡一起稱為倘可(ke)縣，地理位置的(de)(de)(de)重要性和文化淵源的(de)(de)(de)深(shen)遠性都在云南(nan)發展史(shi)上濃墨重彩。

至今在倘塘，依然能從保留完整的(de)四合院里(li)透過斑駁(bo)的(de)紅漆，看(kan)出(chu)當年的(de)幾度風霜來。

環顧倘塘小鎮，大山(shan)上郁(yu)郁(yu)蒼蒼的(de)樹木映托著天(tian)空中飄過的(de)悠悠白云，紅土地里(li)孕育出來(lai)的(de)人和這里(li)的(de)黃豆腐一樣(yang)，在(zai)四圍的(de)大山(shan)以(yi)外的(de)地方(fang)，證實(shi)在(zai)某(mou)種堅韌(ren)的(de)意志和性(xing)格(ge)。

倘塘黃豆腐的家常做法

黃豆(dou)腐(fu)的(de)制作工藝比一般的(de)豆(dou)腐(fu)講究，從(cong)選豆(dou)，碾(nian)碎，到煮漿，再(zai)到點膏(gao)，壓制，每一步(bu)都是在資深(shen)婦女的(de)掌(zhang)握下進行著(zhu)。

尤(you)其在點膏的時候，必須(xu)十分講究，俗話就說‘豆腐好(hao)不好(hao)，全憑石膏放得巧(qiao)’。

倘(tang)塘豆腐(fu)選粒(li)是(shi)來自(zi)高山上(shang)未曾施肥的(de)黃豆，用(yong)該地特有的(de)黃石碴礦(kuang)泉水浸泡后，往(wang)往(wang)用(yong)石磨耐心地磨出來，然后進行燙(tang)漿濾渣、酸漿點制、包塊成(cheng)形(xing)、火煮染色、上(shang)串吊(diao)掛等工序(xu)，最(zui)后形(xing)成(cheng)小鎮(zhen)上(shang)獨特的(de)一景——云南十九怪(guai)——倘(tang)塘豆腐(fu)栓著(zhu)買(mai)。

每(mei)年秋(qiu)收(shou)過后，只見在石板鑲砌而成(cheng)的街道兩(liang)邊，金黃色的豆腐從(cong)瓦(wa)房檐口垂落下(xia)來，買者(zhe)只消選中其中一掛，主人便用剪子剪下(xia)來，成(cheng)串地(di)帶走。

一(yi)方水土養育一(yi)方人，一(yi)方水土也和當地的(de)物什會發生完美的(de)結合，高山上出產的(de)黃豆和山谷里潺潺流(liu)出的(de)黃石(shi)渣山泉就是一(yi)個完美的(de)珠聯璧合。

用山泉做(zuo)成(cheng)的豆(dou)(dou)腐(fu)，滋嫩細(xi)白，這種山泉，在(zai)大山之(zhi)間孕育了(le)(le)千百(bai)萬年(nian)后(hou)，流(liu)淌出來后(hou)已經是澄清潔凈(jing)了(le)(le)，撫下身(shen)去痛(tong)飲，只(zhi)感覺清新撲鼻，甜(tian)美干(gan)潤，此時完全不用擔(dan)心(xin)喝多了(le)(le)拉肚(du)子，只(zhi)管痛(tong)飲個夠。曾經有外地辛(xin)勤的農婦不辭辛(xin)勞(lao)趕進山里(li)(li)來，高價收(shou)購(gou)倘塘的黃豆(dou)(dou)回鄉欲做(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)賺錢(qian)，誰(shui)知(zhi)道，除了(le)(le)漿少汁粗(cu)外，做(zuo)成(cheng)的豆(dou)(dou)腐(fu)咬在(zai)嘴里(li)(li)也如同(tong)嚼木屑一般。

倘塘黃豆腐的吃法

做成(cheng)后的黃豆腐，因需(xu)用麻線栓掛而呈十字花紋，含在嘴里生食(shi)，質脆味鮮，止(zhi)渴(ke)生津(jin)；切(qie)片(pian)打蘸涼食(shi)，質韌香醇；割塊(kuai)炒食(shi)，黃色不(bu)染，其香繞梁；成(cheng)塊(kuai)煎食(shi)，油而不(bu)膩，溫潤(run)不(bu)火(huo)；燒烤干蘸，熱血潤(run)肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食(shi)，清爽開(kai)胃，消暑解渴(ke)；登得喜宴(yan)，伴(ban)得旅(lv)途(tu)。

和當地有(you)名的宣(xuan)威火(huo)腿煎炒出(chu)來(lai)，其濃郁(yu)的香味(wei)可(ke)傳播(bo)數(shu)里。可(ke)惜(xi)豆腐(fu)經火(huo)腿油浸泡，略嫌油膩。

倘塘黃豆腐的營養價值

前景

倘塘黃豆腐(fu)(fu)因其(qi)生(sheng)產原料稀少，加工方(fang)法獨特，三百余年來，黃豆腐(fu)(fu)芳香不減(jian)，美名遠揚。

去倘塘，最(zui)數東門街的(de)(de)張(zhang)徐氏(shi)(shi)做的(de)(de)好，張(zhang)徐氏(shi)(shi)自幼喪父母(mu)，和兄長相依為(wei)命(ming)，16歲就嫁到張(zhang)家(jia)，這個心靈手(shou)巧(qiao)的(de)(de)女子一年以后便掌握了(le)(le)一套嫻(xian)熟的(de)(de)豆腐工藝(yi)，誰(shui)知道家(jia)道多難，其丈(zhang)夫(fu)突然瘋掉，緊接著和她相依為(wei)命(ming)的(de)(de)哥(ge)哥(ge)也得病(bing)死了(le)(le)，于是兩家(jia)人，三個孩子五張(zhang)嘴都(dou)在張(zhang)徐氏(shi)(shi)的(de)(de)流瓢醬飲中(zhong)生(sheng)存。

張(zhang)徐氏(shi)靠不斷(duan)提(ti)高豆(dou)腐(fu)手藝，招引(yin)回頭客，把三個(ge)(ge)孩子(zi)送(song)進學(xue)校，后(hou)來紛紛考(kao)上省城里(li)的(de)大學(xue)，大學(xue)畢業后(hou)分配在城市工作。三個(ge)(ge)孩子(zi)提(ti)出來要張(zhang)徐氏(shi)到城里(li)生(sheng)活去，可張(zhang)徐氏(shi)拒絕了(le)，依然在小鎮上藍(lan)衣素(su)面(mian)，每(mei)天做著她的(de)黃(huang)豆(dou)腐(fu)。

商業化

倘塘(tang)黃豆腐(fu)的(de)(de)銷(xiao)量大(da)增，主要(yao)得益于兩屆宣威火(huo)腿美食文化節的(de)(de)隆重推出，胸(xiong)懷遠大(da)理(li)想的(de)(de)倘塘(tang)人不失(shi)時機地(di)喊出了‘云南十九怪——倘塘(tang)豆腐(fu)栓著(zhu)賣’的(de)(de)口(kou)號，讓更多(duo)的(de)(de)外地(di)人知道倘塘(tang)黃豆腐(fu)。

如今在昆明、玉溪的(de)超市里，倘(tang)塘黃豆(dou)腐柜臺前顧(gu)客排成長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)隊伍，往往上(shang)午熱買，下(xia)午就(jiu)脫銷(xiao)了。來宣威觀光旅游的(de)游客也經常驅車數十里，親自到倘(tang)塘來看(kan)看(kan)這里源遠流(liu)長(chang)(chang)的(de)美食。