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蘇式紅燒肉制作方法

用料：優(you)質五花肉、酒、醋(cu)、醬油、糖、鹽巴(ba)。

做法：

1、處理方法

肉(rou)要洗凈，切(qie)成麻將(jiang)牌大小(xiao)正方(fang)形的塊(kuai)，肉(rou)不(bu)要切(qie)得太小(xiao)，太小(xiao)易(yi)縮易(yi)碎，沒(mei)有賣(mai)相了(le)。切(qie)完后(hou)，用(yong)冷水(shui)(shui)浸(jin)沒(mei)，水(shui)(shui)中(zhong)放(fang)半(ban)杯料酒。放(fang)在水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)，可以浸(jin)去(qu)毛細(xi)血管中(zhong)的血水(shui)(shui)；水(shui)(shui)中(zhong)加酒易(yi)于肉(rou)纖(xian)維吸(xi)收，去(qu)除肉(rou)腥。肉(rou)不(bu)宜多浸(jin)，多浸(jin)則(ze)鮮味(wei)盡失，浸(jin)十五分鐘左右即(ji)可。

2、煮肉過程

紅燒肉(rou)一(yi)(yi)(yi)(yi)菜(cai)，水(shui)(shui)(shui)最(zui)講究。水(shui)(shui)(shui)要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)次放好，不(bu)要(yao)燒干(gan)了(le)，再(zai)加(jia)(jia)點水(shui)(shui)(shui)，就算萬一(yi)(yi)(yi)(yi)真的要(yao)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)，記得(de)要(yao)加(jia)(jia)開水(shui)(shui)(shui)。找一(yi)(yi)(yi)(yi)個大鍋，把肉(rou)再(zai)洗(xi)一(yi)(yi)(yi)(yi)遍后(hou)放入(ru)，水(shui)(shui)(shui)要(yao)浸沒肉(rou)，并(bing)高起一(yi)(yi)(yi)(yi)寸以上。鍋中加(jia)(jia)了(le)水(shui)(shui)(shui)，就點火，火要(yao)開到最(zui)大，水(shui)(shui)(shui)中再(zai)放料酒，并(bing)且放半調羹醋(cu)。放醋(cu)可以讓肉(rou)質(zhi)膨松，更容易燒酥；最(zui)好放干(gan)山楂(zha)，效果更好，香(xiang)味更足(zu)。

大火燒大約五(wu)六(liu)分(fen)鐘(zhong)后(hou)，水(shui)就開了，繼續煮上(shang)五(wu)六(liu)分(fen)鐘(zhong)，隨著肉塊的(de)翻滾，水(shui)面上(shang)會(hui)浮(fu)起一(yi)層(ceng)黑紅(hong)色的(de)雜(za)質，這層(ceng)雜(za)質是燒熟的(de)血水(shui)，一(yi)定(ding)要把(ba)這些雜(za)質去掉，你需(xu)要事先準備(bei)一(yi)小碗冷水(shui)，每(mei)撇一(yi)下，就把(ba)調(diao)羹(geng)浸(jin)到冷水(shui)里洗一(yi)下，鍋邊上(shang)粘(zhan)著的(de)，也要去除干凈(jing)。

用大火(huo)(huo)滾煮半小(xiao)(xiao)時左右，可以(yi)改用小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)，火(huo)(huo)的(de)大小(xiao)(xiao)以(yi)水面不沸為準，叫做“焐(wu)”，要焐(wu)至少一(yi)個小時，焐(wu)得時間越長，越好吃。

3、燒肉過程

肉(rou)要燒(shao)得(de)(de)用筷輕(qing)戳可通，然后(hou)換到鐵炒鍋里，開(kai)著蓋子(zi)燒(shao)。這時，要放醬油了，醬油放得(de)(de)太早，肉(rou)沾到鹽份便燒(shao)不酥，放得(de)(de)太晚，只有外層的(de)肉(rou)被染上色，不能入味。火要比剛才(cai)“焐”的(de)時候大(da)一(yi)點(dian)，但也不用(yong)開得(de)極大(da)，因為肉(rou)已(yi)爛(lan)了，火開得(de)太(tai)大(da)，會把肉(rou)煮碎，醬油要選(xuan)色深但不是太(tai)咸的(de)。

4、放糖過程

這樣，再煮上半個小時(shi)，鍋里(li)的(de)水就差不(bu)多了(le)，此時(shi)，我們要(yao)(yao)放糖(tang)了(le)。糖(tang)，要(yao)(yao)敢放，要(yao)(yao)舍得放。糖(tang)的(de)數(shu)量(liang)，大約一斤肉一兩(liang)糖(tang)，糖(tang)最好用冰(bing)糖(tang)，冰(bing)糖(tang)甜度高，味(wei)純(chun)，透明度也高，乃是燒(shao)這道菜的(de)關鍵(jian)。冰(bing)糖(tang)塊大，要(yao)(yao)事先敲碎。

放(fang)糖(tang)(tang)的時(shi)候(hou)，火要開(kai)大，放(fang)入(ru)糖(tang)(tang)后，湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)會慢慢地(di)厚(hou)起來，可(ke)以輕(qing)輕(qing)地(di)翻(fan)動肉塊，如果怕自己水(shui)(shui)(shui)(shui)平不行，擔(dan)心把(ba)肉塊翻(fan)破的壞，可(ke)以用勺(shao)子將(jiang)湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)陷起，再澆下去(qu)。糖(tang)(tang)放(fang)入(ru)后，湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)很快就(jiu)可(ke)以收干(gan)，所以千萬不要離開(kai)，如果香味實在(zai)誘人，可(ke)以蘸一點湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)先解解饞。等到湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)變得(de)更加稠厚(hou)，有油亮泛起來，這道菜就(jiu)燒(shao)(shao)好了，湯(tang)(tang)(tang)不用燒(shao)(shao)得(de)太(tai)干(gan)，紅燒(shao)(shao)肉湯(tang)(tang)(tang)拌(ban)飯，乃是天下極品(pin)。