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毛肚是牛的哪個部位

毛肚(du)是(shi)(shi)牛(niu)(niu)胃(wei)的瓣(ban)胃(wei)部分，牛(niu)(niu)是(shi)(shi)復胃(wei)反芻動物，有瘤胃(wei)、網胃(wei)、瓣(ban)胃(wei)和皺胃(wei)4個胃(wei)室。

瓣胃(wei)(wei)(wei)的胃(wei)(wei)(wei)壁內層(ceng)褶皺形成上百片(pian)葉(xie)片(pian)，且(qie)排列類似百葉(xie)窗，故瓣胃(wei)(wei)(wei)又稱(cheng)百葉(xie)肚，毛肚又稱(cheng)牛百葉(xie)。

瓣胃(wei)的(de)胃(wei)壁由(you)內至外(wai)是粘膜層(ceng)(ceng)、粘膜下(xia)組(zu)織層(ceng)(ceng)、肌(ji)膜層(ceng)(ceng)和漿膜層(ceng)(ceng)，其中肌(ji)膜層(ceng)(ceng)最(zui)為發達，由(you)內環行肌(ji)和外(wai)縱(zong)行肌(ji)兩層(ceng)(ceng)平滑肌(ji)組(zu)成(cheng)，該層(ceng)(ceng)是毛肚(du)的(de)主要(yao)食用部分。

毛肚加工工藝

將(jiang)瘤胃部分(fen)切下洗(xi)凈，此(ci)為(wei)(wei)鮮毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)鮮毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)用70°C熱水處理5min，再清洗(xi)至(zhi)(zhi)去凈黑膜(mo)，然后脫(tuo)(tuo)水，用高(gao)溫(wen)蒸煮方(fang)(fang)法脫(tuo)(tuo)水的稱(cheng)為(wei)(wei)千毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)，用鹽(yan)潰(kui)方(fang)(fang)法脫(tuo)(tuo)水的稱(cheng)為(wei)(wei)鹽(yan)漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)/鹽(yan)漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)預(yu)冷至(zhi)(zhi)中心溫(wen)度7°C以下，包裝(zhuang)(zhuang)后冷凍(dong)至(zhi)(zhi)中心溫(wen)度-159°C，此(ci)為(wei)(wei)冷凍(dong)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)凍(dong)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)冷藏(zang)運輸(shu)至(zhi)(zhi)發制車間漲發，此(ci)為(wei)(wei)漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)切塊(kuai)或包裝(zhuang)(zhuang)，即為(wei)(wei)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)商品，經(jing)涮燙等(deng)處理后即可食用；該工藝(yi)的關鍵部分(fen)是毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)的去黑膜(mo)、脫(tuo)(tuo)水干制和漲發。

毛肚去黑膜

瘤胃的(de)內表面是粘膜(mo)層的(de)粘膜(mo)上皮(pi)，該組織呈黑(hei)色、細胞(bao)角質(zhi)化且乳突較多(duo)網，直接影響(xiang)食用(yong)品質(zhi)，因此必須去除。去黑(hei)膜(mo)的(de)方法(fa)有熱水處理(li)法(fa)、NaOH處理(li)法(fa)，生石灰處理(li)法(fa)、乳酸處理(li)法(fa)和檸檬酸處理(li)法(fa)等。

毛肚的干制

干制原本是(shi)使(shi)原料含水量(liang)降低、體積(ji)縮小、重量(liang)減輕，便于(yu)貯藏(zang)和(he)運(yun)輸，但人們(men)在實踐過程中發(fa)(fa)現，干制后(hou)的毛肚(du)(du)(du)再經過漲發(fa)(fa)，與未(wei)經干制的鮮毛肚(du)(du)(du)相比(bi)(bi)，各項(xiang)感官評定指標都有較(jiao)大提高。通過對3種狀態的毛肚(du)(du)(du)在色(se)澤(ze)組織(zhi)結構(gou)、氣味和(he)口感方(fang)面比(bi)(bi)較(jiao),發(fa)(fa)現漲發(fa)(fa)毛肚(du)(du)(du)有其明顯(xian)的優勢。

干制的方(fang)法(fa)有(you)(you)鹽(yan)漬法(fa)和蒸煮法(fa)，我(wo)國(guo)內蒙、貴州、河南、新(xin)疆等地的毛(mao)肚(du)多用(yong)鹽(yan)漬法(fa)，進口毛(mao)肚(du)多用(yong)蒸煮法(fa)。干制后的毛(mao)肚(du)具有(you)(you)以(yi)下特點：由于大量(liang)失水(shui)變(bian)得干癟老硬；化學成份和營(ying)養基本不(bu)變(bian)，仍具食用(yong)價(jia)值；脫水(shui)并非(fei)完(wan)全徹底香鮮(xian)味(wei)大大減少，但仍有(you)(you)存留。

干(gan)制后(hou)的(de)毛肚必須盡快進行冷凍處(chu)理(li)，在漲(zhang)發(fa)之前都應于(yu)低(di)溫(wen)下保存(cun)，避免腐敗變質。

毛肚的漲發

漲發(fa)是用各種手段使干料的(de)(de)化(hua)學組成和(he)質(zhi)地盡(jin)量恢復(fu)到鮮活狀態的(de)(de)過程。漲發(fa)對毛肚的(de)(de)影響如下：改變蛋白質(zhi)的(de)(de)結構特性，從而增加嫩度和(he)產生“脆(cui)嫩化(hua)渣”的(de)(de)口感(gan)。

恢復甚至增(zeng)加(jia)毛肚含水量，促(cu)進“脆嫩(nen)化渣”口感的產生(sheng)，并通過持水增(zeng)重從而(er)增(zeng)加(jia)經濟效益。除(chu)去腥臊(sao)氣味和雜(za)質，符合食(shi)品安全。

漲(zhang)發(fa)(fa)方法(fa)有水發(fa)(fa)油發(fa)(fa)、鹽(yan)發(fa)(fa)、火發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)、硼(peng)砂發(fa)(fa)等網，針對各種干(gan)料的不(bu)同(tong)(tong)特(te)性采(cai)用不(bu)同(tong)(tong)的方法(fa)。

如肉皮(pi)、魷魚、墨魚用(yong)堿發(fa)，干貝用(yong)黃(huang)酒加(jia)水發(fa)，海參、木耳、口蘑用(yong)水發(fa)，蹄(ti)筋可用(yong)油發(fa)、鹽發(fa)等。毛肚的漲(zhang)發(fa)方法有水發(fa)、堿發(fa)和酶發(fa)。

毛肚和百葉的區別

牛(niu)百葉就是(shi)牛(niu)的瓣胃部(bu)位(wei)，毛肚則(ze)是(shi)牛(niu)的瘤胃部(bu)位(wei)，二者(zhe)部(bu)位(wei)差別較大。

百葉(xie)的顏色(se)(se)一般(ban)呈白(bai)色(se)(se)，少量帶黑色(se)(se)，而毛肚的顏色(se)(se)則一般(ban)呈黑色(se)(se)，以黑色(se)(se)為主。

百(bai)葉(xie)一(yi)般(ban)表面有較多(duo)凸起的毛刺扇(shan)(shan)葉(xie)，切絲后能看到扇(shan)(shan)葉(xie)上(shang)均(jun)勻分(fen)(fen)布著凸起肉刺，而毛肚一(yi)般(ban)是(shi)表面均(jun)勻分(fen)(fen)布著小凸點，無凸起扇(shan)(shan)葉(xie)，整(zheng)體外觀比較平整(zheng)。

毛肚和百葉(xie)都(dou)是牛的(de)(de)胃，但是毛肚只有一面有突起，而百葉(xie)則是兩面都(dou)有突起的(de)(de)，并且毛肚的(de)(de)表面非(fei)常的(de)(de)光滑。

在(zai)吃(chi)法上(shang)面，百葉(xie)我(wo)們通常是(shi)將它用來(lai)涮火鍋(guo)吃(chi)，而(er)毛肚則是(shi)在(zai)煮熟(shu)之(zhi)后用來(lai)涼(liang)拌著吃(chi)，或者是(shi)和冬筍(sun)、萵苣等一起炒著吃(chi)。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其實(shi)毛(mao)(mao)肚(du)是(shi)牛肚(du)當中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一部分(fen)，在本質上(shang)兩者算是(shi)同樣的(de)(de)(de)(de)一個部位，但是(shi)從外觀上(shang)來區別(bie)的(de)(de)(de)(de)話，兩者之間(jian)還是(shi)有著(zhu)一些(xie)細微差別(bie)的(de)(de)(de)(de)，一般我們吃到的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚(du)顏色都是(shi)白色的(de)(de)(de)(de)，并且新鮮的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚(du)一般摸(mo)起來都是(shi)比較薄的(de)(de)(de)(de)，毛(mao)(mao)肚(du)的(de)(de)(de)(de)表面也會有一些(xie)絨毛(mao)(mao)形狀凸起的(de)(de)(de)(de)東西，這種容貌(mao)也比較多。

但是牛肚一般我們用(yong)手摸起來(lai)表面都非常(chang)的光滑，并且厚度也(ye)要比毛肚厚一些(xie)。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩者(zhe)雖然都屬于一個部分(fen)的，但(dan)是在營(ying)養價值上(shang)還是有(you)著區別的，牛(niu)肚(du)當中的營(ying)養成(cheng)(cheng)分(fen)要比毛(mao)肚(du)多很多，并且牛(niu)肚(du)當中含有(you)著大量(liang)的蛋白質成(cheng)(cheng)分(fen)，脂肪的含量(liang)也比毛(mao)肚(du)多，如果是想要瘦身的朋友，那么就不建議吃牛(niu)肚(du)。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩種食物在(zai)吃(chi)法上也是(shi)有(you)一(yi)定差別的，毛肚(du)(du)一(yi)般我(wo)們(men)清洗干凈之后，可以(yi)放(fang)在(zai)火(huo)(huo)鍋里(li)面(mian)一(yi)起煮著吃(chi)，吃(chi)起來(lai)的口(kou)感(gan)也非常(chang)的爽脆，但是(shi)牛肚(du)(du)更加(jia)適合用來(lai)制作鹵味，因為(wei)牛肚(du)(du)如(ru)果放(fang)在(zai)火(huo)(huo)鍋里(li)面(mian)吃(chi)的話會比較(jiao)硬，口(kou)感(gan)不是(shi)特別好，但經過長時間的鹵煮之后，吃(chi)起來(lai)就(jiu)比較(jiao)滑(hua)嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加甲醛、雙(shuang)氧水(shui)等添加劑或(huo)者使用工業級的堿進行水(shui)發，造成食品安全問(wen)題(ti)。

選購毛肚時要注(zhu)意(yi)，特別白(bai)(bai)的毛肚是用(yong)(yong)雙氧水(shui)、甲(jia)醛泡(pao)制三四天才變成白(bai)(bai)色的。有(you)些(xie)不法商販在制作(zuo)水(shui)發產品(pin)時，先用(yong)(yong)工業燒(shao)(shao)堿浸泡(pao)，以(yi)增加體積(ji)和(he)重量(liang)，然后按比例加入(ru)甲(jia)醛、雙氧水(shui)，穩固(gu)體積(ji)與重量(liang)，并使(shi)(shi)其保(bao)持表面(mian)新(xin)鮮和(he)色澤。用(yong)(yong)工業燒(shao)(shao)堿泡(pao)制的毛肚個體飽滿，非常(chang)水(shui)靈(ling)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)甲(jia)醛可(ke)使(shi)(shi)毛肚吃起(qi)來更脆，口感好。長期(qi)食(shi)用(yong)(yong)被這些(xie)有(you)毒物質浸泡(pao)的毛肚，將(jiang)會(hui)患上(shang)胃潰瘍等疾病，嚴重時可(ke)致癌(ai)。

如果毛(mao)肚非(fei)常(chang)白(bai)，超(chao)過其應有的白(bai)色，而且(qie)體積肥大，應避免購買(mai)。用(yong)甲醛(quan)泡(pao)發的毛(mao)肚，會失(shi)去原有的特征，手一捏毛(mao)肚很容(rong)易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食(shi)用(yong)。

還可在小(xiao)玻璃杯中加入(ru)少(shao)許毛(mao)肚，用水浸泡，然后夾(jia)出毛(mao)肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁(bi)小(xiao)心加入(ru)少(shao)許濃硫(liu)酸，使液體分成兩層，不要混合。如(ru)果在液面交(jiao)界處出現紫色環，證明(ming)毛(mao)肚中摻有甲醛。

毛肚怎么洗

將(jiang)(jiang)瘤胃部(bu)分切下(xia)(xia)洗(xi)凈(jing)，此(ci)(ci)為(wei)(wei)鮮(xian)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)鮮(xian)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)用(yong)70°C熱水處理5min，再(zai)清洗(xi)至去凈(jing)黑膜，然后脫水，用(yong)高(gao)溫(wen)蒸(zheng)煮(zhu)方法(fa)脫水的(de)稱為(wei)(wei)千毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)，用(yong)鹽潰方法(fa)脫水的(de)稱為(wei)(wei)鹽漬毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)干毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)/鹽漬毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)預冷至中(zhong)心(xin)(xin)溫(wen)度7°C以下(xia)(xia)，包(bao)裝后冷凍至中(zhong)心(xin)(xin)溫(wen)度-159°C，此(ci)(ci)為(wei)(wei)冷凍干毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)凍干毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)冷藏運輸至發(fa)制(zhi)車間漲(zhang)發(fa)，此(ci)(ci)為(wei)(wei)漲(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)漲(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)切塊或包(bao)裝，即(ji)為(wei)(wei)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)商(shang)品，經涮燙等處理后即(ji)可食用(yong)；該工藝(yi)的(de)關鍵部(bu)分是(shi)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)的(de)去黑膜、脫水干制(zhi)和漲(zhang)發(fa)。

毛肚火鍋煮多久

在(zai)燙毛肚的時候，地道(dao)的重慶人(ren)講究(jiu)“七上八下”，放入鍋中(zhong)兩秒，取出(chu)一秒，循環七到八次，蘸點(dian)醬料，味道(dao)絕對巴(ba)適(shi)。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛肚300克，火鍋調料、油菜、味精、鹽(yan)、雞粉、料酒、辣(la)椒粉、花(hua)生(sheng)油、辣(la)椒油、蔥各適(shi)量。

做法：

將毛肚洗(xi)凈切長(chang)條，油菜(cai)洗(xi)凈待(dai)用(yong)。

香蔥切末，油(you)菜焯(zhuo)水過涼后圍深盤四(si)周，毛肚焯(zhuo)水。

鍋(guo)燒熱(re)油，下入(ru)(ru)蔥花、火鍋(guo)料(liao)炒香，烹入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)、鮮湯燒開，調味，倒(dao)入(ru)(ru)毛肚(du)，勾薄芡，倒(dao)入(ru)(ru)盤中，撒(sa)上辣椒(jiao)粉、香蔥，燒熱(re)辣椒(jiao)油，澆在菜上即可。